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26/01/2018

Du panais oui mais cru !

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Quel beau légume racine !

La saveur légèrement sucrée du PANAIS hésite entre artichaut et céleri rave, son parfum frais est assez piquant.

Bénéfique (très riche en antioxydants, phosphore et potassium) il sera le plus souvent rôti, transformé en soupe ou en purée mais cette fois-ci, nous le mangerons cru !

Avant d'aborder la recette (celles que les cueillettes n'intéressent pas descendront direct en bas de page ;-) nous allons tracer le portrait du trop discret panais sauvage...

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C'est en contrebas des routes (où s'accumule l'humidité) et en bordure des rivières qu'il est le plus fréquent en toutes régions.

Ses ombelles jaunes se signalent par leur hauteur qui peut atteindre 1,50 mètre. De loin, on pourrait croire qu'il s'agit de fenouils sauvages, mais il n'en n'est rien.
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Gros plan sur les ombelles (de juin à septembre)...
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... et sur sa tige creuse cannelée caractéristique.
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Jamais en isolé, le panais sauvage vit en groupe dense et serré. C'est à la belle saison qu'il faut le repérer car la cueillette des racines se fera en fin d'automne et en hiver et là, il aura perdu de sa superbe, voyez plutôt :
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Les ombelles sont desséchées, chaque fleur a donné une graine encapsulée comme s'il s'agissait de minuscules "monnaies du pape" (de son vrai nom la Lunaire).

Voilà, à ce stade on peut tirer sur la plante, si possible après une bonne pluie car la racine pivotante est profonde.
L'espèce étant très mellifère, les insectes auront eu le temps de s'approvisionner, on est tranquille, on peut cueillir !
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Le panais sauvage présente un imbroglio de racines digitées comme on le voit ci-dessus.

Il a été génétiquement modifié afin que le cultivar donne un gros légume unique mais je me fiche royalement de passer 2 heures à gratter, nettoyer, peler et découper, la récompense est une saveur 10 fois plus puissante et bien sûr zéro pesticide.

Seulement voilà.... Il y a un hic : Il existe 2 espèces de panais :
- Le panais commun (Pastinaca sativa). Toutes les photos de cette page le représentent.
- Le panais brûlant (Pastinaca Urens) dont les feuilles sont toxiques mais pas pour tout le monde !
Il se différencie aisément par une tige non anguleuse, toute lisse sans cannelures.
Dans le doute, il sera prudent de porter des gants et d'éliminer le feuillage sur place afin de ne ramener que les racines inoffensives.
Le contact avec le vert de la plante peut entrainer une violente éruption cutanée qui -si on s'expose au soleil- se transformera en cloques suivies de cicatrices durables.

L'incursion botanique étant close, passons en cuisine !

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COLESLAW PANAIS-POMME-CAROTTE-CHOU (pour 4 personnes) :

- 2 panais
- Environ 200 g de chou blanc
- 2 carottes (j'ai mis un carotte jaune et une "normale")
- 1 pomme Grany Smith
- 2 citrons (à presser)
- Quelques pluches de cerfeuil ou persil
- 50 g de fromage blanc nature
- 40 g de mayonnaise (ou moins)
- Sel et poivre

LA RECETTE :

* Le chou sera rincé.
* La pomme sera bien lavée car on garde sa peau, puis coupée en 4 afin de l'épépiner.
* Carottes et panais seront épluchés et rincés.
* Suivant son matériel, soit on râpe fruit et légumes à la mandoline, soit au robot grosse grille.
* Le tout est arrosé avec le jus d'1,5 citron allongé d'un peu d'eau ; c'est important sinon le panais et la pomme noirciraient.
* Dans un saladier, mélanger le fromage blanc, la mayonnaise, le jus de citron restant et l'aromatique ciselée + sel et poivre.
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* Il ne reste plus qu'à ajouter la pomme et les légumes râpés bien égouttés et même séchés dans un torchon, puis filmer le saladier qui attendra son heure au frigo.

NOTA : Etant donné que j'en avais fait pour un régiment ;-) il en restait mais ma Coleslaw était à peine amollie le lendemain.
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Elle a fini en wraps et c'était impec... même si une fine tranche de saumon fumé eut été bienvenue là-dedans !

RE NOTA : Lorsque je passe à la station service, je tire sur le distributeur de gants et j'en emporte quelques uns ; en promenade, une paire de ces gants gratuits ne pèse rien dans le panier mais peut s'avérer une bonne mesure de précaution.

22/09/2017

Les jujubes.... cueillette et souvenirs

   Dans le Midi, pour trouver des amandiers, des noyers, des figuiers et des jujubiers rescapés et libres, il faut se placer en haut d'une colline afin d'embrasser la plaine du regard et lorsqu'on aperçoit une bâtisse en ruine, c'est là qu'il faut aller !
Autrefois, les arbres nourriciers étaient sacrés et protecteurs, donc plantés contre les murs orientés au Sud, sans oublier le laurier-sauce pour les futures daubes...
Abandonnés, ils prennent des formes échevelées et tourmentées mais ils donnent encore des fruits, forcément sains puisque ignorés de tous... sauf des oiseaux, des rongeurs et des lapins de garenne qui s'en régalent et les cantinent pour l'hiver !

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Mes pas m'ayant portée vers ce magnifique jujubier accolé à une ruine, je restais un moment interdite...

Port élégant, racé, rappelant un peu la nonchalance du saule pleureur, ses feuilles sont vert clair, dentées, vernies, les branches sont porteuses de redoutables épines défensives.
Les fruits mûrs se mêlent à ceux qui n'ont pas encore pris leur belle teinte chocolat, ce qui autorise plusieurs récoltes et j'vais pas m'gêner !!

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J'ai beau savoir que cette note n'intéressera pas trop les "nordistes", il y a parmi elles des personnes originaires d'Italie où l'on vénère le jujubier, d'Asie (il est né en Chine), des lectrices dont les racines sont en Afrique du Nord et les jujubes, elles connaissent !
En Asie, les jujubes trouvent une large place en cuisine, il est appelée "Datte chinoise". Au Maroc et en Algérie, on le nomme suivant les régions "Sidr" ou "Aneb" ou encore "Zefzouf" mais dans ces deux pays, le jujube est surtout utilisé pour ses vertus cosmétiques, médicinales et.... pour chasser le mauvais œil !!

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Le jujubier (Ziziphus Jujuba) en fleurs au printemps. Pas vilain non plus, hein ?!

Tout en cueillant mes petits fruits adorés (et en m'en goinfrant) j'ai eu comme une envie de parler des jujubes ici, d'en faire un peu le tour avec vous, un genre de voyage vers un fruit sauvage en voie de disparition, méprisé, ignoré en France alors qu'en Italie toute proche, il a son jour de fête.

Souvenirs... souvenirs...

Le jujube -pas plus gros qu'une belle olive- m'émeut au plus haut point car il me replonge dans une petite enfance que je me suis efforcée d'oublier à l'exception de mon grand-père et de son jardin.
Lorsque dans la maison on se battait à coups de n'importe quoi et qu'on hurlait trop fort, mon pépé voulait m'épargner : il venait me chercher à l'école (ce qui était mauvais signe) et nous marchions tout doucement main dans la main vers la maison.
Au lieu d'y entrer, Eugénio m'emmenait vers son potager où il y avait toujours une petite tomate pour moi, une fraise, un grappillon de raisin, et bien sûr un jujube ! Il en surveillait la maturité afin que j'en ai toujours la primeur dans cette parenthèse à l'écart de la guerre.
J'adorais la saveur douce et mielleuse des jujubes dont la pulpe fond trop vite dans la bouche.... et mon grand-père le savait bien, lui aussi les aimait mais il s'en privait pour moi.

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En Italie, on fabrique artisanalement une liqueur précieuse à base de jujubes, sombre et épaisse (semblable au vin de noix, photo ci-dessus).

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Dans toutes les contrées où l'on cueille les jujubes, on les transforme en une pâte dont la saveur rappelle la pâte de dattes.

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En Afrique et en Asie, on place des ruches au milieu des jujubiers, les abeilles sont friandes des fleurs comme des fruits et produisent un miel aussi cher qu'incroyablement parfumé, ayant (dit-on) des pouvoirs aphrodisiaques.

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Les feuilles sèches du jujubier permettent des tisanes qui soignent les problèmes intestinaux, le diabète mais dont la première vertu est d'apaiser l'esprit, puis accroître l'énergie vitale et renforcer le tonus musculaire.

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L'huile de jujube soigne le psoriasis, l'eczéma et la gale mais répare aussi les rides et les cernes noirs dus aux maladies du foie. Un antioxydant parfait.

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Quant à la poudre de feuilles de jujubier, les femmes du Maghreb l'emploient pour laver leurs cheveux à la place du shampoing, renforcer la fibre capillaire, favoriser la repousse et redonner du volume. Elle donne de la luminosité aux cheveux, et peut être utilisée comme une alternative au henné neutre (non colorant).
Comparable à la Spiruline par sa composition et sa teneur en vitamine A, la poudre mélangée à un peu d'eau devient un véritable masque-soin des cheveux cassants, fins et sans volume.

Mais ce n'est pas tout, placée en pyramide dans une coupelle près de la porte d'entrée, la poudre magique chasse le mauvais esprit et les vilaines sorcières !!

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En confiture (ci-dessus) j'ai essayé une fois, et je n'ai pas trouvé cela extraordinaire, la saveur est trop discrète, mais la couleur d'ambre est superbe.

Avant de reparler du fruit frais, on va voir que même le bois du jujubier est (a été chez nous) utilisé pour fabriquer des instruments de musique, des objets religieux ou culinaires. Son veinage et sa brillance sont incomparables :
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Du coup, une pensée traverse ma tête :
Au fil du temps, on aurait pas un peu perdu toute une tripotée de métiers, de rituels, de préparations ?
Des "choses" qui faisaient notre histoire, notre bonne santé, notre patrimoine et quelque part, notre fierté ?

La "vox populi" incrimine un peu trop facilement les étrangers qui débarquent en France comme s'ils venaient nous prendre notre travail. Mais.... a-t-on vraiment eu besoin des émigrés pour laisser tomber des métiers qui avaient une valeur et une âme ?

D'un arbre, on tirait des fruits, des feuilles, des noyaux, de la sève, du bois d'ébénisterie, des écorces protectrices de semis.... Non ? Je délire ?

Bref, revenons à nos gourmandises buissonnières...

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Voilà les trois stades d'un jujube:

- A gauche, très brun, il est encore trop ferme, sa chair est presque verte et assez acide mais certains l'aiment ainsi.
- Au centre, un peu blet, il est en confiture à l'intérieur, c'est comme ça qu'il est au top. Son goût est indéfinissable car unique même si la texture et la saveur rappellent un peu la datte.

- A droite, il a séché (en principe sur des claies au soleil) et sera employé pour préparer un thé médicinal :
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Dans l'eau bouillante, les jujubes se réhydratent lentement. Bu le soir, ce faux thé offrira une nuit des plus paisibles et le matin à jeun, il débarrassera l'organisme de ses toxines.

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Ici, u
n jujube frais, tranché et dénoyauté pour que l'on voit bien l'intérieur de ce fruit sauvage.

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A ce stade (un peu blets), c'est juste du bonheur ! Un cœur coulant dans une robe fine orange foncé et croquante qui éclate en bouche en faisant du bruit...

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Allez, j'en laisse sécher une poignée, pour le plaisir de les voir encore un peu en hiver...

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Mais la froidure n'est pas encore arrivée !

Demain, je retourne cueillir des jujubes, je vais revenir une fois de plus toute griffée par les épines acérées de l'arbre sous lequel je dois me faufiler mais cocagne, la joie que j'éprouve est incommensurable.
Et puis... je revois le regard bienveillant et malicieux de mon grand-père qui me tend un jujube comme un trésor souverain, j'entends son fort accent italien et sa voix rocailleuse qui me dit "Mange, petite, c'est rien que pour toi "....

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Cette note ayant été rédigée en plusieurs fois, je suis revenue entre temps sur "mon" lieu de cueillette un peu comme l'assassin revient sur le lieu de son crime ;)

Car même si l'endroit est abandonné, je voyais bien le toit d'une grande ferme non loin de là.
Où que l'on soit (disait mon grand-père) on est toujours chez quelqu'un !
J'éprouvais donc un certain malaise à me saisir d'un bien qui ne m'appartenait pas...
Après avoir rempli un ième panier, je me suis dirigée vers la ferme, cherchant à apaiser ma conscience.
Un homme âgé prenait le soleil devant la porte.

Sans la moindre crainte, il m'a offert de m'asseoir près de lui.
Je lui ai montré ma cueillette et raconté ma petite histoire...
Il a baissé la tête, est resté silencieux un long moment puis a lâché "Et si on se buvait un petit café ? "
Proposition acceptée avec joie !
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On a bien bavardé, il a passé un moment inattendu, et moi je me suis encore enrichie...
Avant que je ne prenne congé, le vieil homme m'a dit "Vous pouvez revenir quand bon vous semble et même ramasser tous les jujubes... mais je crois qu'ils ont le ver ! "
J'ai répondu "C'est pas grave Monsieur, au contraire c'est signe de naturel et comme ça je mange aussi des protéines !"

J'ai largement remercié le grand-père et en partant, on s'est embrassé mais il n'allait pas me lâcher si facilement !
En m'emboîtant le pas, on a traversé son potager. C'est très émouvant le potager d'un papet.

Sans rien dire, il a ramassé les dernières tomates, puis a sorti un Opinel de sa poche pour couper une courge muscade et m'a offert le tout.
J'en aurais pleuré... Allez, encore un gros bisous et on s'est dit "A la prochaine !"

02/07/2016

La myrtille sauvage : Classée super-aliment, super anti-âge

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On parle bien de la myrtille SAUVAGE (Vaccinium myrtillus), la cultivée est beaucoup moins intéressante du point de vue phytothérapeutique et gustatif.

Flash-back : Aller cueillir la myrtille en Ardèche aura été un de mes premiers jobs à but de financer le permis de conduire... aura été aussi l'origine de mon premier lumbago !

Regardez la posture qu'il faut tenir pour atteindre des baies qui ne s'élèvent qu'à 50 cm du sol :
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On finit généralement sur les genoux, au sens propre comme au figuré !

L'outil que tient en main ce cueilleur est un PEIGNE à myrtilles :
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Les myrtilles sauvages poussent en terrains acides (Isère, Ardèche, Ardennes, Bretagne) en contrebas des forêts où les pluies font descendre le riche humus des sous-bois.

Suite à dévastations par des humains épris de profit, la plupart des régions limitent les récoltes à 1 kg par cueilleur et par jour.
Suivant la zone géographique, la myrtille est mûre (donc bleu foncé) entre mi-juillet et fin août.
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Après la cueillette (qui tache affreusement les vêtements et la peau), il faut étaler les baies puis retirer les indésirables, les petites feuilles et les bouts de bois. Rinçage obligatoire ensuite pour dépoussiérer.

L'ensemble de ce travail entièrement manuel et artisanal réclame beaucoup de temps et... de douleurs lombaires, ce qui justifie un prix moyen de 75 € le kilo !
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Donc, les myrtilles cultivées (en arbustes faciles d'accès) ne devraient pas coûter aussi cher mais les marchands -qui importent généralement les baies de Finlande- profitent de la méconnaissance du client... et vendent au supermarché la barquette de 125 g au prix du pétrole.

Le goût de ces myrtilles-là n'a absolument rien à voir avec celui de la sauvageonne bien plus sucré, plus puissant et comparable à l'éclatement en bouche d'un grain de raisin muscat noir au cœur de cassis...

À NOTER :
- La myrtille ayant le pouvoir de stopper la lactation, les femmes qui allaitent doivent s'abstenir d'en consommer.
- Fraîche, la myrtille est légèrement laxative mais sèche elle produit l'effet inverse.
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Jus de myrtilles sauvages

BÉNÉFICES THÉRAPEUTIQUES : Une alliée majeure contre le vieillissement des tissus :

Les myrtilles renferment des anthocyanes (puissants antioxydants) qui protègent la peau, le cœur, soignent l'insuffisance veineuse, les maladies dégénératives du système nerveux dont la mémoire.
Les anthocyanes rétablissent l'équilibre digestif, sont des anti-inflammatoires naturels au point de devenir une alternative aux antibiotiques.

La myrtille chasse les miasmes responsables des infections urinaires et s'avère particulièrement efficace contre l'Escherichia coli qui migre volontiers de l'intestin vers la vessie chez les femmes.
Elle soulage aussi les maux de gorge, les gencives irritées ainsi que les aphtes.
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Mais la myrtille est surtout connue pour protéger et réparer les tissus de nos yeux (dégénérescence maculaire, glaucome, cataracte, effets nocifs de la "lumière bleue" de tous nos écrans).
Pendant la seconde guerre mondiale, les aviateurs de la Royal Air Force consommaient de la gelée de myrtilles afin d'améliorer leur vision nocturne.

Au sol, le jus de myrtille évite en plus les éblouissements.

UN ANTI-CANCER DÉMONTRÉ EN LABORATOIRE : Lorsque nous consommons 100 g de myrtilles, notre organisme absorbe entre 300 et 700 mg d'anthocyanes. Des tests in vitro et in vivo ont montré que ces anthocyanes sont capables de déclencher l'apoptose (mort cellulaire) des cellules cancéreuses et de réduire les risques de métastases en diminuant leur prolifération.
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Myrtilles séchées (document du site "l'île aux épices")

SOUS QUELLE FORME SE PROCURER DES MYRTILLES SAUVAGES ?
-- Fraîches : En magasins Bio de juillet à fin août, sur certains marchés (bien voir si il s'agit de baies sauvages).
-- Séchées (à réhydrater comme des champignons dans un peu d'eau tiède) : En magasins Bio toute l'année et sur des sites sérieux annonçant clairement l'origine des produits.
-- En jus : Boutiques Bio mais compter environ 7 € les 30 cl.....
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-- En poudre (image ci-dessus) : En magasins Bio, herboristeries, certaines pharmacies. La poudre est fort intéressante car d'utilisation facile et délicieuse, elle aromatise un yaourt quotidien.
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EN DÉCOCTION :
1 càs de baies sèches (réhydratées auparavant) ou fraîches et écrasées, pour une tasse d'eau. On laisse "crever" les baies dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elle se colore en rouge cramoisi. Repos 10' feu coupé sans couvercle. On filtrera... ou pas, si on veut manger les baies !

LE PRIX D'UNE SAUVAGE QUI SOIGNE :
Comme déjà noté plus haut, la myrtille se mérite car son prix au kilo (fraîches, sèches, en poudre) tourne autour de 75 €, soit en moyenne 7 à 8 € les 100 g.
Afin de faciliter les traitements sans passer par la gastronomie ;-) des gélules (concentrés de myrtilles) ont été élaborées par les laboratoires phyto ; attention là encore que l'origine FRANCE soit bien indiquée sur le flacon ainsi que la mention "sauvages" incontournable, la baie cultivée étant moins vertueuse.
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IL Y A MYRTILLE ET MYRTILLE !
Au Canada et aux USA, on trouve une cousine nommée "BLEUET". Il s'agit d'une espèce nettement moins intéressante à tous niveaux : Au goût, la ressemblance est lointaine, le "bleuet" est plus acide, moins sucré mais c'est surtout sa teneur en anthocyanes qui est faible. On réservera cette jolie parente pour la cuisine, pour fabriquer de superbes glaçons ou des coulis violines très appétissants !
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Si par chance vous ramenez des myrtilles de vos vacances, c'est en confiture et en gelée que vous les conserverez le mieux et pour le plus grand bonheur des gourmands au petit déjeuner !

La barquette du supermarché est trop tentante ? Les baies sont finlandaises, elles n'auront aucun effet bénéfique sur la santé, mais....
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... elles pourraient bien donner ce genre de tarte finition crumble meringué... une pure tuerie !

Le secret de la tarte aux fruits en crumble meringué (secret arraché sans aucune torture au pâtissier ardéchois que j'embrasse encore !) :
Cuire normalement la tarte garnie. Préparer le "sable" à crumble. Monter un blanc d’œuf en neige. Dans un saladier (attention faire ça au dernier moment, soit juste avant la fin de cuisson de la tarte), mélanger le crumble et la neige.
Ne pas se servir d'une poche à douilles, le mélange étant trop compact mais en remplir un petit sachet congélation.
Sortir la tarte du four, couper un coin du sachet, étaler la meringue-crumble en rond sur la surface, puis ré-enfourner encore 10' à thermostat 140/150°.

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Si vous trouvez une petite barquette de vraies myrtilles sauvages, il y en aura peu, alors régalez-vous de simples muffins... histoire d'allier le soin et la gourmandise, au moins, cette fois, on a un excellent prétexte !