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28/09/2017

Matcha, la poudre magique

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Il y a bien longtemps que j'accumule images et expériences sans jamais oser parler de ce thé royal à cause de son prix.

Dans le commerce, on trouve du Matcha bon marché et donc.... ce n'est pas du vrai mais un mélange de divers thés acides. Il faut bien savoir que le Matcha ne représente que 4% de la production japonaise, ce pays ne peut donc absolument pas en inonder les supermarchés du monde entier (cqfd).

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L'authentique thé Matcha ne se vend qu'en boutiques spécialisées et sérieuses comme la Maison Mariage Frères ou le Palais des Thés + quelques magasins consacrés aux thés et cafés vendus en vrac.

A Montpellier, nous avons la chance d'avoir une boutique de cet acabit (comme dans toutes les grandes villes) où le gérant est un passionné de "grands crus" et nous sert au gramme près. Les amateurs s'y rendent avec leur pot et repartent avec la juste dose.

Il faut compter 40 € les 20 grammes mais rassurez-vous, 20 grammes c'est beaucoup !
Perso, j'en achète au maximum 10 grammes car je ne suis pas une enragée de la cérémonie du thé mais seulement une adepte de sa transformation en pâtisserie...

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Le Matcha (ci-dessus) finit sa lente croissance hors lumière, caché sous des tentures afin de lui conserver sa teinte. Son prix est justifié par sa rareté et la masse de travail manuel qu'induit sa très haute qualité.

CONSERVATION :

De plus, il serait idiot d'en acheter une grosse quantité puisque sa conservation n'excède pas 4 semaines ; au-delà, sa saveur s'envole et surtout, sa poudre étant extrêmement fine (attention : terriblement volatile, détournez-vous pour souffler après le gamin qui vous agace et idem pour éternuer ^^) elle absorbe vite l'humidité et y perd son potentiel curatif.
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Lorsqu'on ouvre son contenant, il faut agir très vite, écoper une mesure et refermer aussitôt ce pot qui doit être opaque (en laque noire, c'est l'idéal) et rangé au réfrigérateur.

Les puristes n'admettent qu'un seul mélange d'espèces : Le Tencha et le Gyokuro qui donnent des "grands crus"
Si l'on veut investir moins d'argent, on choisira un thé Matcha dit "Impérial" au prix de 13 € les 20 grammes mais sa couleur vire déjà au jaune et sa saveur perd un peu le goût de noisette caractéristique, malgré tout, il reste d'une qualité très correcte.

Moins il est cher et plus le Matcha est amer.
Plus il est pur et plus sa poudre est d'un vert éclatant avec une saveur veloutée !

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LES VERTUS DU THÉ MATCHA :

L'exceptionnel meulage à la main permet de libérer certaines molécules qui ne sont pas disponibles dans les autres thés. La présence des catéchines (= antioxydants) est particulièrement importante sous sa forme de poudre ultrafine (texture semblable à la poudre de riz).
il a un puissant effet détoxifiant pour le foie et c'est en détruisant les toxines qu'il a un véritable effet amincissant.
Avec 10-17 mg de fer pour 100g, le Matcha est l'aliment qui en a le taux le plus élevé.
Le Matcha contient 137 fois plus d’antioxydants que les autres thés verts japonais ainsi qu’un ratio ORAC supérieur (Oxygen Radical Absorbance Capacity = taux d’absorption des radicaux libre).
Tout le monde sait que le Japon demeure le pays le moins touché par les cancers, les scientifiques se penchent encore sur ce phénomène afin d'isoler les molécules actives du Matcha pour les traduire en vaccin.

Demain peut-être...

Si la face vertueuse du Matcha vous intéresse, Google est votre ami mais fuyez les sites vendeurs pour ne lire que les articles orientés santé.

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Un mot sur le cérémonial et ses raisons.

Le vrai Matcha ne se consomme pas au quotidien en raison de sa forte teneur en caféines mais 3 fois par semaine, c'est bien.
Le thé a besoin d'être oxygéné pour que les molécules bienfaisantes soient transportées fraîches et vivaces dans le sang ; c'est pourquoi, il doit être battu avec un petit fouet en bambou qui portera au moins 80 tiges fines.

Autre spécificité du Matcha : C'est le seul thé qui ne s'infuse pas !!!
On dilue sa poudre et on le boit sans attendre.

Les boutiques de thés vendent des petites cuillères-mesures (en bambou aussi) qui permettent de doser la poudre avec justesse : Pour une tasse, un gramme suffit, voire deux mais pas plus.
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Une fois la mini dose de poudre mise en fond de tasse, on verse la valeur de 2 càs d'eau chaude (jamais bouillante, les nutriments seraient détruits) et l'on fait fondre la poudre avec le fouet par mouvements circulaires.
L'eau chaude sera ajouté et le mouvement accéléré afin d'obtenir une sublime mousse vert jade.

Petit conseil au passage concernant la qualité de l'eau :
Si vous n'avez pas d'eau pure sous la main (Mont Roucous, Valvert) faites bouillir 10 minutes l'eau du robinet pour en tuer les bactéries et éliminer le calcaire mais laisser reposer l'eau afin que sa température baisse à 70° et que les impuretés se déposent au fond de la casserole.
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Afin d'adoucir mon Matcha que je ne sucre jamais et le rendre plus crémeux, j'utilise ces petites dosettes de lait concentré (Régilait ou Gloria "non sucré"). Pas très cérémonieux mais super pratique ;)

Voilà pour le petit tour de notre honorable feuille verte.... je ne le voulais pas aussi long, et bien tant pis, il fallait entrer dans le vif du sujet avant de voir comment manger le précieux Matcha !!

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Quelle que soit sa destination culinaire, il faut impérativement tamiser le Matcha afin de rendre à la poudre toute sa finesse et sa faculté de dissolution. Les petits amalgames grenus qui restent dans la passette seront écrasés à la cuillère, on n'en perd pas un milligramme !

Saveur raffinée et unique, légère amertume voluptueuse, couleur superbe.... Ça inspire non ?

Je détaillerai une recette absolument inratable mais voyons déjà où introduire la poudre magique en respectant une grande loi : NE JAMAIS EN METTRE TROP ; plus le thé est présent et plus le produit fini sera amer, ensuite, je trouve très moches et vulgaires les réalisations vert fluo alors que couleur pastel, elles ont de la classe.
On doit savourer un vert amande, un vert d'eau apaisant, un vert jade lacté mais pas se servir du Matcha comme d'un colorant.

La preuve :
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Ceci est affreux !!!

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Mais ça, c'est magnifique !

DOSAGE :

Il est délicat de doser le Matcha en pâtisserie car dilué dans très peu de liquide, la poudre devient d'un vert très sombre et cette couleur inquiète sur le devenir de la préparation à cuire (photo ci-dessous)...
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.... mais cette teinte est normale ! 

Gardons simplement en mémoire que pour un plateau de macarons, de madeleines, de financiers, pour un gâteau familial, 8 GRAMMES suffisent.
Sans cuillère spéciale Matcha, 8 grammes = 2 cuillères à café RASES (retirer le "bombé" à la lame de couteau sans compresser la poudre).

LE FOUR :

On évitera les hautes températures qui brunissent la belle couleur verte ; dans les cas inévitables, placer une feuille de papier protecteur au-dessus du gâteau. Sinon, on essaie de ne pas excéder 180°.

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Ci-dessus, admirable double travail au Matcha : La crème de couverture + sa décoration au pochoir (magasins de loisirs créatifs) à la poudre brute.

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Ici, on a mélangé de la noix de coco râpée à la poudre de thé, le tout à sec.

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Parlons macarons ! Sur cette photo, la garniture au chocolat crée un superbe contraste et un pur délice en bouche ! La poudre de thé a été très soigneusement mélangée à la poudre d'amande. Les garnitures blanches et roses (à la fraise) vont très bien aussi.

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Le comble du raffinement : Une pâte verte pour des truffes au chocolat à peine décorées de thé brut sur les sommets.

Pour toutes ces réalisations, partez de votre recette personnelle. En ajoutant le Matcha, vous ne perturberez en rien l'équilibre des différents ingrédients car 8 grammes de poudre c'est quasi impalpable.

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Ma douceur fétiche : Les Financiers au thé Matcha.
Je les poudre d'un soupçon de sucre glace juste avant de servir afin qu'il ne "s'enfonce pas" dans le biscuit.
Si vous suivez la recette à la lettre, il n'y aura aucun souci !
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Bien sûr, il faut une plaque de moules à financiers (ci-dessus) si on les veut dans le respect de la tradition :
Rectangulaires et peu épais mais j'en fais aussi dans un moule à mini muffins (photo ci-dessous) et comme je trouvais les rectangulaires trop verts, j'ai baissé la dose de Matcha à 1,5 càc :
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POUR UNE QUINZAINE DE PIÈCES :

- Faire fondre 125g de beurre et le laisser refroidir.
- Dans un saladier, battre 3 œufs avec 125g de sucre glace.
- Mélanger à part et très soigneusement 100g de poudre d'amandes avec 1,5 càc rases de Matcha tamisé.
- Rajouter ce mélange au précédent, donner quelques tours de fouet ou de pâles si vous travaillez au robot.
- Compléter la préparation avec le beurre fondu, mélanger à nouveau.
- En dernier, incorporer peu à peu 50g de farine.

L'appareil obtenu doit être parfaitement lisse et brillant.
Les moules (s'ils ne sont pas en silicone) doivent être grassement enduits de beurre au pinceau (bien insister dans les arêtes) puis saupoudrés de farine (on les tapotera à l'envers pour en retirer le surplus).

- Préchauffer le four à 180°.
- Remplir les alvéoles avec la préparation, soulever le moule, le frapper 2 ou 3 fois sur le plan de travail afin qu'il n'y ait pas de grosses bulles d'air dans la pâte et que les surfaces s'aplanissent bien.
- Cuire entre 15 et 20 minutes : A partir de 15' écoulées, ouvrir le four, toucher un financier. Tant qu'il n'est pas élastique sous le doigt, prolonger la cuisson et si besoin, protéger les financiers du brunissement par une feuille d'aluminium qui ne les touche pas. Un léger bronzage des bords est tout à fait normal.

- Démouler immédiatement, poser les financiers sur une grille pour qu'ils cessent de cuire et se rétractent tranquillement.

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Elles, je les adoooore !!!
Les madeleines au Matcha, divines, simples, belles à en tomber raide surtout si on les cuit dans un four à chaleur tournante ; il évitera que les madeleines ne dorent et perdent leur belle teinte de jade. La méga classe quoi !

Et surtout, on ne confond pas pâte à financiers et pâte à madeleines, chose qui m'irrite au plus haut point ;)

Le financier s'appelait autrefois "Visitandine" car ce délicieux biscuit avait été inventé par des bonnes sœurs de l'ordre des Visitandines. Mais voilà qu'un pâtissier suisse tombe amoureux (non pas d'une nonette) mais du fameux petit gâteau... et le rebaptise "Financier" en raison de sa forte ressemblance avec un mini lingot d'or !!!
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Voilà deux financiers (sans Matcha, natures) vus sur l'envers.
Et contrairement à la madeleine, le financier ne doit pas lever, il reste ultraplat dessus et dessous. NA !
Dernier point : Un financier est constitué d'ingrédients assez lourds comme on l'a vu dans sa recette ; pourtant, il n'y a pas plus léger en bouche que ce gâteau.... Curieuse et succulente magie qui va bien au retour d'une balade hivernale pour accompagner un thé fumant...  
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Commentaires

Hello Hello, que c'est beau, j'adore le vert couleur de l'espoir !
Même si j'en bois de temps en temps, je ne suis pas fan de thé, donc je passe mon tour pour cette fois. Si j'ai la possibilité de grappiller 2 c à café de cette poudre qui coûte presque aussi chère qu'un gramme de cocacaïne, je ferai les financiers parce que je trouve cette petite chose délicieuse.
A plus dans la verdure !

Écrit par : iloula83 | 28/09/2017

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Un voyage ta note Maryse pour une fan de thé et de pâtisseries. Pas encore goûté le Matcha mais je ferai cela dans les règles du coup. Super tes infos
Bonne journée

Écrit par : Cocotte | 28/09/2017

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Salut les coupines-cousines !!

Au gramme près je l'achète et encore.... pas souvent ! Un trésor naturel.

Je n'ai pas fait allusion aux usages salés du Matcha parce que peu nombreux, j'ai juste testé sur le poisson parce que ça me parlait..
Une fois un très léger poudrage sur un filet de saumon cuit en papillote à la chaleur douce, et une fois sur une daurade juste au moment de servir.
J'ai carrément adoré.
Mais je sais qu'au Japon, on l'incorpore dans une sorte de panure qui enrobe aussi bien les légumes que la viande.
Bref, trop cher pour faire beaucoup d'expériences !

Écrit par : Maryse | 28/09/2017

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Bonjour à tous
Et voilà j ai envie de financiers, vert ils sont tellement beau,jamais goûté le matcha, si je vais en ville je vais m en acheter au palais des thés, 10g vu la prix mais c est tellement beau et appétissant, je vais en rêver....
Bonne soirée

Écrit par : Martine | 28/09/2017

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Martine, toi qui es la Reine du macaron... faudra que tu essayes, c'est vraiment excellent et naturellement coloré.

Écrit par : Maryse | 28/09/2017

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Oui des macarons, reste qu a trouver le matcha
Excellente idée

Écrit par : Martine | 28/09/2017

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J'ai souvent vu passer des recettes fort appétissantes, mais je n'ai pas encore eu l'occasion d'essayer . Déjà je me régale avec les photos.

Écrit par : Tomyam | 28/09/2017

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Thé et patisseries ta note à tout pour me plaire.
Mince il est bientôt midi et j'ai daj l'estomac qui gargouille, la faute à tes financiers Marsye.

Belle journée

Écrit par : cecile75 | 29/09/2017

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Y a une belle bande de gourmandes ici, qu'elles soient belges ou françaises !!!
La gourmandise n'a pas de frontières et d'ailleurs je reste persuadée que la bouffe et l'école sont les deux meilleurs facteurs de lutte contre le racisme.
Vous avez déjà vu des gens de toutes origines partager un repas ? Mais c'est beau comme à l'Antique !
Donc : Mangeons !

Écrit par : Maryse | 29/09/2017

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Bonjour les cousines!

Rhaaaa, ça fait longtemps, désolé!
Je pose ma valoche et j'en reprends une autre au point que j'ai l'impression de bosser pour un tour operator.
Je suis fan de thé! Vraiment, vraiment... Mais je suis seul à en boire à la maison.
Du coup, comme Maryse l'a si bien expliqué, vu que le Matcha se conserve difficilement, je vais en boire de temps-en-temps dans un salon de thé.
Pour les gens qui viennent parfois à Bruxelles, je conseille la maison Méert située dans la magnifique Galerie du Roi: outre les merveilles à grignoter (ne quittez pas la capitale européenne sans avoir goûté leurs gaufres fourrées à la vanille de Madagascar), la carte des boissons appelle au voyage!

Beau dimanche la famille!

Écrit par : Alexisfrombrussels | 01/10/2017

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Les gauffres de Bruxelles sont divines en effet, impossible de ne pas aimer. Dommage c'est un peu loin de chez moi ...
Bon dimanche à tous

Écrit par : Cocotte | 01/10/2017

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Ben en fait, dans le cas présent, ce ne sont pas des gaufres de Bruxelles mais bien des gaufres picardes puisque la Maison Méert est Lilloise...

Écrit par : Alexisfrombrussels | 01/10/2017

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Ce Alexis quand même.... hein ? Toujours la précision personnifiée : Les points sur les "i" et les barres sur les "T" !!!
Ha ha ^^ mais je te taquine bien sûr, trop contente de te lire ; de plus, comme je suis nulle en gastronomie belge, je croyais que la gaufre était liégeoise parce que chez Lidl il y a des gaufres de Liège ;)
====>>>> je sors....

Écrit par : Maryse | 01/10/2017

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Financier, macaron, gaufre... Miam miam !

Écrit par : Sandra | 01/10/2017

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Je te rassure Maryse, la gaufre de Liège existe aussi ! Bien différente de sa sœur Bruxelloise et bien plus roborative!
Belle nuit à toutes!

Écrit par : Alexisfrombrussels | 01/10/2017

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Ah je suis allée regarder à quoi ressemblent ces fameuses gaufres. Mais cela me tente moins qu’une gaufre de foire avec beaucoup, beaucoup de chantilly.
Depuis quelques semaines nous suivons sur Arte une série de reportages vus du ciel qui sortent des seules observations touristiques. La semaine dernière c’était « France-Allemagne, une histoire commune ». Je conseille l’épisode de mardi avec une comparaison sur des produits emblématiques de nos deux pays : pain, vin et bière. A regarder en replay, mais vite, car mardi soir il ne sera plus là. L’épisode du mercredi est bien intéressant aussi, il traite du tourisme avec un focus sur la Grande Motte et ses environs.

Écrit par : Tomyam | 01/10/2017

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Coucou Sandra !!

Ahhh... merci Alexis. Donc, tous les pays ont cette diversité "gastronomique" qui est forcément issue de l'Histoire mais aussi de la ressource locale et c'est bien intéressant. Cela m'inspire même un futur petit billet...

Tomyam, j'ai envie de dire "heureusement qu'il y a Arte". On s'en rend encore plus compte quand on est bloqué chez soi. Des chaines comme C8, W9, HD1, M6, TMC etc... ont le culot de diffuser 4 à 5 fois de suite le même film stupide.
Merci pour le tuyau de mercredi, pas chauvine pour deux sous, je ne vais pas rater ça ^^

PS : Tomyam, on ne doit pas avoir le même programme TV !! Je ne vois pas ce reportage sur le mien, si tu repasses par là sois gentille de me dire à quelle heure c'est prévu, entre temps j'irai sur le site de la chaine. Bises.

Écrit par : Maryse | 02/10/2017

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Ce sont des reportages à regarder en replay. Ils ont été diffusé la semaine dernière. Ils doivent être rangés dans la catégorie histoire

Écrit par : Tomyam | 02/10/2017

ah ok ok Tomyam parce que sur le site je n'ai rien vu en programmation, merci, j'y retourne !!

Écrit par : Maryse | 02/10/2017

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