Le café blanc du Liban...

   .... c'est toute une histoire... déjà racontée sur le site de cuisine, mais elle mérite amplement d'être développée ici.

QUE LA PURETÉ SOIT !

Après un repas riche et très épicé, les libanais servent un café blanc ; la première fois, on s'attend à boire un café rare réservé aux seuls initiés et puis non, arrive une grande théière d'eau bouillante formidablement parfumée... mais ce n'est pas là que l'histoire commence !

Hors des réceptions et des restaurants, le café blanc se sert dans de minuscules godets de terre cuite épaisse, réputée pour garder longtemps la chaleur. Le resserrement de leurs cols évite aux arômes de s'échapper.
Ça, c'est la vraie vie au quotidien.

L'art libanais du bien recevoir exige une mise en scène des plus poétiques, pourtant faite de simplicité et de naturel, sublime par ses couleurs pastel et ses parfums semblables à de précieux cadeaux.
On notera que la version estivale du "café blanc sur glace" est une douce bénédiction, d'ailleurs, tè, je me damnerai bien pour elle !! (photo ci-dessus)

Vous la SENTEZ venir la suite ?? Ah... si je pouvais inclure les parfums au texte....

Lorsqu'on a la chance de posséder un généreux oranger, on lui chipe ses fleurs pour les laisser macérer dans un grand volume d'eau fraîche, l'ensemble est ensuite chauffé jusqu'à ébullition, infusé, filtré puis mis en théière.

Le liquide est si brûlant qu'il risque de faire éclater verres et tasses ; pour éviter cela, il faut placer une petite cuillère dans le verre et faire couler l'eau dessus.

Suivant ses goûts, on ajoutera à l'infusion de fleurs d'oranger un zeste ou une rondelle de citron. Mais on peut lui préférer quelques boutons de roses de Damas ou une feuille de menthe poivrée.

Chez nous, les fleurs d'oranger se vendent sèches mais sincèrement, le parfum subtil et enivrant des fleurs fraîches sera largement égalé par de l'eau de fleur d'oranger (si possible bio). Compter 1 cuiller à café pour une tasse emplie d'eau fumante.

Au Liban, le café blanc se boit extrêmement sucré, nul n'est contraint d'en faire autant même si une touche de miel lui va à merveille...

   Boisson sédative par excellence, elle aide à la digestion comme au sommeil réparateur des plus anxieux.
Foutez-moi en l'air vos Benzodiazépines et buvez du café blanc non addictif, Crévindiou !!!

Cédrat, mon Amour...

   ... ou comment passer une journée extraordinaire avec 2,50 euros !

Février-mars, c'est la pleine saison des agrumes. J'apprends que la jardinerie Truffaut de Montpellier accueille un marchand d'agrumes sicilien sur son parking... mon sang rital n'a fait qu'un tour !
Et si le gars avait eu la bonne idée d'emmener des cédrats.... ce serait inouï.

L'annonce précise que les fruits proposés n'ont pas reçu de traitements chimiques. Génial !
Bien sûr, j'aurai pu trouver un cédrat en magasin bio (il y en a aussi actuellement chez Grand Frais), mais là, je pourrai jacter un peu en italien, les révisions c'est toujours bon...

Le cédrat (fruit éléphantesque et grumeleux) est en réalité l'ancêtre du citron commun.

Sa culture s'est perpétuée en Corse du Sud, en Sicile, en Sardaigne, il en reste quelques arbres sur notre Côte d'Azur et en Afrique du Nord, même si la Chine et le Sud des USA l'ont récemment acclimaté.

Un cédrat peut peser jusqu'à 3 kg !
Seule son écorce est intéressante (il n'a presque pas de pulpe), écorce utilisée principalement en parfumerie de luxe (l'Eau Sauvage de Dior, c'est du cédrat !).

Cédrat corse confit entier.

Son usage en confiserie est en train de disparaître : Le cédrat se fait rare,  le produit fini demande au moins 3 semaines de travail totalement manuel... le prix de vente du divin cédrat confit -vous l'imaginez bien- arrive au top de la folie douce !

Voyez ici la différence entre un citron (à droite) et un cédrat... de petite taille.

VOUS AVEZ DIT FOLIE DOUCE ?
Alors ça m'intéresse ! Non, je ne vais pas poster ici la recette du cédrat confit même si j'en ai acheté deux et qu'ils sont bel et bien en cours de préparation !!!

Cédrat ouvert en deux : Vraiment très peu de pulpe !

ENVIE D'EN TRIPOTER UN, HISTOIRE D'EMBAUMER VOTRE MAISON... AU MOINS ÇA ?!
Rien de plus facile et de plus économique pour étonner les papilles de vos convives : L'écorce de cédrat possède la particularité de rester intacte si elle a été congelée !

ATTENTION !
Râper un chouia de zeste sur une tarte au citron, sur une salade de fruits ou sur une boule de glace peut provoquer une avalanche d'orgasmes en cascade... Il suffit d'imaginer la saveur du citron à la puissance 100, mariée à un délicat parfum de cèdre... d'où le nom du fruit !

Une fois bien brossé et essuyé, on coupe l'agrume en 2 puis en 4 pour en tailler des quartiers auxquels on retire pulpe et pépins (à semer de toute urgence !).
Les quartiers sont mis à congeler dans une barquette ouverte (photo ci-dessus) dont on se servira ponctuellement.

Extrêmement riche en huile essentielle des plus concentrées, le froid la conserve mais ne la fige pas : En râpant l'écorce (y compris la partie blanche), on parfume à volonté !

HUILE, COPEAUX ET EAU DE CÉDRAT 
D'un cédrat, il ne restera rien !
La pulpe, si minime soit-elle, plongera dans une carafe pour faire une suave infusion froide en compagnie des petits déchets comme le "croupion" du fruit.

En préparant le confisage, j'ai récupéré la pointe des fruits, toute grumeleuse et tourmentée.
Avec un petit couteau, j'en ai tiré des lambeaux (sans la chair blanche). 

Ils ont été scarifiés à coups de lame afin de percer les capsules d'huile essentielle puis immergés dans un flacon d'huile d'olive (à droite sur la photo et détail ci-dessous).

Ils ne resteront immergés que 48 heures, l'huile sera filtrée car le cédrat est terriblement amer ; on lui laisse délivrer tout son parfum, mais on ne veut pas de son amertume !

Les petits copeaux de zestes récupérés ne partiront pas à la poubelle, ils finiront dans la sauce crémée d'une découpe de poulet... la sensation de fraîcheur sera décuplée par rapport à un citron tout entier.

   Je reviens à ma fiole d'huile au cédrat (que les meilleurs fabricants vendent en moyenne 50 euros le litre !) :
Un brin émue en la regardant car elle est lourde de symboles : Elle réunit mes racines, ah bin ça alors !
L'huile d'olive a "baigné" mon enfance, ma mère étant née à Nyons et le cédrat, c'est le sang de mon père né en Sardaigne.
Je SAIS que ma passion démesurée pour les agrumes est une affaire génétique, je le sais, je le sais ....

Et puisque nous sommes dans les curiosités de la Nature, restons-y !

La famille cédrat comprend une autre variété, moins "commune" nommée LA MAIN DE BOUDDHA (cedrat digitata).
Le fruit (divinisé dans certaines religions), offre les mêmes caractéristiques et s'avère plus facile à travailler en confiture, même si la désamérisation demeure incontournable et identique lors du confisage.

Et vous voudriez qu'on ne craque pas devant une corbeille d'agrumes aux parfums... essentiels ?
IM-PO-SSI-BLE ! 

Feuilles d'agrumes

 

Aussi chargées en huiles essentielles tonifiantes que leurs écorces, les feuilles d'agrumes (citron, orange) représentent un réel capital saveur et santé.

Mais il y a une condition expresse : Qu'elles soient dénuées de pesticides et d'engrais.

Pour avoir toujours des feuilles sous la main, "propres" et fraîches, il suffit d'acheter un agrume bio afin d'en récupérer les pépins... Un jeu d'enfant !

Les pépins seront disposés dans une coupelle sur une bonne épaisseur de papier absorbant tenu humide... comme si vous faisiez germer des lentilles !

En quelques jours, le germe vert se déroule et se met à pousser, surtout si vous utilisez un vaporisateur pour le "pschitter" tous les matins, si possible avec une eau non calcaire (eau de source du commerce ou eau de pluie).

Après transplantation en terreau léger (dès que les pépins ont formé menues tiges et petites racines), le contenant final sera exposé à un maximum de lumière et de chaleur, un rebord de fenêtre au Sud sera la parfaite "maternité" !

Toujours maintenus humides (mais non détrempés), les bébés agrumes resteront sous forte luminosité. Dès les beaux jours, ils pourront vivre dehors jusqu'aux gelées.

Il faudrait patienter....... entre 10 et 12 ans pour que vos plants d'agrumes portent des fruits !
Et comme ce ne sont pas les fruits qui nous intéressent ici, on coupera 2 ou 3 feuilles pour parfumer divinement la moindre infusion ou tasse de thé.

Voici la bonne méthode pour faire exploser les micro-capsules d'huile essentielle et en tirer le meilleur profit lors de la préparation à infuser :

On superpose 2 ou 3 feuilles que l'on enroule bien serrées. On tranche avec un couteau pour obtenir des filaments qui se mettent à briller car recouverts d'huile.
Les mains en sont subtilement parfumées, autant qu'avec quelques gouttes d'Eau Sauvage de Christian Dior, idem !

J'adore ce parfum d'agrume dans une infusion de fleurs (on en reparlera). 

Il vient donner sa vigueur, sa fraîcheur, contraster avec les doux pétales sans annuler leurs arômes complices et sans apporter d'amertume... Rien que du bonheur !

   Il ne faut pas hésiter, même au supermarché on trouve des oranges et des citrons bio. Profitez-en pour les scalper !
Les rubans d'écorces sécheront en attendant leur heure de gloire, la pulpe se fera jus pour une bonne boisson détoxifiante exempte de produits chimiques.

   Quant aux "graines"... vous savez ce qu'il vous reste à faire !