Fleur de sel au vin et au romarin

   Un prix de folie suffit à me faire remonter les manches !

Folie parce que très tendance, cadeau original, gourmand et incontournable... oui mais avec une moyenne de 95 € le kilo.... on doit pouvoir le réaliser soi-même nettement moins cher !
Vous me connaissez depuis longtemps, c'est ainsi que je fonctionne : Entre satisfaction du travail manuel et plaisir orgasmique de boycotter les produits à marge indécente.

À QUOI SERT UN SEL AU VIN ?

Ses cristaux parfumés sont inimitables sur une tranche de foie gras (c'est pourquoi cette note est aussi enregistrée dans la rubrique "Noël") sur toute viande rôtie ou grillée, sur le magret de coin-coin, les légumes (génial sur les tranches de potiron grillées au four)...

On peut aimer la saveur du vin rouge pour la force de ses tanins sans forcément en boire, si c'est votre cas, fabriquez du sel vigneron, rien n'est plus facile !

IL NOUS FAUT QUOI ?

-- De la fleur de sel ♦
-- Un peu de vin rouge, si possible très aromatique et un brin couillu !
-- Une branchette de romarin (facultative mais sacrément bienvenue)

♦ Faute de fleur de sel (bien qu'on en trouve partout et souvent à prix raisonnable) on peut employer du gros sel ; visuellement le résultat sera identique mais gustativement il sera médiocre : Manque de parfums, pas de notes iodées ni de "croustifondant"... absence de poésie aussi. Et puis le gros sel est hélas chloré contrairement à la fleur.

ON FAIT COMMENT ?

Le but sera d'imprégner les cristaux de sel, on veillera donc à ne pas les noyer... ni les faire fondre !

Concernant les proportions, elles se feront d'elles-mêmes, suivant la quantité de vin. Si par exemple il vous reste un petit fond de bouteille, cette quantité suffira.

Dans le but annoncé de ne pas noyer les cristaux de sel, nous allons faire réduire le vin qui deviendra épais et sirupeux.
Le vin est mis à chauffer dans une casserole. Jamais d'ébullition mais un léger frémissement qu'il est inutile d'agiter.
On observe le niveau du liquide qui baisse en laissant sa trace (photo ci-dessus). Lorsqu'il vous semble avoir réduit de moitié, c'est impec, on coupe le feu et on laisse refroidir.

Sur une grande assiette ou un plateau, on pose un morceau de papier sulfurisé, on y étale la fleur de sel avec notre romarin.
Aidé d'une cuillère à café, on fait couler la réduction de vin sur les cristaux, en attendant entre chaque tombée que le sel ait pompé le vin ; donc, pas de précipitation, presque du goutte à goutte !

Toujours à la cuillère, on remue le romarin et les cristaux comme si on voulait faire passer ceux du dessous par dessus.
Ensuite, on les étale à nouveau pour les laisser sécher jusqu'au lendemain. Leur couleur est rose clair (photo ci-dessus).

Pour les plus pressé(e)s : Allumer le four sur 50°, y faire sécher (et non cuire !) le sel porte entrouverte. Si les cristaux sont secs au toucher, on peut passer à l'étape suivante.

Il faudra recommencer encore 2 fois, ré-humidifier les cristaux avec le vin réduit restant, bien mélanger et attendre qu'ils sèchent naturellement ou au four pour qu'ils prennent au final une teinte franchement bordeaux.
Là, ils sont parfaitement imprégnés et aromatiques.
Le romarin est resté en place, il a été remué assez souvent pour avoir communiqué son parfum à la fleur de sel, on peut le retirer.

Les grains sont secs lorsqu'ils sont bien détachés les uns des autres. En les touchant, la main n'a pas de traces rouges.
La prudence veut que les cristaux (toujours étalés) attendent le lendemain pour être mis en petits bocaux, après un dernier contrôle.
La fleur de sel ne doit pas s'agglomérer et former des paquets, c'est essentiel pour sa conservation.

À propos de petits bocaux-cadeaux, notre copinaute Pepou a pris la photo ci-dessus dans une jolie boutique de Eze Village, entre Nice et Monaco. On retrouve l'idée du bouton d'Iloula mais aussi quelques mariages heureux entre vieilles dentelles, rubans et ficelle brute... Si ça peut vous inspirer, c'est cadeau !

Et voilà. Un jour vous épaterez vos convives avec cette petite coupelle sur la table, chacun goûtera, d'abord avec parcimonie et une inquiétude non dissimulée puis vous les verrez tous se resservir, c'est garanti cro-cro-bon !

La route des sels

   Point trop n'en faut ? Certes, mais quitte à diminuer sa consommation de sel, autant qu'il devienne un plaisir parfumé !
Dans toutes les propositions qui vont suivre, la quantité de sel se réduit pour laisser place aux aromates et aux épices, on a donc tout à y gagner jusqu'au prix, si on le compare aux "sels aux herbes" vendus en boutique Bio !

  Nos "productions" représentent en outre des petits cadeaux chics pour les anniversaires, pendaisons de crémaillères, etc...
Les vide-greniers sont de véritables pépinières à jolis mini flacons, engrangez-les, on ne sait jamais... Surtout que -comme pour le sucre aromatisé- il est sage de préparer des petits volumes ; nos recettes ne comportant aucun conservateur ou fixateur, elles délivreront leurs saveurs vives pendant 4 à 6 mois, guère plus.

LES INGRÉDIENTS :

-- Le sel doit être de qualité et surtout pas fin mais au contraire "diamanté" comme LA FLEUR DE SEL ou le SEL DE MER BRUT (pas le gris trop humide), même le GROS SEL convient à condition qu'il soit de bonne origine et sans chlore. Au final il subira une légère pulvérisation, s'il était déjà fin au départ il deviendrait poussière...
-- Les aromates et épices : Choisissez ceux que vous aimez !

LES MÉTHODES : Il y en a DEUX.

-- La méthode à sec : Les plantes aromatiques utilisées sont sèches, la préparation sera très rapide mais son parfum sera assez discret.
-- La méthode "a fresco" : Les plantes ou écorces seront fraîches, le travail sera plus long mais le résultat nettement plus puissant et coloré.


À QUOI ME SERVIRA UN SEL AUX HERBES ?

   À moins saler les FRITES et les PATATES SAUTÉES mais à plus les aromatiser, à donner du caractère à un POISSON bas de gamme, à relever la saveur d'une SOUPE, d'un POULET, d'une côte de PORC, à parfumer la farce des LASAGNES, à saupoudrer les LÉGUMES grillés, à mettre quelques grains de folie sur les ŒUFS AU PLAT, sur les PÂTES, à réveiller un modeste RAGOUT et même à égayer une PÂTE A PAIN ou à PIZZA...

Un autre usage sans doute plus inattendu : Du POP-CORN VERT à l'apéro, je vous le garantis,
regardez-moi ça.... et c'est une tuerie gustative :

LE MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

   Nous avons besoin d'un blender ou d'un robot pourvu de la fonction PULSE. Cette fonction soulève les ingrédients avec force en une seule pression. C'est parfait car en retombant, les divers éléments se mélangent sans se déchiqueter ni s'amalgamer.

Sinon, le bon vieux moulin à café électrique produit le même travail.

Avec un robot sans fonction "pulse", il suffira de mixer très brièvement pour ne pas mâcher les ingrédients, mélanger le contenu du bocal à la fourchette, redonner un tour, remuer encore, 3 fois de suite et finir par un mélange manuel à la fourchette.

On doit obtenir une texture rappelant un sable grossier.

Sel toscan réalisé à sec.

   Nous allons voir une première recette que je qualifierai de "passe partout" car sa saveur convient aussi bien aux viandes (grillées, poêlées, cuites au four) qu'aux légumes, aux pâtes à pain/pizza et aux poissons, il s'agit d'un sel vert :

LE MÉLANGE TOSCAN À SEC ET SANS CITRON :

Méthode la plus facile. Dans le bol du blender, mettre :

* 4 càs de sel
* 2 càs de feuilles de sauge séchées
* 2 càs de romarin sec (à remplacer par du thym suivant sa préférence)
* 1 càs d'origan ou de marjolaine (toujours sec)
* 1 càs d'ail en poudre ou en flocons

Donner 3 coups de "pulse" en marquant un temps d'arrêt entre chaque, vider le tout dans un petit saladier, bien remuer à la fourchette puis mettre en mignons petits pots étiquetés.

Voyons maintenant comment fabriquer le must du must, à partir d'ingrédients frais
en ajoutant une touche citronnée :

LE MÉLANGE TOSCAN AVEC CITRON RÉALISÉ "A FRESCO":

   Le même sel est réalisé avec des produits frais, visuellement le résultat sera plus vert mais surtout les parfums seront bien plus puissants, même sur une longue conservation.

Nous allons mesurer avec un verre à moutarde cette fois-ci car le volume des plantes est important :

* 1/2 verre de fleur de sel
* 2 gousses d'ail
* 1/2 verre de feuilles de sauge fraîche (inutile de les tasser)
* 1/2 verre de romarin effeuillé frais (ou thym frais)
* 1/2 verre d'origan frais (ou marjolaine)
* Le zeste entier d'un petit citron, retiré à la râpe ou au rasoir. Ne pas prendre la peau blanche, que le jaune.

   Sur une planche à découper, on rassemble les feuilles d'aromatiques et les gousses d'ail, on laisse le zeste de citron de côté pour l'instant. Armé(e) d'un grand couteau, on commence à hacher EN SAUPOUDRANT D'UN PEU DE SEL qui va absorber l'excédant d'humidité des ingrédients.

Vous allez me dire "Ça irait plus vite de tout mettre dans le bol du robot, ma pauvre Maryse !"
Ce à quoi je répondrai forcément du tac au tac : Plus vite, c'est sûr mais le résultat serait une bouillie façon Pesto et ce n'est pas du tout le but recherché ! En mâchant les feuilles, leurs huiles essentielles s'évaporent alors qu'elles doivent imprégner le sel.

   Voilà notre hachis obtenu au couteau. Remarquez bien la faible proportion de sel par rapport aux herbes !
Sur la planche, j'ai rassemblé le hachis d'herbes et d'ail, j'y ai ajouté le zeste de citron et fait un "nid" pour le restant de fleur de sel.
Toujours au couteau (comme un chef ;-), je ramasse le hachis VERS le sel pour effectuer le mélange à la lame.

L'amalgame est fait, maintenant, il faut l'affiner TRÈS BRIÈVEMENT, toujours pour les mêmes raisons : Ne pas perdre les précieuses huiles essentielles :

  - Dans le bol du robot : Mettre le tout, donner 3 ou 4 tours, pas plus, juste pour affiner le mélange et le rendre homogène.

  - Dans le bol du blender : 3 coups de "pulse" et basta.

Le mélange frais terminé

   Ensuite, nous faisons sécher notre mélange salé et hautement parfumé en l'étalant sur un plateau très soigneusement, c'est à dire en évitant les épaisseurs.
Le plateau ira près d'une source de chaleur (radiateur, chaudière..) perso c'est SUR mon cumulus qui est posé au sol.
On rendra visite à notre sel en cours de séchage, histoire de faire passer le dessus dessous, toujours régulièrement éparpillé. 4 jours suffiront dans la majorité des cas et NON, on ne sèche pas au four, on perdrait les magnifiques couleurs et on cuirait les huiles essentielles !
Le mélange a séché naturellement, il est resté coloré, très parfumé, cassant sous le doigt : Il sera empoté non sans subir un dernier coup de mixeur !

SELS SUPER SIMPLES :

CITRON ZESTE + CIBOULETTE + FLEUR DE SEL

On mixe le sel avec la ciboule ciselée et le zeste râpé > Séchage sur plateau > mise en pot.

SEL + FLOCONS D'AIL + PERSIL SEC

SEL + POIVRE + AIL POUDRE + OIGNONS FRITS + THYM (ou origan)

ZESTES SECS DE CITRON ET D'ORANGE + SEL + AIL SEC + THYM OU ROMARIN

Spécial poisson : SEL + SAFRAN EN FILAMENTS + GRAINES DE FENOUIL
Dosage : 4 càs de fleur de sel, 1/2 càc de safran, 1 càc de fenouil en grains.
On mixe juste pour casser les filaments et mélanger le tout.

LES ÉPICES QUI SE MARIENT BIEN AVEC LA FLEUR DE SEL :

Paprika (si possible le "pimenton" fumé)
Piment d’Espelette

Et zou, encore du pop-corn moins salé et plus coloré, et des patates appétissantes !

Sel au Cumin (photo d'intro)

Et toutes les épices que vous aimez en respectant grosso modo 1 càs d'épice pour 3 càs de sel.

LA GRAINE QUI VA BIEN AVEC LE SEL :

Le sésame légèrement grillé, mixé fin (cette fois) moitié-moitié avec du sel = Le Gomasio