Notre amie la sauge

   Allez zou, on redémarre !
Et on redémarre avec la SAUGE aux multiples bienfaits dont nous avons déjà parlé. Son goût ne plait pas à tout le monde, y compris à bibi ; pourtant, grâce à quelques astuces, on peut en ingérer presque sans s'en apercevoir...

J'ai relevé dans un livre assez ancien ("Nos grand-mères savaient" de Jean Palaiseul) le texte suivant au sujet de la belle aromatique en robe de velours :

" Devant tant de vertus s'ajoutant à la finesse de son arôme, on comprend que les chinois se soient longtemps étonnés de voir les européens venir chercher du thé dans leur pays, alors qu'ils possédaient la sauge chez eux et qu'à l'époque du troc commercial, ils allèrent jusqu'à donner deux caisses de leur thé contre une du nôtre... "

Les capacités digestives de la sauge sont connues de tous, elle a aussi son petit lot de contre-indications dont je m'abstiendrai de faire un copié-collé alors que vous trouverez sur ce site la réponse à toutes vos questions en bas de page.
En Provence, le lendemain d'un repas trop indigeste ou pour se requinquer après une maladie, on se mitonne une aïgo boulido (littéralement "eau bouillie"), une sorte de potage constitué d'eau, de sauge et d'ail.
Un véritable ramonage de tuyauterie !

Mais un jour, essayez la sauge dans votre thé (quel qu'il soit).
Deux feuilles suffisent afin d'avoir le raffinement de son parfum + ses bienfaits sans apporter de l'amertume.
Ces deux feuilles ont autant de pouvoirs fraîches que sèches, simplement la plante fraîche est plus esthétique !

Et si jamais thé ou tisane ne vous inspirent pas, n'oubliez pas la sauge dans vos plats !
C'est une excellente façon d'en absorber, elle aidera immédiatement à mieux digérer les préparations en sauce, celles qui vous semblent trop grasses ou encore celles qui... sont fades et sans caractère.

En Italie où la sauge est reine, on la consomme à l'apéro (larges feuilles en tempura), dans le risotto, sur les pâtes, dans les gratins, les plats de légumes, on l'ajoute volontiers à une béchamel en lieu et place de la muscade.

On pense à la sauge pour parfumer un poulet discount, ça change tout !

   Voilà comment je la déguste pour digérer l'indigérable sans qu'elle ne soit envahissante :
3 belles feuilles de sauge (en ce moment je profite du cadeau parfumé de ses fleurettes bleues), quelques boutons de rose secs et bio, un éclat de cannelle et un brin de menthe.
L'été je laisse macérer dans un pichet d'eau froide.
L'hiver je verse de l'eau bouillante dessus, puis je touille distraitement pendant 5 minutes avant de boire avec une paille, je préfère ne pas filtrer... pour prolonger le plaisir visuel !

La route des sels

   Point trop n'en faut ? Certes, mais quitte à diminuer sa consommation de sel, autant qu'il devienne un plaisir parfumé !
Dans toutes les propositions qui vont suivre, la quantité de sel se réduit pour laisser place aux aromates et aux épices, on a donc tout à y gagner jusqu'au prix, si on le compare aux "sels aux herbes" vendus en boutique Bio !

  Nos "productions" représentent en outre des petits cadeaux chics pour les anniversaires, pendaisons de crémaillères, etc...
Les vide-greniers sont de véritables pépinières à jolis mini flacons, engrangez-les, on ne sait jamais... Surtout que -comme pour le sucre aromatisé- il est sage de préparer des petits volumes ; nos recettes ne comportant aucun conservateur ou fixateur, elles délivreront leurs saveurs vives pendant 4 à 6 mois, guère plus.

LES INGRÉDIENTS :

-- Le sel doit être de qualité et surtout pas fin mais au contraire "diamanté" comme LA FLEUR DE SEL ou le SEL DE MER BRUT (pas le gris trop humide), même le GROS SEL convient à condition qu'il soit de bonne origine et sans chlore. Au final il subira une légère pulvérisation, s'il était déjà fin au départ il deviendrait poussière...
-- Les aromates et épices : Choisissez ceux que vous aimez !

LES MÉTHODES : Il y en a DEUX.

-- La méthode à sec : Les plantes aromatiques utilisées sont sèches, la préparation sera très rapide mais son parfum sera assez discret.
-- La méthode "a fresco" : Les plantes ou écorces seront fraîches, le travail sera plus long mais le résultat nettement plus puissant et coloré.


À QUOI ME SERVIRA UN SEL AUX HERBES ?

   À moins saler les FRITES et les PATATES SAUTÉES mais à plus les aromatiser, à donner du caractère à un POISSON bas de gamme, à relever la saveur d'une SOUPE, d'un POULET, d'une côte de PORC, à parfumer la farce des LASAGNES, à saupoudrer les LÉGUMES grillés, à mettre quelques grains de folie sur les ŒUFS AU PLAT, sur les PÂTES, à réveiller un modeste RAGOUT et même à égayer une PÂTE A PAIN ou à PIZZA...

Un autre usage sans doute plus inattendu : Du POP-CORN VERT à l'apéro, je vous le garantis,
regardez-moi ça.... et c'est une tuerie gustative :

LE MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

   Nous avons besoin d'un blender ou d'un robot pourvu de la fonction PULSE. Cette fonction soulève les ingrédients avec force en une seule pression. C'est parfait car en retombant, les divers éléments se mélangent sans se déchiqueter ni s'amalgamer.

Sinon, le bon vieux moulin à café électrique produit le même travail.

Avec un robot sans fonction "pulse", il suffira de mixer très brièvement pour ne pas mâcher les ingrédients, mélanger le contenu du bocal à la fourchette, redonner un tour, remuer encore, 3 fois de suite et finir par un mélange manuel à la fourchette.

On doit obtenir une texture rappelant un sable grossier.

Sel toscan réalisé à sec.

   Nous allons voir une première recette que je qualifierai de "passe partout" car sa saveur convient aussi bien aux viandes (grillées, poêlées, cuites au four) qu'aux légumes, aux pâtes à pain/pizza et aux poissons, il s'agit d'un sel vert :

LE MÉLANGE TOSCAN À SEC ET SANS CITRON :

Méthode la plus facile. Dans le bol du blender, mettre :

* 4 càs de sel
* 2 càs de feuilles de sauge séchées
* 2 càs de romarin sec (à remplacer par du thym suivant sa préférence)
* 1 càs d'origan ou de marjolaine (toujours sec)
* 1 càs d'ail en poudre ou en flocons

Donner 3 coups de "pulse" en marquant un temps d'arrêt entre chaque, vider le tout dans un petit saladier, bien remuer à la fourchette puis mettre en mignons petits pots étiquetés.

Voyons maintenant comment fabriquer le must du must, à partir d'ingrédients frais
en ajoutant une touche citronnée :

LE MÉLANGE TOSCAN AVEC CITRON RÉALISÉ "A FRESCO":

   Le même sel est réalisé avec des produits frais, visuellement le résultat sera plus vert mais surtout les parfums seront bien plus puissants, même sur une longue conservation.

Nous allons mesurer avec un verre à moutarde cette fois-ci car le volume des plantes est important :

* 1/2 verre de fleur de sel
* 2 gousses d'ail
* 1/2 verre de feuilles de sauge fraîche (inutile de les tasser)
* 1/2 verre de romarin effeuillé frais (ou thym frais)
* 1/2 verre d'origan frais (ou marjolaine)
* Le zeste entier d'un petit citron, retiré à la râpe ou au rasoir. Ne pas prendre la peau blanche, que le jaune.

   Sur une planche à découper, on rassemble les feuilles d'aromatiques et les gousses d'ail, on laisse le zeste de citron de côté pour l'instant. Armé(e) d'un grand couteau, on commence à hacher EN SAUPOUDRANT D'UN PEU DE SEL qui va absorber l'excédant d'humidité des ingrédients.

Vous allez me dire "Ça irait plus vite de tout mettre dans le bol du robot, ma pauvre Maryse !"
Ce à quoi je répondrai forcément du tac au tac : Plus vite, c'est sûr mais le résultat serait une bouillie façon Pesto et ce n'est pas du tout le but recherché ! En mâchant les feuilles, leurs huiles essentielles s'évaporent alors qu'elles doivent imprégner le sel.

   Voilà notre hachis obtenu au couteau. Remarquez bien la faible proportion de sel par rapport aux herbes !
Sur la planche, j'ai rassemblé le hachis d'herbes et d'ail, j'y ai ajouté le zeste de citron et fait un "nid" pour le restant de fleur de sel.
Toujours au couteau (comme un chef ;-), je ramasse le hachis VERS le sel pour effectuer le mélange à la lame.

L'amalgame est fait, maintenant, il faut l'affiner TRÈS BRIÈVEMENT, toujours pour les mêmes raisons : Ne pas perdre les précieuses huiles essentielles :

  - Dans le bol du robot : Mettre le tout, donner 3 ou 4 tours, pas plus, juste pour affiner le mélange et le rendre homogène.

  - Dans le bol du blender : 3 coups de "pulse" et basta.

Le mélange frais terminé

   Ensuite, nous faisons sécher notre mélange salé et hautement parfumé en l'étalant sur un plateau très soigneusement, c'est à dire en évitant les épaisseurs.
Le plateau ira près d'une source de chaleur (radiateur, chaudière..) perso c'est SUR mon cumulus qui est posé au sol.
On rendra visite à notre sel en cours de séchage, histoire de faire passer le dessus dessous, toujours régulièrement éparpillé. 4 jours suffiront dans la majorité des cas et NON, on ne sèche pas au four, on perdrait les magnifiques couleurs et on cuirait les huiles essentielles !
Le mélange a séché naturellement, il est resté coloré, très parfumé, cassant sous le doigt : Il sera empoté non sans subir un dernier coup de mixeur !

SELS SUPER SIMPLES :

CITRON ZESTE + CIBOULETTE + FLEUR DE SEL

On mixe le sel avec la ciboule ciselée et le zeste râpé > Séchage sur plateau > mise en pot.

SEL + FLOCONS D'AIL + PERSIL SEC

SEL + POIVRE + AIL POUDRE + OIGNONS FRITS + THYM (ou origan)

ZESTES SECS DE CITRON ET D'ORANGE + SEL + AIL SEC + THYM OU ROMARIN

Spécial poisson : SEL + SAFRAN EN FILAMENTS + GRAINES DE FENOUIL
Dosage : 4 càs de fleur de sel, 1/2 càc de safran, 1 càc de fenouil en grains.
On mixe juste pour casser les filaments et mélanger le tout.

LES ÉPICES QUI SE MARIENT BIEN AVEC LA FLEUR DE SEL :

Paprika (si possible le "pimenton" fumé)
Piment d’Espelette

Et zou, encore du pop-corn moins salé et plus coloré, et des patates appétissantes !

Sel au Cumin (photo d'intro)

Et toutes les épices que vous aimez en respectant grosso modo 1 càs d'épice pour 3 càs de sel.

LA GRAINE QUI VA BIEN AVEC LE SEL :

Le sésame légèrement grillé, mixé fin (cette fois) moitié-moitié avec du sel = Le Gomasio

Quand le romarin épouse un pamplemousse...

   Mais oui que diable, on peut unir deux mâles dans une même carafe et le couple formé est aussi beau que bon !
De leur union naitra une boisson qui ne se contente pas d'être agréablement acidulée, elle purifie aussi notre organisme.

Infusion à froid simple comme un bonjour :
1/2 pamplemousse et 1 tigette de romarin pour 2 litres d'eau.

Les vertus antiseptiques du romarin ne sont plus à prouver et son parfum est unique ; son seul défaut réside dans une amertume prononcée lorsqu'il est ciselé.
Alors justement, on ne va pas le taillader mais le laisser tranquillement diffuser ses bienfaits et son arôme en le plongeant dans l'eau au moins une heure à l'avance.
Attention, le romarin est souvent poussiéreux, la douche s'impose !

Le pamplemousse -lui- apportera sa puissance en vitamine C, sans que l'on ait besoin de l'écrabouiller, par contre il faudra le couper à vif comme ceci :

Lui laisser des petits bouts d'écorce renforcera son parfum, on lavera donc le fruit avant découpe.

Service avec chalumeau ET cuillère à long manche pour les croqueurs de dés de pamplemousse !

Il y a quelques années déjà, j'avais acheté des cuillères à sirop chez Geneviève Lethu et si j'achète un produit NEUF en magasin... c'est qu'il n'est vraiment pas cher !!

Je les adore, elles sont solides, couleurs dragées, très longs manches, elles sont belles et quand elles sont au repos, c'est en "bouquet" dans un verre, toujours à portée de main et... du regard !