Connaissez-vous l'Aquafaba ?

   Toutes les personnes allergiques au blanc d'œuf sont au courant, même si cette découverte n'a que 2 ans, les végétariens la pratiquent mais aussi celles qui cherchent par tous les moyens à alléger leur alimentation.

AQUAFABA, mais kézako ??
Le mot est issu du latin, composé de AQUA = Eau et de FABA = Haricot (au sens large car il s'agit du jus de pois chiches, de haricots blancs, rouges ou du jus de fèves au naturel bien entendu, donc non cuisinés).

Et bien moi je ne connaissais pas, j'ai découvert ça dans "Toque Show" de Norbert Tarayre et j'ai pensé que d'autres ici étaient aussi vierges que bibi en Aquafaba !

L'AQUAFABA remplace le blanc d'œuf dans toute préparation, sucrée ou salée.

Ok ! Moi, je vois ça à la télé, je saute direct sur mon batteur, j'ouvre une boîte de pois chiches, récup' du jus et hop, hop, hop, exécution immédiate !

Mais diablerie, pourquoi ?
Parce que n'importe quelle protéine (au moins 3g) ajoutée à un 1/2 verre d'eau donne un liquide qui peut monter en neige et l'aquafaba s'avère riche en protéines, ceci explique cela.

Je n'ai pas testé avec des gros gâteaux mais seulement sur 4 exemples : Les meringues, la mousse au chocolat, les langues de chat + une galette de légumes et je tiens à rassurer le bon peuple ici présent : LE RÉSULTAT N'A ABSOLUMENT PAS LE GOÛT DE POIS CHICHES !!!

NOTA : si vous achetez des pois chiches sèches pour les cuire vous-même, leur jus convient également.

Le démarrage est assez lent, ne salez pas par contre, il est possible d'ajouter une càs de jus de citron pour casser la saveur salée, fouettez, patientez 10 minutes, ça fonctionne très bien !

Lorsque l'aquafaba est assez "prise", ajoutez un peu de sucre GLACE (pour une préparation sucrée), fouettez encore quelques secondes, c'est fini. Goûtez dès cette étape : La saveur est neutre.

Ensuite, utilisez la neige exactement comme à votre habitude :



Et voilà ! Zou, au frigo !

Lorsqu'il fait très chaud dans une maison, on a coutume de dire qu'elle est devenue "un four".
Bien. Dans ma véranda plein Sud, il fait entre 50 et 60°, ça m'a paru correct pour y sécher les meringues plutôt que d'allumer... le vrai four !
Les belles ont passé la journée dans la véranda, du coup, pas la moindre coloration disgracieuse : Les meringues ont séché naturellement en gardant un cœur un peu mou mais j'aime bien :).

Avec la poche à douille, j'ai allongé des langues de pâte (sans beurre : un peu de vanille, de farine et un soupçon d'huile de tournesol mélangés à la neige sucrée) puis enfourné quelques minutes (moins de 8') sous surveillance...

Et hopla !

Ici, en version salée (mais je n'ai pas rajouté de sel, l'aquafaba étant un peu salée) avec poivre, fleurettes de chou écrasées à la fourchette + petit reste de purée) histoire de former une galette épaisse dorée à la poêle au Ghee auquel je suis très fidèle.
Sensation de légèreté, croustillant de surface fort appréciables.

IMPORTANT :
* 1 blanc d'œuf = 3 cuillères à soupe d'aquafaba.
* Le jus de pois chiche (ou d'autre haricot) se congèle aussi bien que le blanc d'œuf pour un usage ultérieur.

On a donc ici un moyen sensationnel de cuisiner et de pâtisser sans blancs d'œufs, qu'on se le dise !!
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EDIT du 15/07

Notre Zaz a profité de ses vacances pour tester, donc voici ses meringues à l'aquafaba.
Finaude, notre cousine s'est bien gardée de dire à sa bande de gourmands AVEC QUOI elles étaient faites ^^. Aucune réaction discordante, les 50 meringues ont été englouties !
Zaz a utilsé 125g de jus (celui d'une petite boîte) + 150 g de sucre.

Persil plaisir

   C'est à nouveau Tomyam qui est à l'origine de cette note.
Elle me confiait que trop souvent, notre beau bouquet de persil termine sa vie soit au fond du frigo, soit congelé, soit installé dans un verre d'eau où il dépérit.
Donc, nous allons rassembler ici un max de suggestions afin de ne plus gaspiller le persil.

La note étant longue, vous devrez tirer sur l'ascenseur, tant pis, ça vous fera de la gym ^.^

UN MOT SUR SES VERTUS :
Afin de ne pas trop rallonger ce billet, je colle ici un lien qui vous informe. Mais.... toute plante médicinale doit être bio (ou de jardin) pour être efficace et surtout, être consommée CRUE et en grande quantité.

Voilà justement pourquoi j'ai intitulé ce blog "Tisanes Plaisir" car hormis les plantes doucement infusées prises en quantité honorable et/ou en cures (1 litre et demi par jour), il ne peut pas y avoir de bénéfice à avaler ponctuellement 3 feuilles dans une tasse d'eau !!

Ça c'est fait !

Voyons donc les différentes manières de manger et boire du persil... pour le plaisir et pour pas gâcher ce joli bouquet qui vous a fait de l'œil tant sa couleur était insolente sur l'étal...

La plus simple et la plus rapide sans doute : L'omelette persillée.
Afin de ne pas surcuire la belle aromatique et lui conserver son parfum, on optera pour la finesse et la cuisson brève de l'omelette, quitte à la rouler comme une crêpe pour le service. On en comptera alors une par personne.

Le jus matinal énergétique de Tomyam : Mixer une grosse poignée de persil avec le jus d'un citron, du gingembre et une touche de miel, détendre à l'eau (un gros glaçon sera bienvenu), remuer et boire immédiatement pour profiter des vitamines vivantes.

Le pesto de persil.
A la recette de base (basilic, parmesan, pignons de pin, huile d'olive, ail) on remplace le basilic par le persil.

En rajoutant quelques copeaux de parmesan lors du service, on a là de la fraîcheur pour accompagner de simples spaghetti... simples oui mais ô combien délicieux !!

Autre déclinaison de sauce vivifiante, piquante et tonique : La salsa verde dont les italiens et les mexicains se disputent l'origine ^^
Dans le bol d'un blender, on mettra au moins 120g de persil (lavé et épongé) + 3 filets d'anchois + environ 80g de mie de pain fraîche + 1càs de vinaigre de vin rouge + 2 gousses d'ail morcelées + 1 càs de câpres + 2 œufs durs + sel et poivre + huile d'olive.
Mixer, arrêter et regarder : La salsa verde doit être assez liquide (contrairement au pesto) afin de napper le moindre ingrédient ; donc, rajouter de l'huile d'olive peu à peu, sur la photo ci-dessus, la sauce est encore trop compacte.

Voilà la différence sur des spaghetti (par rapport au pesto) et bien sûr, le piment en poudre est incontournable mais afin de ne pas "salir" la sauce, il sera saupoudré directement dans l'assiette.
Nous avons là une salsa qui déchire un peu sa race, hein, mais qui réveille gaillardement une assiette de nouilles, de courgettes insipides, enflamme des légumes grillés au BBQ ou le malheureux poisson blanc sans caractère....

Restons dans le domaine des sauces avec la Gremolata :

Pas de robot afin de préserver toutes les essences aromatiques et ne pas faire une bouillie : On hache au couteau !

Ingrédients de la gremolata :

- 1 orange
- 1 citron
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- Environ 100g de parmesan râpé (ou Grano Padano)
- Une giclée d'huile d'olive
Ensuite, c'est variable : Ajoutez à la liste, soit 1 brin de romarin frais (l'excellence), soit de la menthe fraîche, soit quelques pignons de pin et de la chapelure... ou tout en même temps suivant vos goûts.

- Que vos agrumes soient traités ou bio, brossez-les sous l'eau chaude et séchez-les.
- Avec un "économe" ou un étrier, retirez tous les zestes en lamelles (sans prendre la peau blanche du dessous), réservez.
- Les herbes seront rincées et séchées dans un torchon.
- Pressez les gousses d'ail, réservez.
- Sur une planche à découper, hachez au couteau les zestes et les herbes.
- Dans un plat, réunissez le tout, ajoutez le parmesan et un peu d'huile d'olive + éventuellement les pignons de pin (ou amandes, noisettes...) concassés. Mélangez à la fourchette.

Gremolata ajoutée en fin de cuisson sur du poisson blanc...

... géniale sur l'osso bucco ou toute autre viande...

... comme une modeste côte de porc.
Le mariage agrumes-persil c'est toute l'Italie oui, mais c'est aussi carrément une tuerie !!

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Maintenant, mon chouchou : Le pain du Sud !
Il s'agit d'une baguette de pain (si possible de la veille, elle se tranchera mieux) que l'on va garnir et reconstituer :

On fait comment ?
La baguette est tranchée mais pas complètement : La lame du couteau s'arrête de façon à laisser chaque tranche attachée à la base.

Ensuite, on mixe une belle poignée de feuilles de persil avec 2 gousses d'ail et de l'huile d'olive. On peut faire idem avec du beurre pommade.
A l'aide d'une petite cuillère, on va légèrement écarter chaque tranche pour les tartiner grossièrement de préparation.
Le pain sera serré (très serré) dans une feuille d'alu et passé au four 20 minutes à 240° (Th.8).

La baguette sera déballée de son enveloppe, un petit coup de lame franc séparera les tranches dorées, parfumées et croustillantes, chacun se servira avec ses doigts... parfait pour un apéro sans façons !

Trop, trop miam !!

Mais les plus pressées pourront faire autrement avec la même mixture :

Il suffit de débiter des grandes tranches de pain, les tartiner et les passer à four très chaud sous surveillance afin de ne pas brûler le pain (environ 10 minutes).

Pour un apéro moins "rustique", on soignera la présentation en taillant des bandes de tartines en diagonale (à faire quand le pain est encore chaud, il se tranche facilement).
Avec un verre de rosé ultra frais c'est excellent... pourquoi diable aller acheter du caviar ?!!

Le vrai taboulé libanais : Plus de persil que de boulghour !
On l'adaptera en version total légumes en explosant des fleurettes de chou pour remplacer la graine traditionnelle.
Les estomacs délicats auront intérêt à blanchir 5' la "semoule de chou fleur" qui sera ensuite fortement essorée dans un torchon.

    
Tomyam n'oublie jamais le persil dans la préparation de ses boulettes de viande !
Et celles-ci se congèlent à la perfection, tout comme une bonne sauce tomate maison.
Si un jour on n'a pas envie de cuisiner, il suffit de faire cuire du riz ou des pâtes et chauffer la sauce avec les boulettes... C'est prêt !

En mode "cuisine rapide" Tomyam détourne l'appareil à quiche lorraine pour faire filer son bouquet de persil qui bat de l'aile ainsi que d'éventuels petits restes de fromage.... et cela donne une excellente tarte au persil !

La chapelure parfumée.
Deux façons de la préparer : avec des éléments déjà secs ou à faire sécher. Et... ils doivent être parfaitement secs si on ne veut pas voir moisir le contenu du bocal !

Eléments communs : Echalote (ou oignon), mie de pain, persil, ail, sel et poivre.
Eléments facultatifs : Fruits secs (amandes, pistaches, noisettes, pignons...), autres herbes aromatiques (thym, romarin, sauge...), piment.

- Chapelure à sec : Rassembler tous vos ingrédients préférés dans le bol du blender, donner quelques pressions, vérifier que la mixture est homogène mais inutile qu'elle soit très fine. On en remplit un bocal.
- Chapelure "a fresco" : Rassembler tous les ingrédients, dont l'ail et l'échalote qui auront été hachés le plus fin possible, le pain en miettes, le persil effeuillé.
> Soit on utilise le four à micro-ondes (plusieurs fournées bien étalées sur une grande assiette) 1' à pleine puissance, on sort l'assiette, on mélange et on remet 1', à répéter jusqu'à parfait assèchement.
Sel et poivre à la fin.
> Soit on profite de la belle saison pour tout étaler dans un plateau et laisser la chaleur ambiante faire son œuvre.
Lorsque tout sera bien sec, on mixe et on met en pot sans oublier d'assaisonner.
> Soit on fait sécher au four traditionnel et "sécher" ce n'est pas cuire ! Donc, compter au moins 1 heure (mais ce sera plutôt 2) à 60°, porte calée entrouverte, on viendra remuer assez souvent la chapelure.
Pour finir : Blender, assaisonnement, mise en bocal.

Votre élément test pour le séchage c'est l'ail. Veiller à ce qu'il soit absolument déshydraté.

Tomyam utilise cette chapelure parfumée pour renforcer un gratin de courgettes ou des courgettes farcies, en plus la belle mixture offre l'avantage de pomper les excédents d'eau rendus par certains légumes.

   Voilà, nous avons fait un petit tour du bouquet de persil, il manque forcément des usages, donc, à vos claviers si vous avez des idées, merci la famille !!

Pour une poignée de cerises !

   Chiche qu'on craque pour une petite douceur !!

Quand une dizaine de cerises se courent après dans un bol, qu'elles sont un peu blettes... on ne va pas les jeter !

On trie, on coupe en petits morceaux sains et on dénoyaute. Pour si peu de cerises, utilisez l'astuce du trombone de bureau, tordu comme ci-dessous, introduit au cœur du fruit côté queue et il ne reste qu'à tirer le noyau vers soi :

On va transformer cette petite quantité de fruits en MUFFINS CERISE-CHOCOLAT NOIR, c'est facile, rapide et relativement peu calorique.

INGREDIENTS :

* Une douzaine de cerises
* 2 œufs
* 80g de beurre
* 1 tablette de chocolat noir à pâtisserie
* 60g de sucre
* 60g de farine
* 1/2 sachet de levure chimique

NA !!!

Le fait que les cerises ne soient pas nombreuses donne un effet de surprise en bouche, et c'est bien agréable !
En outre, si elles étaient en plus grande quantité, en donnant du jus elles empêcheraient la pâte de lever... donc, aucun regret, que du plaisir !

LA RECETTE :

- Les cerises sont dénoyautées et morcelées grossièrement.
- Dans un saladier, casser les œufs, ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que le mélange mousse un peu et blanchisse. Si vous avez un mixeur plongeant avec une petite vitesse, le résultat sera parfait !
- Utiliser le micro-ondes pour faire fondre le chocolat : Le casser dans un bol, ajouter le beurre, chauffer UNE MINUTE à pleine puissance, ouvrir le MO, remuer, remettre encore UNE MINUTE à chauffer. Mélanger sans excès.
- Verser cette préparation dans le saladier œufs-sucre, mélanger.
- Ajouter la farine et la levure. Chassez le grumeau d'un coup de batteur, bien lisser l'appareil.
- Allumer le four traditionnel sur 210°.
- Incorporer les cerises à la préparation, répartir dans des alvéoles à muffins.

La cuisson étant brève, on peut remplir (pas à ras bords, hein !) des caissettes en papier directement dans les moules, elles n'auront pas le temps de brunir.

- Il est indispensable de préchauffer le four si on veut une belle levée. Dès la tôle enfournée, on baisse le thermostat sur 180°. Cuisson : entre 15 et 20 minutes.

La surface des muffins se craquelle et peut même s'ouvrir (preuve que la cuisson est correcte), les défourner, ne pas y toucher et les laisser refroidir tranquilou.

NOTA : Ayant un mini four et donc une petite plaque à alvéoles, on doublera les quantités pour une bande de gourmand(e)s !