Aubergines au vinaigre (Sicile)

   Bonjour tout le monde !

   Invitée à un pique-nique par des personnes beaucoup plus jeunes que moi, j'ai voulu répondre au mot d'ordre : "On se casse pas la tête, on emmène que des sandwiches" en réalisant une recette fraîche et heureusement que j'ai goûté le résultat deux jours avant et que j'ai pu recommencer... sinon la génération hamburger m'aurait lapidée !

Dans ma recette sicilienne on met des morceaux de piment frais. Et il en faut, sauf que... point trop n'en faut, j'avais eu la main lourde !

Donc, lorsque vous verrez des photos avec les aubergines en cubes (comme ci-dessus), il s'agira de la recette trop pimentée mais je les ai gardées pour que chacun choisisse son "format" de coupe.
En pratique, surtout pour des tartines ou des sandwiches, la version "coupe longue" convient mieux que les cubes, à réserver aux accompagnements de viande froide ou de jambon cru.

Ci-dessus : La coupe longue.

POUR 4 OU 5 BOCAUX DE TAILLE MOYENNE, IL FAUT :
- 4 aubergines
- 1 petit piment frais à détailler en menus morceaux (ou un piment oiseau par pot)
- 1 tête d'ail
- 1 feuille de laurier par bocal
- De l'huile d'olive
- 1/2 litre de vin blanc*
- 1/2 litre de vinaigre de cidre nature ou mieux, du vinaigre de vin blanc
- Du sel (gros ou fin, peu importe)
- Du poivre en grains

* Si on ne met que du vinaigre, le résultat est beaucoup trop acide ; de plus, le vin blanc apporte une note sucrée bienvenue et il respecte la saveur des légumes, alors que le vinaigre a tendance à l'anéantir.

Si vous avez des aubergines de jardin à peau très fine, inutile de les peler mais si la peau est épaisse, elle fera recroqueviller les chairs ce qui n'est pas joli, il vaut mieux l'enlever.
Une fois les aubergines lavées, pelées ou non, on les coupe en tranches puis en lanières (ou en cubes si l'on préfère).

Puis, dans un plat assez vaste, chaque couche d'aubergine est recouverte de sel.

Ma petite astuce pour aider les aubergines à dégorger (ce mot est moche, il me fait penser au vieux français "rendre gorge" ;-) :
Les couvrir d'une assiette puis d'un poids lourd ; ici, une marmite pleine d'eau.
On laissera ainsi 3 bonnes heures, pas moins. L'eau rendue par les aubergines emportera l'amertume.

Ensuite, You rince, you rince, you rince... (petit clin d’œil au regretté Elie Kakou !)
Une fois abondamment rincés, placer les morceaux d'aubergines sur un torchon, mettre un second torchon par dessus et presser fortement pour les sécher.

Lorsqu'on fait confire des fruits, le travail consiste à éliminer l'eau contenue dans les chairs pour la remplacer par du sucre. C'est exactement le même principe ici : Nous remplaçerons le liquide amer par du vinaigre et du vin.

Où en étions-nous ?

Ah oui, les fragments d'aubergine sont bien rincés-essorés-séchés. On peut séparer les gousses d'ail et les peler. Le piment sera découpé en tout petits bouts.

Dans une marmite, mélanger le vin et le vinaigre que l'on porte à ébullition.
Les aubergines y seront plongées 6 minutes avec les gousses d'ail.

Pour finir, on range les aubergines dans les bocaux en répartissant les gousses d'ail, les morceaux de piment et les grains de poivre. Il faut tasser un peu afin qu'il y ait plus d'aubergines que de liquide vinaigré dans chaque pot.

Une bonne rasade d'huile d'olive parachève le tout, sans oublier la feuille de laurier.

Une fois fermés, les bocaux se conservent au frais.

La petite tartinette qui va bien le dimanche soir !

Ou le sandwich dans un pain rond : Une couche de tomate, nos aubergines vinaigrées, de l'oignon et du fromage frais. Je n'avais pas de salade verte pour ajouter de la couleur et je le regrette !

Fleur de sel au vin et au romarin

   Un prix de folie suffit à me faire remonter les manches !

Folie parce que très tendance, cadeau original, gourmand et incontournable... oui mais avec une moyenne de 95 € le kilo.... on doit pouvoir le réaliser soi-même nettement moins cher !
Vous me connaissez depuis longtemps, c'est ainsi que je fonctionne : Entre satisfaction du travail manuel et plaisir orgasmique de boycotter les produits à marge indécente.

À QUOI SERT UN SEL AU VIN ?

Ses cristaux parfumés sont inimitables sur une tranche de foie gras (c'est pourquoi cette note est aussi enregistrée dans la rubrique "Noël") sur toute viande rôtie ou grillée, sur le magret de coin-coin, les légumes (génial sur les tranches de potiron grillées au four)...

On peut aimer la saveur du vin rouge pour la force de ses tanins sans forcément en boire, si c'est votre cas, fabriquez du sel vigneron, rien n'est plus facile !

IL NOUS FAUT QUOI ?

-- De la fleur de sel ♦
-- Un peu de vin rouge, si possible très aromatique et un brin couillu !
-- Une branchette de romarin (facultative mais sacrément bienvenue)

♦ Faute de fleur de sel (bien qu'on en trouve partout et souvent à prix raisonnable) on peut employer du gros sel ; visuellement le résultat sera identique mais gustativement il sera médiocre : Manque de parfums, pas de notes iodées ni de "croustifondant"... absence de poésie aussi. Et puis le gros sel est hélas chloré contrairement à la fleur.

ON FAIT COMMENT ?

Le but sera d'imprégner les cristaux de sel, on veillera donc à ne pas les noyer... ni les faire fondre !

Concernant les proportions, elles se feront d'elles-mêmes, suivant la quantité de vin. Si par exemple il vous reste un petit fond de bouteille, cette quantité suffira.

Dans le but annoncé de ne pas noyer les cristaux de sel, nous allons faire réduire le vin qui deviendra épais et sirupeux.
Le vin est mis à chauffer dans une casserole. Jamais d'ébullition mais un léger frémissement qu'il est inutile d'agiter.
On observe le niveau du liquide qui baisse en laissant sa trace (photo ci-dessus). Lorsqu'il vous semble avoir réduit de moitié, c'est impec, on coupe le feu et on laisse refroidir.

Sur une grande assiette ou un plateau, on pose un morceau de papier sulfurisé, on y étale la fleur de sel avec notre romarin.
Aidé d'une cuillère à café, on fait couler la réduction de vin sur les cristaux, en attendant entre chaque tombée que le sel ait pompé le vin ; donc, pas de précipitation, presque du goutte à goutte !

Toujours à la cuillère, on remue le romarin et les cristaux comme si on voulait faire passer ceux du dessous par dessus.
Ensuite, on les étale à nouveau pour les laisser sécher jusqu'au lendemain. Leur couleur est rose clair (photo ci-dessus).

Pour les plus pressé(e)s : Allumer le four sur 50°, y faire sécher (et non cuire !) le sel porte entrouverte. Si les cristaux sont secs au toucher, on peut passer à l'étape suivante.

Il faudra recommencer encore 2 fois, ré-humidifier les cristaux avec le vin réduit restant, bien mélanger et attendre qu'ils sèchent naturellement ou au four pour qu'ils prennent au final une teinte franchement bordeaux.
Là, ils sont parfaitement imprégnés et aromatiques.
Le romarin est resté en place, il a été remué assez souvent pour avoir communiqué son parfum à la fleur de sel, on peut le retirer.

Les grains sont secs lorsqu'ils sont bien détachés les uns des autres. En les touchant, la main n'a pas de traces rouges.
La prudence veut que les cristaux (toujours étalés) attendent le lendemain pour être mis en petits bocaux, après un dernier contrôle.
La fleur de sel ne doit pas s'agglomérer et former des paquets, c'est essentiel pour sa conservation.

À propos de petits bocaux-cadeaux, notre copinaute Pepou a pris la photo ci-dessus dans une jolie boutique de Eze Village, entre Nice et Monaco. On retrouve l'idée du bouton d'Iloula mais aussi quelques mariages heureux entre vieilles dentelles, rubans et ficelle brute... Si ça peut vous inspirer, c'est cadeau !

Et voilà. Un jour vous épaterez vos convives avec cette petite coupelle sur la table, chacun goûtera, d'abord avec parcimonie et une inquiétude non dissimulée puis vous les verrez tous se resservir, c'est garanti cro-cro-bon !

Eau de Rhubarbe rose bébé

  Bonjour tout le monde !

Dans mon fief, on ne voit la rhubarbe que sur les marchés, plus rarement dans les jardins, la belle préfère les terres acides riches en humus. Une petite botte de tiges roses et vertes m'a donc fait de l’œil sur un étal !

Un peu chères, j'ai voulu en tirer le maximum et ne rien jeter, donc nous ferons une eau de rhubarbe pastel puis un petit crumble acidulé.

En avant !

IL NOUS FAUT :

500 g de tiges de rhubarbe
120 g de sucre en poudre
1 litre d'eau

On commence par laver la rhubarbe puis on la découpe en petits tronçons sans épluchage si on ne souhaite pas les transformer par la suite mais si vous pensez tarte, compote ou crumble, il faudra éplucher les tiges avant de les couper.

Dans les deux cas, placer les morceaux de rhubarbe dans un plat creux puis les saupoudrer de sucre.
Laisser à température ambiante le temps que les tronçons rendent du jus, soit environ 2 heures.

Ensuite, le litre d'eau sera porté à ébullition puis versé sur la rhubarbe. Lorsque le liquide a refroidi, filmer le plat et laisser reposer 24 heures au frais.

Filtrer la préparation au travers d'une passette en nylon (pas en métal, le jus est acide) tapissée d'une feuille de papier absorbant ou d'un filtre à café, servir cette eau acidulée à la saveur si particulière, bien glacée... on dirait une boisson destinée aux anges tant elle est étonnante et jolie !

Les petits tronçons de rhubarbe ayant baigné et macéré dans l'eau bouillante, ils sont pratiquement cuits.
Beurrer un petit plat à four, y ranger les morceaux et enfourner 10 minutes pour achever leur cuisson.

Pendant ce temps, on prépare les miettes sablées du  crumble, on en recouvre la rhubarbe et on repasse le plat quelques minutes au four.
Les plus pressées pourront utiliser des pétales de céréales broyées en lieu et place de la pâte à crumble.
Autre truc sympa, faites péter une poignée de pop-corn à répandre sur la rhubarbe compotée. Un voile de sucre sera le bienvenu mais on ne repasse pas au four !

Tout ça c'est beau et super bon, chassez la rhubarbe sur les marchés (faute de jardin), elle le vaut bien !