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20/05/2018

La Troussepinette

   Une note alcoolisée que m'a inspirée Jacquote il y a bien longtemps alors qu'elle évoquait un apéritif vendéen, la Troussepinette !
Si le nom fait sourire, il est resté enfoui dans ma mémoire jusqu'à dimanche dernier où j'ai parcouru un bref trajet pour changer de département et me rendre en Lozère.

Une association de bergers nous attendait pour causer Biodiversité et Pastoralisme.
Comme il faisait un froid de canard à l'heure de l'apéro, voici ce qu'un berger a sorti de sa musette :
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La photo est mauvaise mais l'étiquette annonce "Apéritif d’Épine Noire". Aussitôt, je repensais à la boisson "de" Jacquote réalisée à base de prunellier sauvage, nommé localement "l'épine noire".

L'apéritif -lui- s'appelle Troussepinette en Vendée, Charente-Maritime, Poitou et Berry mais aussi simplement "Épine noire" dans d'autres régions.
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Je pense que tout le monde connaît cet embrouillamini d'épines longues et acérées, porteuses en automne de baies rondes et bleues.
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Il s'agit du Prunus Spinosa, ici tel qu'il est visible en automne.
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Et le voici de mai à juin (suivant les régions et le climat), formant des bosquets ou des haies enneigées par des milliers de petites fleurs blanches dont les abeilles raffolent.

Le printemps est la saison idéale pour le repérer car on voit de très loin ses branches échevelées, désordonnées et immaculées.

Cette note sera inachevée puisqu'elle ne comporte pas la dernière étape : La mise en bouteille du liquide.
Je la poste simplement pour que les lectrices-promeneuses-cueilleuses puissent REPÉRER les buissons.

Attention : Le pollen des fleurs est un capteur inégalable de particules fines, il est quasi magnétique ; donc, évitez de sélectionner des prunelliers (et toute autre fleur) en bordure de route.

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Pour l'anecdote, chaque année je fais ce repérage parce que je voudrais AUSSI fabriquer une boisson avec les prunelles bleues mises à fermenter. Il s'agit d'une autre recette, très différente de la Troussepinette.

Il faut attendre les premières gelées afin que les prunelles soient blettes et donc moins acres.

Seulement voilà, je ne suis pas la seule a attendre (photo ci-dessus)..... les billes bleues ont des fans aussi nombreux que goulus !
Et celles qui tombent au sol sont vite emportées par les rongeurs et les renards qui en font des réserves caloriques pour la période hivernale.
Donc, quand je ramène ma fraise vers les prunelliers, ils sont vides, il n'y a plus que bois et épines menaçantes et je rate encore ma vinification !!!
Enfin bref, faut bien que tout le monde mange...
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Ci-dessus, une bouteille de Troussepinette vendéenne.

En vérité, à l'origine, on disait "trousse-épinette" ou "pousse-épinette" pour une raison majeure : Ce sont les jeunes pousses (rameaux) du prunellier qui servent à l'élaboration de l'apéritif, rameaux qui poussent au-delà des redoutables épines et qui -eux- en sont dépourvus.

A l'époque, j'avais cherché sur le web une recette de Troussepinette qui soit limpide. Hélas, je n'avais trouvé que de vagues récits imprécis, jetés comme ça tout à trac.
Mais dimanche, j'avais face à moi un pro de la Troussepinette, une vraie chance, car selon lui "cet apéritif est un patrimoine générationnel qui se respecte, se transmet et se boit obligatoirement dans un verre de cantine, le modeste Duralex des familles !!"
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Comme tout fruitier (sauvage ou pas) il met les fleurs avant les feuilles.

La floraison déclenche la montée en sève, et justement, c'est cette fameuse sève qui est précieuse pour la Troussepinette !
Lorsque les fleurs tombent, des bourgeons éclatent, libérant très rapidement un nouveau feuillage vert clair.
Voilà la période précise qu'il ne faut pas rater et comme les oiseaux ne mangent pas les feuilles, tous les espoirs sont permis !

Chez moi, la transformation s'est effectuée très vite ; presque du jour au lendemain, les feuilles sont apparues.
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Voilà la "cueillette"...
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... et voilà les rameaux hachés qui font trempette !

Les ingrédients de la Troussepinette pour 1 litre final :
- 1 bouteille de vin au choix (blanc, rosé ou rouge) titrant au moins 12,5°
- 20 cl d'alcool pour fruits ou alcool neutre (Vodka, Gin)
- 100 g de sucre maximum, après test, on peut baisser à 50 g ; de toutes façons, vaut mieux en rajouter si besoin car en retirer est impossible ^^
- 70 g de jeunes pousses de prunellier (les bouts des nouvelles branches) souples, sans épines et vert clair, hachées grossièrement. L'aide des ciseaux suffit, il n'y a pas de bois.

La recette :
- Chauffer (juste un peu) un verre de vin afin d'y dissoudre le sucre.
- Dans un grand bocal à couvercle, mélanger tous les ingrédients, remuer, boucher.
- Agiter chaque jour avec une pique en bois.
- Au bout de 8 jours, prélever une cuillerée de liquide et le goûter : Si le parfum d'amande amère est flagrant, c'est parfait, filtrer et mettre en bouteille qui restera au frigo pour l'apéro !
- Attention, d'un goût très agréable à une forte amertume il n'y a parfois qu'un jour d'écart. Donc on taste chaque jour après une semaine de macération.
A NOTER : La macération peut durer jusqu'à 3 semaines, cela dépend de l'âge des pousses : Plus elles sont jeunes et plus la sève se répandra vite dans le liquide.

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Un mot sur la saveur :

Dire que j'ai été séduite, le mot est faible... Dans ma tête ce fut cash JE DOIS EN FAIRE !
Le goût hésite entre cerise noire et amande amère, j'ai tout bonnement adoré.

Divine Troussepinette (merci Jacquote d'en avoir parlé un jour), je posterai la photo finale bientôt...
Et si vous voulez en faire 5 litres d'un coup, dites-le moi, je donnerai les proportions pour ce volume.

03/01/2017

Liqueur d'estragon

   Au début du vingtième siècle, lorsque les femmes se réunissaient pour bavarder autour d'un "gâteau de ménage", il était rituel de servir un petit alcool maison : Vin d'orange, de noix, anisette, liqueur de café ou d'estragon....
Ces breuvages récréatifs portaient alors le nom (un peu faux-cul) de doux péchés d’aïeules.

J'ai découvert la liqueur d'estragon en allant rendre visite à une cousine qui a atteint un âge canonique ^^
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J'avoue avoir eu quelques réticences car l'estragon et moi, sommes fâchés depuis très longtemps !

En effet, jeune mariée, j'avais préparé avec fougue un poulet à l'estragon. Hélas, j'avais eu la main très lourde sur la belle aromatique... Si j'avais fait cuire ce pauvre poulet dans une marmite de Pastis, ça n'aurait pas été pire ^^

L'estragon est fortement anisé, il faut l'employer avec parcimonie en cuisson.
Mais utilisé cru... ça change tout ! Il va très bien en macération dans le vinaigre de cidre ou haché au couteau dans une sauce.
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La plante est très élancée, élégante et plus on la taille (comme ci-dessus), plus elle s'étoffe.

Si on mâchouille une feuille d'estragon frais, on ressent un mélange subtil de menthe et d'anis.
La chaleur de la cuisson fait disparaître le côté mentholé pour accroître le parfum anisé qui a tôt fait de dominer toutes les autres saveurs... et ceci m'agace au plus haut point !

J'avais donc carrément tourné le dos au bel estragon (jugé cas de divorce ;-) jusqu'à ce que je le déguste en liqueur chez la cousine Marthe qui m'a donné sa petite recette sans se faire prier !!

En cette saison, on trouve de l'estragon poussé sous serre, vendu en barquette dans les supermarchés, au rayon des salades :
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INGRÉDIENTS POUR 1/2 LITRE DE LIQUEUR :

-- 20 grammes d'estragon FRAIS
-- 50 cl de Vodka (ou Gin ou Rhum blanc ou tout alcool blanc et neutre titrant entre 37 et 45°)
-- Un éclat de noix muscade (photo de droite)
-- 1/2 gousse de vanille
-- 4 grains de poivre très aromatique
-- 100 g de sucre + un petit verre d'eau = le sirop
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Dans un bocal contenant l'alcool, ciseler grossièrement le bouquet d'estragon...
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... ajouter la vanille morcelée + le poivre (perso, ce sera du poivre de la Jamaïque pour apporter du fun à ma liqueur)

>> Fermer le bocal, laisser macérer 30 jours en secouant la préparation de temps en temps.

>> Passé ce laps de temps, on fera tiédir un petit verre d'eau pour y faire fondre le sucre : ce sirop (refroidi) sera ajouté dans le bocal. Bien mélanger le tout.

>>> On laissera macérer encore 30 jours. Pour finir, la liqueur sera filtrée et mise en flacon.
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Je sais qu'on en sort à peine... mais cette liqueur ayant l'énorme avantage de se bonifier avec le temps, n'ayez pas peur de doubler toutes les quantités afin de la diviser en petits flacons-cadeaux... pour Noël prochain, sa saveur est aussi surprenante qu'originale et rafraîchissante !

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Voilà le bocal au bout de 3 jours d'infusion : Le liquide commence à virer vers la couleur ambrée que l'on a vue sur la toute première image. Quant au parfum, je suis très optimiste, il est déjà capturé par l'alcool et ne ressemble à aucun autre.

26/12/2015

Un petit "shot" de verveine ?

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Noël passé, nous reprenons le fil de nos infusions si vous le voulez bien...

 

 

 

 

 

 

 

 

Digestif alcoolisé : OUI

Macération longue : OUI

Facile à faire : OUI et OUI

Parfum extra : 100 fois OUI !

   

C'est une véritable adoration que je voue à la verveine, petite merveille de l'aromathérapie :

Lorsqu'on se tricote des idées sombres, lorsque rien ne va plus, il faut attraper une feuille de verveine, la froisser et la coller sous son nez : L'EFFET MAGIQUE est immédiat ! On voit la vie en rose (et vert) et même, on en ferme les yeux de volupté...

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Bien sûr il y a la tisane traditionnelle et la verveine entre aussi dans la composition de liqueurs vertes réalisées avec un ensemble complexe de plantes aromatiques mais aujourd'hui -puisque la verveine résiste très bien en hiver- on fera un digestif où elle sera la star unique.

COMMENT FAIT-ON ?

verbena_vodka_11.jpgD'abord il s'agit de trouver de la verveine FRAîCHE. Sèche, ça ne conviendrait pas.
Ensuite, nous avons besoin d'un bocal, de Vodka et de sucre.

On n'est pas obligé d'utiliser 1 litre de Vodka !!! Un seul verre peut suffire et d'ailleurs, on comptera une belle poignée de feuilles de verveine par verre d'alcool.
Ce même verre servira de mesure pour le sucre : Pour 1 verre de Vodka, on en mesurera un peu moins d'1/2 verre.

La quantité de sucre préparée, on l'humidifie afin qu'il fonde sur feu doux, puis quand il a "disparu" dans la casserole, on laisse son sirop refroidir. Pour aller plus vite, placer le cul de la casserole dans un récipient d'eau froide.
Pendant ce temps, on effeuille la verveine (sans oublier de sniffer ses doigts sans cesse pour se faire du bien ;-).

Enfin, on verse la Vodka dans un bocal, les feuilles vertes vont vite s'y noyer, rejointes par le sirop de sucre puis on remue le tout soigneusement. Le bocal bien fermé restera à l'abri de la lumière dans un placard pendant 60 jours de macération.

Pour faire joli sur la photo d'intro, j'ai laissé les feuilles mais en vérité, la boisson sera filtrée et servie sur un cube de glace dans des verres à Vodka. On s'en régale tout bonnement ou bien on prétexte un estomac paresseux qu'il faut aider de toute urgence...

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NOTA : Si après un essai que vous trouvez concluant l'envie vous gagne de préparer l'Eau de Verveine pour de futurs cadeaux, prévoyez de revenir chercher autant de branchettes de verveine que de jolis flacons ; en effet, passés les 60 jours de macération, lorsque vous filtrerez le liquide pour le répartir dans les contenants, glissez une tige de verveine dans chacun d'eux.

Le résultat sera visuellement superbe.