Orangettes

   Bonjour la compagnie !

Nous causions "orangettes" hier avec Pepou. Comme il m'est actuellement impossible de récupérer les notes de feu mon site, je donne un lien correct pour qui serait intéressé.

RECETTES DES ORANGETTES SUIVANT ISA (clic sur ce lien, merci)

J'y apporte 2 précisions :

-- Les oranges doivent être impérativement BIO car on utilise leurs écorces qui -comme nous le savons- renferment et concentrent tous les traitements chimiques. Je conseille aussi vivement de bien les laver-brosser-sécher.

-- Lors de l'étape confisage, Isa parle de 3 mises à ébullition. Suivant l'épaisseur des écorces, il faudra remettre la marmite sur le feu (sans doute 2 ou 3 fois de plus) jusqu'à CE QUE LES ÉCORCES SOIENT TRANSLUCIDES. Sans cela, elles ne seront pas confites à cœur et donc elles moisiront.

Dans sa note, on comprend que la chef réalise le confisage dans une même journée, en attendant que le sirop refroidisse. Sur ce point, je ne suis pas d’accord, il vaut mieux faire une ébullition par jour car les écorces "travaillent", elles sont vivantes et doivent tranquillement se gorger de sucre.
Une ébullition par jour, c'est certes plus long dans le temps mais le résultat sera parfait. De plus, laisser une marmite dans un coin pendant quelques jours, ce n'est pas la mer à boire !

Et surtout, ne ratez pas le début : Désamériser les écorces en les faisant blanchir 2 fois puis les rincer soigneusement, sinon vous aurez des orangettes qui arrachent la langue !

Allez zou, au boulot, n'ayez pas peur de cette recette, elle est facile et... redoutablement succulente !!
Et puis je suis à votre disposition si en cours de travail vous avez besoin d'aide.

Endives braisées à l'orange

   On a comme ça parfois des révélations en allant porter sa poubelle au conteneur !
En soulevant le couvercle, je vois un magazine NOTRE TEMPS ancien mais nickel, je l'emporte en me disant que j'éplucherai les recettes ;-)

Le chapitre cuisine s'intitulait RESTER MINCE EN HIVER, saison où l'on a tendance à moins bouger, à manger plus gras et donc à prendre du poids.... Et qu'est-ce que vous croyez, hein, les vieux aussi font gaffe à leur ligne !!

Immédiatement, j'ai été séduite par la photo d'une recette, par sa mini liste d'ingrédients et par ses couleurs attrayantes (en gros je bavais, quoi).

Donc merci à NOTRE TEMPS, j'ai réalisé la recette et -comme je m'en doutais- je me suis régalée... avec 106 calories : Fantastique ! On partage parce que ça intéressera les plus jeunes !

POUR 4 PERSONNES IL NOUS FAUT :

- 8 endives
- 1 orange
- 2 c. à s. d'huile d'olive

Préparation : 10 minutes - Cuisson : 35 minutes en tout

NOTA : Pour bien braiser les légumes, ils doivent être étalés, serrés les uns contre les autres et non superposés. Sans vaste sauteuse et avec des grosses endives, j'ai dû travailler dans deux marmites. Avis à la population !

LA RECETTE :

- Prélever le 1/4 de la peau d'orange puis la couper assez finement en bâtonnets, mais la prochaine fois, je ne prendrai pas la peau blanche qui devient spongieuse, le zeste suffira et sera plus élégant.

Désolée pour la vapeur qui trouble l'image !!

- Afin d'en retirer l'amertume, on jette les lanières d'écorce dans une petite casserole contenant un verre d'eau bouillante. Maintenir l'ébullition 1 minute, les égoutter, recommencer la même opération avec une eau propre. Rincer, égoutter et réserver.

- Préparer les endives : Retrait des feuilles abîmées, lavage rapide. Ensuite, les tailler en deux dans la hauteur. Perso je ne retire pas le "trognon" jugé amer, maintenant je l'aime donc je le garde !

- Chauffer l'huile d'olive sur feu vif dans une sauteuse, y déposer les 1/2 endives, côté plat dans l'huile.
Avec une spatule, les faire bouger afin qu'elles n'attachent pas mais qu'elles dorent un peu, puis les retourner une à une délicatement afin de dorer légèrement la face bombée, pas plus que sur la photo ci-dessus.
Pour finir la recette, retourner les endives face plate contre le fond. Cette étape prend moins de 10 minutes.

- Presser le jus de l'orange, l'ajouter dans la sauteuse avec les zestes, saler et poivrer. Baisser le feu afin que les endives cuisent doucement, sous couvercle pendant environ 25 minutes.

Et voilou ! Super bon, léger, fruité... le jus a épaissi en cuisant, excellente recette basses calories, je dirai presque qu'on a là des endives chics, un coup à épater les réfractaires ou les indécrottables de l'endive-jambon !

De plus, le jus d'orange étant naturellement sucré, il atténue considérablement l'amertume tant reprochée aux "perles du Nord".

Liqueur de mandarine et jolis zestes

   Postée en avance sur la bonne saison, la note sera là si besoin et puis les départements 83 et 06 auront la primeur ;-)

La recette (simpliste) se trouve en bas de note pour les plus pressé(e)s. Auparavant, nous allons voir comment différencier clémentine et mandarine et aussi comment notre impatience de consommateurs a généré une arnaque toxique.

Les agrumes ont besoin du froid nocturne pour mûrir, ce n'est donc pas en octobre que l'on doit trouver des mandarines ! Mangeons des pommes, des poires et des prunes en attendant le bon moment !

Elles sont belles, lumineuses et parfumées.

Mais savez-vous vraiment distinguer une clémentine d'une mandarine, même s'il existe de nombreuses variétés hybrides ?
Clémentine à gauche, mandarine à droite.

LA MANDARINE :
-- Couleur plus foncée
-- Peau parfumée, fine, lisse et facile à retirer, elle n'adhère pas totalement à la pulpe
-- Chair sucrée et très juteuse
-- Forme légèrement aplatie
-- Pépins en grand nombre

LA CLÉMENTINE :
La clémentine est le résultat naturel (mélange de pollens par les abeilles) du croisement entre une orange bigarade et une mandarine, découvert par le Père Clément (d'où son nom) au XIX ième siècle en Algérie.

-- Elle a peu ou pas de pépins
-- Sa peau peu parfumée a la couleur d'une orange et adhère à la pulpe
-- Forme arrondie semblable à une petite orange

>> Donc, pour réaliser notre liqueur, ayant besoin de peaux très odorantes, nous choisirons la mandarine.
Bien sûr, on mangera le fruit qui est dedans ;-)

La photo ci-dessus montre à quel stade de mûrissement sont les mandarines et clémentines en octobre.
QUE CE SOIT BIEN CLAIR !!!!!!

C'est nous qui les voulons si tôt.
Sur l'arbre, les agrumes présentent une spécificité : Ils ont besoin d'un choc thermique NATUREL pour passer de vert à orange, soit : Chaleur et soleil en journée suivis d'un froid intense la nuit.
Et cet écart de température favorable se ressent de décembre à février.... PAS AVANT !

Grâce à l'utilisation de l'éthylène (le consommateur en est informé par "traitement avant et/ou après récolte"), les exploitants "déverdissent" les agrumes comme le montre la photo suivante :

A l'origine, l'éthylène est une hormone naturelle.
Certains fruits comme la banane et la pomme en produisent beaucoup. C'est pourquoi, placer un kiwi ou un avocat trop dur entre bananes ou pommes accélère leur mûrissement.
A plus grande échelle, c'est le gaz éthylène qui est vaporisé, normalement à des doses réglementées.
Mais QUI surveille cette manipulation dans les pays producteurs éloignés ?

Si vous achetez en décembre des agrumes en magasin BIO, ils seront rarement entièrement orangés mais porteront des zones vertes, preuves que le passage du soleil a été caché par quelques feuilles. 

Les zones vertes ne sont pas le signe d'une acidité plus importante mais bien celui d'un mûrissement naturel !!

Un agrume entièrement vert n'est pas mûr
un agrume entièrement orange a été mûri artificiellement
un agrume avec quelques zones vertes est mûri naturellement

A privilégier : Les agrumes corses qui montrent toujours ostensiblement leurs parties vertes et ne subissent pas de traitement après récolte (photo ci-dessus).
Ils sont les plus sains que nous puissions avoir dans nos assiettes, avec ceux -plus rares à l'expédition- du Sud-Est de l'hexagone.

LIQUEUR DE MANDARINE :

Nous avons besoin :

-- De 5 mandarines uniquement pour leurs peaux, donc comme d'habitude, on les achètera en magasin Bio. Que leurs écorces soient saines n'empêche pas un bon brossage sous le robinet afin de retirer les salissures !
Elles devront obligatoirement être TRÈS parfumées. Pour le vérifier, on en saisit une que l'on gratte du bout de l'ongle, on approche son nez et si le parfum est puissant, on prend !

-- 1/2 litre d'alcool neutre (alcool pour fruits, vodka, gin ou rhum blanc non aromatisé)

Ensuite, nous allons zester les mandarines avec un "économe" ou façon bibi, au rasoir à légumes.
Ici, contrairement à l'orange, on peut garder un peu de peau blanche collée aux zestes car elle n'est pas amère mais comme elle n'a aucun parfum, elle est inutile.

Une fois les zestes retirés, ASTUCE pour décupler le PARFUM :

Prendre un couteau et gratter le côté peau (très rapidement). Par ce geste, on fait exploser les micro-capsules d'huile essentielle.

Plongeon immédiat dans l'alcool.

Tous les zestes étant immergés, on ferme bien le bocal qui restera HORS LUMIÈRE pendant 30 jours.
Dans certaines recettes, sont ajoutés éclat de cannelle et clous de girofle.
Perso, je trouve que le parfum capturé se suffit à lui-même, il est unique, délicat, raffiné et les épices ont tendance à prendre le dessus. Donc on rajoute que dalle !

Passé le repos de 30 jours, l'infusion a pris de la couleur, on va la filtrer puis la sucrer.
Pour ce faire, on prépare un sirop avec 20 cl d'eau et 200 g de sucre. L'ensemble est chauffé jusqu'à dissolution du sucre puis refroidi.

Dernière étape : Mélanger alcool parfumé et sirop, bien remuer, mettre en bouteille ou diviser en flacons, nous avons au final environ 75 cl de liqueur.

La liqueur a besoin de vieillir, plus elle prendra de l'âge et meilleure elle sera !

UTILISATION LUDIQUE DES PEAUX D'AGRUMES POUR NOËL :

Si le plaisir de réaliser des liqueurs vous inspire peu, peut-être aimerez-vous ces petits travaux manuels qui deviennent facilement marque-places, guirlandes odorantes, déco de table et de sapin !

Les peaux des clémentines et mandarines étant assez fines, elles se découpent à merveille avec nos emporte-pièces de pâtisserie.

ASTUCE : Pour que vos formes parfumées sèchent sans brunir ni se racornir, il faut les mettre (comme pour les feuilles et les fleurs) entre 2 bonnes épaisseurs de papier absorbant, le tout pressé par le poids d'un gros livre .... mais pas trop longtemps !
Au bout de 5 jours, retirez tout, laissez vos formes à l'air libre et loin d'une source de chaleur, elles finiront de sécher tranquillement sans se recroqueviller.

Ici, on a travaillé des peaux fraîches, donc sans séchage, juste la veille de Noël : Après la découpe, on pique des clous de girofle pour accentuer le parfum typique du 25 décembre ;-)

Là au contraire, les peaux sont bien sèches. C'est pas mimi en étiquettes cadeaux ?!

En guirlande c'est sympa aussi et on peut faire "travailler" les enfants ! Ne jetez plus vos pelures d'agrumes !

Pour finir, on rappelle la bonne méthode pour récupérer le maximum de surface d'écorce :

Deux coups de lame à la verticale, haut et bas tranchés, on dégage délicatement le fruit puis on s'amuse avec sa peau !

Zou, y a plus qu'à !!!