L'omelette du berger

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Pour me faciliter la vie et reprendre le fil, voici une recette parue il y a quelques années mais que je réalise (en salivant ;) chaque fois que je trouve de la Brousse en date courte.

Et j'adoooore l'omelette "du pastré " !

Aux origines, il s'agissait d'un modeste "casse-croûte" réalisé avec les moyens du bord par le berger (= lou pastré, en provençal) lors de la transhumance.
Dans le bât de la mule se trouvait une réserve d’œufs, chacun bien enveloppé dans du papier journal protecteur et conservateur. Autour du cou de la mule pendait une outre en peau où le lait de chèvre ou de brebis prenait tout son temps pour cailler et s'égoutter...

Lors de la halte et après une très longue ascension, le berger s'arrêtait près d'un point d'eau où tous les animaux pouvaient boire. Pendant ce temps, il allait ramasser les plantes que l'altitude et le sol voulaient bien lui offrir : Menthe et cives (fins oignons sauvages), parfois quelques champignons... pas grand chose mais un bouquet de puissants parfums !

Un mot sur le mariage Menthe-Oignon qui pourrait surprendre :
Hormis dans le taboulé, on n'y pense pas souvent et c'est bien regrettable car il est divin sans oublier que les vertus digestives de la menthe font descendre la copieuse omelette comme une lettre à la poste !

 

Voyons un peu comment réussir cette belle omelette loin des alpages :

POUR 4 à 6 PERSONNES, IL FAUDRA :

8 œufs
250 g de Brousse de chèvre ou de brebis (Attention, pas de vache !)
1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche (liant INDISPENSABLE !!!)
12 feuilles de menthe (peu importe la variété)
3"cébettes" ou "cives" ou simples oignons nouveaux vendus en petites bottes
Et mon truc en plus (facultatif) pour un superbe gonflant : 1 pincée de levure chimique

LA RECETTE :

Casser les œufs dans un saladier et les battre (sans excès) avec la crème.
Une fois la Brousse démoulée et égouttée, l'écraser à la fourchette afin de bien la détendre, puis l'ajouter aux œufs crémés. Mélanger soigneusement le tout en ajoutant la pincée de levure.

Laver et éplucher les jeunes oignons, les émincer avec les parties vertes et saines de leurs tiges.
Ciseler les feuilles de menthe le plus finement possible.
Ajouter oignons et menthe dans le saladier.

Beurrer et chauffer une poêle de taille moyenne, y verser le mélange et dès qu'il commence à prendre, poivrer beaucoup et saler (peu si la Brousse a été jugée assez salée, ça arrive !).
Lorsque l'omelette se détache facilement de la poêle, la retourner pour en cuire l'autre face.

On peut s'arrêter à cette étape pour une finition ultérieure et plus moussue :
Cinq minutes avant de passer à table, faites glisser l'omelette dans un plat à four genre moule à manqué et finissez sa cuisson 10 minutes à 150° (th.5) pour un moelleux incomparable et une cuisson à cœur.

     Vous avez le Sud et la tradition pastorale à votre table mais aussi l'arrière goût d'une vie où l'on savait se satisfaire de peu et prendre le temps... "prendre le temps"... Hein ? Ça nous manquerait pas un peu aujourd'hui ?