On dirait du foie gras, ça a le goût du foie gras, mais...

  Bonjour la famille !

Iloula83 m'a fait découvrir un blog très spécial "filles" mais en le parcourant, j'y ai retrouvé une recette que j'avais mise sur feu mon site de cuisine, et j'en suis ravie !

Donc, pour Noël, si vous ne voulez pas avoir de scrupules concernant le gavage des oies et des canards, réalisez cette recette en respectant bien chaque détail.
Ajoutons que question prix de revient, on est gagnant-gagnant et question calories... c'est idem  !

http://et-si-on-changeait-le-monde.blogspot.fr/2016/11/du...

Fleur de sel au vin et au romarin

   Un prix de folie suffit à me faire remonter les manches !

Folie parce que très tendance, cadeau original, gourmand et incontournable... oui mais avec une moyenne de 95 € le kilo.... on doit pouvoir le réaliser soi-même nettement moins cher !
Vous me connaissez depuis longtemps, c'est ainsi que je fonctionne : Entre satisfaction du travail manuel et plaisir orgasmique de boycotter les produits à marge indécente.

À QUOI SERT UN SEL AU VIN ?

Ses cristaux parfumés sont inimitables sur une tranche de foie gras (c'est pourquoi cette note est aussi enregistrée dans la rubrique "Noël") sur toute viande rôtie ou grillée, sur le magret de coin-coin, les légumes (génial sur les tranches de potiron grillées au four)...

On peut aimer la saveur du vin rouge pour la force de ses tanins sans forcément en boire, si c'est votre cas, fabriquez du sel vigneron, rien n'est plus facile !

IL NOUS FAUT QUOI ?

-- De la fleur de sel ♦
-- Un peu de vin rouge, si possible très aromatique et un brin couillu !
-- Une branchette de romarin (facultative mais sacrément bienvenue)

♦ Faute de fleur de sel (bien qu'on en trouve partout et souvent à prix raisonnable) on peut employer du gros sel ; visuellement le résultat sera identique mais gustativement il sera médiocre : Manque de parfums, pas de notes iodées ni de "croustifondant"... absence de poésie aussi. Et puis le gros sel est hélas chloré contrairement à la fleur.

ON FAIT COMMENT ?

Le but sera d'imprégner les cristaux de sel, on veillera donc à ne pas les noyer... ni les faire fondre !

Concernant les proportions, elles se feront d'elles-mêmes, suivant la quantité de vin. Si par exemple il vous reste un petit fond de bouteille, cette quantité suffira.

Dans le but annoncé de ne pas noyer les cristaux de sel, nous allons faire réduire le vin qui deviendra épais et sirupeux.
Le vin est mis à chauffer dans une casserole. Jamais d'ébullition mais un léger frémissement qu'il est inutile d'agiter.
On observe le niveau du liquide qui baisse en laissant sa trace (photo ci-dessus). Lorsqu'il vous semble avoir réduit de moitié, c'est impec, on coupe le feu et on laisse refroidir.

Sur une grande assiette ou un plateau, on pose un morceau de papier sulfurisé, on y étale la fleur de sel avec notre romarin.
Aidé d'une cuillère à café, on fait couler la réduction de vin sur les cristaux, en attendant entre chaque tombée que le sel ait pompé le vin ; donc, pas de précipitation, presque du goutte à goutte !

Toujours à la cuillère, on remue le romarin et les cristaux comme si on voulait faire passer ceux du dessous par dessus.
Ensuite, on les étale à nouveau pour les laisser sécher jusqu'au lendemain. Leur couleur est rose clair (photo ci-dessus).

Pour les plus pressé(e)s : Allumer le four sur 50°, y faire sécher (et non cuire !) le sel porte entrouverte. Si les cristaux sont secs au toucher, on peut passer à l'étape suivante.

Il faudra recommencer encore 2 fois, ré-humidifier les cristaux avec le vin réduit restant, bien mélanger et attendre qu'ils sèchent naturellement ou au four pour qu'ils prennent au final une teinte franchement bordeaux.
Là, ils sont parfaitement imprégnés et aromatiques.
Le romarin est resté en place, il a été remué assez souvent pour avoir communiqué son parfum à la fleur de sel, on peut le retirer.

Les grains sont secs lorsqu'ils sont bien détachés les uns des autres. En les touchant, la main n'a pas de traces rouges.
La prudence veut que les cristaux (toujours étalés) attendent le lendemain pour être mis en petits bocaux, après un dernier contrôle.
La fleur de sel ne doit pas s'agglomérer et former des paquets, c'est essentiel pour sa conservation.

À propos de petits bocaux-cadeaux, notre copinaute Pepou a pris la photo ci-dessus dans une jolie boutique de Eze Village, entre Nice et Monaco. On retrouve l'idée du bouton d'Iloula mais aussi quelques mariages heureux entre vieilles dentelles, rubans et ficelle brute... Si ça peut vous inspirer, c'est cadeau !

Et voilà. Un jour vous épaterez vos convives avec cette petite coupelle sur la table, chacun goûtera, d'abord avec parcimonie et une inquiétude non dissimulée puis vous les verrez tous se resservir, c'est garanti cro-cro-bon !

Confit de pommes vanillé

   Juste un petit bazar à faire de ses mains en vue de cadeaux gourmands... pour les retardataires !

C'est Martine qui m'a remémoré la recette en nous parlant de son stock de pommes...
Comme quoi, mes vieux neurones tout ratatinés ont encore des ressources : Ils fonctionnent à retardement mais ils fonctionnent ;-)

Le titre ne comporte aucune erreur : Il ne s'agit ni d'une confiture ni de pommes confites mais d'un confit de pommes, lol, vous me suivez ? Pas vraiment ? Allez, on explique brièvement :

-- Une confiture est un mélange informe de sucre et de fruit, cuit à haute température pendant un temps assez bref.
-- Confire est une technique qui vise à remplacer le liquide contenu dans un fruit par du sucre, tout en conservant la forme originale et entière du fruit. Le confisage se réalise sur plusieurs jours.
-- Un confit (de fruit, de fleur ou de légume) est une préparation qui utilise des menus morceaux (pétales, tranches, rondelles) et du sucre en cuisson DOUCE de 3 à 4 heures. Les morceaux sont -au final- intacts mais devenus transparents.
Résultat : C'est un peu comme des bouts de fruits confits pris dans une gelée qui a du corps, l'ensemble est TRÈS PARFUMÉ grâce à une cuisson respectueuse.

Après la définition du confit, voilà à quoi il ressemble avec des tranchettes de pommes... Et c'est beau comme à l'Antique !

Tant que les morceaux ne sont pas transparents avec un cœur ferme, le confit n'est pas correct.
Il se dégustera avec du foie gras, du magret de canard et bien sûr en tartines matinales... ou pas.

LES INGRÉDIENTS POUR 5 BOCAUX DE 500 GRAMMES :

* 2,5 kg de pommes à chair ferme, si possible mélanger 2 ou 3 variétés pour gagner en puissance de parfum.
* 2 bons kilos de sucre de canne (pas de sucre 1er prix = sucre de betterave qui cristallise et mousse trop)
* 1 gousse de vanille coupée en 5 morceaux, chacun étant fendu (ouvert) dans la longueur.

-- Éplucher les pommes puis les couper en morceaux d'épaisseurs égales, peu importe si leurs formes sont irrégulières façon compote, ça on s'en contrefiche. Mais que les épaisseurs soient assez semblables est très important pour une cuisson homogène.

-- Peser d'abord les tranches et ensuite le sucre (POIDS ÉGAL).

-- Rassemblez le tout dans une marmite à FOND ÉPAIS, ajouter les 5 tronçons de vanille et un petit verre d'eau, juste pour humidifier le sucre, pas plus.

STOP IMPORTANT :

** Si vous utilisez le gaz, non seulement l'ustensile de cuisson aura un fond épais mais il faudra l'isoler de la flamme directe avec notre bon vieux disque en fonte, outil qui empêche la préparation d'attacher.
(Image "Temps L")
Sans disque en fonte, on peut tenter une cuisson dans un bain-marie peu profond, en surveillant souvent le niveau d'eau.

** Gaz, feux à induction, halogènes ou vitrocéramiques, il suffira de trouver le bon degré de température afin que le contenu de la marmite produise un tout petit bouillonnement à peine visible ;-)

Ne pas faire attacher la préparation au fond est crucial car il faudra très peu la remuer. Si on mélange et si on remue, on obtiendra de la confiture et non du confit.

Je reprends le fil de la recette :

-- Nous laissons donc cuire tout doucement, sans couvercle, on ne viendra que rarement faire passer le dessous dessus à l'aide d'un ustensile large comme une écumoire ou une spatule, en veillant à ne pas écrabouiller les fruits.
Pour que les morceaux deviennent transparents et que le jus soit pris en gelée, on comptera entre 3 et 4 heures, ce temps varie en fonction de la maturité et de la texture des pommes. Une Grany Smith cuira plus longuement qu'une Reinette.

-- Lorsque les tranches de pommes ressemblent à ceux de ma première photo (là-haut, en haut !), on peut remplir les bocaux en plaçant un tronçon de vanille dans chacun d'eux, comme ceci :

ATTENTION : On ne ferme jamais un confit immédiatement car il "transpirerait" ! Attendre le lendemain pour visser les couvercles.

Et puisqu'on en est aux travaux manuels, je vous propose deux sortes d'étiquettes adaptées mais bien entendu, ce ne sont que des suggestions :
    
On taille des rondelles de pommes d'environ 5 mm d'épaisseur. On les fait sécher au four doux (120° maxi) sur du papier sulfurisé. Une fois les tranches sèches, elles sont percées pour y passer un lien puis on écrit le nom du destinataire avec un feutre blanc par exemple.

Ici, on utilise une rondelle en caoutchouc (neuve !) destinée aux conserves. Avec une perforatrice de bureau (la fameuse trouyauteuse !), on troue la languette afin d'avoir un passage net pour un lien.
On découpe ensuite une forme de pomme avec ses feuilles dans du Canson vert pour la coller au dos du caoutchouc.
Cette idée sympathique est empruntée à Claire Connan, styliste en emballages et étiquettes.

LES OPTIONS MIAM :

** 10 minutes avant d'arrêter la cuisson, verser un petit verre de Calvados dans la marmite, remuer délicatement.
** Quelques cerneaux de noix concassés et légèrement torréfiés (mais pas brunis, juste cuits afin qu'ils ne moisissent pas) s'ajoutent aussi en fin de cuisson.

   Si vous calculez le prix de revient de ces bocaux gourmands... y en a pas pour bézef les amies, mais je peux vous assurer que sur une brioche avec une cuillerée de crème fraîche, un confit de pommes vanillé... c'est à tomber raide !