Pâte en chou et non pâte à choux

   Quand "les grands esprits se rencontrent", ça donne une note et une recette peu commune.
Regardez un peu le hasard : Dans un magazine Fémina Hebdo, j'arrache la page d'une recette parce que je sentais qu'il fallait la tester et certainement la modifier. La page attendait sur mon bureau.

C'est le moment qu'a choisi Alexis pour m'envoyer un lien... vers la même recette !! De deux choses l'une : Soit Alexis et moi avons des antennes reliées à 1200 km de distance, soit ladite recette est au top de la tendance culinaire !!!

De quoi s'agit-il ? De réaliser une pâte à tarte (ou à pizza) sans farine, sans gluten et sans gras, rien que ça ! L'ingrédient majeur étant... le CHOU FLEUR !!

Bien entendu cette pâte est destinée aux "végan", aux personnes souffrant de la maladie cœliaque (donc allergiques au gluten) ainsi qu'à celles qui font un régime amincissant.
Mais j'avoue avoir été très égoïste en m'y intéressant de près, car (j'ignore pourquoi) je ne peux plus digérer les pâtes à tarte du commerce, même les "pur beurre" et les "sans huile de palme", nada, elles stagnent au niveau de mon œsophage, se bloquent là, gonflent et seul un comprimé de citrate de bétaïne les en chassent...
Je soupçonne les levures d'être de plus en plus à effet retard. Bref, j'ai cherché partout la fameuse recette et j'en ai trouvé... beaucoup trop, trop de copies et de rares essais détaillés.

Alors on va voir la chose tous ensemble, j'y mettrai de nombreux NOTA car vous verrez que chacun peut décliner la "pâte en chou" à son goût et puis si vous avez déjà tenté l'expérience, on profitera de vos lumières.

Premier point : Le travail est plus long que dérouler une pâte toute prête ! J'en entends déjà qui grincent des dents du côté du Var....

IMPORTANT : On a besoin uniquement des fleurettes, donc on évacue leurs "pieds" trop durs qui iront dans un gratin ou une soupe, ils ne sont pas perdus.
Pour un premier essai, un chou fleur de petite taille conviendra (entre 300 et 500 g).

Les fleurettes se font exploser dans le bol du robot, comme pour un taboulé végétal (que j'adore), la "semoule" de chou remplaçant haut la main celle de couscous.
Mixer quelques secondes, ouvrir l'appareil pour mélanger et donner encore quelques tours si des fleurettes n'ont pas éclaté mais ne pas faire une bouillie.

Si on a un micro-ondes, mettre les grains de chou dans un petit fond d'eau et les cuire 1 minute à la puissance maxi. Sinon, les cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée (photo ci-dessus).

NOTA : La majorité des recettes emploient les grains de chou CRUS. J'ai testé, la pâte se casse, se craquelle, c'est pas bien, les ASSOUPLIR par une brève cuisson me semble plus cohérent.

Ensuite, il faut essorer la "semoule" et AUCUNE PASSOIRE NE CONVIENT, ni le chinois, ni le tamis en fil.
On place donc un torchon propre dans une passoire pour y verser les grains et enfin les PRESSER fortement :

C'est sans doute le geste le plus incontournable de notre petite affaire : Si on ne TORD pas le torchon à fond, le chou restera imbibé d'eau, la pâte finale aussi... Ce serait un échec.

NOTA PRATIQUE : Pour récupérer votre torchon, ne le placez pas tout de suite dans le lave-linge. Secouez-le dehors puis laissez-le sécher. Secouez-le à nouveau et là, il ne devrait plus y avoir de grains adhérant au tissu, il peut être lavé avec d'autres linges sans souiller le tambour de la machine.

Ensuite, sont rassemblés dans un saladier : La "semoule" de chou + du Parmesan râpé* + une bonne pincée d'herbes de Provence** + 1 blanc d’œuf*** + poivre + sel**** On mélange soigneusement à la fourchette.

NOTA :

* Le fromage : En proportion, si le chou pesait 300 g, il y en aura 50 g.
Il peut être remplacé par de la poudre d'amande.

** Herbes de Provence : J'ai préféré mettre une bonne pincée d'origan et de cumin pour son parfait mariage avec le chou mais aussi pour sa qualité d'aide digestive.

*** La recette demandait 1 œuf entier pour une petite pâte et 2 œufs pour un chou de 500 g.
Il m'a semblé que le jaune d’œuf n'avait pas sa place dans cette pâte ultra légère qui cuira au four ; si on met de l’œuf entier, autant cuire la "galette" à la poêle, non ? ce qui est à essayer.
Donc, un liant étant indispensable pour agglomérer tous les ingrédients qui sont presque secs, j'ai opté pour un blanc d’œuf seul. En prévoir 2 si le chou pèse plus de 300 g au départ. Mais ainsi, le liant est acalorique et neutre.

**** Le sel : On ne sale pas si on choisit l'option Parmesan, on sale avec l'option poudre d'amande.

Ensuite, on découpe un cercle de sulfurisé au diamètre du moule. Il sera badigeonné d'huile d'olive au pinceau, cela est indispensable, vous allez voir pourquoi un peu plus loin...

Puis, la majorité des recettes recommandent de placer une feuille de sulfu sur la table, d'y déposer le mélange, de le couvrir d'une seconde feuille de papier pour enfin étaler la pâte au rouleau.
Et bien si on agit ainsi, on ne peut pas VOIR l'épaisseur de la pâte ! J'ai donc fait autrement :

Avec le plat de la main, j'ai tassé la préparation puis égalisé le contour au couteau. Cela m'a permis de conserver une bonne épaisseur de pâte sans laquelle la "galette" se briserait.

Au bout de 20' de cuisson au four à 180°, le papier sulfurisé ne souhaitait pas se décoller du fond (photo ci-dessus : la "galette" est renversée).
Pour ne rien casser, j'ai repassé la chose telle quelle au four 10', le papier étant resté collé à la pâte.

Et là, le sulfu se décolle tout seul, le dessous de la pâte est donc bien cuit, d'où l'importance de graisser le papier.

Voilà la pâte terminée, le dessus est bien doré, le dessous idem.

Il ne reste plus qu'à la garnir à son goût, soit de légumes crus ou cuits (champignons, fonds d'artichauts, tomates cerises, etc... soit façon pizza, l'imagination et le contenu du frigo feront le reste...
Une petite "crème" réalisée avec du fromage blanc battu + oignon + poivre et herbes viendra (si on le souhaite) napper et relier les éléments de la garniture.

Avant de servir, passer la "tarte" sous le grill du four sans la quitter des yeux, juste quelques secondes :

ENFIN UNE PIZZA QUI NE NOUS RESTE PAS SUR L'ESTOMAC ! Le tout se digère comme dans un rêve...

Et ça tient !

CONCLUSION : En ayant beaucoup tâtonné sur cette nouveauté, après avoir éliminé x copies de copies de recettes non testées, on arrive à un résultat très savoureux tout en étant ultra light mais oui, c'est quand même un petit chantier à mettre en route... au moins la première fois !

Le goût du chou sait se faire discret, la pâte "biscuitée" rappelle la texture des fonds de cheesecakes.
Une chouette alternative pour les intolérants à la farine et pour toutes celles qui pensent déjà à leur maillot de bain...