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24/04/2016

Financiers bossus au thé Matcha

   Un soupçon de gourmandise !

Un petit gâteau très souple pour accompagner le thé ou le café... Et comme je n'ai jamais pu m'acheter des vrais moules à financiers, j'utilise une plaque à mini muffins ; quand je suis pressée, je coule la pâte dans un moule carré puis je découpe le gâteau cuit et froid en rectangles... On fait c'qu'on peut avec c'qu'on a, mon général !
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Voilà un vrai moule à financiers... pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas !

Le thé Matcha est vendu sous la forme d'une poudre extrêmement fine (gaffe à pas éternuer à proximité !), c'est une variété de thé vert japonais que l'on obtient par broyage sous la pierre suivant une tradition ancestrale réservée à la cérémonie du thé.
Du coup, le Matcha coûte en moyenne 250 euros le kilo !

Dans les boutiques du genre "Palais des thés", le Matcha est vendu en petites boîtes ou sachets de 50 grammes, entre 13 et 15 euros mais à Montpellier, nous avons une boutique tenue par un dingue de thés où grâce à une balance en laiton miniature absolument sublime (un bijou !), on peut acheter son thé en très petite quantité... J'ai donc pu m'offrir 20 grammes de poudre divine !
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Voici le thé Matcha, aussi beau que délicat, rien à voir avec le thé vert basique, là nous sommes en présence du raffinement absolu.

Mes financiers sont légèrement verts, juste assez pour profiter de l'arôme exceptionnel du Matcha, arôme d'herbe coupée et de pistache fraîche, saveur UNIQUE légèrement amère.
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Et puis c'est pas tout ! La recette originale d'un financier ne contient pas de jaunes d’œufs... la mienne OUI !

Cela ne date pas d'hier mais j'utilise une recette de pâte à madeleines sans levure et non à financiers.
Pourquoi ? Parce que sans jaunes d’œufs, le biscuit est trop sec, durcit rapidement, manque de souplesse et ne lève pas assez à mon goût.

Alors je vous mets à l'aise : Si vous souhaitez garder votre recette de financiers, gardez-la, il suffira d'ajouter 1 cuillère à café BOMBÉE de Matcha dans votre pâte.

Allez, on y va pour des petites bricoles faciles à faire et délicieuses à se damner....
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Ne pas s'inquiéter de la couleur sombre au moment de la préparation, elle est normale !

POUR ENVIRON 15 PIÈCES :

Dans un saladier, battre 3 œufs avec 125g de sucre glace + 100g de poudre d'amandes et 1 cuillère à café bombée* de thé Matcha.
*J'insiste sur le "bombée" car il en faut 7 à 8 grammes et qu'une cuillère à café rase ne contient que 5 grammes.
Ça c'est précisé !

Bien mélanger les ingrédients, lisser la pâte puis ajouter 125g de beurre fondu mais pas trop chaud.
Lorsque la pâte est à nouveau homogène, lui ajouter 50g de farine blanche en pluie. Saupoudrer en plusieurs fois, mélanger au fouet manuel de façon à ne pas faire de grumeaux.

Préchauffer (impératif !) le four à 180° (Th.6)
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Répartir la pâte dans des moules peu profonds sans les remplir en plein. S'ils ne sont pas en silicone, veiller à les beurrer-fariner auparavant.

Attention ça lève vite et ça cuit aussi vite ! Compter entre 15 et 18 minutes, ne pas s'éloigner du four !
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La "bosse" que j'adore est exactement celle des madeleines ! Les gâteaux sont cuits dès que leur contour est doré et surtout, il faut les toucher ! La pâte est élastique sous la pression du doigt mais le financier reprend sa forme aussitôt le doigt retiré. Prolonger la cuisson si ce n'est pas le cas.

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S'ils sont cuits, il faut les démouler et les laisser sécher sur une grille.

Évidemment, les chefs pâtissiers emploie le Matcha pour réaliser macarons, cakes, glaces et crèmes couleur de jade. Sur le Net, vous trouverez des photos bluffantes et... souvent mensongères !
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En effet, la couleur verte ci-dessus est obtenue soit avec un Matcha qui n'est pas pur, soit par adjonction de colorant. Si on mettait beaucoup de thé pour forcer la couleur, la pâtisserie serait immangeable car trop amère.

Restons léger et nature, loin des gâteaux de foire !

14/03/2016

Pâte en chou et non pâte à choux

   Quand "les grands esprits se rencontrent", ça donne une note et une recette peu commune.
Regardez un peu le hasard : Dans un magazine Fémina Hebdo, j'arrache la page d'une recette parce que je sentais qu'il fallait la tester et certainement la modifier. La page attendait sur mon bureau.

C'est le moment qu'a choisi Alexis pour m'envoyer un lien... vers la même recette !! De deux choses l'une : Soit Alexis et moi avons des antennes reliées à 1200 km de distance, soit ladite recette est au top de la tendance culinaire !!!

De quoi s'agit-il ? De réaliser une pâte à tarte (ou à pizza) sans farine, sans gluten et sans gras, rien que ça ! L'ingrédient majeur étant... le CHOU FLEUR !!

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Bien entendu cette pâte est destinée aux "végan", aux personnes souffrant de la maladie cœliaque (donc allergiques au gluten) ainsi qu'à celles qui font un régime amincissant.

Mais j'avoue avoir été très égoïste en m'y intéressant de près, car (j'ignore pourquoi) je ne peux plus digérer les pâtes à tarte du commerce, même les "pur beurre" et les "sans huile de palme", nada, elles stagnent au niveau de mon œsophage, se bloquent là, gonflent et seul un comprimé de citrate de bétaïne les en chassent...
Je soupçonne les levures d'être de plus en plus à effet retard. Bref, j'ai cherché partout la fameuse recette et j'en ai trouvé... beaucoup trop, trop de copies et de rares essais détaillés.

Alors on va voir la chose tous ensemble, j'y mettrai de nombreux NOTA car vous verrez que chacun peut décliner la "pâte en chou" à son goût et puis si vous avez déjà tenté l'expérience, on profitera de vos lumières.

Premier point : Le travail est plus long que dérouler une pâte toute prête ! J'en entends déjà qui grincent des dents du côté du Var....
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IMPORTANT : On a besoin uniquement des fleurettes, donc on évacue leurs "pieds" trop durs qui iront dans un gratin ou une soupe, ils ne sont pas perdus.

Pour un premier essai, un chou fleur de petite taille conviendra (entre 300 et 500 g).
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Les fleurettes se font exploser dans le bol du robot, comme pour un taboulé végétal (que j'adore), la "semoule" de chou remplaçant haut la main celle de couscous.

Mixer quelques secondes, ouvrir l'appareil pour mélanger et donner encore quelques tours si des fleurettes n'ont pas éclaté mais ne pas faire une bouillie.
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Si on a un micro-ondes, mettre les grains de chou dans un petit fond d'eau et les cuire 1 minute à la puissance maxi. Sinon, les cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée (photo ci-dessus).

NOTA : La majorité des recettes emploient les grains de chou CRUS. J'ai testé, la pâte se casse, se craquelle, c'est pas bien, les ASSOUPLIR par une brève cuisson me semble plus cohérent.
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Ensuite, il faut essorer la "semoule" et AUCUNE PASSOIRE NE CONVIENT, ni le chinois, ni le tamis en fil.
On place donc un torchon propre dans une passoire pour y verser les grains et enfin les PRESSER fortement :
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C'est sans doute le geste le plus incontournable
de notre petite affaire : Si on ne TORD pas le torchon à fond, le chou restera imbibé d'eau, la pâte finale aussi... Ce serait un échec.

NOTA PRATIQUE : Pour récupérer votre torchon, ne le placez pas tout de suite dans le lave-linge. Secouez-le dehors puis laissez-le sécher. Secouez-le à nouveau et là, il ne devrait plus y avoir de grains adhérant au tissu, il peut être lavé avec d'autres linges sans souiller le tambour de la machine.
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Ensuite, sont rassemblés dans un saladier : La "semoule" de chou + du Parmesan râpé
* + une bonne pincée d'herbes de Provence** + 1 blanc d’œuf*** + poivre + sel**** On mélange soigneusement à la fourchette.

NOTA :

* Le fromage : En proportion, si le chou pesait 300 g, il y en aura 50 g.
Il peut être remplacé par de la poudre d'amande.

** Herbes de Provence : J'ai préféré mettre une bonne pincée d'origan et de cumin pour son parfait mariage avec le chou mais aussi pour sa qualité d'aide digestive.

*** La recette demandait 1 œuf entier pour une petite pâte et 2 œufs pour un chou de 500 g.
Il m'a semblé que le jaune d’œuf n'avait pas sa place dans cette pâte ultra légère qui cuira au four ; si on met de l’œuf entier, autant cuire la "galette" à la poêle, non ? ce qui est à essayer.
Donc, un liant étant indispensable pour agglomérer tous les ingrédients qui sont presque secs, j'ai opté pour un blanc d’œuf seul. En prévoir 2 si le chou pèse plus de 300 g au départ. Mais ainsi, le liant est acalorique et neutre.

**** Le sel : On ne sale pas si on choisit l'option Parmesan, on sale avec l'option poudre d'amande.
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Ensuite, on découpe un cercle de sulfurisé au diamètre du moule. Il sera badigeonné d'huile d'olive au pinceau, cela est indispensable, vous allez voir pourquoi un peu plus loin...

Puis, la majorité des recettes recommandent de placer une feuille de sulfu sur la table, d'y déposer le mélange, de le couvrir d'une seconde feuille de papier pour enfin étaler la pâte au rouleau.
Et bien si on agit ainsi, on ne peut pas VOIR l'épaisseur de la pâte ! J'ai donc fait autrement :
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Avec le plat de la main, j'ai tassé la préparation puis égalisé le contour au couteau. Cela m'a permis de conserver une bonne épaisseur de pâte sans laquelle la "galette" se briserait.
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Au bout de 20' de cuisson au four à 180°, le papier sulfurisé ne souhaitait pas se décoller du fond (photo ci-dessus : la "galette" est renversée).

Pour ne rien casser, j'ai repassé la chose telle quelle au four 10', le papier étant resté collé à la pâte.
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Et là, le sulfu se décolle tout seul, le dessous de la pâte est donc bien cuit, d'où l'importance de graisser le papier.
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Voilà la pâte terminée, le dessus est bien doré, le dessous idem.

Il ne reste plus qu'à la garnir à son goût, soit de légumes crus ou cuits (champignons, fonds d'artichauts, tomates cerises, etc... soit façon pizza, l'imagination et le contenu du frigo feront le reste...
Une petite "crème" réalisée avec du fromage blanc battu + oignon + poivre et herbes viendra (si on le souhaite) napper et relier les éléments de la garniture.

Avant de servir, passer la "tarte" sous le grill du four sans la quitter des yeux, juste quelques secondes :
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ENFIN UNE PIZZA QUI NE NOUS RESTE PAS SUR L'ESTOMAC ! Le tout se digère comme dans un rêve...
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Et ça tient !

CONCLUSION : En ayant beaucoup tâtonné sur cette nouveauté, après avoir éliminé x copies de copies de recettes non testées, on arrive à un résultat très savoureux tout en étant ultra light mais oui, c'est quand même un petit chantier à mettre en route... au moins la première fois !

Le goût du chou sait se faire discret, la pâte "biscuitée" rappelle la texture des fonds de cheesecakes.
Une chouette alternative pour les intolérants à la farine et pour toutes celles qui pensent déjà à leur maillot de bain...

03/03/2016

Coulis d'orange

   Juste une petite "ficelle" pour améliorer l'aspect et la saveur d'un dessert modeste ou... raté : Gâteau au yaourt un peu cramé, cake trop bourratif, boules de glace discount, tarte desséchée, etc.

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Imaginez la même panna cotta SANS son coulis... ça le ferait moins !

Bien entendu, celui de fruits rouges est superbe mais en saison hivernale, pourquoi ne pas réaliser un coulis d'orange lumineux ?

Je vous propose deux versions très simples :
** Une avec la pulpe d'orange qui sera mixée (donc un peu plus longue à préparer)
** Une autre à base de jus frais sans que l'on ait besoin de mixer. Attention, ne pas utiliser de jus d'orange du commerce, il est stérilisé et ne prendra qu'avec de la gélatine.
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LES INGRÉDIENTS POUR UN PETIT BOL DE COULIS (il nappera soit un gâteau, soit 6 verrines, soit un fond de tarte... à l'orange ou à la clémentine)

-- 3 ou 4 oranges
-- 90 à 100 g de sucre en poudre
-- Le zeste râpé (petits trous grille fine) de 1/2 orange

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La puissance du parfum viendra de ce zeste très humide. Si comme bibi vous avez la chance d'avoir des oranges amères, voilà un bon moyen de leur faire la peau ;-). Donc on râpe 1/2 orange.
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VERSION RAPIDE :

* Presser le jus de toutes les oranges, le verser dans une casserole, y adjoindre le zeste râpé et le sucre.
* Chauffer sur feu moyen, remuer au fouet manuel puis laisser réduire. Dès que le liquide épaissit, baisser le feu mais continuer à cuire jusqu'à ce que la consistance soit sirupeuse (photo ci-dessus).

Ce coulis peut se préparer 3 à 4 jours à l'avance et se conserve au réfrigérateur.
Si vous êtes lancée pour en faire un grand volume, mettez le coulis en petits pots puis stérilisez-les 20 minutes à forte ébullition. Il se congèle aussi parfaitement.

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VERSION UN PEU PLUS LONGUE :

* Dépiauter les gousses des oranges en ayant soin de bien retirer les peaux blanches et les cloisons.
* En faire des menus morceaux au couteau, les mettre dans une casserole.
* Ajouter zeste et sucre.
* Cuire comme une confiture en remuant souvent au fouet.
* Lorsque la consistance convient, utiliser le mixeur plongeant (hors du feu) et donner quelques tours de façon à obtenir une "purée" bien homogène (photo ci-dessus).
* Remettre la casserole sur le feu, donner encore quelques bouillons, vérifier la consistance et c'est fini.
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Conservations identiques à la précédente version
mais ce coulis-là est beaucoup plus épais, plus couvrant et donc moins translucide que l'autre. Tout dépend de ce que l'on veut en faire !

Si on prend l'exemple d'un gâteau dont la surface a carrément cramé, on sauve la cata en enlevant la calotte brûlée au couteau-scie puis on recouvre le gâteau avec le coulis le plus épais ; alors que pour une crème ou une panna cotta, le coulis version rapide suffit amplement.
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Et puisque c'est la saison, usez et abusez des oranges sanguines pour vos coulis, ils prendront une magnifique couleur violine avec une saveur plus vive.

   Il est toujours bon d'avoir un petit coulis en réserve, il sauve et anoblit bon nombre de desserts !