04/05/2016
Sorbet à la méthode thaïe
Pour faire une suite au billet précédent.
Grâce à Tomyam (qui a vécu en Asie), nous avons vu comment on prépare du sorbet dans la rue suivant une méthode rudimentaire.
La même Tomyam a voulu nous aider à mieux comprendre le principe et s'est dépêchée de bosser hier soir pour que l'on ait ses photos ce matin.
Les ingrédients : Du sucre, de l'édulcorant, un peu de jus de citron, quelques fraises (fraîches, non congelées) et du lait de coco.
Le plat en métal gris a été placé au congélateur ainsi que les spatules, le tout est posé sur un "coussin" de glaçons.
Les fraises ont été mixées puis le lait de coco, le jus de citron et les sucres ont été ajoutés (et mixés aussi) jusqu'à obtenir une masse lisse.
Ici, c'est la fille de Tomyam qui officie gentiment (merci Gabrielle !) en respectant le geste que vous avez vu hier dans la vidéo, elle pousse et enroule la glace par bandes. Petit souci : La préparation gelait mieux sur les bords qu'au centre, il a fallu tricher et remettre le plat 15' au congélateur....
Madame est servie !!
Bien sûr, cette méthode ne peut s'exécuter qu'au moment du dessert, si on remettait les coupelles pleines au congélateur, des paillettes se formeraient.
Je n'avais pas imaginé un seul instant qu'en posant une question sur la fabrication mécanique d'un sorbet, on en arriverait à de la "street food" thaïlandaise ! J'adore.
Merci à Gabrielle et à sa môman !!!
07:09 Publié dans Petite Cuisine | Lien permanent | Commentaires (16)
Commentaires
Bonjour tout le monde !
Hélas, Tomyam ne pourra venir apporter ses commentaires ce matin car elle accompagne sa fille qui subit une petite intervention chirurgicale.
Cette intervention étant dentaire... Gabrielle n'a pas fini de manger des glaces !
Écrit par : Maryse | 04/05/2016
Bonjour à tous
J Adore, sûre je vais essayer sur une petite quantité pour moi je vais faire mon égoïste....
Je vous dirais.
Bonne journée ensoleillée
Écrit par : Martine | 04/05/2016
Tu as raison Martine, perso je vais la tenter pour le goûter ! Il me reste 2 oranges dont la pulpe va y passer, donc je ne mettrai pas de jus de citron et sans lait de coco, je lierai le tout avec un peu de lait.. de vache.
Je sais qu'on peut lier avec un blanc d’œuf, mais je n'ai pas pigé s'il fallait le monter en neige ou le laisser brut de décoquillage ;-)
Écrit par : Maryse | 04/05/2016
Ayé, nous voila revenues! Oui, dans les jours à venir, ce sera glace à gogo.
Maryse, j'ai deja vu une démonstration de thermomix, avec la fameuse recette de glace. Pas besoin de monter le blanc d'oeuf, juste le detendre avec quelques coups de fourchettes.
J'ai une furieuse envie de glace banane cassis, mais pas le temps, il me faut retourner à la pharmacie.
Que ce soit blanc d'oeuf, banane, crème, lait condensé, yaourt, avocat, ces ajouts ont pour but d'apportter de l'onctuosité à la glace. En fait, on fait selon ses gouts et selon ce que l'on a sous la main.
Écrit par : Tomyam | 04/05/2016
Wahou, les courageuses !
Miam miam merci pour cette leçon :)
Écrit par : Sandra | 04/05/2016
J'en ai l'eau à la bouche!!!!!!!
On mixe les ingredients, on verse dans l assiette glacée
on roule avec des spatules glacées
Et c'est prêt?
MiaaaaM
Écrit par : Pepou | 04/05/2016
ils sont forts ces Asiatiques à tester !!! bonne journée avec enfin le vent qui s est calmé et qui nous a rendu fou bises à tous et toutes
Écrit par : mielou | 05/05/2016
Bonjour, bonjourrrrr !!
Oh oui Mielou, le vent des "fadas" a chassé les nuages mais quelle cata, les pollens recouvrent les plantes, les terrasses, les balcons, les bagnoles... TOUT EST VERT !
Tomyam, j'espère que ta fifille n'a pas trop souffert et bien merci pour la précision "blanc d’œuf" et tout le reste.
J'aurai beaucoup appris avec cette affaire de sorbet.
Demain, on passera à tout autre chose ! Bon "viaduc" à qui le prend, profitez du beau temps... ça va pas durer ;-)
Écrit par : Maryse | 05/05/2016
Je viens de deguster mon sorbet banane cassis. J'ai mixé une banane fraiche et un demi bol de cassis congelé. J'ai un peu resucré . C'est très bon, la banane ne domine pas, le cassis non plus. Disons que pour vraiment avoir le goût du fruit, le blanc d'oeuf doit avoir l'avantage d'être plus neutre.
Ma fille qui a d'habitude du mal à aller au lit , s'est endormie hier soir dès 19 heures, et aujourd'hui ça va tout doux. Elle devrait assez rapidement retrouver son joli sourire. Merci pour elle.
Je suis impatienide savoir dans quelle aventure tu vas encore nous embarquer demain
Écrit par : Tomyam | 05/05/2016
Plein de pensées positives à Gabrielle qui doit évacuer l'anesthésie (beaucoup boire, beaucoup pipi), Tomyam, et comme disait ma mémé, "les dents, ça fait mal pour venir et ça fait mal pour partir" ;-)
C'est sûr que le blanc d’œuf est de goût neutre, surtout cru, il est même insipide mais tu me fais envie avec tes cassis, fruits absents au Sud, ou rares.
Heureusement il y a Lidl !!!
Mais dès que j'irai chez mon bio préféré, je me payerai de l'eau de coco, bien plus légère que le lait (plus chère aussi, on en a posté une note) pour servir de liant sans que le parfum coco ne domine. On verra...
La tendance dans les grands restaurants est aux sorbets de légumes, servis un peu comme un "trou normand" ou en accompagnement d'un plat très chaud.
Sorbet aux fèves fraîches, aux carottes, au poivron rouge, à la tomate... on mise sur la couleur et sur la saveur nature, sans ajout de sel -qui- comme chacun le sait, fait fondre la glace ;-)
Bien sûr, le sorbet tout rond flotte sur un nuage d'azote liquide qui le garde extra glacé dans sa petite coupelle... Ah la la...
Écrit par : Maryse | 05/05/2016
Bonjour Maryse
J'ai compris pourquoi dans certaines recettes, il est question de blanc d'euf en neige d'autres non, et la plupart zappent cet ingredient. Le blanc d'oeuf apporte des protéines qui permettent de foisonner la glace. Avec un appareil puissant, le foisonnement se fera dans l'appareil, donc pas besoin de le battre avant, mais les professionnels evitent cet ingrédient pour des raisons sanitaires.
De toutes les manières, il ne faut consommer un sorbet maison rapidement. Il est difficile de l'empecher de durcir dans le congélateur si le séjour y est long.
Je prends du lait de coco à la place de la crème fraiche par goût, et je n'en mets pas beaucoup. Ce n'est pas indispensable. Pour avoir le vrai gout du fruit, autant éviter les corps gras. Le lait est surtout interessant pour les mik shakes. En Thailande, on utilise le plus souvent du lait concentré industriel, moins cher et plus pratique que la creme de coco. Mes beaux parents etaient vendeurs de rue, et je peux donc temoigner de leur vie difficile. Enfant, mon mari travaillait avec eux, sur des amplitudes horaires inavouables. Comme il etait le meilleur eleve de son école, malgré cela, il a bénéficié d'une bourse qui lui a permis de faire des etudes qu'il a terminées en France.
Ca doit être rudement bon un sorbet legume.....
Écrit par : Tomyam | 06/05/2016
Coucou, c'est encore moi.
Comme j'ai fait un gâteau ce matin, j'ai mis un blanc d’œuf de coté, et ce soir j'ai testé la version blanc d’œuf.
Un blanc d’œuf, 2 cas de yaourt, 1 cas de sucre, 1 cas édulcorant, 1/2 bol de cassis congelés, 1 cas crème de cassis, le tout sans ordre dans le mixer et zou.
Résultat: excellent, bon goût de fruit, et suffisamment de glace pour 3 personnes. J'aurais pu mettre plus de cassis si on avait été plus nombreux, avec toujours juste un blanc d’œuf.
Je n'ai pas mis de citron car le cassis est suffisamment acide.´
Écrit par : Tomyam | 06/05/2016
Tomyam, je n'avais pas pensé au yaourt, super idée diététique et économique.
Tu devrais noter tes expérimentations, sinon tu vas les oublier !!
Le taux de sucre au final ne doit pas voler haut, même avec le peu d'alcool qu'apporte la crème de cassis, c'est impec !
Pouvoir déguster une glace sans se gaver de gras et de sucre... c'était exactement le cœur du problème.
Fortiche notre Tomyam, bravo et merci de partager !
Écrit par : Maryse | 07/05/2016
Aprés test et reflexion sur le test, je crois que le blanc d'oeuf est surtout interessant si on a un robot assez puissant pour bine faire foisonner le sorbet. Dans ce cas, la quantite est 300 à 500 g de fruits congeles pour un blanc.
Comme il fait vite lourd dans les regions à climat continental, on a eu chaud cette nuit, et je me suis levée avec encore une envie de glace. J'ai testé cette fois une glace petit déjeuner, c'est à dire une glace fruit/ yaourt.
J'ai mixé un yaourt fjord avec des fruits congelés et une demi banane, j'ai saupoudré d'une cuillère de sucre vanillé et une cuillere de flocons d'avoine. Un delicieux petit dejeuner de canicule.
Je ne consomme pas de yaourt fjord d'habitude, mais c'est celui qui est conseillé pour les recettes de frozen yogourt, car doux et cremeux. Un yaourt au soja ou au chevre qui ont des saveurs douces feraient aussi bien l'affaire, je crois. Et meme un yaourt normal, avec ou non une giclée de crème.
J'ai remarqué que quand on met le sucre sur un entremet, sans mélanger, le mélange se fait dans la bouche, on sent bien le gout et ainsi on sucre moins.
J'aime bien aussi mettre des flocons d'avoine, qui apportent des fibres et un petit cotè croustillant agréable .
Voila Maryse, j'ai a peu près tout testé, du simple melange fruit/ sucre oû le fruit ressort bien, à une formule plus riche et très agréable, en passant par la façon rigolote de façonner des jolis rouleaux. Tout etait bon, simple et aprapide, on fait selon l'envie du moment!....
Écrit par : Tomyam | 07/05/2016
Merci Tomyam pour tout ces tests reste plus qu a mettre en pratique
Bon samefi
Écrit par : Martine | 07/05/2016
Oui grand merci pour ton aide Tomyam, je n'aurai pas pensé non plus au Fjord mais c'est un des rares yaourts que j'aime, donc, il passera à la casserole !!!!
Et puis tu as raison, après tout, si tu aimes les flocons d'avoine, pourquoi pas ?!
On peut tout imaginer, comme des noisettes grillées concassées (il m'en reste, donc j'y pense), des amandes, des petits dés de fruits suivant la saison....
Voilà des belles ouvertures gourmandes presque sans calories !!
Écrit par : Maryse | 07/05/2016
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