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11/08/2016

Aubergines au vinaigre (Sicile)

   Bonjour tout le monde !

   Invitée à un pique-nique par des personnes beaucoup plus jeunes que moi, j'ai voulu répondre au mot d'ordre : "On se casse pas la tête, on emmène que des sandwiches" en réalisant une recette fraîche et heureusement que j'ai goûté le résultat deux jours avant et que j'ai pu recommencer... sinon la génération hamburger m'aurait lapidée !
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Dans ma recette sicilienne on met des morceaux de piment frais. Et il en faut, sauf que... point trop n'en faut, j'avais eu la main lourde !

Donc, lorsque vous verrez des photos avec les aubergines en cubes (comme ci-dessus), il s'agira de la recette trop pimentée mais je les ai gardées pour que chacun choisisse son "format" de coupe.
En pratique, surtout pour des tartines ou des sandwiches, la version "coupe longue" convient mieux que les cubes, à réserver aux accompagnements de viande froide ou de jambon cru.
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Ci-dessus : La coupe longue.

POUR 4 OU 5 BOCAUX DE TAILLE MOYENNE, IL FAUT :
- 4 aubergines
- 1 petit piment frais à détailler en menus morceaux (ou un piment oiseau par pot)
- 1 tête d'ail
- 1 feuille de laurier par bocal
- De l'huile d'olive
- 1/2 litre de vin blanc*
- 1/2 litre de vinaigre de cidre nature ou mieux, du vinaigre de vin blanc
- Du sel (gros ou fin, peu importe)
- Du poivre en grains

* Si on ne met que du vinaigre, le résultat est beaucoup trop acide ; de plus, le vin blanc apporte une note sucrée bienvenue et il respecte la saveur des légumes, alors que le vinaigre a tendance à l'anéantir.
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Si vous avez des aubergines de jardin à peau très fine, inutile de les peler mais si la peau est épaisse, elle fera recroqueviller les chairs ce qui n'est pas joli, il vaut mieux l'enlever.

Une fois les aubergines lavées, pelées ou non, on les coupe en tranches puis en lanières (ou en cubes si l'on préfère).
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Puis, dans un plat assez vaste, chaque couche d'aubergine est recouverte de sel.
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Ma petite astuce pour aider les aubergines à dégorger (ce mot est moche, il me fait penser au vieux français "rendre gorge" ;-) :
Les couvrir d'une assiette puis d'un poids lourd ; ici, une marmite pleine d'eau.

On laissera ainsi 3 bonnes heures, pas moins. L'eau rendue par les aubergines emportera l'amertume.
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Ensuite, You rince, you rince, you rince... (petit clin d’œil au regretté Elie Kakou !)

Une fois abondamment rincés, placer les morceaux d'aubergines sur un torchon, mettre un second torchon par dessus et presser fortement pour les sécher.

Lorsqu'on fait confire des fruits, le travail consiste à éliminer l'eau contenue dans les chairs pour la remplacer par du sucre. C'est exactement le même principe ici : Nous remplaçerons le liquide amer par du vinaigre et du vin.

Où en étions-nous ?

Ah oui, les fragments d'aubergine sont bien rincés-essorés-séchés. On peut séparer les gousses d'ail et les peler. Le piment sera découpé en tout petits bouts.

Dans une marmite, mélanger le vin et le vinaigre que l'on porte à ébullition.
Les aubergines y seront plongées 6 minutes avec les gousses d'ail.
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Pour finir, on range les aubergines dans les bocaux en répartissant les gousses d'ail, les morceaux de piment et les grains de poivre. Il faut tasser un peu afin qu'il y ait plus d'aubergines que de liquide vinaigré dans chaque pot.

Une bonne rasade d'huile d'olive parachève le tout, sans oublier la feuille de laurier.

Une fois fermés, les bocaux se conservent au frais.
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La petite tartinette qui va bien le dimanche soir !
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Ou le sandwich dans un pain rond : Une couche de tomate, nos aubergines vinaigrées, de l'oignon et du fromage frais. Je n'avais pas de salade verte pour ajouter de la couleur et je le regrette !

10/06/2016

Fleurs à manger

   Il y a 60 ans, aucun chef cuisinier n'aurait songé à semer des fleurs sur ses artistiques plats...
Il y a 60 ans, j'étais une gamine qui préférait déguster les fleurs plutôt que les bonbons... les fleurs étaient mes bonbecs à moi !
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En toute saison, je me régalais : En plein hiver, dans un angle abrité du jardin, je piquais les fleurs roses de l'oxalis (ci-dessus) pour en sucer un nectar vinaigré qui me cisaillait la langue mais c'était bon...
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Au printemps, je mangeais les fleurs du lilas, surtout celles du double mauve, elles étaient si parfumées et sucrées qu'il fallait les disputer aux abeilles !
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Tout en me baladant, je raflais une branchette de mimosa dont je détachais les glomérules jaunes pour les porter à mon bec un après l'autre... comme des Dragibus !

Les violettes y avaient droit aussi et quand j'avais envie d'un peu de saveur chaude et épicée, c'est au souci que je chipais les longs pétales oranges.
Et puis un jour, j'ai surpris un âne en train de se gaver de roses. Mon père disait toujours que j'étais bête, alors j'ai fait tout pareil, j'ai mangé les pétales de velours et nous nous sommes régalés !

Beaucoup plus tard, une voisine qui m'observait souvent (un peu trop) me lança "Oh mais vous, la nature vous nourrit !". Cette pimbêche ne croyait pas si bien dire...
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Une tige de bégonia rose poudré, comme une inclusion dans un dôme de gelée de thé au jasmin, le tout assis sur une crème aux amandes... un beau travail de chef !

Bien sûr les fleurs d'une assiette gastronomique, c'est beau comme un tableau de maître, mais en plus c'est bon, et il va de soi que nous parlons toujours de fleurs n'ayant reçu aucun traitement chimique, des fleurs qui veulent bien pousser dans le jardin, dans la nature ou sur le balcon.
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Les fleurs comestibles offrent bel et bien des saveurs différentes, goûtez-les !

Pour vous en convaincre, cliquez sur ce lien, déroulez la page jusqu'à CARACTÉRISTIQUES DES FLEURS, vous verrez un tableau récapitulatif des fleurs communes et de leurs goûts (colonne de droite), tableau réalisé par Marius Auda, un niçois qui s'y connait en la matière !

Les photos de ce post (dont certaines ne sont pas récentes), ont été réalisées à plusieurs mains car je n'ai pas d'appareil photo aussi performant que ceux de mes amis.
On fera défiler différentes "recettes" aux fleurs, les plus simples, les plus faciles et je dois vous dire ceci :
À chaque image, je ressens immédiatement la saveur de la fleur sur mes papilles... l'entrainement sans doute !
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Le goût de noisette de la pensée se marie à l'acidité du petit pourpier sur tranche de saumon, lui-même reposant sur une crème aux herbes, tartinée sur du pain Essène au blé complet.

Serait-ce aussi appétissant sans la fleur ?
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Juste pour insister encore une fois sur les glaçons fleuris....
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Ou comment magnifier une glace vanille discount avec des pétales (même secs) de bleuet,de marguerite jaune et de roses miniatures... celles que l'on nomme parfois "roses pompons".
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Y a tartine tristounette et tartine GAIE !
Des crackers longs, du fromage frais aux herbes et des fleurs de capucines, de marguerites et des pensées.

Les feuillages apportent la touche verte. Lorsqu'on ne connait pas bien les plantes sauvages, il suffit d'utiliser la feuille du persil plat, du pissenlit et les pluches de fenouil (faute d'aneth).
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Du sandwich banal (mayonnaise au citron avec menthe hachée et concombre) surmonté de pensées sauvages, cousines des violettes qui abondent à la lisière des bois ou dans les clairières.
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Là c'est le plateau de fromages que l'on a sublimé... le calendos devient beaucoup moins austère et les mini chèvres sont rayonnants ! Les pétales d’œillet de poète à la saveur de girofle vont très bien avec le fromage.
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Cette photo avait été postée sur le site. Les rouleaux de printemps (c'est le moment !) enferment des pensées et des verdures sous le voile d'une feuille de riz humide. Y a pas plus fastoche à faire !
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Quelques lanières de poulet, des herbes, de l’œuf dur, un filet d'huile d'olive, du bon vrai pain... Miam, ça fait envie, mais ce sont deux modestes
fleurs de ciboulette qui viennent réveiller la tartine pour lui donner vie !
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Le gaspacho a bien meilleure mine ainsi !
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Cette prise de vue n'est pas toute jeune mais je me souviens parfaitement du bricolage culinaire :

Des meringues achetées en sachet, une fine couche de crème (ou fromage blanc bien égoutté) qui fait office de "colle" aux pensées qui sont appliquées avec un pinceau de cuisine. On les tapote délicatement et ça tient.
Pour finir, un soupçon de sucre glace éponge les débordements éventuels et cristallise les fleurs.
Voilà un dessert à 3 francs 6 sous qui déchire sa race ;-)
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Un petit pot de sucre au lilas se prépare tout simplement : On détache une certaine quantité de fleurettes en évitant de prendre les calices verts amers puis on les laisse reposer (légèrement sécher) sur un papier absorbant pendant 5/6 heures.

Enfin, on mélange fleurs de lilas et sucre. Formidable dans les boissons chaudes... et dans les yaourts nature !
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Cette salade fleurie n'est qu'un prétexte pour mettre l'accent sur un détail d'importance :

Les fleurs et feuillages fins se plantent dans le décor AU DERNIER MOMENT, ils sont trop fragiles pour être manipulés, remués... ils seraient vite flétris et très moches.
Donc, on place un mini gobelet de vinaigrette (avec sa petite cuillère) dans l'assiette et chacun fera tomber sa sauce sur la salade. Ainsi, personne ne souffre !
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Deux plantes très répandues, gratuites et faciles à dépiauter : à gauche le trèfle des près, à droite le romarin. Leurs fleurs sont solides, résistantes et se parsèment avec bonheur sur toute nourriture salée ou sucrée.
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Une reine au pays des princesses : La bourrache, fleur étoilée (et médicinale) qui fait les plus beaux cubes de glace du monde !!!

Cette merveilleuse sauvageonne est hélas éphémère dans la nature mais ses graines se vendent désormais en jardinerie, la bourrache accepte volontiers de croître en pot...
Fleur bleue moi ? Pas du tout !
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Un vinaigre de roses... sauvages : Fleurs de l'églantier (c'est maintenant sinon après elles seront devenues gratte-culs !), vinaigre de cidre non aromatisé... c'est beau, c'est bon, c'est magnifique !

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On termine sur un zoom : Les fleurs de lilas se mêlant au sucre en poudre... enfin celles qui restent car j'en mange autant que j'en prépare... INCORRIGIBLE CROQUEUSE DE FLEURS !

ÉDIT DU 12 JUIN :
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J'en ajoute une : La pivoine !
Ma fleur préférée, une splendeur parfumée, une merveille... On m'a offert ce bouquet hier, mais quelle bonne idée !!

Dommage que ce soient des pivoines de fleuriste, elles sont traitées donc pas comestibles ; par contre la pivoine de jardin se consomme soit entière (toute la tête) cuisinée comme un légume, soit dans une salade de fruits où l'on parsème ses pétales. Ces mêmes pétales décorent les gâteaux à la crème de la plus belle façon.
En Chine (son pays natal), la pivoine est braisée comme une endive, sautée au wok avec des légumes ou en beignets sucrés.

 

05/06/2016

Moelleux aux pommes

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On parle aujourd'hui d'un gâteau tout simple mais super léger en bouche, fondant, rapide à faire (15 minutes de préparation) et formidable pour faire filer deux vilaines pommes toutes ridées ;-)

Seulement voilà, l'incorrigible bavarde que je suis ne peut poster cette recette sans vous raconter son histoire...

Lorsque Pepou et Iloula sont venues me rendre visite, les deux complices ont voulu acheter le pain et sont revenues avec en plus, un carton qui contenait des parts de gâteau.
J'ai été prise d'inquiétude, j'avais peur que les copines soient déçues car les boulangers (si excellents soient-ils) trimbalent une sale réputation : Un gâteau de boulanger est lourdingue, l'homme de l'Art ne connait que la pâte à pain et un boulanger ne sera jamais un pâtissier !!

Et puis miracle : L'heure du dessert arrivée, les parts de gâteau aux pommes ont été dégustées avec délice et étonnement en ce qui me concerne... en vérité, je n'en revenais pas d'autant de finesse et de légèreté !

IL FALLAIT QUE J'AI LA RECETTE !

Mais cocagne, le fils du boulanger qui officie est aussi muet qu'une carpe. Donc, connaissant bien son papa pêcheur, je suis "passée par lui" pour obtenir la fameuse recette, je l'ai eue, on la partage :
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IMPORTANT : Ne pas chercher a avoir de l'épaisseur.

Choisir un moule (rond ou carré) assez grand pour que la préparation s'y étale sur 3 centimètres environ ; ainsi il sera cuit à cœur mais surtout les lamelles de pommes seront toutes fondantes.

INGRÉDIENTS :

-- 2 pommes
-- 2 œufs
-- 30 grammes de beurre
-- 120 grammes de sucre en poudre
-- 15 cl de lait (= le volume d'un pot à yaourt)
-- 140 g de farine
-- 1 sachet de levure chimique
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* Éplucher et épépiner les pommes puis les tailler en fines lamelles ou en dés menus, pas de gros morceaux.

* Faire fondre le beurre.
* Peser la farine, lui ajouter la levure, mêler intimement.
* Mettre le sucre dans un saladier, y ajouter les œufs entiers, fouetter en ajoutant le lait. Lorsque la pâte est lisse, incorporer le beurre fondu puis la farine/levure en pluie et en plusieurs fois pour ne pas former de grumeaux, fouetter énergiquement.
* Préchauffer le four à 200°.
* Beurrer le moule, y verser la préparation puis les dés/lamelles de pommes à bien répartir à l'aide d'une fourchette.
* Cuire 30 minutes, baisser le thermostat les 10 dernières minutes sur 180°, le gâteau doit être doré sans excès.

Une fois totalement refroidi, saupoudrer de sucre glace (ou en poudre, on s'en fiche !).

Je peux vous assurer qu'on est très loin de "l'étouffe chrétien" que je redoutais, qu'on n'a même pas envie d'ajouter de la chantilly ou quoi que ce soit d'autre !!
Coupé à l'avance en petites parts, il est parfait !

ÉDIT DU 8 JUIN :

Pepou s'est lancée, Iloula a goûté.... elles ont aimé !
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