Mousse de cornichons

   Sans aucun complexe, j'affirme avoir eu là une idée de génie !! Et pour faire plaisir à Zaz, voilà comment vous devez vous comporter : Prosternez-vous !!! ^^

J'ai cherché partout, y compris sur des sites étrangers CETTE RECETTE N'EXISTE PAS ! Mais on va vite me la piquer, elle se retrouvera sur x blogs... Pas grave.

C'est arrivé bêtement : J'avais décidé d'aller "tailler une bavette avec mon boucher" (fallait que je la place, celle-là :-) mais il y avait du monde qui attendait son tour à l'extérieur du magasin, j'en fis autant.
J'observais alors un jeune gaillard qui dévorait son sandwich duquel tombaient par terre, une après l'autre, des grosses lamelles de cornichons... C'est vrai que ça glisse volontiers ces trucs là.
Si ces cornichons étaient "tartinables", ils ne s'échapperaient plus... >>>> EURÊKA !

Il parait que les français sont les plus gros consommateurs de cornichons au monde...
Bien sûr, mon "invention" ne convient pas pour accompagner la charcuterie ou les viandes froides, il faut garder le croquant des cornichons entiers ; je ne pense qu'aux sandwiches, qu'ils soient classiques ou comme ici, plus modernes :

Voilà ! Le cornichon en pâte ne peut pas s'enfuir de là !

Je ne voulais pas trahir le cornichon mais lui garder son identité et sa saveur. Par contre, j'espérais rafraîchir sa couleur un peu tristounette, ce fut fait.

PREMIÈRE ÉTAPE : Le mixage

Si j'avais un robot de compète qui accepte de broyer des petites quantités assez rigides sans liquide, je me serais moins faite ch suer mais bon, ça a fonctionné avec le mixeur plongeant, à condition de couper les cornichons en lamelles AVANT et de les noyer avec la moitié du vinaigre contenu dans le bocal, opération réalisée en deux fois.

Le bidule rose, c'est mon entonnoir "éléphant". Il est posé sur un récipient et recouvert de gaze qui va filtrer et assécher la purée de cornichons.

La fameuse purée ne me convenait pas car elle était granuleuse et de couleur moche.
Afin d'éclaircir la teinte et de donner du crémeux, du liant, je décidais d'ajouter de la poudre d'amandes.
Je n'avais pas de poudre prête à l'emploi mais des amandes effilées que j'ai faites légèrement torréfier à la poêle, juste pour les dorer un peu et -en même temps- ce petit coup de feu détruira les éventuelles bactéries.

Il ne fallait pas ajouter d'élément cru, sinon le produit fini aurait dû être stérilisé.
Je suis très "à cheval" sur les conditions sanitaires de toute préparation à conserver : Cuire trop brièvement, introduire des ingrédients crus, ne pas avoir les mains propres, etc... conduit à voir moisir sa production ou la faire fermenter.
Et on ne le répétera jamais assez !!

Le bon vieux moulin à café Moulinex reprend du service pour réduire les amandes en poudre.
Je précise que si j'avais eu de la "vraie" poudre d'amandes, elle AUSSI aurait été torréfiée afin de la cuire et de l'assainir.
Ajoutons que cette action offre l'avantage de décupler la saveur des fruits à coques.
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La poudre a été ajoutée à la fourchette, peu à peu, jusqu'à obtenir une texture crémeuse mais compacte avec un minimum de vinaigre pour ne pas liquéfier la préparation.
J'ai laissé reposer ma mixture une bonne heure pour voir comment elle allait réagir....
Ce que je redoutais arriva : La poudre d'amandes avait trop "bu" le vinaigre, j'ai donc simplement introduit une lampée d'huile d'olive qui ne détrempe pas, contrairement au vinaigre.
Le résultat est impeccable, facile à tartiner. La couleur est jolie.

Test basique sur une tranche de pain : La saveur du cornichon vinaigré est bien là, imperturbable, on sent la douceur de l'amande sans qu'elle ne prédomine et surtout, la mie de pain n'est pas mouillée.

Après avoir préparé un Bagel (seconde photo sur cette page) pour achever les tests et vérifier la tenue de la mousse (à laquelle j'ai ajouté un peu de mayo), il était temps de la mettre en pot, rempli à ras bord afin de ne pas introduire de l'air ; il sera ensuite conservé au frigo... comme des cornichons, pardi !

Je fabrique ma moutarde

   Notre cousine Annie (qui vit en Espagne) m'a envoyé une recette que j'avais postée sur feu le site à une époque où je ramassais des graines de moutarde sauvage pour les écrabouiller au mortier :

Travail de haute patience mais délicieuse expérience que nous remettons au programme grâce à Annie (merci !)

Dans le commerce (pas plus chères en bio) on trouve des graines de moutarde cultivée beaucoup plus rondelettes.
Pour la recette, vous pouvez allègrement mélanger différentes sortes de graines de moutarde (jaune, brune ou variété ancienne presque noire).

Pour réaliser cette expérience assez amusante, il faudra :

- 100 g de graines de moutarde
- 100 ml d'eau de source ou non calcaire (= 10cl)
- 50 ml de vinaigre de qualité (= 3 cuillères à soupe): Celui de cidre nature est parfait
- 1 càc de miel liquide 
- un peu de sel et de poivre moulu (afin de garder la belle couleur finale, utiliser de préférence du poivre blanc)
- 1 càc de curcuma

Le bon vieux moulin à café électrique reprend du service ! Certains robots équipés du bouton "pulse" peuvent rendre une mouture aussi fine... mais je demande à voir ^^

La moutarde prendra sa belle couleur après adjonction du curcuma et des liquides.

> Moudre la graine de moutarde, verser la poudre obtenue dans un bol pour y ajouter le curcuma, le miel, le vinaigre, sel et poivre. Bien mélanger.

Prudence avec l'eau : A verser peu à peu afin d'obtenir la bonne consistance.

Un rapide passage au mixeur affinera la préparation et permettra de goûter du bout du doigt afin de rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, c'est important.
Mettre la moutarde dans un pot à couvercle.

Vous voyez les petits points rouges ? La faute en revient au curcuma dont la poudre contient parfois des grains moins bien moulus, ils se diluent tardivement et ce n'est absolument pas grave !

Si l'on est tenté d'aromatiser sa "production", attention, sans stérilisation ni conservateur, ne pas ajouter d'ingrédients frais (vivants), ils risquent de provoquer des moisissures.

Donc :

- Ajout d'estragon, de ciboulette ou autres plantes aromatiques... toujours sèches et moulues.
- Ajout de noix : Les écraser afin d'obtenir de très fines brisures, les étaler sur du papier absorbant, les torréfier au four sous surveillance et éventuellement les re-mixer avant de les incorporer.
- Ajout d'éléments mous comme la truffe et le zeste de citron : Râper puis sécher au four.

Je sais qu'on est loin de Noël mais je pense à toutes celles qui cherchent des idées sympas-chics pour constituer des paniers garnis à offrir. Il y là de quoi faire !
 
La moutarde maison se conserve environ 2 mois au frigo.

Annie l'utilise tous les jours dans sa sauce de salade relevée à l'ail... et je lui emboîte le pas avec un autre petit régal simple :

Des pommes de terre cuites à la vapeur coupées en gros morceaux (taille d'une bouchée) enrobées de moutarde maison à laquelle j'ajoute un bon trait d'huile d'olive + quelques dés de tomates, de cornichons et un œuf dur coupé menu. C'est idiot mais voilà le genre de "recette" qui me fait saliver.....

Allez zou, au boulot !
Juste histoire de goûter une vraie moutarde, sans sucres ni graisses ajoutés : plus la moutarde du commerce est bon marché, plus elle contient des saloperies très sucrées et de l'huile de palme.

Un poivrier de Sichuan... chez soi !

   C'est un peu comme "je suis passé chez Sosh" ou l'affaire des chaussettes de l'archiduchesse... Sichuan chez soi, c'est pas facile à dire ;-)

Encore un coup d'amour végétal !

A l'instar du thé Rooibos qui n'est pas un thé, le poivre de Sichuan n'est pas un poivre, lol !
Mais il a les mêmes attributions et usages.
Si vous souhaitez plus d'informations que je n'en donne, cliquez sur ce lien, merci.

Il s'agit donc d'un arbuste (Zanthoxylum Piperitum) de la famille des agrumes, fortement épineux, à feuilles caduques, porteur de baies rondes rougeâtres lorsqu'elles sont mûres. Origine : Chine et Japon.

Printemps 2011, on a donné quelques baies fraîchement cueillies à mon amie Hélène chez qui le jardin est un véritable centre expérimental... un peu normal quand on a donné 40 ans de sa vie à l'INRA !

Notez bien que la partie du "poivre de Sichuan" commercialisée et utilisée pour parfumer nos petits plats se trouve à droite sur cette photo !
En effet, seules les coques vides sont aromatiques ; l'intérieur (les petites boules noires vernies, à gauche) n'est qu'un organe de reproduction totalement insipide. Sacrée Dame Nature !

Voilà le résultat du semis après 5 ans. Une seule graine a germé sur une dizaine. C'est pourquoi si l'aventure vous tente, elle pourra prendre deux directions :
-- Si vous visez la production de poivre rapidement, il sera sage d'acheter un Sichuan en pot d'une hauteur minimum de 30 cm chez un pépiniériste.
-- Si la naissance et la croissance vous passionnent, semez des graines.
On en trouve sur les forums d'échanges de semences comme "semences-partage.net" et bien entendu sur "Leboncoin", la preuve : Clic sur ce lien.

Où que l'on habite, le poivrier de Sichuan poussera ! Il accepte jusqu'à -15°, la qualité du sol lui importe peu, alors amis du Nord, de l'Angleterre, de la Belgique, n'ayez aucune crainte. Une situation ensoleillée lui ira mais on placera le pot à mi-ombre au Sud de la Loire.

Une nouvelle preuve ? Cet arbuste rougeâtre sur le Champ de Mars est un Sichuan assez âgé et peu de promeneurs s'en intéressent !!!

Je suis un nez avant d'être un ventre.
Dès que le petit Sichuan d'Hélène a pris une jolie taille, je me suis blessée car les épines sont difficiles à voir tant elles sont fines, mais j'ai froissé une feuille. Et là, ô l'extase !!! Carrément shootée, je ne pouvais plus retirer cette feuille de mes narines...

Le parfum est extrême, moitié citron et moitié poivre très aromatique. Une seule phrase est sortie de ma bouche : IL M'EN FAUT UN !! Hélène promettait alors de récupérer des graines noires si le bon Dieu voulait bien que l'arbuste en produise.
Je suis allée voir les discrètes fleurettes jaunes comme s'il s'agissait d'un événement, puis les baies à peine colorées de rose (photo ci-dessous) :

Restait plus qu'à espérer une suite favorable à un bon mûrissement.

Et la cueillette fut, nous allions pouvoir SEMER !

Je vous présente mon bébé Sichuan !!!!! Pas peu fière la Maryse.

Au Japon, on cultive l'arbuste presque uniquement pour le dépouiller de ses feuilles. On en superpose une dizaine qui sont ensuite ficelées pour un usage comparable à notre "bouquet garni". L'arôme d'une puissance fantastique sauvera un piètre ragout ou un plat de misère pour le rendre majestueux.

J'avoue que si mon bébé grandit vite, il le fera avec peu de feuilles ;-) Le parfum est incomparable, mais... attention à ne pas mâcher une feuille ou une enveloppe de baie : Ce n'est pas du tout dangereux mais parfaitement anesthésiant !
Ces deux éléments font évidemment partie de la médecine chinoise.

Je notais plus haut la présence d'épines. Même si elles n'ont aucun effet allergisant, leur piqûre est violente.
Sur la photo ci-dessus, on n'aperçoit que des épines sur le bois, elles sont longues, plates et très acérées.

Sur les feuilles, les épines sont quasi invisibles (les traitresses !) car de couleur vert clair, dressées vers le ciel le long des nervures. Et bien en-dessous de chaque feuille il y en a le double !!
Bien protégé l'ami Sichuan, hein ! Venez petits escargots rois des fumistes, venez un peu vous empaler par ici que je rigole  ^_^

Il faut toujours broyer les enveloppes des baies (le poivre de Sichuan, donc) dans un moulin car leur saveur aussi unique que puissante est ainsi plus diffuse et cela évite que l'on retrouve un grain entier dans sa bouche, la langue en serait paralysée pour quelques minutes !

Une exception toutefois :

A faire aussi en achetant simplement du poivre de Sichuan si on ne le fait pas pousser : En mettre 2 càs dans un mini pot et couvrir d'huile.
Laisser mariner et n'écoper que l'huile parfumée, ceci permet d'en faire tomber quelques gouttes sur les pâtes, les légumes, le poisson, la pizza, etc... Parfait pour les palais sensibles amateurs de parfums exotiques !

Une petite sauce à la crème + ail + vin blanc et poivre moulu. Ne pas faire bouillir mais réduire à feu doux pour napper ensuite viandes blanches ou rouges. C'est à tomber tellement c'est BON et c'est tellement bon que j'ai préféré manger au lieu de prendre une photo de mon poulet "sichuané" ;-)

Cette sauce ira super bien sur le chou-fleur, les patates, tout, tout, tout, tout !
Comment ne pas vénérer la Nature quand elle nous offre tant de succulents cadeaux......