Saucisses confites au vin rouge

   Grâce à Alexisfrombrussels et avec la complicité de BrigitteOfNice, j'ai déterré une très ancienne recette !

En la relisant, j'ai eu... comment dire... l'eau à la bouche et le sourire aux lèvres car la prose de l'auteur (un autre belge et un autre Alex) est savoureuse, donc on remet le tout en ligne.

Quel diable de lien y a-t-il entre un conducteur de métro belge et une belle paire de... saucisses ?
Tout simplement un lien de gourmandise et si celle des hommes fait moins de chahut que la gourmandise féminine, on y sent de la détermination, parce que se régaler devient une formidable parenthèse aux tracas quotidiens.
Concentration.

C'est donc notre jeune ami Alex qui enfile le tablier aujourd'hui et si vous avez un jour goûté à la bavette à l'échalote d'une célèbre chaîne de restaurants (photo ci-dessus), vous n'avez pas pu l'oublier !
Alex a décidé d'approcher la fameuse sauce dont le secret reste bien gardé mais il l'a aussi démocratisée en l’appliquant à de modestes saucisses.
En voilà une idée qu'elle est bonne, Alex et à toi le micro !

Bonjour à toutes et tous !

Avant tout, je précise... quand je cuisine au vin, je veux sentir le goût !
Donc, j'adore les parfums puissants, d'autant plus que je fais bien réduire la mixture... je fais pas dans la dentelle... aussi, je donnerai ma recette à moi, maintenant pour les palais plus fins :-) remplacer 3/4 ou la moitié du vin rouge... par de l'eau !

Voilà l'affaire :
Pour 3 saucisses (mélange porc et veau si possible) de 150 grammes chacune, il vous faut 3 échalotes, une c.à.s d'huile d'olive, un cœur de bouillon Maggi "bouquet garni" (tu vois : le truc gélifié qui fond tout seul dans le liquide bien chaud ???), une bouteille de vin rouge (alors tu vas me dire .....haaaaaaHHHHH hérétique !!!).
Mais considérant que pour moi un bon vin c'est un vin qui ne "pique" pas trop, je prends pas un grand cru mais un petit Bordeaux à 3 ou 4 euros... c'est correct et après, c'est facile :

- Émincer les échalotes (pas trop fin car après cuisson, elles seront confites).
- Les faire fondre dans l'huile d'olive, ajouter le bouillon qui va fondre à son tour, bien mélanger.
- Ajouter les saucisses, les faire un peu saisir dans les échalotes (5 min... attention... ne pas les percer en les piquant à la fourchette !).

- Mouiller à hauteur avec le vin, donc une bouteille entière... s'il en reste (...nOOOOn j'rigole), donner un bon bouillonnement pendant 5 minutes puis mettre un tout petit feu, couvrir partiellement et laisser cuire jusqu’à réduction du liquide aux 3/4... ahhhhhhhhhhh oui... j'ai mis aussi dans la sauce une cuillère à café de sucre pour virer le goût tannique du pinard.
- Je sers ça avec un stoemp (c'est belge et faut prononcer STOUMP = purée de patate avec poireau ou carotte mais écrasée à la fourchette... j'aime pas les bouillies pour bébé :-)

Bon... ça c'est ce que j'aime... tout le monde ne va pas aimer, mes voisins ont adoré... en fait, quand chuis tout seul à la maison, je cuisine... et je partage avec mes voisins !

Le grain de sel de la tôlière :
Donc, comme tous les hommes, tu ne supportes pas la solitude ! Et vlan dans le museau !
Non sérieusement Alex, ta recette respire la générosité et je t'en remercie, t'es un bon gars qui fait une cuisine "sévèrement burnée" !
Dans la sauce qui bouillonne, j'avoue que je saupoudrerai bien une cuillerée de farine pour lui donner du corps et bravo pour la petite touche de sucre, ça c'est du grand art !
Seul point où je sois septique, c'est ton bazar Maggi, je trouve ça très cher et je ne sais pas ce qu'il y a dedans... mais ma foi... si tu dis que c'est bon....
Pour celles et ceux qui n'ont pas ce gadget, on n'oublie pas de saler et de poivrer la sauce en lui ajoutant une belle pincée d'herbes de Provence qui aura été mixée fin et/ou y émietter 1/2 bouillon Kub.

Salades de printemps

   Belles, colorées, croquantes, appétissantes, fraîches... sans se ruiner !!

Les légumes nouveaux sont chers au kilo mais pour 4 salades présentées à l'assiette, une petite poignée de chacun suffit amplement. Pour une fraîcheur optimale, on préférera le marché au supermarché !

Perso, je suis dingue de fèves et de petits pois frais. Prévoir 5 € le kg pour les fèves et environ 8 € pour les petits pois, les asperges seront à choisir au détail et non en botte (qui cache des surprises désagréables), comptez 3 asperges fines par personne.
Si ces asperges étaient servies seules, 3 par personne ça ferait un peu radin ^^ mais là, vous allez voir, le minimalisme devient royal !!

Ensuite, concernant les légumes très colorés (betterave jaune, multicolore et rose, courgette jaune) un petit spécimen de chaque suffira largement.
Seuls les poivrons posent problème : Un de chaque couleur représente une quantité énorme ; il faudra donc utiliser les "restes" autrement : Par exemple, les blanchir et les congeler pour un autre usage ou les faire griller.

Ça, c'est ma salade fétiche en rose et vert !
On la présente dans des assiettes à dessert, jamais assaisonnée (ça "cuirait" les légumes) en privilégiant une dominante verte ponctuée d'accents roses et rouges.
Fèves, une pincée de graines germées (graines de radis rouges) et rondelles de radis ronds.
Chaque convive aura sa petite sauce en ramequin (vinaigrette citronnée moutardée) et en arrosera sa salade au dernier moment. Couleurs et fraîcheur garanties !

Plus sommaire, ici la salade de fèves est simplement rehaussée par le mauve des fines lamelles d'oignon rouge, quelques feuilles de menthe et de persil.... cherchez pas ailleurs, le bonheur est là !!

Petit rappel pour déguster des fèves.
Leur peau vert clair étant très épaisse, il faut l'éliminer : Une fois les cosses ouvertes et les fèves rassemblées, elles plongent 10 minutes dans l'eau bouillante.
Rinçage obligatoire sous l'eau froide, la peau s'enlève alors toute seule.
Si l'on veut redynamiser la couleur verte des fèves toutes nues, elles prendront un petit bain (5 minutes) dans un bol d'eau chargée en glaçons, puis direction la passoire.

Là, on se la joue à l'italienne !!
Le rouge est apporté aux fèves par 2 modestes feuilles de salade violine et par des tranches de charcuteries super fines :
Braséola, coppa ou viande des Grisons. Ajoutons force persil non ciselé et c'est une pure tuerie !
Encore une fois, préférer de la charcuterie à la coupe, 2 petites tranches par personne, ça coûte moins cher et c'est meilleur que du préemballé qui baigne dans la saumure...

Tableau monochrome :
Tranches fines d'avocat (qui ont été couchées dans une eau fortement citronnée dès la découpe puis séchées sur du papier absorbant), petits pois frais magnifiques, 3 asperges fines refendues en longueur (et blanchies à peine 5' auparavant), rubans de courgette levés au rasoir à légumes et laissés crus.
Quelques feuilles de menthe.
Là encore, assaisonnement classique que chacun fait couler doucement à la petite cuillère au dernier moment.

Dans cet exemple, nous sortons des sentiers battus en incluant des fraises à la salade ; compter 2 fraises fermes par personne, basta, une fois tranchées, ça fait du volume et comme les fraises de printemps poussées sous serre ne sont pas sucrées, n'ayez aucune inquiétude !
Pousses d'épinards, olives, cerneaux de noix, fromage type "Petit Billy".

Symphonie de betterave !!
Rouge, jaune, bicolore, rose... elle a tout pour plaire.
Quelques tranchettes fines de fenouil, de courgettes verte et jaune (compter une petite courgette de chaque couleur pour 4 personnes), un peu de mesclun, des rondelles de radis, de la ciboulette.... rien que de la simplicité !

Pour finir (?) un "taboulé" à ma façon : Le quinoa remplace la semoule pour plus de nutriments et de légèreté.
Petites fèves, pois, dés de poivrons (rouge et jaune) jugés trop coriaces, donc blanchis 5' et refroidis illico, lamelles de chou rouge.
A servir en bol individuel, ne pas mélanger (le chou rouge tache le quinoa) et assaisonnement au moment.

NOTA : Je n'ai pas utilisé de tomates, elles sont aussi dures qu'insipides en cette saison.

L'éclade de moules

   L'éclade (ou églade) de moules est originaire de Charente-Maritime mais peut se réaliser n'importe où et perso, je la vois toujours à travers un verre de vin blanc mais on peut lui préférer de la bière :

Hier matin, avec un ami aussi cinglé que moi, nous avions envie de "nous éclader" !
Donc, 8h du matin, nous sommes déjà sur la plage en tenue de plongée ; Patrick va sonder la mer pour connaître la température de l'eau, se retourne vers moi avec un air dépité mais je balaye l'air de la main, genre "je veux pas savoir !"...

Il n'y a pas âme qui vive, c'est fantastique.... on est parti !!
En Méditerranée il n'y a pas de marée basse qui permette l'accès aux pieds des rochers, donc, si on veut ramasser des moules propres (pas celles de surface qui capturent les pollutions), il faut impérativement s'équiper de combinaison de plongée.

C'est comme ça !

Afin de sélectionner nos moules, nous stationnons un long moment sur un rocher bien garni : On ne prend jamais les bébés moules et on tente de les choisir à peu près de taille égale (pour une cuisson homogène) et non recouvertes de divers parasites ou algues.
Oui, je sais, un passage chez le poissonnier eût été plus rapide et confortable mais beaucoup moins fun et nos moules seront extra-fraîches, donc savoureuses en diable !

Au passage, même sous 1,50 mètre d'eau, je rappelle que (surtout en hiver !) on ne plonge JAMAIS seul.
Pour preuve, j'ai été prise d'une violente crampe qui partait du talon et remontait jusqu'au mollet. Patrick a vu que je coulais gentiment, mes cris lui ont fait lâcher son sac, il est venu à ma rescousse ; seule, je pouvais me noyer sans le moindre problème....

Une éclade de moules... ça se mérite !!

Rhaaaaaaaaaa............ Voilà, ça c'est de la moule !!

Autrefois, avant les interdictions, nous faisions les éclades directement sur la plage. C'était une excitation terrible de se régaler sur place...
De plus, samedi, il y avait un peu de tramontane, donc nous avons été respectueux de la législation anti-incendie :
Nous avons emmené notre butin chez un autre copain qui a une maison sans voisins (ils auraient été affolés par la colonne de fumée ^^).

LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES A UNE ÉCLADE :

-- 1 litre de moules par personne
-- Un plein sac d'aiguilles de pin super sèches
-- Une vieille planche un bois épaisse et non peinte
-- Un morceau de carton très rigide (qui fera office d'éventail) + une feuille de papier journal
-- Des tranches de pain et du beurre salé
-- Un vin blanc frais et sec (ou bière)

Où que se fasse l'éclade, il sera prudent de prévoir 2 seaux d'eau tenus à proximité.

Le plus long (après avoir quitté et mis à sécher les habits de plongée !!) est de ranger les moules sur la planche en bois.
Elles sont disposées en étoile en commençant par 4 moules au centre, toutes très serrées, toujours la partie la plus arrondie placée vers vous.

La charnière avec son byssus (la partie plate à droite sur l'image) sera DESSOUS contre le bois. Ceci afin que les cendres n'entrent pas dans les moules qui vont s'entrouvrir bientôt...

Par prudence, la planche (support des moules) est posée sur un plat en fer, le tout sur une table qui ne craint plus rien et à hauteur d'homme.
Sur les moules, on tasse fortement une grosse quantité d'aiguilles de pin en plusieurs fois, il en faut beaucoup jusqu'à former un dôme.

Avec la feuille de papier journal tordue en torche, on enflamme les aiguilles. Tout de suite, le parfum de la résine de pin vous monte aux narines !!!

A l'aide du morceau de carton, il faut ventiler l'ensemble et surtout les parties que le feu n'a pas encore atteintes.

Le feu s'éteindra tout seul en quelques minutes. Là, on reprend le carton-éventail que l'on agite au ras des moules afin de chasser un maximum de cendres.

Pendant que ces messieurs gèrent l'éclade, j'ai succombé à mon pécher mignon : Quelques oursins récoltés en même temps que les moules.... Sur la tête d'un galeux, j'en mangerais ^^

Allez zou, on rince rapidement les moules, on MANGE avec les doigts et c'est tout de suite maintenant qu'on apprécie le goût d'un bonheur intense et partagé (je suis une dingue d'éclade) !!!!

C'est le moment de déboucher la bouteille de vin blanc et de tartiner du beurre salé sur le pain car les moules à peine entrouvertes et brûlantes n'attendent pas !!!
On se crame un peu les doigts et on se "pourrit" les mains, ça c'est sûr, mais nous avons-là des moules au goût fumé, saveur exceptionnelle qui valait bien qu'on se donne un peu de peine...