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21/04/2015

Rhubarbe à jus

 rhubarbe
   Pas vraiment sudiste, la rhubarbe, même pas du tout puisqu'elle est originaire de la Sibérie... sauf pour quelques passionnés envoûtés par la belle, au point de lui trouver un coin spécial où elle gardera le pied au frais et elle leur rend bien !

rhubarbe
On peut en couper des tiges deux fois l'an, au printemps et en automne. Les parties vertes sont acides, les roses sont sucrées.

Le petit producteur chez qui je guette les premières fèves est amoureux de la rhubarbe !
Et il en parle comme un homme épris d'une femme... il ne soigne pas sa rhubarbe, il la cajole, il la câline, il la caresse... Entre nous, c'est toujours réconfortant de trouver plus "fada" que soi !
Les feuilles tourmentées de la superbe plante sont légèrement toxiques pour l'homme qui a su en tirer profit en les faisant macérer. Elles deviennent alors purin écologique fort utile à la destruction des insectes nuisibles.
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Les tiges -elles- sont divinement comestibles. Au Nord de la Loire, qui ne connait pas la tarte à la rhubarbe ?

J'ai donc quitté mon producteur sans fèves mais avec un "bouquet" de rhubarbe, et en prime, l'excitation de travailler un produit nouveau pour moi grâce à quelques recettes notées à la hâte sur mon petit carnet.

Sur les marchés on trouve de la rhubarbe, même au Sud, donc si certaines idées vous tentent, questionnez les maraîchers.
Quant à la saveur, je l'ai trouvée unique, très particulière, même si elle fait penser aux bonbons acidulés, je crois qu'il faut goûter la rhubarbe au moins une fois dans sa vie, franchement, j'ai été emballée et j'en redemande !
rhubarbe
La rhubarbe est classée plante médicinale pour ses racines utiles aux intestins paresseux ; en jus, en eau et en sirop, en employant ma méthode sans ébullition violente, on conserve la vitamine C et le calcium contenus dans les tiges.

Mais avant tout, je suis carrément scotchée par sa capacité à étancher la soif et à rafraîchir de façon très intense !
Il faut vous dire que je suis une éternelle assoiffée, été comme hiver je descends mes 3 litres de flotte chaque jour... et je bois même la nuit, donc un légume (et oui, c'en est un !) capable de me dessoiffer... J'achète cash !
Et puis sa saveur si caractéristique est vraiment intéressante... je n'en n'avais pas sous la main, mais faut absolument marier la rhubarbe à la rose et à la fraise, ce doit être divin.
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LE JUS DE RHUBARBE :

Les fans de smoothies qui possèdent un extracteur ou une centrifugeuse pour broyer les côtes dures, obtiendront du bonheur à boire "cru" en 30 secondes chrono ! Je n'ai pas ce matériel mais mon petit producteur oui, j'ai goûté, j'ai bu, je suis vaincue convaincue !
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Á déguster sur glace dans des verres givrés + une tranche de citron vert façon Margarita.... WAOU... Une pure tuerie !

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L'EAU DE RHUBARBE :

J'y ai ajouté de l'eau pétillante, ce fut un régal et je suis restée une heure sans boire, ce qui est un record tout perso...

- Faire bouillir 2 litres d'eau.
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- Laver et couper 150 grammes de côtes de rhubarbe en petits morceaux sans les peler, les mettre dans un récipient en inox ou dans un saladier en verre, saupoudrer de sucre (ne pas excéder 80 grammes mais il en faut pour contrer l'acidité).

- Verser l'eau bouillante par dessus. IL N'Y A PAS DE CUISSON MAIS UNE MACÉRATION. Couvrir et laisser reposer 48 heures.

- Filtrer à travers une gaze en pressant les morceaux de côtes, mettre en carafe ou en bocal et ranger au frigo.
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Servir très, très frais. Une feuille de menthe ou de mélisse y va super bien, le citron vert aussi, et une lichette de sirop de rose sublimerait la boisson "pinky"..
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LE SIROP DE RHUBARBE... Á PAPA ! Car oui, il y a comme un doux air de famille...

- Retirer les fils les plus apparents puis couper en morceaux une douzaine de tiges de rhubarbe très rouges.

- Verser 1 litre d'eau bouillante par dessus (comme pour l'eau) mais là, nous portons sur le feu pour atteindre un petit bouillonnement maintenu 5 minutes. Planter un couteau dans un tronçon, s'il n'était pas assez tendre, poursuivre la cuisson encore un peu.

- Verser le tout sur un tamis (mailles fines), presser pour extraire le maximum de jus.

- Peser le liquide obtenu.

- Dans une casserole (pas d'aluminium qui réagit mal aux acides), verser le liquide et ajouter le même poids de sucre. Cuire doucement pendant 15 minutes sans trop remuer mais le sucre doit "disparaître".

- Filtrer le sirop à travers une gaze ou un filtre à café, mettre en flacon Á CHAUD (immédiatement), boucher hermétiquement, laisser refroidir puis ranger au frais.
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Envie d'épater vos invités ?

Un bon trait de sirop de rhubarbe dans un verre givré (tout le monde sait comment givrer un verre ? Rien de plus fastoche ! On étale du sucre en poudre dans une assiette, ensuite on frotte le bord du verre avec 1/2 citron puis on retourne le verre dans le sucre et voilà !).
Donc (disais-je ;-) on met du sirop dans le verre, on ajoute de la Vodka ou du Gin, avec ou sans glaçons... vous voulez que je vous dise ?
Ce breuvage a été inventé par les fées, c'est évident... à moins que ce ne soit une malédiction !
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Lorsque l'on a fini l'eau ou le sirop, il va de soi que l'on ne jette pas la pulpe de rhubarbe restant dans le tamis.
Remise à cuire avec du sucre, mixée ou pas, seule ou accompagnée d'un autre fruit (orange, fraise) cette pulpe deviendra compote, crumble, tourte... Bref, tout ce que l'on préfère !

Quelle joie de changer ses habitudes !

09/04/2015

Vieillotte, la Verveine ?

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   Originaire d'Amérique du Sud, notre bonne vieille verveine était (ne l'oublions pas) une herbe sacrée, récoltée par les Druides bretons et ceux qui osaient la déraciner devaient déposer des "rayons de miel" à l'endroit où elle avait poussé, en offrande à la terre privée de son herbe sainte.

Au Mexique et en Uruguay, la verveine entra très vite dans diverses macérations aux alcools forts, ce qui lui valut aussi le nom "d'herbe aux sorcières". Nous y voilà !

En tisane, la verveine au puissant parfum citronné calme immédiatement les stressés, leurs crampes d'estomac et permettrait de digérer des cailloux...
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Ses racines verticales lui interdisent de grandir en pot, elle y formera malgré tout une jolie touffe alors qu'en terre elle peut devenir arbre et mesurer jusqu'à 4 mètres de haut (photo ci-dessus).

Si la verveine accepte 3 à 4 heures de fort soleil par jour, elle donnera le meilleur d'elle-même en exposition mi-ombragée et bien aérée. Gélive, il sera prudent de la rentrer en hiver après une taille sévère qui permet de récupérer ses feuilles extraordinaires et de faire des boutures.
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Je l'aime beaucoup en tisane traditionnelle, mais voici comment je l'apprécie le plus : Infusée avec du thé vert, saisie par une louche de glaçons, si possible avec un long zeste ou une tranche de citron jaune ou vert.
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L'infusion refroidie de thé vert-verveine ira dans un grand verre. Une touche de miel démultiplie les parfums. Reste à ajouter glaçons et citron... C'est un pur bonheur à la saveur nettement plus originale qu'à chaud.
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En eau parfumée et vitaminée, je vous en supplie, essayez la Limonade à la verveine !

La VRAIE limonade maison, faite d'eau, de jus et de pulpe de citron, que l'on s'abstient de sucrer ou si peu.
Dans la carafe de limonade, plongez une tige de verveine fraîche scalpée à votre potée (elle est pas encore achetée cette verveine ???) et puis rangez le tout au frigo, non sans venir de temps en temps touiller la future boisson en prenant soin d'écraser un peu les feuilles.
Service sur glace impératif.
Je vous l'assure, on a là un breuvage divin, rafraîchissant, tonique et magnifique !
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L'alliance de la verveine et du citron en boisson glacée peut faire ménage à trois avec un peu de menthe pour en accentuer la fraîcheur.

Vous rendez-vous compte ?
Pour la moitié du prix d'un soda du commerce, vous vous dessoiffez, vous ne gobez pas une once de calorie, pas un milligramme de colorant, pas la moindre trace de conservateur, vous vous faites du bien et vous vous régalez ! Alors hein, c'est pas si moche d'être un brin sorcière ?!
Et puis la boisson opalisée est si belle, si virginale...
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Et comment ne pas transformer la tisane de mémé en sorbet royal à la superbe teinte de jade ?
Sans sorbetière et sa batterie de recettes, voici une vidéo de la technique de base (clic sur ce lien).
Lorsque le jeune homme du film fait chauffer son jus de citron sucré, il suffit de rajouter quelques feuilles de verveine dans la casserole.
Bien entendu, on les retire avant de donner le coup de mixeur oxygénant et il n'est pas interdit d'associer un citron vert à l'affaire !

Là on touche au céleste mes amies, Carte d'Or et La Laitière peuvent aller se rhabiller, zou, du balai ! !
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Enfin, pour les amateurs de sensations fortes : La Vodka-Verveine.... aïe, aïe, aïe, Caramba !

Pour 4 à 6 personnes, préparer une infusion de verveine comme suit :
- Une poignée de feuilles fraîches (ou sèches, mais elles seront moins fruitées) plongées dans 50 cl d'eau frémissante pendant 5 minutes puis couper le feu, couvrir et laisser refroidir.
- Dans une grande carafe (ou au verre), introduire des fins rubans (c'est plus joli que les larges) de zestes de citron, ajouter de la Vodka (avec modération) + quelques feuilles de verveine pour l'esthétique autant que pour le parfum + l'infusion filtrée.
- Laisser reposer au frais.
- Servir avec des glaçons.
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A savoir : Les "puristes" ne passent pas par l'infusion qui fait baisser le degré d'alcool, non, ils prennent un bocal plein de Vodka, y enfournent de la verveine fraîche auparavant froissée entre les mains pour en extraire l'huile essentielle + des rubans de citron jaune et vert.

La préparation se fait 3 jours avant la fiesta, l'alcool neutre piègera les parfums, le tord-boyaux sera servi à travers une passette sur de la glace pilée...
Chacun fera comme il voudra, mais c'est extrêmement BON dans les deux cas !
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En cuisine, quelques feuilles de verveine subliment les pêches pochées, les salades de fraises, la panna cotta aux fruits rouges et un mariage d'amour lui fera épouser la prune en confiture.

   Ce sont ces détails de rien du tout, ces petits "suppléments d'âmes" apportés par les plantes qui font la différence entre le banal et le prodigieux...

04/04/2015

Fleurs à boire et à manger

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   Bien le bonjour !

La belle saison arrive, les soirées prolongées aussi... On remet les boissons fraîches sur la table, à chacun de voir si elles seront avec ou sans alcool !

Nous allons glaçonner aussi bien des feuilles parfumées que des fleurs et des fruits, toujours rincés au dernier moment et bien sûr, comestibles et non achetés chez le fleuriste. Il vous faut du sauvage, ou du cultivé au jardin sans pesticides.

Les fleurs comestibles les plus communes :
Lilas
Pissenlit

Violette
Marguerite
Lavande
Bourrache
Bleuet
Rose
Pâquerette
Bégonia
Capucine
Pensée
Souci
Coquelicot
Sureau

Les fleurs à bannir :
Muguet (hautement toxique)
Genêt
Jonquille
Jacinthe
Chèvrefeuille
Cyclamen
Bouton d'or

Muscari
glaçonsglaçons
PRIMO : La récolte.

Si vous prévoyez une petite réception, vous pouvez cueillir les fleurs 3 jours avant, les laisser sur tiges dans l'eau chaque jour renouvelée. Ce n'est que le matin pour le soir qu'on lave les fleurs puis qu'on les détache soigneusement.
Les fleurs peuvent rester entières si leur taille le permet mais on détachera aussi les pétales des plus grandes, comme on effeuillera avec bonheur les aiguilles du romarin... Tout est permis !

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On place les sujets choisis dans les alvéoles des bacs à glaçons VIDES...

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Bourrache à droite, fleurs d'arbre fruitier à gauche.

... Et toute l'astuce réside ici :
ENSUITE, ON NE REMPLIT LES ALVÉOLES D'EAU QU'À MI-HAUTEUR (Photo ci-dessus).
Environ 2 heures après les avoir mises au congélo, quand la glace commence à prendre, elle a déjà fixé les végétaux. Il ne reste plus qu'à finir de remplir les alvéoles d'eau et remettre à congeler.

glaçons
Les fleurs seront ainsi bien centrées dans le cube de glace et non saisies flottant en surface.

AUTRE ASTUCE : L'eau sera beaucoup plus cristalline et limpide en employant de l'eau tiède !
glaçons
Ici, petites fleurs de campanules.

glaçons
Bourrache et fleurs de pâquerettes

glaçons
Là, feuilles de menthe, de basilic, mini roses, pétale de coquelicot, lavande, tranchette de citron
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glaçons
Framboises, tout petits morceaux de citron vert et jaune, menthe, orange
.
glaçons
Top chic avec des petites roses et leurs boutons

glaçons
Cassis, cerises, fraises, kiwi...

glaçons
   Et vous savez ce qui est formidable ? C'est qu'on peut créer de magnifiques et délicieux glaçons avec très peu de sujets mais au fil du temps :

Vous ne trouvez que 3 violettes ? Hop, dans 3 alvéoles et on congèle. Ensuite, on complètera le bac avec des pâquerettes, des boutons de roses, les divines fleurettes du sureau, du lilas, etc... jusqu'à le remplir et en préparer d'autres, la conservation dans le temps est assurée !

Et le jour de fête venu, vos invités seront aussi épatés que ravis. Rien ne remplace une fleur pour faire naître un sourire, c'est garanti !