La route des sels

   Point trop n'en faut ? Certes, mais quitte à diminuer sa consommation de sel, autant qu'il devienne un plaisir parfumé !
Dans toutes les propositions qui vont suivre, la quantité de sel se réduit pour laisser place aux aromates et aux épices, on a donc tout à y gagner jusqu'au prix, si on le compare aux "sels aux herbes" vendus en boutique Bio !

  Nos "productions" représentent en outre des petits cadeaux chics pour les anniversaires, pendaisons de crémaillères, etc...
Les vide-greniers sont de véritables pépinières à jolis mini flacons, engrangez-les, on ne sait jamais... Surtout que -comme pour le sucre aromatisé- il est sage de préparer des petits volumes ; nos recettes ne comportant aucun conservateur ou fixateur, elles délivreront leurs saveurs vives pendant 4 à 6 mois, guère plus.

LES INGRÉDIENTS :

-- Le sel doit être de qualité et surtout pas fin mais au contraire "diamanté" comme LA FLEUR DE SEL ou le SEL DE MER BRUT (pas le gris trop humide), même le GROS SEL convient à condition qu'il soit de bonne origine et sans chlore. Au final il subira une légère pulvérisation, s'il était déjà fin au départ il deviendrait poussière...
-- Les aromates et épices : Choisissez ceux que vous aimez !

LES MÉTHODES : Il y en a DEUX.

-- La méthode à sec : Les plantes aromatiques utilisées sont sèches, la préparation sera très rapide mais son parfum sera assez discret.
-- La méthode "a fresco" : Les plantes ou écorces seront fraîches, le travail sera plus long mais le résultat nettement plus puissant et coloré.


À QUOI ME SERVIRA UN SEL AUX HERBES ?

   À moins saler les FRITES et les PATATES SAUTÉES mais à plus les aromatiser, à donner du caractère à un POISSON bas de gamme, à relever la saveur d'une SOUPE, d'un POULET, d'une côte de PORC, à parfumer la farce des LASAGNES, à saupoudrer les LÉGUMES grillés, à mettre quelques grains de folie sur les ŒUFS AU PLAT, sur les PÂTES, à réveiller un modeste RAGOUT et même à égayer une PÂTE A PAIN ou à PIZZA...

Un autre usage sans doute plus inattendu : Du POP-CORN VERT à l'apéro, je vous le garantis,
regardez-moi ça.... et c'est une tuerie gustative :

LE MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

   Nous avons besoin d'un blender ou d'un robot pourvu de la fonction PULSE. Cette fonction soulève les ingrédients avec force en une seule pression. C'est parfait car en retombant, les divers éléments se mélangent sans se déchiqueter ni s'amalgamer.

Sinon, le bon vieux moulin à café électrique produit le même travail.

Avec un robot sans fonction "pulse", il suffira de mixer très brièvement pour ne pas mâcher les ingrédients, mélanger le contenu du bocal à la fourchette, redonner un tour, remuer encore, 3 fois de suite et finir par un mélange manuel à la fourchette.

On doit obtenir une texture rappelant un sable grossier.

Sel toscan réalisé à sec.

   Nous allons voir une première recette que je qualifierai de "passe partout" car sa saveur convient aussi bien aux viandes (grillées, poêlées, cuites au four) qu'aux légumes, aux pâtes à pain/pizza et aux poissons, il s'agit d'un sel vert :

LE MÉLANGE TOSCAN À SEC ET SANS CITRON :

Méthode la plus facile. Dans le bol du blender, mettre :

* 4 càs de sel
* 2 càs de feuilles de sauge séchées
* 2 càs de romarin sec (à remplacer par du thym suivant sa préférence)
* 1 càs d'origan ou de marjolaine (toujours sec)
* 1 càs d'ail en poudre ou en flocons

Donner 3 coups de "pulse" en marquant un temps d'arrêt entre chaque, vider le tout dans un petit saladier, bien remuer à la fourchette puis mettre en mignons petits pots étiquetés.

Voyons maintenant comment fabriquer le must du must, à partir d'ingrédients frais
en ajoutant une touche citronnée :

LE MÉLANGE TOSCAN AVEC CITRON RÉALISÉ "A FRESCO":

   Le même sel est réalisé avec des produits frais, visuellement le résultat sera plus vert mais surtout les parfums seront bien plus puissants, même sur une longue conservation.

Nous allons mesurer avec un verre à moutarde cette fois-ci car le volume des plantes est important :

* 1/2 verre de fleur de sel
* 2 gousses d'ail
* 1/2 verre de feuilles de sauge fraîche (inutile de les tasser)
* 1/2 verre de romarin effeuillé frais (ou thym frais)
* 1/2 verre d'origan frais (ou marjolaine)
* Le zeste entier d'un petit citron, retiré à la râpe ou au rasoir. Ne pas prendre la peau blanche, que le jaune.

   Sur une planche à découper, on rassemble les feuilles d'aromatiques et les gousses d'ail, on laisse le zeste de citron de côté pour l'instant. Armé(e) d'un grand couteau, on commence à hacher EN SAUPOUDRANT D'UN PEU DE SEL qui va absorber l'excédant d'humidité des ingrédients.

Vous allez me dire "Ça irait plus vite de tout mettre dans le bol du robot, ma pauvre Maryse !"
Ce à quoi je répondrai forcément du tac au tac : Plus vite, c'est sûr mais le résultat serait une bouillie façon Pesto et ce n'est pas du tout le but recherché ! En mâchant les feuilles, leurs huiles essentielles s'évaporent alors qu'elles doivent imprégner le sel.

   Voilà notre hachis obtenu au couteau. Remarquez bien la faible proportion de sel par rapport aux herbes !
Sur la planche, j'ai rassemblé le hachis d'herbes et d'ail, j'y ai ajouté le zeste de citron et fait un "nid" pour le restant de fleur de sel.
Toujours au couteau (comme un chef ;-), je ramasse le hachis VERS le sel pour effectuer le mélange à la lame.

L'amalgame est fait, maintenant, il faut l'affiner TRÈS BRIÈVEMENT, toujours pour les mêmes raisons : Ne pas perdre les précieuses huiles essentielles :

  - Dans le bol du robot : Mettre le tout, donner 3 ou 4 tours, pas plus, juste pour affiner le mélange et le rendre homogène.

  - Dans le bol du blender : 3 coups de "pulse" et basta.

Le mélange frais terminé

   Ensuite, nous faisons sécher notre mélange salé et hautement parfumé en l'étalant sur un plateau très soigneusement, c'est à dire en évitant les épaisseurs.
Le plateau ira près d'une source de chaleur (radiateur, chaudière..) perso c'est SUR mon cumulus qui est posé au sol.
On rendra visite à notre sel en cours de séchage, histoire de faire passer le dessus dessous, toujours régulièrement éparpillé. 4 jours suffiront dans la majorité des cas et NON, on ne sèche pas au four, on perdrait les magnifiques couleurs et on cuirait les huiles essentielles !
Le mélange a séché naturellement, il est resté coloré, très parfumé, cassant sous le doigt : Il sera empoté non sans subir un dernier coup de mixeur !

SELS SUPER SIMPLES :

CITRON ZESTE + CIBOULETTE + FLEUR DE SEL

On mixe le sel avec la ciboule ciselée et le zeste râpé > Séchage sur plateau > mise en pot.

SEL + FLOCONS D'AIL + PERSIL SEC

SEL + POIVRE + AIL POUDRE + OIGNONS FRITS + THYM (ou origan)

ZESTES SECS DE CITRON ET D'ORANGE + SEL + AIL SEC + THYM OU ROMARIN

Spécial poisson : SEL + SAFRAN EN FILAMENTS + GRAINES DE FENOUIL
Dosage : 4 càs de fleur de sel, 1/2 càc de safran, 1 càc de fenouil en grains.
On mixe juste pour casser les filaments et mélanger le tout.

LES ÉPICES QUI SE MARIENT BIEN AVEC LA FLEUR DE SEL :

Paprika (si possible le "pimenton" fumé)
Piment d’Espelette

Et zou, encore du pop-corn moins salé et plus coloré, et des patates appétissantes !

Sel au Cumin (photo d'intro)

Et toutes les épices que vous aimez en respectant grosso modo 1 càs d'épice pour 3 càs de sel.

LA GRAINE QUI VA BIEN AVEC LE SEL :

Le sésame légèrement grillé, mixé fin (cette fois) moitié-moitié avec du sel = Le Gomasio

Des verticales au jardin

   En attendant que l'inspiration tisanes me revienne, faisons un tour sur les balcons et jardins.

Quel que soit le lieu, nous essayons d'harmoniser et de varier les formes et couleurs des végétaux, mais nos plantes offrent majoritairement des rondeurs.
J'avais envie de placer quelques verticales colorées même si l'espace réduit m'interdit des yuccas et autres plantes à feuillage raide.

Mais non je ne délire pas, nous sommes toujours dans le sujet ;-)
Les parents achètent à leurs petits pêcheurs de crabes, des épuisettes spéciales enfants, peintes en rouge, bleu, vert ou jaune, du filet au manche et... on les trouve lamentablement abandonnées sur la plage en fin de séjour.

Les filets étant généralement déchirés, je les enlève pour ne garder que les bambous enduits de belles couleurs.

Et voilà ! Les bâtons sont plantés dans les pots puis coiffés de petits godets récupérés aussi sur la plage : Ils contenaient des bougies anti-moustiques. Ainsi, les bambous colorés ne se rempliront pas d'eau et ne pourriront pas.

Hors zone littorale, on peut peindre de couleurs vives des cannes à pêche de récup' et autres bâtons, histoire de donner un petit air graphique aux terrasses et jardins...

Et les tuteurs peints réveillent n'importe quel potager... des manches à balai de récup' faisant l'affaire !

Bricolage de 4 sous ? Bah oui et alors, ne fait-on pas flèche de tout bois ?!

Oeufs de Pâques

   S'amuser oui, gaspiller, NON !

Nous allons voir comment décorer des œufs durs sans utiliser de colorants chimiques (sauf 2 exceptions en fin de note) afin qu'ils restent consommables. Mais avant de les écaler dans une salade niçoise, nous aurons matière à façonner un joli centre de table, dans une coupe en verre, une boîte à œufs en carton coloré ou dans un panier sympathique...

PRÉAMBULE : Si vous êtes vraiment motivé(e), ne lisez pas cette note en diagonale ;-) chaque détail a son importance... prenez votre temps pour bien tout noter !

LE CHOIX DES ŒUFS :
Contrairement à la gouache ou à la peinture acrylique, les teintures naturelles sont transparentes.
Afin d'obtenir un beau résultat, il faudra se décarcasser pour trouver des œufs blancs.
Nos poules françaises pondent des œufs bruns ! Les races anglo-saxonnes (qui pondent des œufs blancs) arrivent dans nos élevages et j'ai eu l'agréable surprise de trouver des œufs blancs français chez Auchan, vente en vrac, 1,6 € les 6.

J'ignore si cette vente sera permanente. En tous cas, les couleurs -évidemment- restent lumineuses sur une base blanche mais sont nettement assombries sur une base brune.

Ci-dessus : L'effet des teintures naturelles sur œufs bruns ; c'est beau aussi, mais vous verrez la différence flagrante sur œufs blancs au cours du "reportage".
Si vous ne trouvez pas d’œufs blancs, je vous proposerai la solution du POCHOIR, on jouera sur des teintes fortes et le résultat sera tout aussi superbe...

COMMENT ÉVITER L’ÉCLATEMENT DES COQUILLES ?
Il y aura un peu de casse, il sera sage de prévoir du rab ! Certaines coquilles sont plus minces que d'autres donc plus fragiles. Ensuite si vous faites travailler les enfants... les risques seront amplifiés !

1) Sortir les œufs du frigo au moins la veille afin d'éviter un choc thermique.
     
2) Prévoir du vinaigre blanc et du sel.
Pourquoi ? Le sel resserre les pores des coquilles, le vinaigre d'alcool intervient si une fêlure apparaît, il la "soudera". De plus, le sel fixe les couleurs.

3) Lors de l'immersion des œufs dans la casserole, il faut utiliser une écumoire et avoir un geste délicat pour opérer un plongeon en douceur, ne jamais lâcher les œufs brutalement, éviter qu'ils ne frappent le fond du récipient.

4) Afin d'éviter les entrechoquements, on veillera à stabiliser le frémissement de l'eau SANS ÉBULLITION VIOLENTE. Il suffira de rallonger le temps de cuisson de 5 minutes (20' au lieu de 15) et les œufs seront durs quand même !

LA PANOPLIE DES PIGMENTS NATURELS ÉCOLO-ÉCONOMIQUES :

- Le curcuma donnera tous les tons de jaune à orangé
- Les lamelles, la peau ou le jus de betterave donneront la gamme des roses jusqu'au violine
- Les  pelures d'oignons paille donneront des beiges et des bruns foncés
- Les pelures d'oignons rouges donneront des teintes brun-rouge absolument magnifiques
- Les épinards, le persil et les lichens du chêne donneront la gamme des verts
- Le chou rouge donne des roses très vifs mais aussi des bleus fabuleux grâce à quelques petites astuces... issues du placard !
- Les feuilles de noyer donnent la gamme des noirs.

VARIATIONS DE TONS (sur œufs blancs):

Regardez la ligne de droite (œufs bleus) : Il y en a des clairs, des très clairs et des foncés.
La raison est toute simple : Plus un œuf stagne dans son bain, plus il sera coloré.
Donc, à l'aide d'une écumoire, on sort l’œuf de son bain, on regarde si la teinte nous plait. Soit on le garde (il faut le rincer immédiatement sous le robinet), soit on le replonge pour qu'il se colore plus intensément.

Moralité : Si l'on se lance dans cette aventure picturale, on ne quitte pas sa cuisine !
À prévoir : Quelques heures de boulot très cool, très poétique et plein de surprises...

Attention, les mains risquent d'être assez colorées... elles aussi ! Un simple "bain" dans l'eau javellisée chaude les nettoiera mais l'usage de gants semble préférable.

TEINTURE JAUNE ET OCRE SUR ŒUFS BLANCS :

LES JAUNES : Dans une casserole d'eau froide (volume variable suivant la taille de la casserole, mais les œufs devront tous être recouverts d'eau), mettre 1 càc de sel + 1 càs de vinaigre blanc, remuer pour faire dissoudre.
Ajouter ensuite 1 càs de curcuma et commencer à chauffer. Bien remuer pour faciliter la dilution du curcuma.
Afin que la teinte soit dense, amener à ébullition et la maintenir 5'. Immerger les œufs délicatement. À la reprise de l'ébullition, baisser le feu pour conserver un frémissement sans heurts pendant 20'.
Couper le feu.
C'est là que la création commence : Soit vous voulez que tous les œufs aient la même teinte, soit non.
Dans ce dernier cas, sortez un œuf de son bain dès que les 20' sont écoulées, puis un second 5' plus tard, et ainsi de suite.... pour obtenir toute une gamme de jaunes.
Plus l’œuf restera dans son bain (même refroidi), plus il sera foncé.

Dans tous les cas, finir en rinçant les œufs sous le robinet afin de stopper la teinture.

LES OCRES :
Prévoir une forte quantité de pelures d'oignons paille et si possible, ajouter la peau d'un oignon rouge, la teinte n'en sera que plus belle.

Même départ que précédemment : Une quantité d'eau suffisante pour recouvrir les œufs + 1 càc de sel + 1 càs de vinaigre blanc + un max de pelures que l'on ne cessera d'envoyer par le fond car elles veulent absolument flotter ;-).
Chauffer le tout jusqu'à ébullition, baisser le feu pour garder un frémissement, couvrez et laisser "cuire" 20'. Le liquide a déjà pris une belle couleur cuivrée.
Immerger ensuite délicatement les œufs pendant encore 20'. Couper le feu.
Idem qu'avec le curcuma : Plus les œufs resteront dans le bain (même froid), plus ils seront foncés, vous seul(e) apprécierez le bon moment pour les rincer mais malgré tout, la prise de couleur est assez lente.
Toujours rincer au final.

LES ŒUFS ROSES :
Avec cette couleur nous allons aborder une gamme très étendue qui va du rose layette au violet aubergine suivant l'éternel principe : Plus on laisse baigner, plus la teinte est foncée... après une nuit entière, le rendu est très surprenant !

AVEC DE LA BETTERAVE :
La racine, la peau et la pulpe produisent la même couleur. Plus il y aura du volume de végétal, plus la teinte sera intense.

Ici, le résultat d'un écheveau de laine blanche trempé dans un bain de betterave !

Revenons à nos œufs blancs qui deviendront roses :
Pour que la teinte soit parfaitement uniforme, on va travailler un peu différemment : Dans une casserole d'eau, nous mettons nos morceaux de betterave à chauffer doucement ; on ne couvre pas mais dès l'ébullition, on baisse le feu pour maintenir un bon frémissement.
Lorsque le bouillon est aussi foncé que la betterave elle-même (15 à 20'), on arrête, on filtre pour ne garder que le liquide.

À ce jus (mis en casserole) on ajoutera la càc de sel + la càs de vinaigre blanc + nos œufs et on remet en chauffe pendant 20' sans gros bouillonnements.
Feu coupé, on sort un premier œuf, soit on est satisfait, soit il retourne en apnée ! Attention, ça va beaucoup plus vite qu'avec les pelures d'oignons !
Un œuf qui reste dans son bain (froid) toute la nuit en ressort violet très foncé !

LES ŒUFS BLEUS (gamme du bleu clair au bleu-gris foncé) :
Magie ? Chimie végétale ? Sans doute, mais c'est bien avec un légume pourpre que nous obtiendrons du bleu, eh oui mes tisanautes chéries, c'est ainsi !

LE CHOU ROUGE entre en scène... et il n'a pas fini de vous en faire voir de toutes les couleurs !
Comme pour la betterave (voir le même procédé), on réalise un jus par chauffage.

Petite parenthèse : Lorsqu'on achète un chou rouge, il est généralement trop gros pour une seule salade ; découpez le restant en dés, placez-les dans une barquette au congélateur. Pour Pâques, vous n'aurez pas besoin d'en racheter.

Après avoir réchauffé le liquide obtenu dans une casserole, on y plongera les œufs délicatement pour les amener à frémissement pendant 20' puis couper le feu. Là aussi, la teinte prend vite, donc sortez un œuf et décidez de prolonger la baignade ou pas.

ASTUCE : Si le bleu obtenu vous semble fade, sortez les œufs restants, rallumez le feu sous la casserole de teinture et portez à ébullition pour qu'il réduise un peu et se concentre.
Ajoutez une bonne pincée de BICARBONATE ALIMENTAIRE qui va modifier le PH du liquide, touillez bien pour qu'il se dissolve, remettez les œufs... normalement, vous devriez être ravie !!

Autre petite parenthèse :

Je me suis fortement intéressée aux plantes tinctoriales il y a plusieurs années. J'avais réalisé un herbier dans un immense classeur (ceux qui contiennent les échantillons de papiers peints). Chaque page présentait une plante séchée, son descriptif et divers résultats de teintures (sur papier, sur tissu, sur laine et autres supports comme le fabuleux papier buvard ou les frisons de pin...).
Ce classeur appartient désormais à une association de découvertes botaniques. Il était vraiment trop imposant !
Aujourd'hui lorsque je "joue aux œufs", je ne peux m'empêcher de faire faire un petit plongeon à quelques bouts de tissus, je crois que toute ma vie cette transformation me semblera magique et m'apportera surprises et bonheur...

ET SI JE N'AI QUE DES ŒUFS BRUNS, JE FAIS COMMENT ?
Et bien nous allons les transformer en petits chefs-d’œuvre ! Pour cela, ne jetez pas vos vieux collants, ils vont resservir...

Mais il faudra aussi recueillir des végétaux JEUNES ET SOUPLES dont la forme est très nette :
Graminées, feuilles de persil plat et coriandre, pissenlit, trèfle, pensées, petites fleurs à 4 ou 5 pétales maxi.

ON Y VA, ON SE LANCE !

- Couper plusieurs tronçons de collant.
- Humecter la face la plus lisse de la feuille ou de la fleur choisie, elle adhèrera plus facilement à la coquille où elle sera bien plaquée, surtout si on la tamponne avec du papier absorbant. Enfermer le tout dans le morceau de collant, serrer fort, faire un nœud.

Oui, je sais, la photo montre des œufs blancs mais vous allez voir plus bas que le résultat sera impec sur œufs bruns.
Si vous vous sentez douée pour ça, osez appliquer 2 ou 3 motifs par œuf.

Donc, tous vos œufs sont préparés et attendent les différents bains de couleurs (photo ci-dessus).

Plouf dans les pelures d'oignons (voir plus haut, paragraphe "LES OCRES", préparation identique)

La couleur convient ? Sortir l’œuf (ou les œufs) du bouillon, retirer le collant puis décoller le "pochoir", rincer sous le robinet pour stopper l'action pigmentaire.


Voyez comme l'empreinte d'une petite feuille de pissenlit est fine. Au-dessus : Chiendent, persil plat, après trempette d’œufs bruns toute une nuit dans les peaux d'oignons paille et rouges.

Ici, même procédé (petits végétaux enfermés dans un bout de collant) mais bain de jus de chou rouge.
Les "ratés" ont tous la même raison : Le végétal appliqué ne l'est pas parfaitement. Si le liquide peut s'infiltrer entre feuille ou fleur et coquille, le "pochoir" sera peu net.
Donc, le choix des herbes, fleurs et feuilles s'avère crucial ; faites simple ! Persil plat, coriandre, pissenlit, c'est très bien.

Mais... il n'y a pas que les pochoirs végétaux : Tout élément graphique et souple fera l'affaire.
Exemples (sans l'usage du collant) :

On peut entortiller des élastiques autour de l’œuf, si possible en variant leurs épaisseurs.

Résultat après un bain prolongé dans les pelures d'oignons. Sympa aussi !

Ici, on a collé des œillets en papier gommé destinés à renforcer les trous des feuilles de classeur.

Autre truc que les enfants adorent faire : Moucheter les œufs teints avec une vieille brosse à dents et un peu de gouache :

Vous voyez ce que je veux dire ?

Bien entendu, on peut varier et superposer les projections (en protégeant sa table ;-) pour les harmoniser avec la teinte de base.
Au plan santé, il y a si peu de gouache que son apport sera inoffensif.

Enfin, si toutes ces tambouilles de teintures vous paraissent fastidieuses, il existe un feutre à encre très opaque et pointe extra fine de la marque POSKA (magasins de loisirs créatifs) avec lequel vous pourrez donner libre cours à votre génie, mais l'encre étant toxique, on s'abstiendra de manger les œufs :

Reste la couverture totale au pinceau, en faisant ses mélanges de gouaches mais je trouve que le travail s'éternise, on ne peut peindre un œuf entier d'un seul coup, il faut attendre que la moitié sèche pour le retourner, de nombreuses couches sont nécessaires.... c'est un brin galère et pourtant magnifique.
Dans ce cas (importante couche de peinture chimique), l’œuf sera impropre à la consommation, sa coquille étant poreuse :

À vous de faire vos choix, du plus simple au plus compliqué.
L’œuf est porteur de symboles forts, il a une forme unique et sublime qui appelle à la création.

Allez maintenant savoir si Dame Cocotte est d'accord ? Dieu seul le sait si Dieu il y a !

Je remercie vivement ma copine Cathy (une autre zinzin des œufs) qui m'a permis de salopéger sa grande cuisine et sa toile cirée, qui m'a laissé peinturlurer ses gamelles, qui m'a prêté son appareil photo ainsi que certaines images de cette note.
Kissou ma Cathy et pardon d'avoir foutu le bronx chez toi !!!! ♥