Salade orgasmique !

Bien le bonjour la famille !

La dernière fois que j'ai vibré grave pour une assiette, c'était lors de la découverte du paprika fumé et ça fait un bail !

Hier, j'emprunte une sortie du village vers le Val Borgne ; alors non, le Val en question n'est ni obscur ni tronqué et encore moins peuplé de pirates égarés mais simplement traversé par une rivière sournoise qui se nomme La Borgne ^^.


Voilà cette vallée, hélas par temps très couvert.

Quelques cyclistes chevronnés se risquent là par défi car si le premier col tout proche ne culmine qu'à 833 mètres, son ascension est impitoyable.
A pieds, en marchant doucement et en m'arrêtant souvent pour observer, cueillir et photographier, je ne sens pas la prise d'altitude mais je vois les sportifs "tirer la langue"...

Pissenlits, mâche, silène enflée (diablerie que cette salade veloutée est bonne)... le panier se remplit, ce qui n'empêche pas d'admirer le paysage, les cascades ainsi que ce curieux rocher en à-pic (photo ci-dessus) qui a été diamanté de bulbes de jonquilles par un alpiniste jardinier ou quelque amoureux fou de la varappe et des fleurs jaunes ! Belle idée.

Considérant qu'il est l'heure de faire le chemin à l'envers, je prévois une halte chez mon boucher préféré afin de me la jouer "grand chef" avec les lardons de ma future salade...
- Bonjour ! Je voudrai une tranche de poitrine fumée s'il vous plaît !
- 100 grammes ça vous suffit ? Je vous la coupe en lardons ? (comment il a deviné ? Je suis en osmose avec ce boucher ;-)
- Ah si c'est pas plus cher, je veux bien, oui merci !
- Je laisse la couenne exprès, hein, elle deviendra croustillante parce qu'elle est fine mais surtout, c'est elle qui donne le plus de goût.
- C'est parfait, com' d'hab !

Coupe impeccable (moi j'aurais fait un massacre), prix idem : 1,20 €

Ça fait simplement plaisir d'acheter des VRAIS lardons : Pas de trempette en saumure sous blister hermétique, pas de gras majoritaire (ils sont bruns, pas blancs) et ils sentent bigrement bon !
Dans la même grande poêle seront dorés quelques croûtons de pain avec les lardons qui n'ont pas rendu de flotte ni perdu les 3/4 de leur volume.
Les croûtons ont été frottés d'ail. Le plus long étant de "trier" les salades et de les nettoyer mais la récompense est à la clef...

Ahhhhhhhhhhhhhhhhhh.................. Mazette ! Quel panard !
Divine assiette à 1,20 € et encore une fois (d'accord j'ai mangé le contenu entier du saladier :-) je n'avais plus faim pour autre chose...

Vous savez ce qui me ferait un immense plaisir ? ESSAYEZ AU MOINS UNE FOIS !
Au lieu de la barquette de lardons du supermarché, achetez-les en boucherie, vous mangerez beaucoup moins de gras et zéro conservateur, vous savourerez une vraie différence, que ce soit dans une quiche lorraine ou dans une scarole, une frisée.. peu importe, je vous promets que c'est autrement excellent.
J'aimerai assez qu'on en reparle...
C'est un petit détail qui pourrait bien rendre votre journée plus belle !

La Nature : Un garde-manger

   Vous savez qu'il existe quelques lieux dans ce monde où sont entreposées et surveillées toutes les espèces végétales cultivées comestibles. Ce sont des bunkers gigantesques et discrets qui les sauvegardent en cas de guerres chimiques ou atomiques.
On peut saluer cette forme d'entente cordiale internationale pour une fois intelligente, pacifique et apolitique.
En Sibérie et au Costa-Rica sont rassemblées les semences de tous les légumes.
En Corse, un conservatoire regroupe les agrumes du monde entier.
En divers points du globe (toujours volontairement très éloignés les uns des autres) ce sont des arboretum qui se tiennent prêts à repeupler les forêts...

   J'ai donc envie de dire que la Nature (celle qui constitue notre environnement proche) est aussi un sanctuaire, un conservatoire essentiel.
Car... tous nos fruits et légumes ont une origine sauvage, même s'il faut changer de latitude pour trouver la tomate en son état originel !

Si le cœur vous en dit, je vous emmène en cueillette gourmande et gratuite...

Accueil rafraîchissant en sortie de village : La première cascade.

Pourquoi une CASCADE produit-elle autant d'effet sur les humains ?

- Son nom d'abord est agréable à prononcer, il est presque une onomatopée tant il est sonore.
- Sa vue a quelque chose de magique et de puissant. Notre esprit imagine le parcours souterrain de l'eau qui se purifie sur son trajet tortueux pour ressurgir comme ça, brutalement sous notre nez, à croire qu'elle n'en pouvait plus de sa vie secrète et obscure !
- Son bruit parfois assourdissant se révèle aussi apaisant.
- Ce qu'elle représente nous rassure : Bêtes et hommes ont là de quoi boire, ce qui est essentiel à la vie.
- Les gourmands du végétal apprécient d'y trouver des espèces uniques, comme certaines fougères dont les crosses sont comestibles simplement sautées au beurre, des lichens et des mousses comestibles rares.
Ainsi, nous marquons tous le pas devant une cascade....

Le printemps chasse l'hiver... 

   Ma promenade a pour but de trouver (au moins) de la mâche sauvage au goût à la fois puissant et doux, proche du cresson. La neige est à peine fondue mais je sais que je vais en trouver.
La "doucette" est une emmerdeuse ! Elle aime recevoir un ensoleillement oui, mais pas plus de 3 heures par jour (sinon elle vire au jaune), si possible le matin (donc pas trop fort).
Elle aime avoir les pieds au frais mais ne veut surtout pas stagner dans l'eau ! C'est pourquoi elle adore pousser sur les vieux murs poreux et sur les pentes de terre sablonneuses orientées à l'Est.

Les bords de routes des Cévennes sont protégés des chutes de pierres et de neige par d'anciens murs solides ; sur ces murailles, je cueillerai ma salade chérie avec un sentiment de zéro risque au niveau des urines animales : les bêtes (y compris les campagnols, mais pas le dahu :-) ne font pas pipi en équilibre !

Bien entendu, on pourra aussi cueillir la mâche dans les prés humides et pentus en prenant soin d'éviter les lieux souillés par la pollution canine ou les déjections des troupeaux, et ceci partout en Europe.

Alors oui, les rosettes de mâche sont petites et je m'en contrefiche car elles seront délicieuses !!

PETITE RÉFLEXION AU SUJET DES DÉJECTIONS ANIMALES :
Je ne fais que reporter (et suivre) les consignes de sécurité que diffuse chaque ouvrage botanique en matière de cueillette mais.... n'y aurait-il pas là un certain paradoxe ?
En effet, si un troupeau est passé sur un champ, nous nous gardons d'y ramasser des salades.
Pourtant, lorsque le jardinier (amateur ou professionnel) souhaite enrichir sa terre afin que sa récolte soit plus conséquente, il l'amende bien avec du fumier de mouton, d'âne ou de cheval, non ?
Les trois étant rassemblés dans des sacs vendus en jardinerie, non sans attribuer la palme d'or au fumier d'âne !
Et nous, pauvres cueilleurs, nous devrions laisser sur place les magnifiques pissenlits qui poussent sur les crottes de biques ? Tsssss...

… Continuons la balade.....

Juste à côté de la cascade, un jeune houx a décidé de pousser là !
Encore un capricieux aux mœurs sexuelles déroutantes : Il n'arborera ses belles boules rouges que sous certaines conditions matrimoniales ^^.

J'adore rencontrer le houx pour admirer la découpe originale de son feuillage lumineux qui semble verni de frais.
C'est toujours un grand moment... surtout face à des houx gigantesques, presque noirs et impressionnants.

Ah te voilà Monsieur Pissenlit !! ENFIN !
Il se torture pour émerger d'un amas de feuilles mortes, certes, mais au moins il est visible et si jeune, si clair, il sera un bonheur de tendreté à déguster en compagnie de quelques croûtons frottés d'ail.

Là encore, je suis prudente quant aux lieux de récolte : Toujours à l'abri des urines animales (parfois porteuses de l'échinococcose, non signalée dans le Sud mais on reste vigilant). Le pissenlit aime aussi les verticales, je le cueillerai donc hors de tout risque.

Stop, stop, stop !! L'ail des ours se présente en tapis denses à flanc de rivière mais plutôt en bordure d'un bras d'eau calme comme on en trouve avant et après les larges cascades (photo ci-dessus).

Il ne vit que brièvement en mars/avril, le temps de fleurir et de répandre ses graines, donc si on en trouve il faut le ramasser sans attendre mais toujours en prenant soin de laisser quantité de plants utiles à la survie de l'espèce.
J'y reviendrai quand il sera en fleurs, ses ombelles blanches donnant de superbes bouquets
.
!!!!! Attention à ne pas le confondre avec le muguet (toxique) dont les larges feuilles sont assez ressemblantes.
Mais la confusion sera vite évacuée en froissant une feuille : Une forte odeur d'ail pénètre les narines, pas de doute possible car la feuille de muguet est inodore !

Et pourquoi ce nom ?
Parce que les ours sortis d'un long hivernage recherchent -avant toute autre nourriture- cette plante médicinale internationale qui sera leur dépuratif et ordonnera la "remise en route" du système digestif et immunitaire tout en donnant un "coup de fouet" aux ours grâce à la forte teneur en vitamine C de toute la plante (feuilles et fleurs).

Chez l'humain, l'ail des ours tout aussi bénéfique sera ciselé dans les salades en remplacement de la gousse d'ail ; on ne perd pas au change car il est digeste, plus fin et plus discret.

J'en fais un "fromage végétalisé" à tartiner, excellent sur du pain de campagne ! :

>> Cueillir 20 feuilles d'ail des ours, les hacher au couteau (pas de robot qui les "cuirait") en y mêlant 4 ou 5 feuilles de menthe fraîche ou de mélisse (en l'occurrence, j'ai mis 2 feuilles de menthe et 2 de mélisse).
  
On ajoute une giclée d'huile d'olive + un peu de sel puis on amalgame le tout en y écrasant un fromage de chèvre frais. Ne pas oublier de poivrer au moulin.

    

Ça, c'est du bonheur à l'état pur ! La saveur de l'ail est présente sans dominer celle du fromage, il y a de la douceur, de la chlorophylle, de la finesse et une grande digestibilité.

Il est difficile de hacher l'ail des ours menu-menu car la feuille est extrêmement fine, presque transparente (plus fine qu'une feuille de laitue) mais même avec un hachis grossier il n'y a aucune gêne en bouche, sa texture se fondant à celle du fromage.

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Armoise (ou vilaine Artémise ;-)

En voilà une belle saloperie au redoutable parfum camphré !!  Plante classée à la fois toxique et... médicinale ^^
Et oui, ça existe...

De la même famille que l'absinthe et l'estragon, son pouvoir stomachique et emménagogue sera vite provocateur d’épilepsie et allergisant si on dépasse la dose ! Donc, on l'oublie... mais pas les cultivateurs car sa cruauté en fait une plante assassine qui étouffe toutes les bonnes herbes et les anéantit ; du coup, forte de son pouvoir maléfique et hautement traçant, elle envahit les cultures et aucun herbicide n'en vient jamais à bout... Attila, si tu me lis, reviens !!
Même les moutons ne veulent pas brouter l'armoise, c'est dire !

Par contre, en placer des brassées dans les litières évite aux animaux (tous) d'avoir des puces et autres parasites.

En Aubrac, on cuisine toujours le "rôti de veau à l'armoise" parfumé par un petit bouquet de jeunes feuilles qui lui confèrent une léger parfum anisé.

Notre premier botaniste -Pline- décrétait ceci : "Ceux qui portent un brin d'armoise sur eux n'ont à craindre ni les poisons, ni les bêtes venimeuses, ni le feu, ni le tonnerre".
Quelques feuilles glissées dans les chaussures de randonnée évitent crampes, douleurs et inflammations. D'ailleurs, Napoléon obligeait ses soldats à s'en faire des semelles.
En Chine, on embrase toujours des petits rouleaux d'armoise séchée pour chauffer les points d'acupuncture.
L'armoise est un paradoxe végétal : Cruelle et purificatrice, empoisonneuse et anti-poison....

Le nombril de Vénus

Salade qui n'a pas l'air d'une salade ! Amoureuse inséparable des vieux murs moussus, elle aime la pierre car elle y fourre ses longues racines qui ont besoin de fraîcheur permanente, c'est une question de survie.

Croquante et juteuse, c'est un peu ma chouchoute car servie à l'apéro avec une noisette de tapenade noire ou d’œufs de lump dans son petit creux, on offre du beau, du bluffant et du bon naturel !
Et là encore, il n'y a aucune pollution sur les vieilles pierres, surtout à plus d'un mètre de hauteur !

Si on ne veut pas le servir en isolé, le nombril de Vénus apportera sa touche originale et sa rondeur dans une salade où se mélangeront d'autres sauvageonnes :

.... Continuons...

L'ortie

Je note les lieux précis où pousse l'ortie (toujours hors pollution) de manière à y retourner en toutes saisons, que ce soit pour les tisanes, les soupes ou les garnissages de tartes et lasagnes.

J'ai même adopté une habitude : Celle de marquer "mon territoire", non pas en urinant tout autour (lol) mais en y plantant un bâton au bout duquel j'enfonce une canette en alu (véritable clignotant sous le soleil), cannettes hélas répandues le long des routes sur tout le territoire...
Ainsi, même lorsque les herbes hautes envahiront la place, je retrouverai mes orties.

Si on peut la récolter en début de croissance, elle donnera le meilleur de ses vertus. Sinon, toujours cueillir les nouvelles feuilles du haut de la tige, les plus anciennes étant amères et moins chargées de principes actifs.

Il faut éviter de conserver les tiges qui sont extrêmement fibreuses (elles servaient autrefois à la confection de textiles rigides) ; pour preuve, si vous mixez la soupe avec les tiges, elles iront s'enrouler autour de l'axe du plongeur et y formeront une pelote bien difficile à détortiller ;-)

Ma technique de cueillette : Un gant ultra léger (fauché à la station service), une paire de ciseaux et un sac receveur.
On coupe une sommité d'ortie que l'on fait tomber directement dans le sac sans qu'on ait besoin de la toucher. Il suffira de renverser le sac dans la soupe.

>> Compter une petite patate par personne, tranchée en fines lamelles (= cuisson brève) plongées dans l'eau salée et poivrée, agrémentée -si vous y tenez- d'1/2 tablette de bouillon.
Laisser bouillir quelques minutes, tester avec la pointe d'un couteau : Dès que la pomme de terre est tendre, vider le sac d'orties dans la soupe (une grosse poignée par personne), attendre la reprise de l'ébullition, couper le feu, couvrir et laisser ainsi quelques minutes puis mixer le tout, ajouter (ou non) un chouia de crème fraîche.

Grâce à la cuisson courte, la saveur et les vertus de l'ortie sont quasi intactes : Douce, parfumée, très goûteuse mais aussi riche en vitamines A et C, en PROTÉINES (l'ortie est le végétal qui en contient le plus), en principes dépuratifs appréciables en fin d'hiver, composants qui nettoient aussi bien les organes de la digestion que l'épiderme et le cuir chevelu... Une mine de bienfaits !

NOTA : La soupe froide d'orties, en été, sera un régal rafraîchissant si on lui ajoute quelques feuilles de menthe.

Les violettes
J'en ai fait souvent tout un plat... Cristallisées, confiturées, inclues dans les salades... Pour l'instant je n'ai trouvé que celles-ci, peu parfumées, donc je les laisse en place mais c'est toujours un ravissement de surprendre leur tapis mauve.

Les légumes racines
Lors des balades printanières il est aisé de repérer (et marquer) les lieux où poussent et fleurissent les salsifis, panais, carottes, topinambours et autres légumes sauvages que l'on arrachera à l'automne et dont la plante défraîchie ne sera plus identifiable.

Pour les châtaigniers, aucun problème, il y en a partout ! Si je ne manque pas de courage (c'est un travail d'épluchage démentiel), je ferais à l'automne une crème de marrons chocolatée et vanillée.

Vivement le mois de mai pour les cueillettes de poireaux et de fraises des bois, juin pour les framboises et groseilles sauvages...
Le reste de l'année, j'ai mes "coins" à girolles et cèpes car une grosse averse + 2 jours de chaleur = poussée de champignons en n'importe quelle saison !!

Le Parc Régional des Cévennes (classé patrimoine national par l'UNESCO) a dû imposer une réglementation quant aux cueillettes de Gentiane et d'Arnica afin de protéger ces espèces ; nous aurons droit à 2 tiges par habitant et encore... sur présentation d'une attestation de domicile. Mais je suis d'accord à 100 pour 100 !
La récolte de Cèpes s'en trouve aussi réduite à 2 kg par habitant et par jour, et je serais ravie de ne plus voir partir des remorques entières chargées de tonnes de champignons, ravie de ne plus voir les saccages opérés par les vandales à but de commerce.

Ainsi, la connerie humaine (celle qui fait dévaster les prés et les forêts) engendre de l'emploi : Nous avons désormais des « vigiles des bois »....

Je fabrique ma moutarde

   Notre cousine Annie (qui vit en Espagne) m'a envoyé une recette que j'avais postée sur feu le site à une époque où je ramassais des graines de moutarde sauvage pour les écrabouiller au mortier :

Travail de haute patience mais délicieuse expérience que nous remettons au programme grâce à Annie (merci !)

Dans le commerce (pas plus chères en bio) on trouve des graines de moutarde cultivée beaucoup plus rondelettes.
Pour la recette, vous pouvez allègrement mélanger différentes sortes de graines de moutarde (jaune, brune ou variété ancienne presque noire).

Pour réaliser cette expérience assez amusante, il faudra :

- 100 g de graines de moutarde
- 100 ml d'eau de source ou non calcaire (= 10cl)
- 50 ml de vinaigre de qualité (= 3 cuillères à soupe): Celui de cidre nature est parfait
- 1 càc de miel liquide 
- un peu de sel et de poivre moulu (afin de garder la belle couleur finale, utiliser de préférence du poivre blanc)
- 1 càc de curcuma

Le bon vieux moulin à café électrique reprend du service ! Certains robots équipés du bouton "pulse" peuvent rendre une mouture aussi fine... mais je demande à voir ^^

La moutarde prendra sa belle couleur après adjonction du curcuma et des liquides.

> Moudre la graine de moutarde, verser la poudre obtenue dans un bol pour y ajouter le curcuma, le miel, le vinaigre, sel et poivre. Bien mélanger.

Prudence avec l'eau : A verser peu à peu afin d'obtenir la bonne consistance.

Un rapide passage au mixeur affinera la préparation et permettra de goûter du bout du doigt afin de rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, c'est important.
Mettre la moutarde dans un pot à couvercle.

Vous voyez les petits points rouges ? La faute en revient au curcuma dont la poudre contient parfois des grains moins bien moulus, ils se diluent tardivement et ce n'est absolument pas grave !

Si l'on est tenté d'aromatiser sa "production", attention, sans stérilisation ni conservateur, ne pas ajouter d'ingrédients frais (vivants), ils risquent de provoquer des moisissures.

Donc :

- Ajout d'estragon, de ciboulette ou autres plantes aromatiques... toujours sèches et moulues.
- Ajout de noix : Les écraser afin d'obtenir de très fines brisures, les étaler sur du papier absorbant, les torréfier au four sous surveillance et éventuellement les re-mixer avant de les incorporer.
- Ajout d'éléments mous comme la truffe et le zeste de citron : Râper puis sécher au four.

Je sais qu'on est loin de Noël mais je pense à toutes celles qui cherchent des idées sympas-chics pour constituer des paniers garnis à offrir. Il y là de quoi faire !
 
La moutarde maison se conserve environ 2 mois au frigo.

Annie l'utilise tous les jours dans sa sauce de salade relevée à l'ail... et je lui emboîte le pas avec un autre petit régal simple :

Des pommes de terre cuites à la vapeur coupées en gros morceaux (taille d'une bouchée) enrobées de moutarde maison à laquelle j'ajoute un bon trait d'huile d'olive + quelques dés de tomates, de cornichons et un œuf dur coupé menu. C'est idiot mais voilà le genre de "recette" qui me fait saliver.....

Allez zou, au boulot !
Juste histoire de goûter une vraie moutarde, sans sucres ni graisses ajoutés : plus la moutarde du commerce est bon marché, plus elle contient des saloperies très sucrées et de l'huile de palme.