Orangettes

   Bonjour la compagnie !

Nous causions "orangettes" hier avec Pepou. Comme il m'est actuellement impossible de récupérer les notes de feu mon site, je donne un lien correct pour qui serait intéressé.

RECETTES DES ORANGETTES SUIVANT ISA (clic sur ce lien, merci)

J'y apporte 2 précisions :

-- Les oranges doivent être impérativement BIO car on utilise leurs écorces qui -comme nous le savons- renferment et concentrent tous les traitements chimiques. Je conseille aussi vivement de bien les laver-brosser-sécher.

-- Lors de l'étape confisage, Isa parle de 3 mises à ébullition. Suivant l'épaisseur des écorces, il faudra remettre la marmite sur le feu (sans doute 2 ou 3 fois de plus) jusqu'à CE QUE LES ÉCORCES SOIENT TRANSLUCIDES. Sans cela, elles ne seront pas confites à cœur et donc elles moisiront.

Dans sa note, on comprend que la chef réalise le confisage dans une même journée, en attendant que le sirop refroidisse. Sur ce point, je ne suis pas d’accord, il vaut mieux faire une ébullition par jour car les écorces "travaillent", elles sont vivantes et doivent tranquillement se gorger de sucre.
Une ébullition par jour, c'est certes plus long dans le temps mais le résultat sera parfait. De plus, laisser une marmite dans un coin pendant quelques jours, ce n'est pas la mer à boire !

Et surtout, ne ratez pas le début : Désamériser les écorces en les faisant blanchir 2 fois puis les rincer soigneusement, sinon vous aurez des orangettes qui arrachent la langue !

Allez zou, au boulot, n'ayez pas peur de cette recette, elle est facile et... redoutablement succulente !!
Et puis je suis à votre disposition si en cours de travail vous avez besoin d'aide.

Vinaigre de figues

   En voilà un vrai petit bonheur, tout en finesse, saveur et pureté !

Le vinaigre de figues sèches viendra ponctuer vos paniers gourmands, je le poste assez en avance pour laisser le temps de trouver les ingrédients ainsi que des jolis flacons. Outre les vide-greniers, chez CASA on vend des fioles de 15 cl, répliques miniatures des bouteilles de limonade, à moins de 2 € pièce.

A quoi diable peut servir le vinaigre de figues ?

Déjà, regardez combien il coûte dans les épiceries chicos, ça va vous motiver !!!
Ensuite, notre recette ira à la perfection dans :

- Une vinaigrette pour salade composée avec dés de gruyère, noix ou mozzarella.
- Une marinade de type "travers de porc" avec sauce soja, miel, huile, gingembre...
- Une entrée de jambon cru ou une effilochée de canard : Juste un filet, juste un délice !
- Un reste de moutarde desséchée et compacte : Une bonne giclée de vinaigre de figues, bien touiller, mettre dans un pot plus petit et tout propre.... ça transfigure la vieille moutarde que plus personne ne veut (excepté la poubelle ;-).

Les fruits secs (figues, dattes) sont extrêmement sales parce que leur long séchage se fait en des lieux où l'hygiène laisse à désirer... et je suis gentille, passons sur les détails, mais fuyez les figues sèches arrivées dans les supermarchés, à prix égal préférez-leur des BIO vendues en vrac.
De plus, vous y gagnerez en qualité, souplesse et parfum.

Idem pour le vinaigre de cidre, il sera BIO, d'origine garantie et sans produits chimiques.

LES INGRÉDIENTS :

- Une bouteille de vinaigre de cidre non aromatisé (nature) BIO = 75 cl
- 150 à 200 g de figues sèches BIO
- Quelques branchettes de thym (facultatives mais recommandées !)
- 1 bonne cuillerée à soupe de miel.
- 5 à 7 grains de poivre (si possible blanc)

A l'aide d'un couteau, trancher chaque figue au moins en deux, mieux : en quatre.

Dans un grand bocal ou dans un saladier en verre, réunissez tous les ingrédients (sauf le thym), remuer.
> Si vous utilisez un saladier, plaquez du film alimentaire dessus.
> Si vous utilisez un bocal, fermez-le.

> Laisser l'infusion faire son boulot pendant 24 heures à température ambiante ; le vinaigre capturera le divin parfum des figues... mais pas leurs calories !

> Passé ce délai, ouvrez votre contenant, écrasez les figues (qui se sont amollies) soit à la fourchette, soit au presse-purée vertical, soit encore par 2 ou 3 coups de mixeur plongeant : Le but est de libérer la pulpe dans le vinaigre.

> Fermer à nouveau soigneusement le contenant. Laisser ainsi 10 jours à température ambiante, pas de frigo.

> Filtrer. Le liquide obtenu est épais, trouble et coloré (il peut être brun-rouge si les figues fraîches étaient violettes).
N'hésitez pas à filtrer une seconde fois au travers d'une double épaisseur de gaze afin qu'aucune graine ne passe.

Répartir le vinaigre en flacons hermétiques, y introduire une tigette de thym sec. Il ne restera plus qu'à décorer et personnaliser chaque flacon-cadeau... ou à garder égoïstement votre vinaigre de figues !

Liqueur de mandarine et jolis zestes

   Postée en avance sur la bonne saison, la note sera là si besoin et puis les départements 83 et 06 auront la primeur ;-)

La recette (simpliste) se trouve en bas de note pour les plus pressé(e)s. Auparavant, nous allons voir comment différencier clémentine et mandarine et aussi comment notre impatience de consommateurs a généré une arnaque toxique.

Les agrumes ont besoin du froid nocturne pour mûrir, ce n'est donc pas en octobre que l'on doit trouver des mandarines ! Mangeons des pommes, des poires et des prunes en attendant le bon moment !

Elles sont belles, lumineuses et parfumées.

Mais savez-vous vraiment distinguer une clémentine d'une mandarine, même s'il existe de nombreuses variétés hybrides ?
Clémentine à gauche, mandarine à droite.

LA MANDARINE :
-- Couleur plus foncée
-- Peau parfumée, fine, lisse et facile à retirer, elle n'adhère pas totalement à la pulpe
-- Chair sucrée et très juteuse
-- Forme légèrement aplatie
-- Pépins en grand nombre

LA CLÉMENTINE :
La clémentine est le résultat naturel (mélange de pollens par les abeilles) du croisement entre une orange bigarade et une mandarine, découvert par le Père Clément (d'où son nom) au XIX ième siècle en Algérie.

-- Elle a peu ou pas de pépins
-- Sa peau peu parfumée a la couleur d'une orange et adhère à la pulpe
-- Forme arrondie semblable à une petite orange

>> Donc, pour réaliser notre liqueur, ayant besoin de peaux très odorantes, nous choisirons la mandarine.
Bien sûr, on mangera le fruit qui est dedans ;-)

La photo ci-dessus montre à quel stade de mûrissement sont les mandarines et clémentines en octobre.
QUE CE SOIT BIEN CLAIR !!!!!!

C'est nous qui les voulons si tôt.
Sur l'arbre, les agrumes présentent une spécificité : Ils ont besoin d'un choc thermique NATUREL pour passer de vert à orange, soit : Chaleur et soleil en journée suivis d'un froid intense la nuit.
Et cet écart de température favorable se ressent de décembre à février.... PAS AVANT !

Grâce à l'utilisation de l'éthylène (le consommateur en est informé par "traitement avant et/ou après récolte"), les exploitants "déverdissent" les agrumes comme le montre la photo suivante :

A l'origine, l'éthylène est une hormone naturelle.
Certains fruits comme la banane et la pomme en produisent beaucoup. C'est pourquoi, placer un kiwi ou un avocat trop dur entre bananes ou pommes accélère leur mûrissement.
A plus grande échelle, c'est le gaz éthylène qui est vaporisé, normalement à des doses réglementées.
Mais QUI surveille cette manipulation dans les pays producteurs éloignés ?

Si vous achetez en décembre des agrumes en magasin BIO, ils seront rarement entièrement orangés mais porteront des zones vertes, preuves que le passage du soleil a été caché par quelques feuilles. 

Les zones vertes ne sont pas le signe d'une acidité plus importante mais bien celui d'un mûrissement naturel !!

Un agrume entièrement vert n'est pas mûr
un agrume entièrement orange a été mûri artificiellement
un agrume avec quelques zones vertes est mûri naturellement

A privilégier : Les agrumes corses qui montrent toujours ostensiblement leurs parties vertes et ne subissent pas de traitement après récolte (photo ci-dessus).
Ils sont les plus sains que nous puissions avoir dans nos assiettes, avec ceux -plus rares à l'expédition- du Sud-Est de l'hexagone.

LIQUEUR DE MANDARINE :

Nous avons besoin :

-- De 5 mandarines uniquement pour leurs peaux, donc comme d'habitude, on les achètera en magasin Bio. Que leurs écorces soient saines n'empêche pas un bon brossage sous le robinet afin de retirer les salissures !
Elles devront obligatoirement être TRÈS parfumées. Pour le vérifier, on en saisit une que l'on gratte du bout de l'ongle, on approche son nez et si le parfum est puissant, on prend !

-- 1/2 litre d'alcool neutre (alcool pour fruits, vodka, gin ou rhum blanc non aromatisé)

Ensuite, nous allons zester les mandarines avec un "économe" ou façon bibi, au rasoir à légumes.
Ici, contrairement à l'orange, on peut garder un peu de peau blanche collée aux zestes car elle n'est pas amère mais comme elle n'a aucun parfum, elle est inutile.

Une fois les zestes retirés, ASTUCE pour décupler le PARFUM :

Prendre un couteau et gratter le côté peau (très rapidement). Par ce geste, on fait exploser les micro-capsules d'huile essentielle.

Plongeon immédiat dans l'alcool.

Tous les zestes étant immergés, on ferme bien le bocal qui restera HORS LUMIÈRE pendant 30 jours.
Dans certaines recettes, sont ajoutés éclat de cannelle et clous de girofle.
Perso, je trouve que le parfum capturé se suffit à lui-même, il est unique, délicat, raffiné et les épices ont tendance à prendre le dessus. Donc on rajoute que dalle !

Passé le repos de 30 jours, l'infusion a pris de la couleur, on va la filtrer puis la sucrer.
Pour ce faire, on prépare un sirop avec 20 cl d'eau et 200 g de sucre. L'ensemble est chauffé jusqu'à dissolution du sucre puis refroidi.

Dernière étape : Mélanger alcool parfumé et sirop, bien remuer, mettre en bouteille ou diviser en flacons, nous avons au final environ 75 cl de liqueur.

La liqueur a besoin de vieillir, plus elle prendra de l'âge et meilleure elle sera !

UTILISATION LUDIQUE DES PEAUX D'AGRUMES POUR NOËL :

Si le plaisir de réaliser des liqueurs vous inspire peu, peut-être aimerez-vous ces petits travaux manuels qui deviennent facilement marque-places, guirlandes odorantes, déco de table et de sapin !

Les peaux des clémentines et mandarines étant assez fines, elles se découpent à merveille avec nos emporte-pièces de pâtisserie.

ASTUCE : Pour que vos formes parfumées sèchent sans brunir ni se racornir, il faut les mettre (comme pour les feuilles et les fleurs) entre 2 bonnes épaisseurs de papier absorbant, le tout pressé par le poids d'un gros livre .... mais pas trop longtemps !
Au bout de 5 jours, retirez tout, laissez vos formes à l'air libre et loin d'une source de chaleur, elles finiront de sécher tranquillement sans se recroqueviller.

Ici, on a travaillé des peaux fraîches, donc sans séchage, juste la veille de Noël : Après la découpe, on pique des clous de girofle pour accentuer le parfum typique du 25 décembre ;-)

Là au contraire, les peaux sont bien sèches. C'est pas mimi en étiquettes cadeaux ?!

En guirlande c'est sympa aussi et on peut faire "travailler" les enfants ! Ne jetez plus vos pelures d'agrumes !

Pour finir, on rappelle la bonne méthode pour récupérer le maximum de surface d'écorce :

Deux coups de lame à la verticale, haut et bas tranchés, on dégage délicatement le fruit puis on s'amuse avec sa peau !

Zou, y a plus qu'à !!!