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20/05/2018

La Troussepinette

   Une note alcoolisée que m'a inspirée Jacquote il y a bien longtemps alors qu'elle évoquait un apéritif vendéen, la Troussepinette !
Si le nom fait sourire, il est resté enfoui dans ma mémoire jusqu'à dimanche dernier où j'ai parcouru un bref trajet pour changer de département et me rendre en Lozère.

Une association de bergers nous attendait pour causer Biodiversité et Pastoralisme.
Comme il faisait un froid de canard à l'heure de l'apéro, voici ce qu'un berger a sorti de sa musette :
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La photo est mauvaise mais l'étiquette annonce "Apéritif d’Épine Noire". Aussitôt, je repensais à la boisson "de" Jacquote réalisée à base de prunellier sauvage, nommé localement "l'épine noire".

L'apéritif -lui- s'appelle Troussepinette en Vendée, Charente-Maritime, Poitou et Berry mais aussi simplement "Épine noire" dans d'autres régions.
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Je pense que tout le monde connaît cet embrouillamini d'épines longues et acérées, porteuses en automne de baies rondes et bleues.
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Il s'agit du Prunus Spinosa, ici tel qu'il est visible en automne.
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Et le voici de mai à juin (suivant les régions et le climat), formant des bosquets ou des haies enneigées par des milliers de petites fleurs blanches dont les abeilles raffolent.

Le printemps est la saison idéale pour le repérer car on voit de très loin ses branches échevelées, désordonnées et immaculées.

Cette note sera inachevée puisqu'elle ne comporte pas la dernière étape : La mise en bouteille du liquide.
Je la poste simplement pour que les lectrices-promeneuses-cueilleuses puissent REPÉRER les buissons.

Attention : Le pollen des fleurs est un capteur inégalable de particules fines, il est quasi magnétique ; donc, évitez de sélectionner des prunelliers (et toute autre fleur) en bordure de route.

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Pour l'anecdote, chaque année je fais ce repérage parce que je voudrais AUSSI fabriquer une boisson avec les prunelles bleues mises à fermenter. Il s'agit d'une autre recette, très différente de la Troussepinette.

Il faut attendre les premières gelées afin que les prunelles soient blettes et donc moins acres.

Seulement voilà, je ne suis pas la seule a attendre (photo ci-dessus)..... les billes bleues ont des fans aussi nombreux que goulus !
Et celles qui tombent au sol sont vite emportées par les rongeurs et les renards qui en font des réserves caloriques pour la période hivernale.
Donc, quand je ramène ma fraise vers les prunelliers, ils sont vides, il n'y a plus que bois et épines menaçantes et je rate encore ma vinification !!!
Enfin bref, faut bien que tout le monde mange...
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Ci-dessus, une bouteille de Troussepinette vendéenne.

En vérité, à l'origine, on disait "trousse-épinette" ou "pousse-épinette" pour une raison majeure : Ce sont les jeunes pousses (rameaux) du prunellier qui servent à l'élaboration de l'apéritif, rameaux qui poussent au-delà des redoutables épines et qui -eux- en sont dépourvus.

A l'époque, j'avais cherché sur le web une recette de Troussepinette qui soit limpide. Hélas, je n'avais trouvé que de vagues récits imprécis, jetés comme ça tout à trac.
Mais dimanche, j'avais face à moi un pro de la Troussepinette, une vraie chance, car selon lui "cet apéritif est un patrimoine générationnel qui se respecte, se transmet et se boit obligatoirement dans un verre de cantine, le modeste Duralex des familles !!"
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Comme tout fruitier (sauvage ou pas) il met les fleurs avant les feuilles.

La floraison déclenche la montée en sève, et justement, c'est cette fameuse sève qui est précieuse pour la Troussepinette !
Lorsque les fleurs tombent, des bourgeons éclatent, libérant très rapidement un nouveau feuillage vert clair.
Voilà la période précise qu'il ne faut pas rater et comme les oiseaux ne mangent pas les feuilles, tous les espoirs sont permis !

Chez moi, la transformation s'est effectuée très vite ; presque du jour au lendemain, les feuilles sont apparues.
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Voilà la "cueillette"...
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... et voilà les rameaux hachés qui font trempette !

Les ingrédients de la Troussepinette pour 1 litre final :
- 1 bouteille de vin au choix (blanc, rosé ou rouge) titrant au moins 12,5°
- 20 cl d'alcool pour fruits ou alcool neutre (Vodka, Gin)
- 100 g de sucre maximum, après test, on peut baisser à 50 g ; de toutes façons, vaut mieux en rajouter si besoin car en retirer est impossible ^^
- 70 g de jeunes pousses de prunellier (les bouts des nouvelles branches) souples, sans épines et vert clair, hachées grossièrement. L'aide des ciseaux suffit, il n'y a pas de bois.

La recette :
- Chauffer (juste un peu) un verre de vin afin d'y dissoudre le sucre.
- Dans un grand bocal à couvercle, mélanger tous les ingrédients, remuer, boucher.
- Agiter chaque jour avec une pique en bois.
- Au bout de 8 jours, prélever une cuillerée de liquide et le goûter : Si le parfum d'amande amère est flagrant, c'est parfait, filtrer et mettre en bouteille qui restera au frigo pour l'apéro !
- Attention, d'un goût très agréable à une forte amertume il n'y a parfois qu'un jour d'écart. Donc on taste chaque jour après une semaine de macération.
A NOTER : La macération peut durer jusqu'à 3 semaines, cela dépend de l'âge des pousses : Plus elles sont jeunes et plus la sève se répandra vite dans le liquide.

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Un mot sur la saveur :

Dire que j'ai été séduite, le mot est faible... Dans ma tête ce fut cash JE DOIS EN FAIRE !
Le goût hésite entre cerise noire et amande amère, j'ai tout bonnement adoré.

Divine Troussepinette (merci Jacquote d'en avoir parlé un jour), je posterai la photo finale bientôt...
Et si vous voulez en faire 5 litres d'un coup, dites-le moi, je donnerai les proportions pour ce volume.

Commentaires

waouhh! Demain je pars examiner l’état des prunelliers au bord de la Moselle!

Écrit par : Tomyam | 20/05/2018

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Tomyam, au bout de 3 jours de macération, le parfum très net de l'Amaretto est bien présent. Du coup ce matin je suis vite allée récolter d'autres jeunes rameaux et cette fois je fais 5 litres de Troussepinette parce que chaque fois que je fais un petit essai, je regrette d'en avoir réalisé si peu et là, c'aurait été le cas.

Écrit par : Maryse | 20/05/2018

Bonjour la Famille!

Ca à l'air super bon! Loin d'être doué en botanique, je me demande bien si nous avons des prunelliers dans notre région... Mais j'imagine que oui... Il faudra que je demande à mon Père dans un de ses moments de lucidité.
En Belgique, dans notre belle Ardenne, nous produisons le Maitrank. C'est une macération d'aspérule odorante dans du vin blanc de Moselle. C'est excellent! Bon, malheureusement, je ne connais pas la recette et, je crois savoir d'un petit artisan, que la récolte de ladite aspérule se fait dans des conditions très particulières.

Beau dimanche à toutes et SANTÉ!!!

Écrit par : Alexisfrombrussels | 20/05/2018

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Tu m'intrigues là, avec les "conditions particulières".... j'ai déjà le nez dans mes livres.

Écrit par : Maryse | 20/05/2018

Tout ce que je sais (et ça ne pèse pas bien lourd) c'est que l'aspérule doit être récoltée (coupée net et pas arrachée) fin avril juuuuuuuuste avant la floraison (a priori les fleurs sont un rien toxiques), par temps sec (ce qui peut-être une gageure chez nous)et de préférence la nuit.

Voilà, voilà

Écrit par : Alexisfrombrussels | 20/05/2018

Et on doit faire soigneusement sécher l’asperule pour qu’elle développe son arôme entre l’amande et la fève tonka. Comme je bois très peu d’alcooL, j’utlise l’asperule pour parfumer mes confitures.

Écrit par : Tomyam | 20/05/2018

Tomyam, de l'aspérule dans la confiote??? Mais c'est super intéressant ça! En quelle proportion l'utilises-tu? Ca ne masque pas trop le goût des fruits (bon, j'imagine que non, sinon tu ne le feras certainement pas ;-) )?

Belle journée à toutes!

Écrit par : Alexisfrombrussels | 21/05/2018

Ah oui, cet apéritif est super bon ! Nos amis Vendéens en font tous les ans, avec le vin de leur petite vigne :) accompagné de Préfou, miam !
Juste une chose qui me chiffonne, Maryse, -et je vais faire ma nazi-grammar- mais que je constate souvent, il n'y a qu'une Charente-Maritime ;) ( les 2 Charentes : Charente + Charente Maritime)
Bises les couz', profitez bien de ce weekend prolongé !

Écrit par : Sandra | 20/05/2018

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Au temps pour moi Sandra, tu as raison, défends ton fief et l'orthographe ! Même que j'ai corrigé ma faute et que je la referai plus jamais ^^

Écrit par : Maryse | 20/05/2018

Merci ;)

Écrit par : Sandra | 21/05/2018

Bonjour
Des prunelliers il y en a un peu partout, mais vu la pollution je laisse bien les branches la ou elles sont.....
J attends de voir quels arbres fruitiers ont été plantés en bas de chez moi si il donne cette année, car le but est que chacun puisse ramasser des.fruits,à suivre...en tout la cas là ville à mis pleins d oliviers un peu partout,il manque que la mer..

Bonne fête de pentecôte

Écrit par : Martine | 20/05/2018

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Il manque que la mer, mdr Martine, le bruit des vagues et le cri des goélands ^^

Écrit par : Maryse | 20/05/2018

j'ai découvert la Troussepinette dès mon arrivée en Vendée: tous les amis en servent et sont ravis d'expliquer que c'est fait maison .

il y a d'ailleurs ici des "concours" de Troussepinette entre amateurs : chacun apporte "sa" Troussepinette, on déguste à l'aveugle et on désigne la meilleure de l'année ..
convivialité assurée .
c'est incroyable de réaliser que la nature nous offre tout, pourvu qu'on sache s'en servir!
merci pour cette belle leçon de choses aussi savoureuse que la Troussepinette elle-même

bon dimanche et à votre santé!

Écrit par : jacquote | 20/05/2018

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Tu vois un peu si ma mémoire est encore vive, hein Jacquote !! Merci pour l'info des concours, sympa ça.

Écrit par : Maryse | 20/05/2018

Ah ok Alexis... en effet, j'ai consulté ma "bible" : C'est sa teneur en Coumarine qui peut donner des nausées et autres étourdissement mais c'est cette même coumarine qui lui confère son parfum (en fleurs).
Tssss... tant comme je l'aime ce parfum, je me shooterai avec. Du coup j'ai trouvé la recette du "Vin du Rhin", merci Alexis ^^

Écrit par : Maryse | 20/05/2018

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Alexis
Tu fais donc soigneusement sécher l'aspérule, car c’est sèche qu’elle développe son parfum
Après soit tu mets les tiges dans un petit sachet qui infuse dans la confiture et que tu retires à la fin, soit tu les réduis en poudre et tu les mets directement dans la confiture.
Comme a dit Maryse, c’est la coumarine qui est dominante dans ce parfum. On retrouve la coumarine dans la fève tonka. C’est assez proche de l’amande amère, donc tous les fruits qui se marient bien avec l’amande apprécient l’asperule: la rhubarbe, la fraise, la framboise, l’abricot, la pêche, la pomme, la poire.... je fais une confiture poire asperule pas mal du tout.
Un exemple
http://cuisinesauvage.blogspot.fr/2010/05/confiture-fraise-asperule.html
S’il te reste de l’aspérule seche, garde la pour les tisanes d’hiver, ou pour des crèmes

Écrit par : Tomyam | 21/05/2018

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Merci pour les précieuses informations Tomyam!

Belle journée !

Écrit par : Alexisfrombrussels | 22/05/2018

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