Endives braisées à l'orange

   On a comme ça parfois des révélations en allant porter sa poubelle au conteneur !
En soulevant le couvercle, je vois un magazine NOTRE TEMPS ancien mais nickel, je l'emporte en me disant que j'éplucherai les recettes ;-)

Le chapitre cuisine s'intitulait RESTER MINCE EN HIVER, saison où l'on a tendance à moins bouger, à manger plus gras et donc à prendre du poids.... Et qu'est-ce que vous croyez, hein, les vieux aussi font gaffe à leur ligne !!

Immédiatement, j'ai été séduite par la photo d'une recette, par sa mini liste d'ingrédients et par ses couleurs attrayantes (en gros je bavais, quoi).

Donc merci à NOTRE TEMPS, j'ai réalisé la recette et -comme je m'en doutais- je me suis régalée... avec 106 calories : Fantastique ! On partage parce que ça intéressera les plus jeunes !

POUR 4 PERSONNES IL NOUS FAUT :

- 8 endives
- 1 orange
- 2 c. à s. d'huile d'olive

Préparation : 10 minutes - Cuisson : 35 minutes en tout

NOTA : Pour bien braiser les légumes, ils doivent être étalés, serrés les uns contre les autres et non superposés. Sans vaste sauteuse et avec des grosses endives, j'ai dû travailler dans deux marmites. Avis à la population !

LA RECETTE :

- Prélever le 1/4 de la peau d'orange puis la couper assez finement en bâtonnets, mais la prochaine fois, je ne prendrai pas la peau blanche qui devient spongieuse, le zeste suffira et sera plus élégant.

Désolée pour la vapeur qui trouble l'image !!

- Afin d'en retirer l'amertume, on jette les lanières d'écorce dans une petite casserole contenant un verre d'eau bouillante. Maintenir l'ébullition 1 minute, les égoutter, recommencer la même opération avec une eau propre. Rincer, égoutter et réserver.

- Préparer les endives : Retrait des feuilles abîmées, lavage rapide. Ensuite, les tailler en deux dans la hauteur. Perso je ne retire pas le "trognon" jugé amer, maintenant je l'aime donc je le garde !

- Chauffer l'huile d'olive sur feu vif dans une sauteuse, y déposer les 1/2 endives, côté plat dans l'huile.
Avec une spatule, les faire bouger afin qu'elles n'attachent pas mais qu'elles dorent un peu, puis les retourner une à une délicatement afin de dorer légèrement la face bombée, pas plus que sur la photo ci-dessus.
Pour finir la recette, retourner les endives face plate contre le fond. Cette étape prend moins de 10 minutes.

- Presser le jus de l'orange, l'ajouter dans la sauteuse avec les zestes, saler et poivrer. Baisser le feu afin que les endives cuisent doucement, sous couvercle pendant environ 25 minutes.

Et voilou ! Super bon, léger, fruité... le jus a épaissi en cuisant, excellente recette basses calories, je dirai presque qu'on a là des endives chics, un coup à épater les réfractaires ou les indécrottables de l'endive-jambon !

De plus, le jus d'orange étant naturellement sucré, il atténue considérablement l'amertume tant reprochée aux "perles du Nord".

La soupe, vite faite, bien faite...

   Et oui, c'est la saison des soupes fumantes...

Dimanche 25 sur France 5 (20h45), on nous montrait que les soupes du commerce contiennent zéro nutriment, beaucoup d'amidon et en moyenne 3% de légumes, ceci dans le reportage "La soupe, quel potage !".
Une exception qualité pour les soupes fraîches en bouteilles... hors de prix.
Précision : Un seul industriel a accepté de recevoir les journalistes (!) non pas qu'il soit plus sérieux que les autres, mais parce qu'il assume totalement les ingrédients d'une soupe que le consommateur exige bon marché : Glutamate, amidon de maïs (avec ou sans OGM ?), sucres, graisses, arômes artificiels, colorants, etc...

Bref, ça porte bien le nom de soupe mais ce n'est pas de la soupe, rien qu'un concentré de produits chimiques tolérés par l'agence de sécurité alimentaire européenne (EFSA).

J'en veux pour preuve la soupe déshydratée en sachets suivante :

Alors mes amies, qu'y a-t-il de bon dans cette Crème de Volaille ?
Je recopie in-extenso la liste des ingrédients (que chacun peut vérifier en magasin) :

- Amidon de pommes de terre et de maïs (ça c'est pour épaissir la chose liquide)
- Sirop de glucose (envoyez les sucres !)
- Huile de palme (envoyez le gras !)
- Sel
Je rappelle au passage qu'une liste place les ingrédients par leur ordre de quantité, donc l'ingrédient majoritaire est ici l'amidon)
- Carottes + navets : 5% (là on a du bol, sont déshydratés mais sont bien présents)
- Arômes
- Exhausteurs de goût : chlorure de potassium + glutamate de sodium. (Oups, c'est encore du sel + de la gélatine !)
- Graisse de poulet 1,9%
- Viande de poulet 1,5% (elle arrive après la graisse en quantité, hein, et puis 1,5% de 60 grammes de produit, ça représente une lichette de bidoche quasi invisible : 1,5% = 0,9 gramme, soit moins de 1 gramme !!!)
- Lactose + protéines de lait
- Stabilisants (non précisés, pas grave, c'est que pour des humains après tout...)
- Ail, curcuma, persil, curry, farine de blé (les éléments naturels que voilà se trouvent en proportion si infime qu'elle ne peut même pas être quantifiée... fin de liste.)

   Alors hein, si vous avez besoin de liquide chaud au boulot, la "pause Royco" que nous claironne la pub TV, remplacez-la par un thé brûlant avec une barre de céréales ou une soupe maison emmenée en Thermos, votre organisme vous en remerciera, la Sécurité Sociale aussi.

Mais ça, c'est de la vraie soupe !

Je peux dire que la préparation d'une soupe maison aura été le combat de toute ma vie, lol !

Pourquoi ?
Parce que (une fois de plus) si les soupes artificielles envahissent le marché c'est que nous en sommes responsables.
CA VA PLUS VITE DE DÉLAYER UN SACHET DANS UNE TASSE OU DE CHAUFFER UNE SOUPE EN BRIQUE et les soupes maison sont souvent jugées "moins bonnes que les industrielles".
Tout est dit...

Surtout quand je regarde faire une soupe avec autant de mépris que je viens de le voir :
La dame met une marmite d'eau à bouillir, elle y jette un cube de bouillon (un vrai concentré de saloperies) puis un tas de légumes prétranchés surgelés. Sel, poivre, on ferme le couvercle et on va s'affaler dans le canapé, les mains greffées au smartphone.
Cette soit-disant soupe cuira ainsi une bonne heure, n'aura donc aucun goût ni aucun nutriment à son arrivée dans l'assiette et pire : Elle n'aura pas reçu le moindre geste d'amour...

Si ça c'est une soupe, moi je suis la reine d'Angleterre et Royco a effectivement un très bel avenir !

BEURK !

Tout le monde constate qu'il y a de plus en plus de cancers et dès le tout jeune âge. Chacun sait aussi que notre alimentation est notre première médecine.
Alors pourquoi ne pas consacrer 15 minutes à préparer des soupes simples et naturelles ??? C'est impensable ? Impossible ? Inimaginable ?

Encore une fois (même pas lassée, j'ai la passion de l'eau chaude !) je démontrerai -photos et timing à l'appui- qu'une bonne soupe ne demande que quelques minutes de travail et ce n'est pas le bagne.

CONSERVATION - RÉCHAUFFAGE :

On évitera de préparer une énorme marmite de soupe pour la réchauffer pendant 4 ou 5 jours.
Dès le second jour, elle aura perdu toutes ses vitamines et minéraux.
Ensuite, certains légumes opèrent une mutation constitutionnelle lors du réchauffage.
C'est le cas du céleri, du chou vert, des brocolis et des épinards.
Ces 4 légumes contiennent naturellement des nitrates qui acceptent un seul passage à la chaleur.
Le second (réchauffage) transforme les nitrates inoffensifs en NITRITES qui eux, sont hautement cancérigènes.
Et une fois découpés en petits bouts ou mixés, allez les retirer de la marmite, tiens, c'est mission impossible !

Il est donc sage de carrément oublier ces légumes des recettes de soupes destinées à être réchauffées, c'est un premier geste de sécurité.
Ensuite, un grand volume de soupe sera bien meilleur et plus sain si on le congèle en portions plutôt que de mettre toute la marmite au frigo pendant X jours.
La décongélation lente est préconisée : Le matin en se levant, on sort une portion glacée pour la laisser décongeler tranquillou DANS LE FRIGO.
Le soir venu, on réchauffe la soupe SANS LA FAIRE BOUILLIR car à force de cuire et de recuire, tout élément nutritionnel sera carbonisé.

Autres éléments qui deviennent dangereux au réchauffage : Les œufs et la crème. Ils supportent 48 heures maximum de mise au réfrigérateur. Mais ça, tout le monde le sait.
De toutes façons, la soupe sera meilleure si on ajoute un trait de crème dans l'assiette et non en cuisson.

Voilà autant de raisons majeures qui favorisent la préparation d'une soupe CHAQUE SOIR DIFFÉRENTE ou pour deux jours maxi.
Avec les petits restes du frigo, nous pouvons varier les recettes :
Un fond de lentilles, quelques haricots cocos, un trognon de courge, chips, nouilles cuites, riz, une louche de petits pois surgelés, restant de ratatouille et petits soldes de viandes ou d'os de volaille un peu garnis.

Donc, par ici la bonne soupe !

Étant le plus souvent seule le soir, je n'ai pas besoin de l'aide d'un robot mais pour plus de deux personnes au foyer, le tranchage automatique sera bienvenu... euh... si votre robot ne réclame pas 3 heures de nettoyage par la suite !

Après avoir lavé les légumes (photo ci-dessus), on les tranchera TRÈS FINEMENT.
Car plus un ingrédient est taillé fin, plus sa cuisson sera courte, c'est une grosse évidence à ne jamais perdre de vue !

Je lance le chrono, top départ !

LAVAGE - ÉPLUCHAGE -TRANCHAGE :
Combien de temps pour 2 carottes, une grosse patate, 1/2 courgette, 1/2 oignon et 1/2 poireau ?

Le poireau est le légume le plus sale de tous. Il faut le couper dans la longueur et le rincer sous le robinet ; ainsi, toute la terre s'en ira. Ensuite, on le tranche le plus fin possible.

Carotte : Rapidement épluchée au rasoir à légumes (non épluchée si elle est Bio), elle aussi sera coupée en minces rondelles.

Patate : Tout pareil.

Courgette : Lavée mais non épluchée.

1/2 oignon sera taillé aussi fin que le poireau dont on conserve la partie verte la plus saine.


Combien ai-je mis de temps pour cette préparation au couteau ? 15 minutes.

Et maintenant (je redémarre le chrono), on lance la cuisson en commençant par NE PAS METTRE DE L'EAU !!!!

Non, non, non et non !!!! Nous faisons couler un petit fond d'huile d'olive puis on met un feu vif sous la marmite afin de faire RISSOLER en remuant sans cesse (3 minutes) poireau, oignon et courgette, soit : Tous les éléments tendres de la soupe.

Ainsi, nous fermons les chairs tout en les dorant, geste qui apportera une saveur décuplée, tous les sucs étant restés emprisonnés DANS les légumes et non partis se diluer dans 2 litres de flotte.

L'ajout d'un peu d'ail et de persil sera bienvenu. Les rejoindront : 3 feuilles de menthe fraîche, du thym et les dernières feuilles du basilic. A remplacer par des herbes de Provence sèches mais il est INDISPENSABLE de PARFUMER la soupe, les aromates valorisent la saveur des légumes.

Une fois que les premiers légumes ont été saisis-dorés, on ajoute les plus fermes : Patate, carotte.
Et LÀ SEULEMENT nous versons de l'eau car nous avons la bonne visibilité du volume qui convient.
Si on met de l'eau avant patate et carotte, on en mettra toujours trop !
Il suffit que les légumes soient couverts et ne dépassent pas du liquide lors de l'ébullition.
Il sera beaucoup plus aisé "d'allonger" la soupe en rajoutant de l'eau que d'en retirer et plus le volume d'eau est minime, plus la cuisson sera brève. Logique, non ?

Sel, poivre, une volée d'herbes (ou un mélange d'herbes + épices "spécial potage") et on chauffe !

On fait cuire sans brutalité pour conserver vitamines et minéraux, on n'a pas besoin d'une forte ébullition ni d'un autocuiseur (ça ne cuira pas plus vite !) mais d'un bouillonnement moyen.
Bien entendu, ON COUVRE LA CASSEROLE OU LA MARMITE en faisant glisser le couvercle de manière à laisser un petit échappatoire à la vapeur (photo ci-dessus).

Pour vérifier si la cuisson est correcte, la pointe d'un couteau piquera le plus dur des ingrédients employés, ici c'est la carotte.
Il est inutile qu'elle soit molle. Si la lame pénètre le cœur de la rondelle sans forcer : STOP, c'est fini, ON COUPE LE FEU.

OÙ EN EST LE TIMING ?

Il a fallu seulement 8 minutes de cuisson jusqu'à ce qu'on coupe le feu et que l'on couvre la marmite TOTALEMENT CETTE FOIS, l'eau suffisamment chaude finira de cuire les légumes. C'est valable pour les nouilles ? C'est valable pour tout !
Laissons la soupe ainsi sans intervenir.

Dernière étape qui dépend des goûts de chacun : Soit on laisse les légumes en morceaux, soit on les mixe (un peu ou totalement).
Dans l'assiette, on ajoutera (ou pas) une lichette de crème, un filet d'huile d'olive, quelques croûtons, du lard grillé, des fines herbes ciselées, etc... et toujours une belle volée de poivre du moulin !

En tout, depuis le top départ (lavage des légumes) il aura fallu 23 minutes que j'arrondis à 25 minutes maxi car pendant la cuisson qui se fait seule, on peut faire autre chose.
Et je ne me suis pas mise en mode hystérique façon "Cauchemar en cuisine", je l'ai joué cool, sans affolement et... avec grand plaisir.

   Le plaisir et la satisfaction de faire soi-même, voilà peut-être ce qui manque... plus que le temps.
Et puis enfin, il faudra qu'un jour quelqu'un me dise à quoi est utilisé ce temps économisé sur la préparation des repas...
Il existe une émission qui se nomme "MANGER C'EST VOTER", diablerie mais comme c'est juste.

Liqueur de mandarine et jolis zestes

   Postée en avance sur la bonne saison, la note sera là si besoin et puis les départements 83 et 06 auront la primeur ;-)

La recette (simpliste) se trouve en bas de note pour les plus pressé(e)s. Auparavant, nous allons voir comment différencier clémentine et mandarine et aussi comment notre impatience de consommateurs a généré une arnaque toxique.

Les agrumes ont besoin du froid nocturne pour mûrir, ce n'est donc pas en octobre que l'on doit trouver des mandarines ! Mangeons des pommes, des poires et des prunes en attendant le bon moment !

Elles sont belles, lumineuses et parfumées.

Mais savez-vous vraiment distinguer une clémentine d'une mandarine, même s'il existe de nombreuses variétés hybrides ?
Clémentine à gauche, mandarine à droite.

LA MANDARINE :
-- Couleur plus foncée
-- Peau parfumée, fine, lisse et facile à retirer, elle n'adhère pas totalement à la pulpe
-- Chair sucrée et très juteuse
-- Forme légèrement aplatie
-- Pépins en grand nombre

LA CLÉMENTINE :
La clémentine est le résultat naturel (mélange de pollens par les abeilles) du croisement entre une orange bigarade et une mandarine, découvert par le Père Clément (d'où son nom) au XIX ième siècle en Algérie.

-- Elle a peu ou pas de pépins
-- Sa peau peu parfumée a la couleur d'une orange et adhère à la pulpe
-- Forme arrondie semblable à une petite orange

>> Donc, pour réaliser notre liqueur, ayant besoin de peaux très odorantes, nous choisirons la mandarine.
Bien sûr, on mangera le fruit qui est dedans ;-)

La photo ci-dessus montre à quel stade de mûrissement sont les mandarines et clémentines en octobre.
QUE CE SOIT BIEN CLAIR !!!!!!

C'est nous qui les voulons si tôt.
Sur l'arbre, les agrumes présentent une spécificité : Ils ont besoin d'un choc thermique NATUREL pour passer de vert à orange, soit : Chaleur et soleil en journée suivis d'un froid intense la nuit.
Et cet écart de température favorable se ressent de décembre à février.... PAS AVANT !

Grâce à l'utilisation de l'éthylène (le consommateur en est informé par "traitement avant et/ou après récolte"), les exploitants "déverdissent" les agrumes comme le montre la photo suivante :

A l'origine, l'éthylène est une hormone naturelle.
Certains fruits comme la banane et la pomme en produisent beaucoup. C'est pourquoi, placer un kiwi ou un avocat trop dur entre bananes ou pommes accélère leur mûrissement.
A plus grande échelle, c'est le gaz éthylène qui est vaporisé, normalement à des doses réglementées.
Mais QUI surveille cette manipulation dans les pays producteurs éloignés ?

Si vous achetez en décembre des agrumes en magasin BIO, ils seront rarement entièrement orangés mais porteront des zones vertes, preuves que le passage du soleil a été caché par quelques feuilles. 

Les zones vertes ne sont pas le signe d'une acidité plus importante mais bien celui d'un mûrissement naturel !!

Un agrume entièrement vert n'est pas mûr
un agrume entièrement orange a été mûri artificiellement
un agrume avec quelques zones vertes est mûri naturellement

A privilégier : Les agrumes corses qui montrent toujours ostensiblement leurs parties vertes et ne subissent pas de traitement après récolte (photo ci-dessus).
Ils sont les plus sains que nous puissions avoir dans nos assiettes, avec ceux -plus rares à l'expédition- du Sud-Est de l'hexagone.

LIQUEUR DE MANDARINE :

Nous avons besoin :

-- De 5 mandarines uniquement pour leurs peaux, donc comme d'habitude, on les achètera en magasin Bio. Que leurs écorces soient saines n'empêche pas un bon brossage sous le robinet afin de retirer les salissures !
Elles devront obligatoirement être TRÈS parfumées. Pour le vérifier, on en saisit une que l'on gratte du bout de l'ongle, on approche son nez et si le parfum est puissant, on prend !

-- 1/2 litre d'alcool neutre (alcool pour fruits, vodka, gin ou rhum blanc non aromatisé)

Ensuite, nous allons zester les mandarines avec un "économe" ou façon bibi, au rasoir à légumes.
Ici, contrairement à l'orange, on peut garder un peu de peau blanche collée aux zestes car elle n'est pas amère mais comme elle n'a aucun parfum, elle est inutile.

Une fois les zestes retirés, ASTUCE pour décupler le PARFUM :

Prendre un couteau et gratter le côté peau (très rapidement). Par ce geste, on fait exploser les micro-capsules d'huile essentielle.

Plongeon immédiat dans l'alcool.

Tous les zestes étant immergés, on ferme bien le bocal qui restera HORS LUMIÈRE pendant 30 jours.
Dans certaines recettes, sont ajoutés éclat de cannelle et clous de girofle.
Perso, je trouve que le parfum capturé se suffit à lui-même, il est unique, délicat, raffiné et les épices ont tendance à prendre le dessus. Donc on rajoute que dalle !

Passé le repos de 30 jours, l'infusion a pris de la couleur, on va la filtrer puis la sucrer.
Pour ce faire, on prépare un sirop avec 20 cl d'eau et 200 g de sucre. L'ensemble est chauffé jusqu'à dissolution du sucre puis refroidi.

Dernière étape : Mélanger alcool parfumé et sirop, bien remuer, mettre en bouteille ou diviser en flacons, nous avons au final environ 75 cl de liqueur.

La liqueur a besoin de vieillir, plus elle prendra de l'âge et meilleure elle sera !

UTILISATION LUDIQUE DES PEAUX D'AGRUMES POUR NOËL :

Si le plaisir de réaliser des liqueurs vous inspire peu, peut-être aimerez-vous ces petits travaux manuels qui deviennent facilement marque-places, guirlandes odorantes, déco de table et de sapin !

Les peaux des clémentines et mandarines étant assez fines, elles se découpent à merveille avec nos emporte-pièces de pâtisserie.

ASTUCE : Pour que vos formes parfumées sèchent sans brunir ni se racornir, il faut les mettre (comme pour les feuilles et les fleurs) entre 2 bonnes épaisseurs de papier absorbant, le tout pressé par le poids d'un gros livre .... mais pas trop longtemps !
Au bout de 5 jours, retirez tout, laissez vos formes à l'air libre et loin d'une source de chaleur, elles finiront de sécher tranquillement sans se recroqueviller.

Ici, on a travaillé des peaux fraîches, donc sans séchage, juste la veille de Noël : Après la découpe, on pique des clous de girofle pour accentuer le parfum typique du 25 décembre ;-)

Là au contraire, les peaux sont bien sèches. C'est pas mimi en étiquettes cadeaux ?!

En guirlande c'est sympa aussi et on peut faire "travailler" les enfants ! Ne jetez plus vos pelures d'agrumes !

Pour finir, on rappelle la bonne méthode pour récupérer le maximum de surface d'écorce :

Deux coups de lame à la verticale, haut et bas tranchés, on dégage délicatement le fruit puis on s'amuse avec sa peau !

Zou, y a plus qu'à !!!