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13/12/2017

Portokalopita (gâteau grec au sirop d'orange)

   Une découverte par le biais d'une amie, moi qui adore la simplicité originale, je suis servie et bien sûr on partage !!

Il s'agit d'un gâteau réalisé avec des feuilles de pâte FILO (phylo en grec) et de l'orange.
J'avoue n'avoir que très rarement utilisé la pâte Filo parce qu'elle est d'une fragilité insupportable. Mais dans le cas du Portokalopita, c'est une chance puisqu'on va fracasser ces maudites feuilles ultra minces, zallez voir, c'est assez fun !!

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Regardez ça si c'est beau et appétissant !! Poids plume aussi, c'est important, je l'ai casé dans la catégorie Noël parce que ce gâteau conviendrait bien à une envie de sucré light pour lendemains de fête...

Précision immédiate : Le Portokalopita est meilleur le lendemain car le sirop aura totalement imbibé la pâte.

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On peut décorer avec des tranches d'orange confites (la veille) ou des bâtons de cannelle, j'ai mis les deux options sur le même gâteau, histoire de n'en faire qu'un seul ^^ mais on est libre de ne rien mettre du tout en surface pour servir des parts accompagnées d'un "coup de bombe" Chantilly ou d'une quenelle de glace au chocolat.... 

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La pâte Filo (marque Auchan, Carrefour, Leclerc, etc...) coûte autour de 1,90 € le paquet de 250 g.


LES INGRÉDIENTS POUR 4/5 PERSONNES (doublez tout pour un grand gâteau)

Les ingrédients du gâteau :
- 20 cl de jus d'orange pressé (presque 1/4 de litre) vraiment préférable à du jus acheté tout prêt.
- 2 sachets de sucre vanillé
- 20 cl d'huile neutre (colza, arachide)
- 200 g de yaourt à la grecque à faire égoutter avant toute autre manipulation 
- 2 càc de levure chimique
- 1 gros œuf ou 2 petits 
- Le zeste sans peau blanche de 2 oranges de qualité (à prélever avant pressage)
- 250 g de pâte Filo (soit, un paquet)

Ingrédients du sirop :
- 50 g de sucre
- 20 cl d'eau
- Le zeste d'une orange (râpé finement)
- Le jus filtré de cette orange

Donc, en tout et suivant la grosseur des oranges, on en compte 4 ou 5.

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Première étape : Après avoir mis les yaourts à égoutter dans un tamis fin, on dessèche les feuilles de pâte Filo suivant 2 méthodes :

1) Lente : On cherche les économies d'énergie : Les feuilles sont placées la veille près d'une source de chaleur (chaudière, radiateur).
2) Rapide : On les passe 2 par 2 (sur 2 étages) au four à 80/100° maxi pendant quelques minutes sous surveillance,  jusqu'à ce qu'elles soient dures (on peut les froisser pour cette action mais attention, elles ne doivent pas brunir).

Ensuite, on se venge de leur fragilité en les maltraitant à pleines mains (photo ci-dessus) : Elles seront brisées en miettes, na !!

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Etape 2, on prépare le sirop qui sera réfrigéré car le Portokalopita fonctionne grâce à un choc thermique : Le sirop très froid est versé sur le gâteau très chaud. C'est le secret de sa réussite !

Donc, dans une casserole, on verse le sucre, l'eau, le zeste et le jus d'orange (= les ingrédients du sirop) que l'on laisse frémir 10 minutes.
Ensuite, on laisse refroidir et dès que possible on range la casserole au frigo.

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Troisième étape : O
n s'attaque au gâteau lui-même :

-- Dans un saladier, mettre tous les ingrédients de la liste (sauf les brisures de Filo), bien mélanger.

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-- Verser ce mélange sur les feuilles de Filo en miettes...
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.... c'est avec les mains que l'on enrobera le mieux nos brisures de pâte mais si vous préférez l'aide d'une fourchette, vérifiez bien qu'il n'y ait pas d'épaisseurs de feuilles collées entre elles.

-- Allumer le four sur thermostat 6/7 (entre 180 et 200°) 
-- Verser la préparation dans un plat à cake (ou un plat à gratin pour un gros gâteau) graissé.
-- Cuire 40 minutes environ. Vérifier la cuisson : Le dessus sera bien bronzé et la pointe d'un couteau plantée à cœur doit en ressortir sèche ; si le dessus est correct mais que le gâteau réclame plus de cuisson, le coiffer d'une feuille d'alu et poursuivre un peu.

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-- Dès la sortie du four, créer le choc thermique en noyant le gâteau avec le sirop très froid.

Enfin, lorsque le plat aura refroidi, il ira au réfrigérateur tel quel et plus il attendra, meilleur il sera, y compris 2 à 3 jours plus tard... 

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Il va de soi que plus les oranges seront parfumées et fraîches, plus la saveur sera présente et j'ai adoré cette recette qui dérange un peu la routine.
Ma méthode (peu catholique ;) pour choisir des oranges idéales : Discrètement, donnez un coup d'ongle sur la peau du fruit tout en approchant votre petit nez : Si un parfum intense emplit vos narines, vous pouvez acheter, sinon, faut en trouver d'autres !

Il est impératif de bien laisser les yaourts égoutter, n'oubliez pas !
Le Portokalopita se déguste traditionnellement avec un thé à la bergamote (Earl Grey) ou une tisane à la fleur d'oranger....

11/12/2017

Les dernières bricoles...

   Un petit flash-back de 2 ans en arrière + quelques prolongements sur l'usage d'une orange mais aussi une découverte à l'attention des enfants...

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Nul doute que Pepou s'en souviendra, j'ai même gardé en souvenir l'étoile qu'elle m'avait envoyée !
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Tout simple : Lorsqu'on s'apprête à manger une orange, on en coupe les 2 calottes du haut et du bas puis on incise la peau verticalement pour en tirer des grands morceaux que l'on détache en passant le doigt entre écorce et pulpe.
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Un emporte-pièce fera les découpes qui seront très nettes si on tape sur le métal avec un maillet !

Les formes sont percées avec un bâtonnet.
Si on laisse sécher à l'air libre, on voit bien (photo en bas à droite) que l'écorce se racornit. C'est beau aussi mais si l'on souhaite des formes bien planes, il suffit de les poser sur une feuille de carton, les recouvrir d'un autre carton puis y placer des poids (livres par exemple).
En 4 jours, les découpes seront plates.
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Qu'elles servent d'étiquettes cadeaux ou de guirlandes, la simplicité de ce "travail" nous charme par son côté naturel et poétique.
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Ici, elles ne sont pas séchées à l'avance, elle sècheront sur l'arbre de Noël ! C'est comme on veut ;)

Ensuite, pour les adeptes du crochet, ma cousine Lina suggère ceci :
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Astuce : Afin de ne pas tacher le fil de coton avec l'huile essentielle qui giclerait des écorces, Lina enferme ses découpes entre deux épaisseurs de papier absorbant (sous un poids) pendant seulement 48 heures ; cela suffit à dompter les ardeurs de la peau d'orange tout en lui gardant assez de souplesse pour être traversée par le crochet.

Mais.... puisque nous avons l'emporte-pièce en pogne, pourquoi ne pas traduire nos écorces en friandises qui décoreront glaces et gâteaux ?
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On fait comment ?

-- D'abord, qui dit écorces comestibles dit oranges bio et malgré l'absence de pesticides, il sera indispensable de bien les laver-brosser-sécher, puis comme sur la seconde photo de cette note, on récupère des larges tranches d'écorces.

-- Avant d'utiliser l'emporte-pièce, on retourne les écorces à plat pour enlever la peau blanche et amère qui les tapisse, avec l'aide d'un couteau bien acéré.

-- Ensuite, on découpe les formes qui seront désamérisées par un trempage plus facile à maîtriser dans la journée :
Idéalement elles seront réalisées le matin, puis aussitôt immergées dans une bassine dont il faudra changer l'eau aussi souvent que possible (comme on le fait pour dessaler la morue ;)

C'est plus efficace en journée qu'un bain nocturne car personne ne changerait l'eau et les écorces baigneraient dans leur amertume. Compter au moins 6 heures de trempette.

-- Le soir ou le lendemain matin : Dans une casserole spacieuse (ou une sauteuse) on verse 1,5 verre de sucre et 1 verre d'eau (proportions pour une douzaine d'étoiles). On chauffe mais on ne remue JAMAIS du sucre dans l'eau, il cristalliserait. Faut laisser faire, attendre que le sucre soit dissout.
Dès l'apparition de bulles, on baisse le feu afin d'éviter de faire un caramel : on veut juste un sirop très épais.

-- Les formes sont plongées dans le sirop, on maintient un petit frémissement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Couper le feu, laisser ainsi sans y toucher pendant 30' puis les sortir à l'écumoire, retirer le maximum de sirop à l'aide de papier absorbant et enfin, rouler les découpes dans le sucre en poudre.
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On va rien gâcher ! Lorsque vous avez effectué les découpes, il y a eu des chutes. Taillez-les en tout petits dés pour les confire à leur tour. Même processus, puis rangement dans une boîte pour des futurs cakes, madeleines ou salades de fruits...

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Ici, nous voyons comment (de façon ultra facile) on transforme des rubans d'écorces en fleurs décoratives et parfumées. En séchant, elles sont encore plus belles...

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Changement de registre : On passe de l'orange aux boîtes de thon !!

Une fois parfaitement propres, on perce un petit trou sur le côté (vers l'arrière) avec une vrille, il servira plus tard à glisser l'attache verticale.
On réunit nos chutes de tissus ou de papier dans une harmonie de couleurs puis on prépare un gabarit qui servira de "patron" pour découper les bandes enveloppantes (ne pas oublier 1 cm de plus pur le chevauchement final).
Collage, enfilage de liens et suspension contre un mur. On notera que les bougies sont sécurisées dans leurs cages dorées et c'est très bien !

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Enfin, une trouvaille pour ne pas intoxiquer les enfants (et les grands !) qui aiment la pâte auto-durcissante Fimo.

On mélange du Bicarbonate et de la Maïzena ! Sans que les sujets réalisés ne soient comestibles, en tous cas, ils ne sont pas chimiques, ce qui est rassurant. Pour voir, noter et piocher des idées, merci de cliquer sur ce lien.

   A suivre : Un étrange gâteau, encore à base d'orange, un pur délice aussi léger qu'une plume, à voir et à manger.... 

06/12/2017

Pomanders

   Noël, c'est un mot qui évoque aussi des parfums... Non, pas QUE celui de la dinde qui rôtit dans le four, voyons !!!
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Je veux parler de l'odeur de résine du sapin qui se mêle aux effluves des épices prévues pour le vin chaud et à celles des agrumes dans la corbeille à fruits...

Les senteurs sont très importantes dans une maison et si en plus elles assainissent l'air ambiant, il suffit de les réunir ; c'est le rôle des pomanders, appelés aussi "pommes d'ambre".

J'ai découvert les pomanders en 1975 dans une boutique anglaise (Crabtree & Evelyn) et depuis, il n'y a pas de Noël sans eux.
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Voilà la "pomme d'ambre" ou pomander, si facile à réaliser et si riche de parfums chauds !

Mais à l'origine, le pomander (voir images ci-dessous) était un pendentif plus ou moins luxueusement décoré réservé aux plus nantis, tout rond, qui renfermait une boule d'ambre odorante sensée chasser le mauvais sort et... la peste. Nous étions dans les années 1700 après J.C.
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Au fil des siècles, la peste disparut, le commerce de l'ambre fut sévèrement contrôlé... les prolétaires s'emparèrent du principe en le végétalisant avec des "matériaux" simples et peu coûteux :
Des oranges et des clous de girofle.

Malgré tout, le pomander à base d'orange cloutée porte toujours des vertus :
- Il trouve sa place dans une armoire pour en chasser les mites (et pas les mauvais sorts ;).
- Il assainit l'air d'un logement grâce au pouvoir antiseptique du clou de girofle.
- Il parfume très agréablement (et naturellement) un lieu clos pendant plusieurs semaines.

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Pour une première expérience, il ne faut pas chercher à décorer le fruit par des motifs compliqués ; par contre, la tradition voudrait que l'on roule l'orange cloutée dans de la poudre d'épices mélangeant la cannelle, la muscade, le gingembre... mais si la puissance est décuplée, le résultat est beaucoup moins joli (Voir photo ci-dessous) :
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On peut aussi traverser le fruit avec une longue aiguille et un fil solide afin de suspendre le pomander.

Il faut bien savoir que l'orange pleurera : Des gouttes de jus couleront, c'est normal, donc j'avoue préférer arranger mes pomanders dans une coupe et si on veut en mettre un dans une armoire, il sera posé sur une coupelle.

ALORS, AU PLUS SIMPLE, COMMENT FAIT-ON ?

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-- Un dessin (si simple soit-il) est souhaitable avant de commencer (Photo N°1). Il se fera au feutre pointe fine.
Ne pas utiliser de feutre "permanent" car le basique permet d'essuyer le dessin pour s'y reprendre à nouveau.

-- Une fois que le dessin est correct, on s'arme d'une feuille de papier essuie-tout dans une main (ça coule !), d'un bâtonnet à brochette dans l'autre pour percer l'orange à intervalles réguliers (Photo N°2). Pas de cure-dent, son bois est trop mince.
Ces pré-trous vont servir à introduire les clous de girofle facilement. Sans eux, les clous se cassent et on se fait très mal aux bouts des doigts !

-- Comme le montre la photo N°3, on insère les clous sur toute une moitié de l'orange puis on la retournera pour décorer l'autre moitié... ou pas car le résultat est aussi très joli si la base n'est pas cloutée.

Pendant tout le temps, on garde une épaisseur de papier absorbant sous le travail... quelque peu juteux ;)

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Lorsque je fabrique mes pomanders, j'achète un "bidon" de clous de girofle de 40g ou 50g, bien plus économique que le petit pot de chez Ducros. Quelle qu'en soit la qualité, les "têtes" tombent parfois...

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Bien entendu, les autres agrumes se prêtent au jeu : Pamplemousses, citrons jaunes, limes mais d'expérience, c'est l'orange qui donne le parfum le plus chaud, le plus puissant et le plus durable.

Lors de l'achat, choisissez des oranges très fermes.

PARLONS CONSERVATION :

Alors là.... je n'ai pas de solution miracle !
J'ai tout essayé : Des agrumes Bio, des très bons marchés vendus en filets économiques, de la super qualité vendue au détail.... Rien n'explique que certains pomanders moisissent alors que d'autres durent des mois jusqu'à se dessécher complètement sans jamais pourrir.
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Ci-dessus : un pomander atteint de moisissure. D'où mon conseil précédent : Dans une armoire, il sera toujours sur une soucoupe.

Mais disons que si vous en fabriquez une semaine avant Noël, ils tiendront au moins jusqu'à l'Epiphanie !

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Notre petit bonheur olfactif sera présenté dans un panier plat, une belle assiette ou une coupe en compagnie de bâtons de cannelle, de branches de romarin et d'épicéa, de petites pommes de pin, d'étoiles de badiane, de feuilles de laurier-sauce... Si possible à "hauteur de nez" : sur une console, une table ou un buffet.

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Afin d'activer les senteurs, la composition sera installée près d'une source de chaleur, la proximité d'un radiateur est idéale.

   C'est beau, poétique, utile, ensoleillé et merveilleusement parfumé sans le moindre produit chimique.
Si on ajoute qu'un pomander revient à quelques centimes.... on a tout bon !!