Coulis d'orange

   Juste une petite "ficelle" pour améliorer l'aspect et la saveur d'un dessert modeste ou... raté : Gâteau au yaourt un peu cramé, cake trop bourratif, boules de glace discount, tarte desséchée, etc.

Imaginez la même panna cotta SANS son coulis... ça le ferait moins !

Bien entendu, celui de fruits rouges est superbe mais en saison hivernale, pourquoi ne pas réaliser un coulis d'orange lumineux ?

Je vous propose deux versions très simples :
** Une avec la pulpe d'orange qui sera mixée (donc un peu plus longue à préparer)
** Une autre à base de jus frais sans que l'on ait besoin de mixer. Attention, ne pas utiliser de jus d'orange du commerce, il est stérilisé et ne prendra qu'avec de la gélatine.

LES INGRÉDIENTS POUR UN PETIT BOL DE COULIS (il nappera soit un gâteau, soit 6 verrines, soit un fond de tarte... à l'orange ou à la clémentine)

-- 3 ou 4 oranges
-- 90 à 100 g de sucre en poudre
-- Le zeste râpé (petits trous grille fine) de 1/2 orange

La puissance du parfum viendra de ce zeste très humide. Si comme bibi vous avez la chance d'avoir des oranges amères, voilà un bon moyen de leur faire la peau ;-). Donc on râpe 1/2 orange.

VERSION RAPIDE :
* Presser le jus de toutes les oranges, le verser dans une casserole, y adjoindre le zeste râpé et le sucre.
* Chauffer sur feu moyen, remuer au fouet manuel puis laisser réduire. Dès que le liquide épaissit, baisser le feu mais continuer à cuire jusqu'à ce que la consistance soit sirupeuse (photo ci-dessus).

Ce coulis peut se préparer 3 à 4 jours à l'avance et se conserve au réfrigérateur.
Si vous êtes lancée pour en faire un grand volume, mettez le coulis en petits pots puis stérilisez-les 20 minutes à forte ébullition. Il se congèle aussi parfaitement.

VERSION UN PEU PLUS LONGUE :

* Dépiauter les gousses des oranges en ayant soin de bien retirer les peaux blanches et les cloisons.
* En faire des menus morceaux au couteau, les mettre dans une casserole.
* Ajouter zeste et sucre.
* Cuire comme une confiture en remuant souvent au fouet.
* Lorsque la consistance convient, utiliser le mixeur plongeant (hors du feu) et donner quelques tours de façon à obtenir une "purée" bien homogène (photo ci-dessus).
* Remettre la casserole sur le feu, donner encore quelques bouillons, vérifier la consistance et c'est fini.

Conservations identiques à la précédente version mais ce coulis-là est beaucoup plus épais, plus couvrant et donc moins translucide que l'autre. Tout dépend de ce que l'on veut en faire !

Si on prend l'exemple d'un gâteau dont la surface a carrément cramé, on sauve la cata en enlevant la calotte brûlée au couteau-scie puis on recouvre le gâteau avec le coulis le plus épais ; alors que pour une crème ou une panna cotta, le coulis version rapide suffit amplement.

Et puisque c'est la saison, usez et abusez des oranges sanguines pour vos coulis, ils prendront une magnifique couleur violine avec une saveur plus vive.

   Il est toujours bon d'avoir un petit coulis en réserve, il sauve et anoblit bon nombre de desserts !

Râpée, l'aubergine !

   Vous connaissez l'histoire de l'homme qui a vu l'homme qui a vu l'ours ? Et bien on est en plein dedans !

Avec Tomyam nous échangeons parfois des petites recettes ; dernièrement, elle écoutait la radio et a tendu son oreille gourmande lorsqu'une auditrice "végan" donnait une recette d'aubergine... Vite elle la note puis hop, un petit mail à Maryse.
C'est comme toujours, on a le déclic ou on ne l'a pas. Là, je l'ai eu.
Sitôt dit, sitôt fait et la recette fait boule de neige !

Il faut donc RÂPER une ou plusieurs aubergines. En voilà une idée qu'elle est géniale !
Fini les bains d'huile, fini le gras qui surnage, fini les aubergines longues à travailler puisqu'il faut cramer leur peau pour en retirer la pulpe...

Lorsque je me suis mise à râper mon aubergine espagnole, lol, j'ai pensé que cette recette devait être d'origine indienne, aussi y ai-je ajouté quelques épices et du piment. On y va !

D'abord, on pèle l'aubergine, c'est inhabituel mais on s'en fiche ! La pulpe blanche ne le reste pas longtemps, elle s'oxyde au contact de l'air et ça aussi on s'en fiche puisqu'elle deviendra brune au final.
Détail pratique : il vaut mieux utiliser une râpe à gros trous.

Ensuite, dans une poêle, un wok ou une sauteuse, on fait blondir un mélange d'ail et d'oignon (proportions suivant les goûts) dans un peu d'huile d'olive (en Inde, on emploierait du ghee, le beurre clarifié). J'y ai fait tomber quelques graines de cumin car en chauffant, leur parfum devient plus intense.

Une fois que le mélange est bien doré et translucide, on y verse notre chair d'aubergine râpée.
Il faut remuer souvent, laisser réduire et je dirai même "sécher" le tout.

Puis, vient le tour de la tomate concassée ou en coulis, là aussi dans les proportions que vous aimez.
On parfume avec une bonne pincée de thym (à la belle saison, on ajouterait du basilic), avec une rasade de curcuma et du piment à volonté, sans oublier le sel, le poivre et les herbes aromatiques que l'on a (ciboule, coriandre...). Une vraie sauce tomate aux parfums du Sud, quoi !
On baisse le feu pour laisser mijoter un peu et même si j'ai loupé la photo de cette étape tomatée, sachez que l'opération est rapide.

Et voilà ! Une compotée d'aubergine excellente et rapide à préparer qui va impec sur des tranches de pain grillé, à manger aussi bien chaude que froide et attendez, c'est pas tout... le lendemain, elle est encore meilleure, façon caviar d'aubergine !
Un petit plat préparé la veille pour le dimanche soir ? En accompagnement de riz ou de pâtes ? Une farce à légumes sans viande ? Tout est permis !

   Bien sûr, il faut aimer les aubergines et nous sommes hors saison mais n'oubliez pas cette petite recette, elle vaut son pesant d'or ! Bon, j'ai un peu trop forcé sur le piment, j'y ai laissé mon épiderme buccal mais je me suis régalée. On dit merci qui ? Merci Tomyam !

Tarte déstructurée cranberries-oranges...

   Une association née de la récup' mais on peut aussi acheter tous les ingrédients !

Je n'avais jamais utilisé de la pâte feuilletée surgelée en bloc, justement à cause de son prix ; là, on me la donne, je la travaille encore plus volontiers ! Les tartes rectangulaires sont belles et chics mais comme pour toute pâtisserie en pâte feuilletée, la découpe en portions après cuisson n'est pas si simple... chez moi ça ressemble plus à une l'explosion ;-)
J'ai donc décidé de découper la pâte AVANT cuisson. Pourquoi j'irai m'empoisonner l'existence, hein ?
Le résultat devrait être plus net. On va voir ça....
Elle a dégelé tranquillou au frigo toute la nuit.

Récup' aussi d'une barquette de cranberries fraîches DLC de la veille et je n'ai jeté que 4 baies, impec, mais fallait bien les laver, elles étaient un peu cracra-collantes !

Bon allez, je montre le résultat final (enfin... le morceau qu'il en est resté échappé aux morfales), puis on enquille la recette :

LES INGRÉDIENTS :

-- Un bloc de 350 g de pâte feuilletée surgelée "Francine" (mais on peut faire une tarte ronde avec une pâte à dérouler ou des carrés prêts à cuire)
-- Environ 200 g de cranberries fraîches
-- 1 orange (lavée brossée) dont on prélève le zeste et que l'on presse ensuite pour récupérer son jus.
-- 1 autre orange (propre et non pelée) PLUS PETITE, coupée en tranches fines
-- 100 g de sucre glace
-- 2 càs de jus de citron

Si la pâte feuilletée est surgelée, bien suivre les directives imprimées sur l'emballage. En l'occurrence, c'était simple : Dégeler une nuit au frigo puis étaler au rouleau en gardant au moins 5 mm d'épaisseur.
Bien mon général !
    
Donc : Farinage, étalage, coupe des 4 bords francs puis découpage en carrés. J'en ai tiré 12.

Le four sera préchauffé à 180° AVANT le découpage afin que la chaleur provoque et fixe une jolie levée.

On surveille la cuisson qui est rapide (10 minutes environ) puisque la pâte n'est pas garnie. Avantage de la cuisson "à blanc" : Le dessous et le centre sont aussi bien dorés que le dessus et ça c'est top !

TIMING :

* Les cranberries sont lavées, elles attendent dans la passoire.
* La première orange est râpée, le jus est pressé, tout ça est réservé.
* Les fonds de pâtes sont cuits, ils refroidissent hors du four.

On peut donc s'occuper de confire la deuxième orange tranchée finement.

Dans une grande poêle, on saupoudre un fond de sucre puis on attend qu'il se mette à bouillonner (aucun ajout d'eau).
Les rondelles d'orange y sont déposées (attention aux éclaboussures brûlantes), le feu est baissé.
Dès que les tranches deviennent translucides, on les retourne pour caraméliser l'autre côté.

Déposée sur une feuille de sulfu, chaque rondelle sera coupée en 4 ou 6 et viendra décorer les tartes à la fin.

Maintenant, on fait cuire les cranberries :

Dans une casserole, mettre les cranberries, verser de l'eau sans les couvrir totalement, ajouter le jus d'orange (excellent plan parfum et super mariage à retenir !!) puis porter à petite ébullition pendant une dizaine de minutes et enfin les égoutter.

On prépare un glaçage malin !
Il va coller nos cranberries sur les carrés de pâte, ainsi elles ne s'échapperont pas, l'apport de sucre sera minime et pas de stress si le glaçage est transparent lors de sa préparation : C'est en séchant qu'il blanchit complètement.
Mais si l'on désire un blanc immaculé, mettre 1 càs de LAIT + 1 càs de jus de citron.

Donc : On mesure 100 g de sucre glace.
Si possible au mini fouet, on incorpore les 2 càs de jus de citron.
Normalement une si petite quantité de liquide suffit (il faut bien fouetter-écraser le sucre) mais suivant la qualité du sucre glace, il se peut que quelques gouttes de jus de citron supplémentaires soient nécessaires.
La bonne consistance est en photo ci-dessus, elle doit être crémeuse.

Pour finir, on incorpore le zeste d'orange au glaçage. Du coup, ces petits filaments orange vous avaient sûrement échappés sur la photo du carré fini, regardez bien ci-dessous, le glaçage a emprisonné les zestes :

On termine en assemblant nos éléments :
1- Répartition des cranberries sur les carrés de pâte cuite.
2- Coulage du glaçage à la cuillère à soupe par dessus en zigzag.
3- On colle un morceau de rondelle d'orange confite pour parachever notre dessert.

Toutes les étapes peuvent se préparer largement à l'avance (excepté le glaçage qui figerait dans son bol), organisation fort appréciable dans certains cas...
Question saveur : On est sur la triple acidité de la cranberry, du citron et de l'orange, acidité à peine cassée par le sucre du glaçage.
Quant à la pâte précuite, elle ne s'est pas détrempée, j'ai adoré le tout parce que POUR UNE FOIS mes tartes ne ressemblaient pas à rien !!!