L'omelette du berger

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Pour me faciliter la vie et reprendre le fil, voici une recette parue il y a quelques années mais que je réalise (en salivant ;) chaque fois que je trouve de la Brousse en date courte.

Et j'adoooore l'omelette "du pastré " !

Aux origines, il s'agissait d'un modeste "casse-croûte" réalisé avec les moyens du bord par le berger (= lou pastré, en provençal) lors de la transhumance.
Dans le bât de la mule se trouvait une réserve d’œufs, chacun bien enveloppé dans du papier journal protecteur et conservateur. Autour du cou de la mule pendait une outre en peau où le lait de chèvre ou de brebis prenait tout son temps pour cailler et s'égoutter...

Lors de la halte et après une très longue ascension, le berger s'arrêtait près d'un point d'eau où tous les animaux pouvaient boire. Pendant ce temps, il allait ramasser les plantes que l'altitude et le sol voulaient bien lui offrir : Menthe et cives (fins oignons sauvages), parfois quelques champignons... pas grand chose mais un bouquet de puissants parfums !

Un mot sur le mariage Menthe-Oignon qui pourrait surprendre :
Hormis dans le taboulé, on n'y pense pas souvent et c'est bien regrettable car il est divin sans oublier que les vertus digestives de la menthe font descendre la copieuse omelette comme une lettre à la poste !

 

Voyons un peu comment réussir cette belle omelette loin des alpages :

POUR 4 à 6 PERSONNES, IL FAUDRA :

8 œufs
250 g de Brousse de chèvre ou de brebis (Attention, pas de vache !)
1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche (liant INDISPENSABLE !!!)
12 feuilles de menthe (peu importe la variété)
3"cébettes" ou "cives" ou simples oignons nouveaux vendus en petites bottes
Et mon truc en plus (facultatif) pour un superbe gonflant : 1 pincée de levure chimique

LA RECETTE :

Casser les œufs dans un saladier et les battre (sans excès) avec la crème.
Une fois la Brousse démoulée et égouttée, l'écraser à la fourchette afin de bien la détendre, puis l'ajouter aux œufs crémés. Mélanger soigneusement le tout en ajoutant la pincée de levure.

Laver et éplucher les jeunes oignons, les émincer avec les parties vertes et saines de leurs tiges.
Ciseler les feuilles de menthe le plus finement possible.
Ajouter oignons et menthe dans le saladier.

Beurrer et chauffer une poêle de taille moyenne, y verser le mélange et dès qu'il commence à prendre, poivrer beaucoup et saler (peu si la Brousse a été jugée assez salée, ça arrive !).
Lorsque l'omelette se détache facilement de la poêle, la retourner pour en cuire l'autre face.

On peut s'arrêter à cette étape pour une finition ultérieure et plus moussue :
Cinq minutes avant de passer à table, faites glisser l'omelette dans un plat à four genre moule à manqué et finissez sa cuisson 10 minutes à 150° (th.5) pour un moelleux incomparable et une cuisson à cœur.

     Vous avez le Sud et la tradition pastorale à votre table mais aussi l'arrière goût d'une vie où l'on savait se satisfaire de peu et prendre le temps... "prendre le temps"... Hein ? Ça nous manquerait pas un peu aujourd'hui ?

Quand les pois chiches se mettent à croustiller....

   Partout où je suis allée trainer mes savates, je notais des recettes sur un petit carnet.
Dans un coffret en bois, il y a de nombreux calepins.... et de temps en temps, je les consulte comme des albums photos ; les souvenirs reviennent, les visages aussi.

Un soir au Liban, j'ai été invitée chez d'adorables inconnus (j'avais juste demandé mon chemin, me suis retrouvée à leur table, ce qui est merveilleux !), j'avais noté cette délicieuse spécialité que j'ai servie x fois à l'apéro, puis elle est tombée dans les oubliettes...

Quelques 30 ans plus tard, je remets ça !
Absolutely delicious pour limoger les chips et autres cochonneries à l'apéro ;)

Et oui, les pois chiches se grillent, croustillent sous la dent mais avant d'en arriver là, il faut investir une demi heure dans la cuisine.... pas de quoi fouetter un chat ^o^

Prenons du début :
Une boîte de pois chiches est vidée dans une passoire, on les rince soigneusement....

.... puis il faut les sécher encore plus soigneusement (c'est essentiel)...

... quitte à renouveler les feuilles de papier absorbant.

Ensuite, les pois chiches sont versés dans un récipient puis enrobés d'un mélange aromatique huileux, épicé et salé que l'on prépare AVANT dans un ramequin :

Alors là, mélangez ce que vous aimez !
Paprika (fumé c'est top:), thym, zaatar, cumin (en poudre, il "accroche" mieux), ail en poudre, piment, ras-el-hanout, curry, origan.... avec du sel à votre convenance + de l'huile d'olive (au moins 2 càs, cela varie en fonction de la quantité d'épices et de pois chiches).
J'ai tenté le sésame mais il n'attache pas assez bien.

Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°)....

Couvrir la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé pour y étaler les pois chiches.
Enfourner 20 à 25 minutes (évitez de carboniser vos gourmandises qui deviendraient amères) en venant 2 ou 3 fois sortir le plat pour le secouer et faire rouler les pois chiches qui seront ainsi parfaitement dorés sur toutes leurs faces.

Voilà ! Vous pouvez servir le rosé bien frais.... j'arrive !!

Précisions :

- Ne pas griller les pois chiches trop à l'avance (pas plus de 2 heures) sinon ils y perdraient leur croustillant et deviendraient durs, ce qui serait fichtrement dommage !
Idéalement, tout préparer et lancer la cuisson 30' avant de servir si possible tiède.

- Hors apéro, à tester pour donner du caractère à une salade, pour accompagner un guacamole, une purée de légumes ou tout autre mets... parce que c'est trop, trop bon !

- Important : Les photos sont des plans zoom. Attention à la taille réelle des pois chiches !
> En boîte discount, ils ne sont pas plus mauvais mais simplement trop petits.
> En boîte de conserve de qualité, ils sont à peine plus gros.
> En bocal verre, leur taille devient honorable mais si vous avez une boutique de produits orientaux à proximité, là on y trouve de beaux spécimens (souvent en bocal donc bien visibles).

    Car (c'est la pensée polissonne du jour).... il en va de ces petits calibres, comme de tout ^^ : c'pas facile à saisir et à porter en bouche.... ou alors on prévoira une pince à épiler pour chaque gourmande... Ok, ok, je sors....
Chuis même déjà plus là...

Petite suite gratinée...

   Nous restons avec nos blettes, encore une fois auprès de Tomyam qui vous livre 2 versions intéressantes, photos à l'appui, voyons voir ça de plus près !

Dans les deux cas, les côtes sont tranchées en morceaux que l'on fait blanchir 10/15' à l'eau bouillante salée avant de bien les égoutter.

Galettes de blancs de blettes au parmesan :

Faire une pâte avec 30g de farine + 25g de parmesan râpé + 1 œuf + 2 gousses d'ail hachées + une pincée de piment + 1 càc de basilic ou de persil.
Enrober les morceaux de côtes avec cette préparation.
Chauffer de l'huile dans une poêle, y frire des petites galettes en prenant soin de ne pas les faire chevaucher.
Cuire une face puis les retourner.

Simple et très bon !

Chips de blancs de blettes : (photo de droite)

Etaler les morceaux de blettes (blanchis et égouttés) sur du papier cuisson.
Saupoudrer de poivre, muscade puis de parmesan et passer sous le grill du four sans vous en éloigner, ça va très vite !
Une bonne idée pour l'apéro ? Le verre de rosé est déjà sur la table !!