Matcha, la poudre magique

Il y a bien longtemps que j'accumule images et expériences sans jamais oser parler de ce thé royal à cause de son prix.

Dans le commerce, on trouve du Matcha bon marché et donc.... ce n'est pas du vrai mais un mélange de divers thés acides. Il faut bien savoir que le Matcha ne représente que 4% de la production japonaise, ce pays ne peut donc absolument pas en inonder les supermarchés du monde entier (cqfd).

L'authentique thé Matcha ne se vend qu'en boutiques spécialisées et sérieuses comme la Maison Mariage Frères ou le Palais des Thés + quelques magasins consacrés aux thés et cafés vendus en vrac.

A Montpellier, nous avons la chance d'avoir une boutique de cet acabit (comme dans toutes les grandes villes) où le gérant est un passionné de "grands crus" et nous sert au gramme près. Les amateurs s'y rendent avec leur pot et repartent avec la juste dose.

Il faut compter 40 € les 20 grammes mais rassurez-vous, 20 grammes c'est beaucoup !
Perso, j'en achète au maximum 10 grammes car je ne suis pas une enragée de la cérémonie du thé mais seulement une adepte de sa transformation en pâtisserie...

Le Matcha (ci-dessus) finit sa lente croissance hors lumière, caché sous des tentures afin de lui conserver sa teinte. Son prix est justifié par sa rareté et la masse de travail manuel qu'induit sa très haute qualité.

CONSERVATION :

De plus, il serait idiot d'en acheter une grosse quantité puisque sa conservation n'excède pas 4 semaines ; au-delà, sa saveur s'envole et surtout, sa poudre étant extrêmement fine (attention : terriblement volatile, détournez-vous pour souffler après le gamin qui vous agace et idem pour éternuer ^^) elle absorbe vite l'humidité et y perd son potentiel curatif.

Lorsqu'on ouvre son contenant, il faut agir très vite, écoper une mesure et refermer aussitôt ce pot qui doit être opaque (en laque noire, c'est l'idéal) et rangé au réfrigérateur.

Les puristes n'admettent qu'un seul mélange d'espèces : Le Tencha et le Gyokuro qui donnent des "grands crus"
Si l'on veut investir moins d'argent, on choisira un thé Matcha dit "Impérial" au prix de 13 € les 20 grammes mais sa couleur vire déjà au jaune et sa saveur perd un peu le goût de noisette caractéristique, malgré tout, il reste d'une qualité très correcte.

Moins il est cher et plus le Matcha est amer.
Plus il est pur et plus sa poudre est d'un vert éclatant avec une saveur veloutée !

LES VERTUS DU THÉ MATCHA :

L'exceptionnel meulage à la main permet de libérer certaines molécules qui ne sont pas disponibles dans les autres thés. La présence des catéchines (= antioxydants) est particulièrement importante sous sa forme de poudre ultrafine (texture semblable à la poudre de riz).
il a un puissant effet détoxifiant pour le foie et c'est en détruisant les toxines qu'il a un véritable effet amincissant.
Avec 10-17 mg de fer pour 100g, le Matcha est l'aliment qui en a le taux le plus élevé.
Le Matcha contient 137 fois plus d’antioxydants que les autres thés verts japonais ainsi qu’un ratio ORAC supérieur (Oxygen Radical Absorbance Capacity = taux d’absorption des radicaux libre).
Tout le monde sait que le Japon demeure le pays le moins touché par les cancers, les scientifiques se penchent encore sur ce phénomène afin d'isoler les molécules actives du Matcha pour les traduire en vaccin.
Demain peut-être...

Si la face vertueuse du Matcha vous intéresse, Google est votre ami mais fuyez les sites vendeurs pour ne lire que les articles orientés santé.

Un mot sur le cérémonial et ses raisons.

Le vrai Matcha ne se consomme pas au quotidien en raison de sa forte teneur en caféines mais 3 fois par semaine, c'est bien.
Le thé a besoin d'être oxygéné pour que les molécules bienfaisantes soient transportées fraîches et vivaces dans le sang ; c'est pourquoi, il doit être battu avec un petit fouet en bambou qui portera au moins 80 tiges fines.

Autre spécificité du Matcha : C'est le seul thé qui ne s'infuse pas !!!
On dilue sa poudre et on le boit sans attendre.

Les boutiques de thés vendent des petites cuillères-mesures (en bambou aussi) qui permettent de doser la poudre avec justesse : Pour une tasse, un gramme suffit, voire deux mais pas plus.

Une fois la mini dose de poudre mise en fond de tasse, on verse la valeur de 2 càs d'eau chaude (jamais bouillante, les nutriments seraient détruits) et l'on fait fondre la poudre avec le fouet par mouvements circulaires.
L'eau chaude sera ajouté et le mouvement accéléré afin d'obtenir une sublime mousse vert jade.

Petit conseil au passage concernant la qualité de l'eau :
Si vous n'avez pas d'eau pure sous la main (Mont Roucous, Valvert) faites bouillir 10 minutes l'eau du robinet pour en tuer les bactéries et éliminer le calcaire mais laisser reposer l'eau afin que sa température baisse à 70° et que les impuretés se déposent au fond de la casserole.

Afin d'adoucir mon Matcha que je ne sucre jamais et le rendre plus crémeux, j'utilise ces petites dosettes de lait concentré (Régilait ou Gloria "non sucré"). Pas très cérémonieux mais super pratique ;)

Voilà pour le petit tour de notre honorable feuille verte.... je ne le voulais pas aussi long, et bien tant pis, il fallait entrer dans le vif du sujet avant de voir comment manger le précieux Matcha !!

Quelle que soit sa destination culinaire, il faut impérativement tamiser le Matcha afin de rendre à la poudre toute sa finesse et sa faculté de dissolution. Les petits amalgames grenus qui restent dans la passette seront écrasés à la cuillère, on n'en perd pas un milligramme !

Saveur raffinée et unique, légère amertume voluptueuse, couleur superbe.... Ça inspire non ?

Je détaillerai une recette absolument inratable mais voyons déjà où introduire la poudre magique en respectant une grande loi : NE JAMAIS EN METTRE TROP ; plus le thé est présent et plus le produit fini sera amer, ensuite, je trouve très moches et vulgaires les réalisations vert fluo alors que couleur pastel, elles ont de la classe.
On doit savourer un vert amande, un vert d'eau apaisant, un vert jade lacté mais pas se servir du Matcha comme d'un colorant.

La preuve :

Ceci est affreux !!!

Mais ça, c'est magnifique !

DOSAGE :

Il est délicat de doser le Matcha en pâtisserie car dilué dans très peu de liquide, la poudre devient d'un vert très sombre et cette couleur inquiète sur le devenir de la préparation à cuire (photo ci-dessous)...

.... mais cette teinte est normale ! 

Gardons simplement en mémoire que pour un plateau de macarons, de madeleines, de financiers, pour un gâteau familial, 8 GRAMMES suffisent.
Sans cuillère spéciale Matcha, 8 grammes = 2 cuillères à café RASES (retirer le "bombé" à la lame de couteau sans compresser la poudre).

LE FOUR :

On évitera les hautes températures qui brunissent la belle couleur verte ; dans les cas inévitables, placer une feuille de papier protecteur au-dessus du gâteau. Sinon, on essaie de ne pas excéder 180°.

Ci-dessus, admirable double travail au Matcha : La crème de couverture + sa décoration au pochoir (magasins de loisirs créatifs) à la poudre brute.

Ici, on a mélangé de la noix de coco râpée à la poudre de thé, le tout à sec.

Parlons macarons ! Sur cette photo, la garniture au chocolat crée un superbe contraste et un pur délice en bouche ! La poudre de thé a été très soigneusement mélangée à la poudre d'amande. Les garnitures blanches et roses (à la fraise) vont très bien aussi.

Le comble du raffinement : Une pâte verte pour des truffes au chocolat à peine décorées de thé brut sur les sommets.

Pour toutes ces réalisations, partez de votre recette personnelle. En ajoutant le Matcha, vous ne perturberez en rien l'équilibre des différents ingrédients car 8 grammes de poudre c'est quasi impalpable.

Ma douceur fétiche : Les Financiers au thé Matcha.
Je les poudre d'un soupçon de sucre glace juste avant de servir afin qu'il ne "s'enfonce pas" dans le biscuit.
Si vous suivez la recette à la lettre, il n'y aura aucun souci !

Bien sûr, il faut une plaque de moules à financiers (ci-dessus) si on les veut dans le respect de la tradition :
Rectangulaires et peu épais mais j'en fais aussi dans un moule à mini muffins (photo ci-dessous) et comme je trouvais les rectangulaires trop verts, j'ai baissé la dose de Matcha à 1,5 càc :

POUR UNE QUINZAINE DE PIÈCES :

- Faire fondre 125g de beurre et le laisser refroidir.
- Dans un saladier, battre 3 œufs avec 125g de sucre glace.
- Mélanger à part et très soigneusement 100g de poudre d'amandes avec 1,5 càc rases de Matcha tamisé.
- Rajouter ce mélange au précédent, donner quelques tours de fouet ou de pâles si vous travaillez au robot.
- Compléter la préparation avec le beurre fondu, mélanger à nouveau.
- En dernier, incorporer peu à peu 50g de farine.

L'appareil obtenu doit être parfaitement lisse et brillant.
Les moules (s'ils ne sont pas en silicone) doivent être grassement enduits de beurre au pinceau (bien insister dans les arêtes) puis saupoudrés de farine (on les tapotera à l'envers pour en retirer le surplus).

- Préchauffer le four à 180°.
- Remplir les alvéoles avec la préparation, soulever le moule, le frapper 2 ou 3 fois sur le plan de travail afin qu'il n'y ait pas de grosses bulles d'air dans la pâte et que les surfaces s'aplanissent bien.
- Cuire entre 15 et 20 minutes : A partir de 15' écoulées, ouvrir le four, toucher un financier. Tant qu'il n'est pas élastique sous le doigt, prolonger la cuisson et si besoin, protéger les financiers du brunissement par une feuille d'aluminium qui ne les touche pas. Un léger bronzage des bords est tout à fait normal.

- Démouler immédiatement, poser les financiers sur une grille pour qu'ils cessent de cuire et se rétractent tranquillement.

Elles, je les adoooore !!!
Les madeleines au Matcha, divines, simples, belles à en tomber raide surtout si on les cuit dans un four à chaleur tournante ; il évitera que les madeleines ne dorent et perdent leur belle teinte de jade. La méga classe quoi !

Et surtout, on ne confond pas pâte à financiers et pâte à madeleines, chose qui m'irrite au plus haut point ;)

Le financier s'appelait autrefois "Visitandine" car ce délicieux biscuit avait été inventé par des bonnes sœurs de l'ordre des Visitandines. Mais voilà qu'un pâtissier suisse tombe amoureux (non pas d'une nonette) mais du fameux petit gâteau... et le rebaptise "Financier" en raison de sa forte ressemblance avec un mini lingot d'or !!!

Voilà deux financiers (sans Matcha, natures) vus sur l'envers.
Et contrairement à la madeleine, le financier ne doit pas lever, il reste ultraplat dessus et dessous. NA !
Dernier point : Un financier est constitué d'ingrédients assez lourds comme on l'a vu dans sa recette ; pourtant, il n'y a pas plus léger en bouche que ce gâteau.... Curieuse et succulente magie qui va bien au retour d'une balade hivernale pour accompagner un thé fumant...