Matcha, la poudre magique

Il y a bien longtemps que j'accumule images et expériences sans jamais oser parler de ce thé royal à cause de son prix.

Dans le commerce, on trouve du Matcha bon marché et donc.... ce n'est pas du vrai mais un mélange de divers thés acides. Il faut bien savoir que le Matcha ne représente que 4% de la production japonaise, ce pays ne peut donc absolument pas en inonder les supermarchés du monde entier (cqfd).

L'authentique thé Matcha ne se vend qu'en boutiques spécialisées et sérieuses comme la Maison Mariage Frères ou le Palais des Thés + quelques magasins consacrés aux thés et cafés vendus en vrac.

A Montpellier, nous avons la chance d'avoir une boutique de cet acabit (comme dans toutes les grandes villes) où le gérant est un passionné de "grands crus" et nous sert au gramme près. Les amateurs s'y rendent avec leur pot et repartent avec la juste dose.

Il faut compter 40 € les 20 grammes mais rassurez-vous, 20 grammes c'est beaucoup !
Perso, j'en achète au maximum 10 grammes car je ne suis pas une enragée de la cérémonie du thé mais seulement une adepte de sa transformation en pâtisserie...

Le Matcha (ci-dessus) finit sa lente croissance hors lumière, caché sous des tentures afin de lui conserver sa teinte. Son prix est justifié par sa rareté et la masse de travail manuel qu'induit sa très haute qualité.

CONSERVATION :

De plus, il serait idiot d'en acheter une grosse quantité puisque sa conservation n'excède pas 4 semaines ; au-delà, sa saveur s'envole et surtout, sa poudre étant extrêmement fine (attention : terriblement volatile, détournez-vous pour souffler après le gamin qui vous agace et idem pour éternuer ^^) elle absorbe vite l'humidité et y perd son potentiel curatif.

Lorsqu'on ouvre son contenant, il faut agir très vite, écoper une mesure et refermer aussitôt ce pot qui doit être opaque (en laque noire, c'est l'idéal) et rangé au réfrigérateur.

Les puristes n'admettent qu'un seul mélange d'espèces : Le Tencha et le Gyokuro qui donnent des "grands crus"
Si l'on veut investir moins d'argent, on choisira un thé Matcha dit "Impérial" au prix de 13 € les 20 grammes mais sa couleur vire déjà au jaune et sa saveur perd un peu le goût de noisette caractéristique, malgré tout, il reste d'une qualité très correcte.

Moins il est cher et plus le Matcha est amer.
Plus il est pur et plus sa poudre est d'un vert éclatant avec une saveur veloutée !

LES VERTUS DU THÉ MATCHA :

L'exceptionnel meulage à la main permet de libérer certaines molécules qui ne sont pas disponibles dans les autres thés. La présence des catéchines (= antioxydants) est particulièrement importante sous sa forme de poudre ultrafine (texture semblable à la poudre de riz).
il a un puissant effet détoxifiant pour le foie et c'est en détruisant les toxines qu'il a un véritable effet amincissant.
Avec 10-17 mg de fer pour 100g, le Matcha est l'aliment qui en a le taux le plus élevé.
Le Matcha contient 137 fois plus d’antioxydants que les autres thés verts japonais ainsi qu’un ratio ORAC supérieur (Oxygen Radical Absorbance Capacity = taux d’absorption des radicaux libre).
Tout le monde sait que le Japon demeure le pays le moins touché par les cancers, les scientifiques se penchent encore sur ce phénomène afin d'isoler les molécules actives du Matcha pour les traduire en vaccin.
Demain peut-être...

Si la face vertueuse du Matcha vous intéresse, Google est votre ami mais fuyez les sites vendeurs pour ne lire que les articles orientés santé.

Un mot sur le cérémonial et ses raisons.

Le vrai Matcha ne se consomme pas au quotidien en raison de sa forte teneur en caféines mais 3 fois par semaine, c'est bien.
Le thé a besoin d'être oxygéné pour que les molécules bienfaisantes soient transportées fraîches et vivaces dans le sang ; c'est pourquoi, il doit être battu avec un petit fouet en bambou qui portera au moins 80 tiges fines.

Autre spécificité du Matcha : C'est le seul thé qui ne s'infuse pas !!!
On dilue sa poudre et on le boit sans attendre.

Les boutiques de thés vendent des petites cuillères-mesures (en bambou aussi) qui permettent de doser la poudre avec justesse : Pour une tasse, un gramme suffit, voire deux mais pas plus.

Une fois la mini dose de poudre mise en fond de tasse, on verse la valeur de 2 càs d'eau chaude (jamais bouillante, les nutriments seraient détruits) et l'on fait fondre la poudre avec le fouet par mouvements circulaires.
L'eau chaude sera ajouté et le mouvement accéléré afin d'obtenir une sublime mousse vert jade.

Petit conseil au passage concernant la qualité de l'eau :
Si vous n'avez pas d'eau pure sous la main (Mont Roucous, Valvert) faites bouillir 10 minutes l'eau du robinet pour en tuer les bactéries et éliminer le calcaire mais laisser reposer l'eau afin que sa température baisse à 70° et que les impuretés se déposent au fond de la casserole.

Afin d'adoucir mon Matcha que je ne sucre jamais et le rendre plus crémeux, j'utilise ces petites dosettes de lait concentré (Régilait ou Gloria "non sucré"). Pas très cérémonieux mais super pratique ;)

Voilà pour le petit tour de notre honorable feuille verte.... je ne le voulais pas aussi long, et bien tant pis, il fallait entrer dans le vif du sujet avant de voir comment manger le précieux Matcha !!

Quelle que soit sa destination culinaire, il faut impérativement tamiser le Matcha afin de rendre à la poudre toute sa finesse et sa faculté de dissolution. Les petits amalgames grenus qui restent dans la passette seront écrasés à la cuillère, on n'en perd pas un milligramme !

Saveur raffinée et unique, légère amertume voluptueuse, couleur superbe.... Ça inspire non ?

Je détaillerai une recette absolument inratable mais voyons déjà où introduire la poudre magique en respectant une grande loi : NE JAMAIS EN METTRE TROP ; plus le thé est présent et plus le produit fini sera amer, ensuite, je trouve très moches et vulgaires les réalisations vert fluo alors que couleur pastel, elles ont de la classe.
On doit savourer un vert amande, un vert d'eau apaisant, un vert jade lacté mais pas se servir du Matcha comme d'un colorant.

La preuve :

Ceci est affreux !!!

Mais ça, c'est magnifique !

DOSAGE :

Il est délicat de doser le Matcha en pâtisserie car dilué dans très peu de liquide, la poudre devient d'un vert très sombre et cette couleur inquiète sur le devenir de la préparation à cuire (photo ci-dessous)...

.... mais cette teinte est normale ! 

Gardons simplement en mémoire que pour un plateau de macarons, de madeleines, de financiers, pour un gâteau familial, 8 GRAMMES suffisent.
Sans cuillère spéciale Matcha, 8 grammes = 2 cuillères à café RASES (retirer le "bombé" à la lame de couteau sans compresser la poudre).

LE FOUR :

On évitera les hautes températures qui brunissent la belle couleur verte ; dans les cas inévitables, placer une feuille de papier protecteur au-dessus du gâteau. Sinon, on essaie de ne pas excéder 180°.

Ci-dessus, admirable double travail au Matcha : La crème de couverture + sa décoration au pochoir (magasins de loisirs créatifs) à la poudre brute.

Ici, on a mélangé de la noix de coco râpée à la poudre de thé, le tout à sec.

Parlons macarons ! Sur cette photo, la garniture au chocolat crée un superbe contraste et un pur délice en bouche ! La poudre de thé a été très soigneusement mélangée à la poudre d'amande. Les garnitures blanches et roses (à la fraise) vont très bien aussi.

Le comble du raffinement : Une pâte verte pour des truffes au chocolat à peine décorées de thé brut sur les sommets.

Pour toutes ces réalisations, partez de votre recette personnelle. En ajoutant le Matcha, vous ne perturberez en rien l'équilibre des différents ingrédients car 8 grammes de poudre c'est quasi impalpable.

Ma douceur fétiche : Les Financiers au thé Matcha.
Je les poudre d'un soupçon de sucre glace juste avant de servir afin qu'il ne "s'enfonce pas" dans le biscuit.
Si vous suivez la recette à la lettre, il n'y aura aucun souci !

Bien sûr, il faut une plaque de moules à financiers (ci-dessus) si on les veut dans le respect de la tradition :
Rectangulaires et peu épais mais j'en fais aussi dans un moule à mini muffins (photo ci-dessous) et comme je trouvais les rectangulaires trop verts, j'ai baissé la dose de Matcha à 1,5 càc :

POUR UNE QUINZAINE DE PIÈCES :

- Faire fondre 125g de beurre et le laisser refroidir.
- Dans un saladier, battre 3 œufs avec 125g de sucre glace.
- Mélanger à part et très soigneusement 100g de poudre d'amandes avec 1,5 càc rases de Matcha tamisé.
- Rajouter ce mélange au précédent, donner quelques tours de fouet ou de pâles si vous travaillez au robot.
- Compléter la préparation avec le beurre fondu, mélanger à nouveau.
- En dernier, incorporer peu à peu 50g de farine.

L'appareil obtenu doit être parfaitement lisse et brillant.
Les moules (s'ils ne sont pas en silicone) doivent être grassement enduits de beurre au pinceau (bien insister dans les arêtes) puis saupoudrés de farine (on les tapotera à l'envers pour en retirer le surplus).

- Préchauffer le four à 180°.
- Remplir les alvéoles avec la préparation, soulever le moule, le frapper 2 ou 3 fois sur le plan de travail afin qu'il n'y ait pas de grosses bulles d'air dans la pâte et que les surfaces s'aplanissent bien.
- Cuire entre 15 et 20 minutes : A partir de 15' écoulées, ouvrir le four, toucher un financier. Tant qu'il n'est pas élastique sous le doigt, prolonger la cuisson et si besoin, protéger les financiers du brunissement par une feuille d'aluminium qui ne les touche pas. Un léger bronzage des bords est tout à fait normal.

- Démouler immédiatement, poser les financiers sur une grille pour qu'ils cessent de cuire et se rétractent tranquillement.

Elles, je les adoooore !!!
Les madeleines au Matcha, divines, simples, belles à en tomber raide surtout si on les cuit dans un four à chaleur tournante ; il évitera que les madeleines ne dorent et perdent leur belle teinte de jade. La méga classe quoi !

Et surtout, on ne confond pas pâte à financiers et pâte à madeleines, chose qui m'irrite au plus haut point ;)

Le financier s'appelait autrefois "Visitandine" car ce délicieux biscuit avait été inventé par des bonnes sœurs de l'ordre des Visitandines. Mais voilà qu'un pâtissier suisse tombe amoureux (non pas d'une nonette) mais du fameux petit gâteau... et le rebaptise "Financier" en raison de sa forte ressemblance avec un mini lingot d'or !!!

Voilà deux financiers (sans Matcha, natures) vus sur l'envers.
Et contrairement à la madeleine, le financier ne doit pas lever, il reste ultraplat dessus et dessous. NA !
Dernier point : Un financier est constitué d'ingrédients assez lourds comme on l'a vu dans sa recette ; pourtant, il n'y a pas plus léger en bouche que ce gâteau.... Curieuse et succulente magie qui va bien au retour d'une balade hivernale pour accompagner un thé fumant...  

Une soupe oui... mais une soupe de fruits !

  Il y a un truc hyper simple que j'ai toujours adoré : Les cerises cuites !

Encore un souvenir d'enfance.... Sauf qu'on ne faisait pas cuire les cerises pour les sauver mais par pure gourmandise, à tel point qu'on attendait même pas leur refroidissement !
Les adultes les cuisaient au vin rouge, pour les enfants c'était à l'eau.
Les noyaux deviennent cramoisis et leur parfum d'amande est ainsi décuplé dans la pulpe du fruit.

En automne, le temps des cerises est bien terminé mais d'autres fruits sont volontaires pour se voir transformés en une bien curieuse soupe... puisqu'on la déguste au dessert !

Très différente de la salade de fruits, la soupe est concoctée dans une infusion d'épices et se consomme tiède, on la travaille un peu comme une compote.
Bien entendu, la recette permet d'écouler les pommes ratatinées, les bananes qui ont perdu leur fraîcheur et les grains de raisins qui trainent au fond du panier mais aussi les achats ratés (fruits trop acides ou pas assez mûrs).

L'INFUSION :

Dans une marmite, on versera 1,5 litre d'eau puis on y plongera les épices et ingrédients suivants (à varier et à sélectionner selon ses goûts) :

- Une gousse de vanille fendue et grattée (ou 1 càs d'extrait de vanille ou vanille en poudre)
- Un petit bâton de cannelle
- Un éclat d'étoile de badiane (une entière c'est trop fort)
- Un sachet de thé parfumé (aux fruits, Earl Grey...) ou quelques feuilles de verveine
- Des écorces et/ou quartiers de citron (jaune ou vert) mais pas trop pour n'avoir que du parfum et pas d'acidité.
- Une tige de citronnelle (si on a la chance d'en avoir)
- Quelques grains de poivre parfumé
- Une feuille de laurier-sauce
- Une rasade de vin rouge, de Porto ou de Rhum
- 2 clous de girofle

Au minimum, prévoir les écorces d'agrumes, la cannelle, le poivre et le thé.

On chauffe l'infusion à frémissement puis après 5 minutes on retire le sachet de thé mais on laisse la marmite sur feux doux.

Esthétiquement, chacun fera comme il aime : Soit les fruits seront détaillés en petits morceaux comme ci-dessus...

... soit ils resteront en tranches comme ici, mais dans ce cas, il ne faudra pas les peler pour qu'ils se "tiennent" à la cuisson.

Donc, une fois lavés (pelés ou pas) les morceaux de fruits rejoignent l'infusion.
On y mettra les fruits les plus fermes à cuire en premier : Pommes, fruits secs (abricots, pruneaux, raisins sultanines, amandes, cranberries, baies de goji...) certaines poires très fermes, des marrons en conserve...

Ces fruits-là cuiront (toujours à petit feu) jusqu'à ce que la pointe du couteau y pénètre facilement. 
Enfin, on ajoute les tranches d'agrumes, les grains de raisins frais et ceux de grenade, les rondelles de bananes, les poires très mûres. On coupe le feu, on couvre et on laisse tranquille, il sera bon de réchauffer quelques minutes avant de servir.

On pensera aux mangues, aux fruits rouges en conserve au naturel et si la "soupe" vous semble peu sucrée et trop acide, un trait de sirop de grenadine (ajouté feu coupé) ou une cuillerée de miel viendront à son secours.

On servira au bol ou à la grande tasse (avec une écumoire) et si quelques marguerites passent par là, chipez-leur des pétales, ponctuez la présentation avec une feuille de menthe fraîche, une serviette en papier de couleur pastel... et surtout FILTREZ l'infusion chaude avant d'en napper les fruits à la louche.

Un dessert tiède en automne... l'essayer c'est l'adopter parce qu'il est réconfortant en diable !

Les jujubes.... cueillette et souvenirs

   Dans le Midi, pour trouver des amandiers, des noyers, des figuiers et des jujubiers rescapés et libres, il faut se placer en haut d'une colline afin d'embrasser la plaine du regard et lorsqu'on aperçoit une bâtisse en ruine, c'est là qu'il faut aller !
Autrefois, les arbres nourriciers étaient sacrés et protecteurs, donc plantés contre les murs orientés au Sud, sans oublier le laurier-sauce pour les futures daubes...
Abandonnés, ils prennent des formes échevelées et tourmentées mais ils donnent encore des fruits, forcément sains puisque ignorés de tous... sauf des oiseaux, des rongeurs et des lapins de garenne qui s'en régalent et les cantinent pour l'hiver !

Mes pas m'ayant portée vers ce magnifique jujubier accolé à une ruine, je restais un moment interdite...

Port élégant, racé, rappelant un peu la nonchalance du saule pleureur, ses feuilles sont vert clair, dentées, vernies, les branches sont porteuses de redoutables épines défensives.
Les fruits mûrs se mêlent à ceux qui n'ont pas encore pris leur belle teinte chocolat, ce qui autorise plusieurs récoltes et j'vais pas m'gêner !!

J'ai beau savoir que cette note n'intéressera pas trop les "nordistes", il y a parmi elles des personnes originaires d'Italie où l'on vénère le jujubier, d'Asie (il est né en Chine), des lectrices dont les racines sont en Afrique du Nord et les jujubes, elles connaissent !
En Asie, les jujubes trouvent une large place en cuisine, il est appelée "Datte chinoise". Au Maroc et en Algérie, on le nomme suivant les régions "Sidr" ou "Aneb" ou encore "Zefzouf" mais dans ces deux pays, le jujube est surtout utilisé pour ses vertus cosmétiques, médicinales et.... pour chasser le mauvais œil !!

Le jujubier (Ziziphus Jujuba) en fleurs au printemps. Pas vilain non plus, hein ?!

Tout en cueillant mes petits fruits adorés (et en m'en goinfrant) j'ai eu comme une envie de parler des jujubes ici, d'en faire un peu le tour avec vous, un genre de voyage vers un fruit sauvage en voie de disparition, méprisé, ignoré en France alors qu'en Italie toute proche, il a son jour de fête.

Souvenirs... souvenirs...

Le jujube -pas plus gros qu'une belle olive- m'émeut au plus haut point car il me replonge dans une petite enfance que je me suis efforcée d'oublier à l'exception de mon grand-père et de son jardin.
Lorsque dans la maison on se battait à coups de n'importe quoi et qu'on hurlait trop fort, mon pépé voulait m'épargner : il venait me chercher à l'école (ce qui était mauvais signe) et nous marchions tout doucement main dans la main vers la maison.
Au lieu d'y entrer, Eugénio m'emmenait vers son potager où il y avait toujours une petite tomate pour moi, une fraise, un grappillon de raisin, et bien sûr un jujube ! Il en surveillait la maturité afin que j'en ai toujours la primeur dans cette parenthèse à l'écart de la guerre.
J'adorais la saveur douce et mielleuse des jujubes dont la pulpe fond trop vite dans la bouche.... et mon grand-père le savait bien, lui aussi les aimait mais il s'en privait pour moi.

En Italie, on fabrique artisanalement une liqueur précieuse à base de jujubes, sombre et épaisse (semblable au vin de noix, photo ci-dessus).

Dans toutes les contrées où l'on cueille les jujubes, on les transforme en une pâte dont la saveur rappelle la pâte de dattes.

En Afrique et en Asie, on place des ruches au milieu des jujubiers, les abeilles sont friandes des fleurs comme des fruits et produisent un miel aussi cher qu'incroyablement parfumé, ayant (dit-on) des pouvoirs aphrodisiaques.

Les feuilles sèches du jujubier permettent des tisanes qui soignent les problèmes intestinaux, le diabète mais dont la première vertu est d'apaiser l'esprit, puis accroître l'énergie vitale et renforcer le tonus musculaire.

L'huile de jujube soigne le psoriasis, l'eczéma et la gale mais répare aussi les rides et les cernes noirs dus aux maladies du foie. Un antioxydant parfait.

Quant à la poudre de feuilles de jujubier, les femmes du Maghreb l'emploient pour laver leurs cheveux à la place du shampoing, renforcer la fibre capillaire, favoriser la repousse et redonner du volume. Elle donne de la luminosité aux cheveux, et peut être utilisée comme une alternative au henné neutre (non colorant).
Comparable à la Spiruline par sa composition et sa teneur en vitamine A, la poudre mélangée à un peu d'eau devient un véritable masque-soin des cheveux cassants, fins et sans volume.

Mais ce n'est pas tout, placée en pyramide dans une coupelle près de la porte d'entrée, la poudre magique chasse le mauvais esprit et les vilaines sorcières !!

En confiture (ci-dessus) j'ai essayé une fois, et je n'ai pas trouvé cela extraordinaire, la saveur est trop discrète, mais la couleur d'ambre est superbe.

Avant de reparler du fruit frais, on va voir que même le bois du jujubier est (a été chez nous) utilisé pour fabriquer des instruments de musique, des objets religieux ou culinaires. Son veinage et sa brillance sont incomparables :



Du coup, une pensée traverse ma tête :
Au fil du temps, on aurait pas un peu perdu toute une tripotée de métiers, de rituels, de préparations ?
Des "choses" qui faisaient notre histoire, notre bonne santé, notre patrimoine et quelque part, notre fierté ?

La "vox populi" incrimine un peu trop facilement les étrangers qui débarquent en France comme s'ils venaient nous prendre notre travail. Mais.... a-t-on vraiment eu besoin des émigrés pour laisser tomber des métiers qui avaient une valeur et une âme ?

D'un arbre, on tirait des fruits, des feuilles, des noyaux, de la sève, du bois d'ébénisterie, des écorces protectrices de semis.... Non ? Je délire ?

Bref, revenons à nos gourmandises buissonnières...

Voilà les trois stades d'un jujube:

- A gauche, très brun, il est encore trop ferme, sa chair est presque verte et assez acide mais certains l'aiment ainsi.
- Au centre, un peu blet, il est en confiture à l'intérieur, c'est comme ça qu'il est au top. Son goût est indéfinissable car unique même si la texture et la saveur rappellent un peu la datte.

- A droite, il a séché (en principe sur des claies au soleil) et sera employé pour préparer un thé médicinal :

Dans l'eau bouillante, les jujubes se réhydratent lentement. Bu le soir, ce faux thé offrira une nuit des plus paisibles et le matin à jeun, il débarrassera l'organisme de ses toxines.

Ici, un jujube frais, tranché et dénoyauté pour que l'on voit bien l'intérieur de ce fruit sauvage.

A ce stade (un peu blets), c'est juste du bonheur ! Un cœur coulant dans une robe fine orange foncé et croquante qui éclate en bouche en faisant du bruit...

Allez, j'en laisse sécher une poignée, pour le plaisir de les voir encore un peu en hiver...

Mais la froidure n'est pas encore arrivée !

Demain, je retourne cueillir des jujubes, je vais revenir une fois de plus toute griffée par les épines acérées de l'arbre sous lequel je dois me faufiler mais cocagne, la joie que j'éprouve est incommensurable.
Et puis... je revois le regard bienveillant et malicieux de mon grand-père qui me tend un jujube comme un trésor souverain, j'entends son fort accent italien et sa voix rocailleuse qui me dit "Mange, petite, c'est rien que pour toi "....

Cette note ayant été rédigée en plusieurs fois, je suis revenue entre temps sur "mon" lieu de cueillette un peu comme l'assassin revient sur le lieu de son crime ;)

Car même si l'endroit est abandonné, je voyais bien le toit d'une grande ferme non loin de là.
Où que l'on soit (disait mon grand-père) on est toujours chez quelqu'un !
J'éprouvais donc un certain malaise à me saisir d'un bien qui ne m'appartenait pas...
Après avoir rempli un ième panier, je me suis dirigée vers la ferme, cherchant à apaiser ma conscience.
Un homme âgé prenait le soleil devant la porte.

Sans la moindre crainte, il m'a offert de m'asseoir près de lui.
Je lui ai montré ma cueillette et raconté ma petite histoire...
Il a baissé la tête, est resté silencieux un long moment puis a lâché "Et si on se buvait un petit café ? "
Proposition acceptée avec joie !

On a bien bavardé, il a passé un moment inattendu, et moi je me suis encore enrichie...
Avant que je ne prenne congé, le vieil homme m'a dit "Vous pouvez revenir quand bon vous semble et même ramasser tous les jujubes... mais je crois qu'ils ont le ver ! "
J'ai répondu "C'est pas grave Monsieur, au contraire c'est signe de naturel et comme ça je mange aussi des protéines !"

J'ai largement remercié le grand-père et en partant, on s'est embrassé mais il n'allait pas me lâcher si facilement !
En m'emboîtant le pas, on a traversé son potager. C'est très émouvant le potager d'un papet.
Sans rien dire, il a ramassé les dernières tomates, puis a sorti un Opinel de sa poche pour couper une courge muscade et m'a offert le tout.
J'en aurais pleuré... Allez, encore un gros bisous et on s'est dit "A la prochaine !"