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30/06/2017

Connaissez-vous l'Aquafaba ?

   Toutes les personnes allergiques au blanc d'œuf sont au courant, même si cette découverte n'a que 2 ans, les végétariens la pratiquent mais aussi celles qui cherchent par tous les moyens à alléger leur alimentation.

AQUAFABA, mais kézako ??
Le mot est issu du latin, composé de AQUA = Eau et de FABA = Haricot (au sens large car il s'agit du jus de pois chiches, de haricots blancs, rouges ou du jus de fèves au naturel bien entendu, donc non cuisinés).

Et bien moi je ne connaissais pas, j'ai découvert ça dans "Toque Show" de Norbert Tarayre et j'ai pensé que d'autres ici étaient aussi vierges que bibi en Aquafaba !
aquaf.jpg
L'AQUAFABA remplace le blanc d'œuf dans toute préparation, sucrée ou salée.

Ok ! Moi, je vois ça à la télé, je saute direct sur mon batteur, j'ouvre une boîte de pois chiches, récup' du jus et hop, hop, hop, exécution immédiate !

aqua bte.jpg
Mais diablerie, pourquoi ?
Parce que n'importe quelle protéine (au moins 3g) ajoutée à un 1/2 verre d'eau donne un liquide qui peut monter en neige et l'aquafaba s'avère riche en protéines, ceci explique cela.

Je n'ai pas testé avec des gros gâteaux mais seulement sur 4 exemples : Les meringues, la mousse au chocolat, les langues de chat + une galette de légumes et je tiens à rassurer le bon peuple ici présent : LE RÉSULTAT N'A ABSOLUMENT PAS LE GOÛT DE POIS CHICHES !!!

NOTA : si vous achetez des pois chiches sèches pour les cuire vous-même, leur jus convient également.

aqua fouet.jpg
Le démarrage est assez lent, ne salez pas par contre, il est possible d'ajouter une càs de jus de citron pour casser la saveur salée, fouettez, patientez 10 minutes, ça fonctionne très bien !

aqua monte.jpg
Lorsque l'aquafaba est assez "prise", ajoutez un peu de sucre GLACE (pour une préparation sucrée), fouettez encore quelques secondes, c'est fini. Goûtez dès cette étape : La saveur est neutre.

Ensuite, utilisez la neige exactement comme à votre habitude :
aqua mel.jpg
aqu.jpg
aqua.jpg
Et voilà ! Zou, au frigo !

aqua merin.jpg
Lorsqu'il fait très chaud dans une maison, on a coutume de dire qu'elle est devenue "un four".
Bien. Dans ma véranda plein Sud, il fait entre 50 et 60°, ça m'a paru correct pour y sécher les meringues plutôt que d'allumer... le vrai four !

Les belles ont passé la journée dans la véranda, du coup, pas la moindre coloration disgracieuse : Les meringues ont séché naturellement en gardant un cœur un peu mou mais j'aime bien :).

aqua langue.jpg
Avec la poche à douille, j'ai allongé des langues de pâte (sans beurre : un peu de vanille, de farine et un soupçon d'huile de tournesol mélangés à la neige sucrée) puis enfourné quelques minutes (moins de 8') sous surveillance...
aqua lang.jpg
Et hopla !

aqua salé.jpg
Ici, en version salée (mais je n'ai pas rajouté de sel, l'aquafaba étant un peu salée) avec poivre, fleurettes de chou écrasées à la fourchette + petit reste de purée) histoire de former une galette épaisse dorée à la poêle au Ghee auquel je suis très fidèle.
Sensation de légèreté, croustillant de surface fort appréciables.

IMPORTANT :
* 1 blanc d'œuf = 3 cuillères à soupe d'aquafaba.
* Le jus de pois chiche (ou d'autre haricot) se congèle aussi bien que le blanc d'œuf pour un usage ultérieur.

On a donc ici un moyen sensationnel de cuisiner et de pâtisser sans blancs d'œufs, qu'on se le dise !!
.......................................................

EDIT du 15/07

Notre Zaz a profité de ses vacances pour tester, donc voici ses meringues à l'aquafaba.
Finaude, notre cousine s'est bien gardée de dire à sa bande de gourmands AVEC QUOI elles étaient faites ^^. Aucune réaction discordante, les 50 meringues ont été englouties !
Zaz a utilsé 125g de jus (celui d'une petite boîte) + 150 g de sucre.

zaz.JPG

Commentaires

Salut tout le monde ! J'ignorais qu'on appelait ça de cette façon ;)
J'ai goûté* une fois aux meringues au jus de pois chiches : j'ai été bluffée par l'aspect, la texture, on aurait dit des vraies ; malgré tout, dans un petit coin de mon cerveau, quelque chose me rappelait les pois chiches, et forcément, j'y ai retrouvé le goût...
Je n'ai jamais essayé moi-même, mais tes photos donnent envie !

(* découvert grâce à une connaissance végétalienne = ni lait, ni oeuf, ni poisson, pas même du miel ou des vêtements en cuir, bref, rien qui ne vienne du règne animal !)

Écrit par : zaz | 30/06/2017

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Bonjour du vendredi, ça alors je découvre encore. Mes yeux fretillent à chaque note et je dois relire tellement ça me plait.
Merci Maryse et bon vendredi à tous on tient le bon bout

Écrit par : Cocotte | 30/06/2017

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Le bon bout du week-end Cocotte, allez, encore un tit effort !!

Si on fait une mousse (au chocolat, aux fruits, etc...) je pense que le parfum soutenu qui est ajouté t'empêcherait de penser aux pois chiches, Zaz ^^
J'ai appris par la suite qu'on peut faire un CHEESE-CAKE à l'aquafaba, ce qui le mettrait carrément à quasi zéro calorie ; faut farfouiller sur le net, faire des essais en petits volumes mais ça doit valoir le coup !

Écrit par : Maryse | 30/06/2017

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Tu as fortement attisé ma curiosité ;)
Du coup je suis allée chercher, et j'ai trouvé ça :

https://www.finedininglovers.fr/blog/a-boire-et-a-manger/recettes-aquafaba-eau-pois-chiche/
http://www.femina.ch/loisirs/cuisine/15-recettes-a-base-aquafaba-vegan-vegetarienne

Et même le site officiel (en anglais) ! http://aquafaba.com/
Vacances dans un peu plus d'une semaine, je sens que je vais faire quelques tests... ;)

Écrit par : zaz | 30/06/2017

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Bonjour à tous
Et oui j avais vu l astuce, j ai pas encore essayer mais la je vais me laisser tenter,à moi la mousse au chocolat

Écrit par : Martine | 30/06/2017

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Ah, et bien moi non plus, je ne savais pas que cela s'appelle ainsi désormais, et je ne m'étais pas interessée à tout ce que l'on peut faire avec le jus de pois chiches.
J'ai eu l'occasion de goûter une mousse au chocolat faite avec cet ingrédient, elle était très bonne. Je n'aurai pas deviné qu'il y avait du jus de pois chiche si je n'avais pas su qui l'a confectionnée ( une vegan) .
Ça alors, transformer la véranda en four doux, fallait y penser! C'est une maigre revanche sur la canicule. Cette canicule est un souvenir maintenant. J'ai ressorti un pull hier! Et je me suis extasiée en regardant les cumulo nymbus qui présentaient toutes les nuances de gris.

Écrit par : Tomyam | 30/06/2017

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Hey.... pas mal du tout Zaz, merci, je n'ai pas eu le temps de chercher, c'est sympa !
Merci d'avance si tu nous racontes tes tests.

Ben moi Martine, j'ignorais même qu'il y avait autant de gens allergiques au blanc d'œuf, en fait à son albumine.

Tomyam, lol, j'avais carrément oublié le plateau de meringues dans la véranda !! Faut dire que je n'y mets les pieds que le matin tôt ou le soir tard...

Écrit par : Maryse | 30/06/2017

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Je ne connaissais pas cette astuce, j'avais fait une mousse au chocolat au tofu soyeux mais ca coute plus cher que du jus de pois chiche

Écrit par : cecile75 | 30/06/2017

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ça c'est certain, cécile !!

Écrit par : Maryse | 30/06/2017

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Et qui c'est qui mange tous les pois-chiches pendant ce temps-là ???

Écrit par : Isabelle95 | 30/06/2017

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Tu en fais un gâteau au chocolat ;)
http://www.framboises-et-bergamote.com/2015/10/gateau-chocolat-pois-chiches.html

Écrit par : zaz | 30/06/2017

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MDR Zaz a réponse à tout, tu vois Isabelle95 ?!

Oulala... mais ce gâteau est super hyper méga calorique !!! Des dattes en plus ?
Mazette, moi qui voulais re-rentrer dans mon bikini de 1968....

Écrit par : Maryse | 30/06/2017

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J'aime beaucoup les pois-chiches en purée genre houmous, en complément dans un couscous ou en plat principal accompagné d'une tomate, d'un oignon et d'une petite épice.

Écrit par : cecile75 | 30/06/2017

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Les pois chiches cuisine avec sauce tomate et chorizo, miam...

Écrit par : Martine | 30/06/2017

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MARYSE les dattes c est pour remplacer le sucre,on peut en mettre moins, j ai déjà fait avec des dattes mixer à la place du sucre, et bien ça sucre...

Écrit par : Martine | 30/06/2017

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Coucou,

Je connais cette astuce, HERVE CUISINE un youtubeur que j'aime bien, a déjà testé. J'essaierai bien les meringues (j'adoooooooooore les meringues) et la mousse au chocolat.

Je vous raconte un petit bout de ma soirée d'hier:
Sur notre parking il y a un coin ou il y a une table et des chaises, partagé par une dizaine de voisins. Nous avons été invités (c'est la 2eme fois) hier soir pour manger la soupe au pistou (UN REGAL MIAAAM). J'avais préparé des feuilletés apéritifs avec thym chèvre et miel ainsi qu'un moelleux aux abricots pour le dessert. J'ai eu un succès fou héhé.
On a beaucoup aimé partager cette soirée au pied de notre petit immeuble, avec des voisins sympas, marrants... un bel esprit.

Écrit par : Pepou | 30/06/2017

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Hello !
J'avoue qu'une copine m'en avait parlé mais j'étais sceptique (disait la fosse) donc je n'ai pas essayé... Du coup, là, Ça me tente pour une mousse au chocolat. Y a-t-il besoin de jaunes d'œufs ?
@ Maryse: est-ce que tu fais toi même ton ghee ? Si oui, une note sera la bienvenue, si tu as le temps ! ^_^

Écrit par : Sandra | 30/06/2017

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Effectivement l'onctuosité d'une mousse au chocolat tient à la quantité de beurre, le nombre d'oeufs, et le sucre.
Celle que j'ai mangée était un peu trop sucrée à mon goût et je suppose que la copine avait mis de la crème de soja, donc cela n'avait pas la subtilité d'une mousse faite dans les règles de l'art. Mais je suis très bon public, et je consomme très rarement ce genre de dessert. Pour l'occasion, j'ai trouvé le goût chocolaté agréable. J'ai eu du mal à arriver au bout surtout à cause du trop de sucre.

Écrit par : Tomyam | 30/06/2017

Surtout que, de temps en temps, j'aimerais bien cuisiner au beurre pour en retrouver le goût mais pas les inconvénients ^_^

Écrit par : Sandra | 30/06/2017

Mais Cécile et Martine, vous me battez en gourmandises salées !!! Les pois chiches, je les adore dans les falafels, tant pis si je passe des heures à les préparer... Allez je m'en accorde 2 fois par an, ça va hein !

Ah oui Pepou, ce genre de "rencontre" fait un bien fou, ça se déguste doucement pour mieux l'apprécier.
Quant à la soupe au pistou, rien que le mot et je sens l'odeur de la marmite fumante, le truc qui concentre plus de basilic que Jardiland et Truffaut réunis, le truc qui vous fait transpirer comme pas possible parce que ça se mange brûlant, et avec une volée de gruyère râpé qui fond en surface....... ARFFFF..... quel bonheur !

Écrit par : Maryse | 30/06/2017

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Ni œufs ni lait Sandra, que la neige et le chocolat fondu dont on attend qu'il refroidisse (ou bien on accélère ce refroidissement en mettant le cul du bol de chocolat dans l'eau fraîche) avant de le mêler délicatement à la neige.
Pour le Ghee, pas de souci, je l'avais posté sur le site, je dois encore avoir les photos, je le reposterai ici.
On sait tous que le beurre qui brûle entraine des substances hautement toxiques, le Ghee se trouve dépourvu de ces composantes dangereuses, il ne crame jamais et s'en trouve aussi allégé.

Écrit par : Maryse | 30/06/2017

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J'avoue que je suis allée fouiner vite fait sur le net car je ne connaissais pas le ghee.... à faire avec du beurre bio c'est ça? Intéressant...
C'est trop bien de te lire Maryse, toujours énormément de choses à apprendre
Bisous du vendredi soir

Écrit par : Pepou | 30/06/2017

Je fais du ghee de temps à autre. Alors, je ne sais pas pour toi, mais dans mon frigo, la dernière fois, il ne s'est pas très bien conservé.

Écrit par : Tomyam | 01/07/2017

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Merci c'est mimi Pepou, mais on apprend tous les uns des autres, c'est le top de la vie ça !

Tomyam, faut du "vrai" beurre, pas forcément bio mais pas un ersatz, une bonne marque et surtout pas allégé. Perso je prends du "Président" basique.
Mais peut-être aussi (?) tu n'as pas attendu que tout le dépôt soit tombé au fond de la casserole.
J'en prépare toujours 2 pots, au frigo bien sûr il devient très dur puisqu'on a viré les lipides de la crème, mais c'est pas grave, je taille au couteau :)
On en reparle bientôt...

Écrit par : Maryse | 01/07/2017

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Bonjour à tous
Le ghee,intéressant oui une note sur le ghee,intéressant, j essayerais bien d en faire car en magasin bio ça coûte bonbon....
J ai fait du tofu maison, facile à faire et surtout rien à voir avec celui du commerce.
Bon week-end

Écrit par : Martine | 01/07/2017

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Alors, au programme : une note sur le ghee
Une note sur le tofu maison ( ca m'intéresserait bien)
Ça ne chôme pas !....,

Écrit par : Tomyam | 01/07/2017

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Autre info utile : l'aquafaba se congèle.
En me posant cette question, je suis tombée sur un site intéressant d'une personne qui a fait le test avec différents jus de légumineuses
https://annezerodechet.wordpress.com/2016/05/09/faire-son-aquafaba-jus-de-cuisson-de-legumineuses/

Écrit par : Tomyam | 01/07/2017

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Bonjour et bon dimanche à tout le monde !

Oui Tomyam, j'ai noté en bas de page ("Important") que l'aquafaba se congèle et merci à toi pour le lien.

Martine, effectivement, le Ghee se vend tout prêt à des prix dingues (entre 10 et 18 € les 250g), je ne comprends pas pourquoi d'ailleurs (produit d'aspect exotique ? Rare ? Destiné aux bobos ?), il faut 5 minutes pour le réaliser avec une plaquette de beurre qui coûte royalement 2,20 € !!

Écrit par : Maryse | 02/07/2017

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Rien à voir, mais je viens d'apprendre l'existence d'un site qui interessera les parents d'étudiants ou jeuns adultes qui cherchent à se loger: logement contre service.
https://www.toitchezmoi.com

Écrit par : Tomyam | 02/07/2017

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Au top zazouillette !!!

Écrit par : iloula83 | 15/07/2017

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