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06/01/2017

Lacto-fermentation

   La diététique s'en empare et les médecins qui en connaissent les effets bénéfiques, la recommandent lorsque la flore intestinale a été endommagée.

Sur feu notre site de cuisine, Danielle avait réalisé un excellent reportage sur ses préparations ; ici, Tomyam nous a expliqué son engouement pour les légumes fermentés puis ce fut au tour de Martine de se lancer dans l'aventure, mais je crois que d'autres cousines s'y sont mises aussi !!

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A gauche, les bocaux de (et avec)
Tomyam, à droite, les jolies carottes de Martine !


POURQUOI ET COMMENT ?
A ces deux grandes questions, je vais laisser répondre une spécialiste -Marie Claire Frédéric- dont le blog "NI CRU NI CUIT" fait office de référence en la matière.
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Toutes celles qui me suivent depuis longtemps savent que je ne les redirige jamais vers un univers dénué d'authenticité.

"Ni cru ni cuit" affiche un vrai travail de fond et un investissement personnel, il est bien écrit et bien illustré, allez-y en confiance !

Tout ce qui concerne la lacto-fermentation y est clairement expliqué : Bienfaits, initiation, matériel utile, recettes, etc...

Pour entrer chez Marie-Claire Frédéric (que je remercie vivement), il suffit de cliquer sur ce lien, prenez le temps de lire, d'y revenir et d'y réfléchir !

Le petit bandeau beige en haut de page contient les réponses à vos questions. Les plus pressées iront directement sur les articles de base en cliquant sur les liens suivants :

Les 10 bonnes raisons de manger fermenté.

Quels contenants utiliser ?

La technique (le sel et l'eau)

ÉDIT du 7/01 La lacto-fermentation au JT de France2 (13h, le 6/01)

Commentaires

Bonjour à tous
Je deviens une adepte des légumes lacto fermenté, la je vais me préparer un bocal betterave, j ai enfin trouvé des betteraves crues à la biocoop , j en mange tous les jours un petit peu et honnêtement je digére beaucoup mieux, moi qui avait toujours mal à l estomac et bien les remèdes dorment dans mon placard.... Et je vous dis pas le mieux être pour les intestins.
J ai acheté le livre de Marie Claire Frédéric, très intéressant, très bien fait et simple à comprendre. Et puis Tomyam m à aidé et je me suis lancé.
J aimerais trouver une conférence ou une formation sur ce sujet sur ma région. Ça viendra peut-être.
Bonne journée

Écrit par : Martine | 06/01/2017

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Bonjour les cousines
La lactofermentation, je n'y ai pas adhéré facilement. Conserver des légumes avec du sel me paraissait le comble de la papy/ mamy attitude et ce mot lacto/ très bizarre. Que vient faire le lactose dans les légumes. Mais un jour une connaissance m'a expliqué qu'elle mangeait la choucroute crue en salade. Quand on vit en Lorraine, ça parle. Et puis j'ai eu l'occasion de participer à une démonstration. Très sympa, mais ce qui a fait titlt, c'est que l'animatrice nous a fait goûter certaines de ses productions. Parce que le chou lactofermenté, ça reste du chou, mais quand j'ai dégusté des bâtonnets de betterave fermentée, là mes papilles ont fait ´waouh'. C'est pourquoi je conseille vraiment ce légume comme premier essai, dans un pot pas trop gros. Pour démarrer, un pot à confiture convient très bien, à condition de ne pas serrer la vis. Mais depuis, je suis passée chez Emmaüs pour m'équiper en pots type Le Parfait de toutes tailles, surtout des petits (500 ml, 750 ml).

Écrit par : Tomyam | 06/01/2017

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Au fait, je suis allée voir Vaianna au cinéma , et j'ai beaucoup aimé le court-métrage qui précède: inner workings, où l'on suis un jeune homme au cours de sa journée, mais on le vois de l'intérieur : le cerveau, Le coeur et la circulation , le système digestif, les reins. C'est très mignon et pédagogique en même temps. Il y en a des morceaux sur Youtube.
J'imagine notre intestin qui rigole quand il reçoit des légumes lacto fermentés.

Écrit par : Tomyam | 06/01/2017

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Je suis ravie que de plus en plus de personnes s'intéressent à la LACTO FERMENTATION. On peut même faire lacto fermenter des jus de légumes et quelques fruits. Mais comme le dis Maryse, une des références en la matière, c'est Marie Claire Frédéric. Son blog est une mine d'info pertinentes et vous pouvez y aller en toute confiance.
Je conseille également des petits bocaux pour débuter (si un produit est raté, c'est moins grave) et de faire des essais avec différents légumes.
Je coupe les betteraves en gros cubes ou bâtonnets (râpées cela devient trop mou à mon gout) et je râpe les carottes au gros trou (pour la même raison). Je fais également lacto fermenter des tranches de citron (j'en met dans les salades et du radis noir (délicieux).

Écrit par : danielle | 06/01/2017

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Bonjour la famille !!

Deux précisions très importantes :

-- LACTO c'est pour l'acide lactique dégagée par la fermentation et n'a rien à voir avec le lactose (pour les allergiques !)

-- L’efficacité du "traitement" dépend d'une utilisation QUOTIDIENNE, si minime que soit la quantité.

Écrit par : Maryse | 06/01/2017

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Bon, j'ai bien tout lu, les avis aussi mais j'ai des réticences...
Elles viennent du temps de ma jeunesse où je travaillais dans un hôtel avec un p"$¤%n de patron de mµ*&e qui nous refilait les crudités périmées du buffet des clients après les avoir passées à l'eau salée et vinaigrée... Et comme j'ai fait deux saisons chez cet enfoiré, je suis marquée.
Toutefois, seuls les imbéciles ne changent pas d'avis et comme je consomme tous les midis depuis plus de trois ans uniquement des légumes crus (alimentation chasseurs/cueilleurs), je vais me lancer car les explications de Maryse et vos comm' les filles me donnent envie de tester. Je vais commencer par la betterave.
Si ça marche, merci Tomyam pour le tuyau, j'irai à la brocante solidaire chercher des pots.
Allez, encore un WE chargé, qu'est ce qu'on passe comme temps dans la cuisine quand on aime manger !!!! Bon WE les filles ! Et Alexis aussi, vu que c'est le seul mec qui nous écrit...
Y a t il sur ce blog des hommes qui nous lisent ???????????????

Écrit par : iloula83 | 06/01/2017

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ILOULA essaie un petit bocal,moi aussi j ai acheté un pot le parfait en soldes....j ai attendu, je me suis posé milles questions et bien si j avais su je me serais lancé avant....

Écrit par : Martine | 06/01/2017

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Oh!!!oui il doit bien avoir des hommes....Ils sont très très discret....

Écrit par : Martine | 06/01/2017

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Bien vu Martine !!

En effet, nos lecteurs mâles n'osent pas... alors j'ai droit aux petits commentaires sur ma messagerie et je vous avoue un truc : Je regrette leur discrétion car que ce soit en coup de gueule ou en apport d'info, ils sont toujours sincères.

Mais...... Iloula83..... tu as un amoureux caché ici, lol, un monsieur qui aimerait bien te connaître et qui me demande si tu es "vraiment aussi marrante dans la vraie vie" !!!!!
Bien sûr, tu me connais, j'ai dis que non, que tu tires la gueule en permanence et que tu as autant d'humour qu'un poulpe ^^

Écrit par : Maryse | 06/01/2017

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lui as tu parlé aussi de mes verrues persistantes et envahissantes ? mdrrrr

Écrit par : iloula83 | 06/01/2017

ET D'AILLEURS C'EST QUAND QU'ON LA FAIT NOTRE COUSINADE ?????????????????????????????????

Écrit par : iloula83 | 06/01/2017

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Mise en route simple:

Porter 500ml d'eau à ébullition, ce qui permet au chlore d'évaporer. Incorporer 15g de sel gris et laisser refroidir.

Couper les légumes en bâtonnets, ou raper gros. Tasser dans un pot, couvrir de saumure froide en s'arrêtant à 2/3 cm du bord. Fermer le pot ( sans serrer si c'est un pot à vis) poser dans une assiette et oublier dans un coin quelques semaines. Début février, on en reparle !

Ça risque de deborder, mais c'est bon signe.

Pas de gros pot, des légumes non traités.

Dans le blog de Marie Claire, il y a un long article et plein de commentaires sur le fait de poser un poids, mais quand les morceaux de légumes sont gros, de toutes façons, ils ne flottent pas, donc ce n'est pas indispensable.

Si le lendemain de la mise au sel, la saumure a été absorbée et qu'il n'y a plus de liquide, ouvrir le pot pour en remettre. Mais passé 48 heures, ne plus ouvrir avant la consommation. Ensuite, conserver au frigo.

Je n'ai pas de cave, mes pots sont sur une étagère dans la pièce la plus chaude. Je suis très satisfaite du résultat quand même. .

Écrit par : Tomyam | 06/01/2017

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Ouh la, je suis sérieuse là, et pas en phase avec Iloula qui a besoin de chaleur humaine.
Cousinade, oui. Definissons une date, un lieu. Ceux qui peuvent viennent, laes autres seront là le tour suivant.
Qui connaît une lieu facile d'accès entre Aix et Valence ?

Écrit par : Tomyam | 06/01/2017

Toujours à la pointe de l'actualité, Maryse !
Aujourd'hui même, au JT de la 2, un sujet sur la lacto-fermentation avec Marie-Claire FREDERIC !

Écrit par : Poca | 06/01/2017

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bonne année très sincère à toutes et tous .

et surtout que tout le monde fasse comme si je postais chaque jour !

ça me file un tel blues à chaque fois qu'on salue mon retour que j'ai hélas envie de disparaître pour toujours tellement je me sens nulle et coupable de ne pas poster plus souvent alors que vous êtes toutes et tous depuis toujours un petit bout de moi- même essentiel .

eh Iloula , je te reçois 5 sur 5 : c'est quand la cousinade ?

et puis pour les anciens un petit souvenir ! Lionel nous avait donné un sacré tuyau : le savon au fiel de boeuf , tellement génial que je ne cesse de le faire connaitre ( retours enthousiastes, évidemment) et à chaque fois je pense à vous tous ..

bon , ok le savon qui boulotte les taches pour pas cher n'a peut être rien à faire en pleine euphorie des voeux mais je mesure à chaque fois que j'en parle (et c'est souvent) l'incroyable inventivité de ce site qui nous donne depuis toujours de quoi "résister" ..

bises à tout le monde et à toi , chère Maryse, tellement précieuse .

Écrit par : jacquote | 06/01/2017

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Je suis aussi fidèle au savon de fiel, et avec les gros repas de ces dernières semaines, effectivement, des tâches à frotter il y en a eu !

Écrit par : Tomyam | 06/01/2017

Bon je vais essayer aussi alors. Mais pas avec des betteraves, j'aime pas du tout beaucoup ça (jusque'à présent c'est le seul aliment que j'ai rencontré que je n'arrive pas a avaler)

Écrit par : cecile75 | 06/01/2017

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En ce moment, les carottes, le chou blanc ou rouge, le celeri rave. Justement, ces deux derniers légumes sont souvent trop gros pour une personne seule. On peut mettre le surplus en fermentation.
Jusqu'à une date pas si lointaine, j'aurais préféré des coups plutôt qu'avaler de la betterave. Et puis j'ai changé d'avis, mais je ne consomme que des bettravec crues de production locale.
En allant sur la chaine de france info, il doit être possible de revoir le reportage d'aujourd'hui.

Écrit par : Tomyam | 06/01/2017

Une petite astuce pour faire des "poids" pour les légumes légers. Utiliser des couvercles de pot de conserve en verre plus petits. Lorsque je casse des bocaux (ça arrive quelques fois) je conserve les ferrures et les couvercles. Ils sont faciles à manipuler (mettre la face plane du couvercle au contact des légumes et remplir le creux d'eau) et ils peuvent bouillir.
J'ai également fait, en septembre, lorsque l'ai est jeune et dépourvu de germe, de l'ail lacto fermenté. C'est délicieux.

Écrit par : danielle | 06/01/2017

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Pot de betterave fait,on verra dans 3semaines, j ai mis de l ail des ours, du curcuma dedans, on verra.....
Tomyam je ne connais aucun endroit pour une cousinautes,ça va venir, on va trouver.

Écrit par : Martine | 06/01/2017

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Cousinade...

Écrit par : Martine | 06/01/2017

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Alors OUI Poca, j'ai pas eu le nez creux sur ce coup !!
JT de 13h, France 2, paf ! La lacto-fermentation (Tomyam, je pense que ce sera à revoir à partir de demain, à vérifier) mais avec l'avis des chercheurs en prime :
Ferments inoculés à des souris obèses..... elles ont retrouvé la ligne !!!!
Autant dire que si les aliments fermentés font EN PLUS MAIGRIR, ils vont avoir la une de tous les magazines et le vent en poupe !

Jacquote, même pas je te vois ^^ mais je t'en serre 5 avec grande joie !!

Tomyam et Danielle, vraiment merci de vous décarcasser de la sorte. Je crois que demain, il y aura de nombreuses acquisitions de sel gris....

Écrit par : Maryse | 06/01/2017

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C'est agaçant cet argument toujours le même, ressorti à toutes les sauces: Mangez de la viande pour maigrir / devenez végétarien et perdez du poids. Le lactose fait gonfler / les personnes qui consomment des aliments riches en calcium sont plus minces. Achetez des pilules pour modérer votre apétit / faites vos aliments fermentés et laissez tomber le reste.......
Depuis que je suis passée aux aliments fermentés, j'ai moins de fringales, en particulier cette attirance compulsive pour du sucré qui me prenait assez souvent.

Écrit par : Tomyam | 06/01/2017

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Bonjour tout le monde !

En fin de note et en rouge, j'ai collé le lien vers le reportage d'hier au JT de France2 ; comme ça, vous n'avez pas à vous goinfrer le journal tout entier ^^

Il peut engendrer un petit débat sur la quantité de SEL.
Dans le reportage, on nous conseille de ne pas consommer des aliments fermentés plus de 3 fois/semaine.
Or, l'efficacité venant de la régularité d'absorption, on pourra compenser par une boisson fermentée ou en ajoutant une seule cuillerée de légumes dans son assiette, pas la peine effectivement, d'avaler la totalité du bocal !

Écrit par : Maryse | 07/01/2017

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Bonjour à tous
Maryse je dois faire attention au sel et effectivement je ne consomme qu une cuillère de légumes par jour et cela suffit amplement.
Bonne journée

Écrit par : Martine | 07/01/2017

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Bonjour
J'ai visionné le reportage, et j'ai aussi été chiffonnée par cette remarque. Les légumes lacto fermentés ne sont pas à consommer en grande quantité, mais comme condiment, ou dans une salade,melangée et dans ce cas, on ne sale pas plus. C'est pour cela que je recommande de ne pas se lancer dans de grands pots. Sur la photo, on me voit avec des pots de toutes tailles. Le plus grand contient des haricots verts. Je l'ai justement ouvert cette semaine. Si j'avais utilisé tous les haricots pour les réchauffer et les servir en plat principal, sans doute la recommandation 2 ou 3 fois par semaine aurait été justifiée. Mais finalement, j'ai plus envie de salade, et je les ai melangés avec des endives, carottes, champigons crus, et je n'ai pas salé la vinaigrette. C'est délicieux, et le pot ne durera pas longtemps! Quant au jus, j'en bois un fond de verre de temps à autre, ou je l'utilise pour saler un autre plat.
J'utilise une saumure à 30 g de sel par litre. Danielle descent à 10 g/ l. J'essaierai prochainement, mais il y a plus de risques de pollution avec un autre champignon, et le slégumes sont plus mous ( d'apres Marie Claire F). Ce n'est pas forcement dérangeant puisque Danielle est contente comme cela.

Écrit par : Tomyam | 07/01/2017

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Ouais... moi je teste les betteraves à 15g de sel, histoire de couper "la poire en deux" mais vous avez raison toutes les deux Martine et Tomyam : un peu chaque jour, en équilibre avec le reste.
Sont trop pleines de bon sens ces cousines ^^ c'est top !

Écrit par : Maryse | 07/01/2017

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Salut tout le monde, quel succès ce sujet ! Ma petite expérience en la matière : j'ai testé cette méthode au départ pour pouvoir conserver les légumes que me donnait mon frangin, des légumes du jardin, sans engrais ni pesticides, du vrai bio, quoi ! Je ne visais pas l'aspect nutritionnel, je voulais juste ne pas perdre de bons produits... Pour celles qui hésiteraient, il faut savoir que lorsqu'un pot est raté, on le sait immédiatment à l'ouverture : ça pue !
Pour les pots, je n'utilise que des pots à confiture type bonne maman, et c'est parfait. Pour le sel, 15 grammes par litre.

Et pour la cousinade, c'est quand vous voulez !

Écrit par : zaz | 07/01/2017

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Bonjour les cousines!!!
Bonne année à toutes! Je vous souhaite plein de bonnes/belles/grandes choses!
Je suis de retour sur la terre verglacée... Amplitude thermique plutôt sévère!
Vous avez été bien prolixes ces derniers jours et je me régale d'avance de lire les articles et vos commentaires bien évidemment.
Bon en attendant, je vais lancer (pas trop loin...) une série de machines-à-laver.
Belle journée (enneigée ici) à toutes!

Écrit par : Alexisfrombrussels | 07/01/2017

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WAOUUUUU................. IL EST VIVANT !!!

Bonne année à toi aussi Alexis, à ton tit Jean et ta douce !! Et si ça peut te consoler un peu, on a du -5° au bord de la mer !!
GROS BISOUS !!

C'est vrai Zaz, je me souviens de ton épisode légumier et justement, je trouve que c'est qd même un des moyens de conservation les plus rapides.
Si on compare à la congélation, bien sûr on a la saumure à faire en plus mais niveau utilisation, c'est immédiat.

Écrit par : Maryse | 07/01/2017

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Bonne et heureuse année Alexis à toi et ta famille.
Sur mon balcon ce matin il faisait -7 ce Matin,la -2mais un soleil magnifique, ça change du brouillard... Bon je vais aller marcher

Écrit par : Martine | 07/01/2017

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coucou tout le monde ,vous me tenter bien avec vos conserves lacto,j ai vu aussi le reportage et je me suis dit tiens maryse transmet ses sujets au jt hi hi
heu j ose pas le dire mais ici au bord de la mer du nord il fait 7 degres ............avec une bruinasse qui tombe berk on vois rien
bon aller mois chargé en plein preparatifs de depart en retraite pour mon cheri rien que 3 pots de depart a preparer je vais m en sortir hein les filles
bises du nord ou il ne fait pas froid par rapport à ailleurs
caro59

Écrit par : caro59 | 08/01/2017

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Ta "pêche" fait envie Caro59 !! Toujours à fond la nordiste, c'est super !!

Écrit par : Maryse | 08/01/2017

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Bonsoir les cousines!

J'espère que vous n'êtes pas congelées où que vous soyez!
Je me permets de vous partager un lien vers un clip promotionnel pour mon petit Pays que j'ai plutôt bien apprécié. Qui sait, cela vous donnera peut-être l'envie de nous rendre une petit visite: http://www.lalibre.be/light/insolite/ce-clip-de-promo-pour-la-belgique-vous-donnera-des-frissons-video-58739732cd708a17d55e852b

Je vous souhaite une très belle soirée!

Écrit par : Alexisfrombrussels | 09/01/2017

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Alors là, tu es foutu Alexis !!!! La cousinade c'est chez toi qu'elle va avoir lieu. T'inquiète, on apporte notre sac de couchage, tu mettras juste tes meubles sur le balcon et installeras une minuterie pour les WC mais ça devrait le faire ! Enfile ton costume de guide, nous sommes prêts a te suivre ; )

Écrit par : iloula83 | 09/01/2017

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PTDR ! Iloula qui tape l'incrust !!!

Mais bon, au vu des images, elle n'a pas tort la coquine !
Merci Alexis !

Et pardon de tarder à poster une nouvelle note, j'ai vraiment du mal à rester chez moi plus d'une journée.... Arf.... j'habite à 70 mètres de la plage et je n'ai plus vu la mer depuis des semaines.

Bonne journée cousins et cousines !!

Écrit par : Maryse | 10/01/2017

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eh c'est joli par chez nous Alexis, merci je n'avais pas encore vu ce film.

T'inquiète Maryse, on digère la note sur la lacto-fermentation pendant que tu vas voir la mer.

Bonne journée

Écrit par : cecile75 | 10/01/2017

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Bonjour les cousines!

Profite bien de la mer Maryse!! Dis lui de ma part qu'elle me manque la fourbe!

Belle journée à toutes!

Écrit par : Alexisfrombrussels | 11/01/2017

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Bonjour ami(e)s belges, français et autres !!

Moi j'y comprends rien.
Je suis du signe du lion (signe de feu), ascendant taureau (signe de terre) j'ai une sainte horreur de l'eau et je suis attirée par la mer comme une aiguille à coudre sur un aimant.
Des jours comme hier où tout a été lourd, pénible, difficile à vivre, je reviens chez moi, il fait nuit, je pose mon sac et je vais vite LA voir et l'entendre rugir.
Hop ! Effet immédiat : je libère un grand souffle... et je vais bien.

Qui comprend ça ? Y a rien de logique.

Écrit par : Maryse | 11/01/2017

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tu as eu raison d'y aller.
Tu nous diras quan tu as trouvé une solution .
Bises

Écrit par : Tomyam | 11/01/2017

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Coucou Tomyam, bises aussi

Écrit par : Maryse | 11/01/2017

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