Le ragout d'escoubilles

   Là, je vous emmène en Languedoc-Roussillon !

En occitan, une "escoubille" désigne une poubelle ^^. Alors c'est quoi ce drôle de ragout ?
Les femmes d'autrefois ne jetaient absolument rien en desservant la table : Dans les assiettes et les marmites, elle récupéraient les os de toute viande, les croupions de volailles, les moindres restes de daubes, les "culs" de jambon, les entames de saucissons, etc... et tous ces déchets se rejoignaient dans une boîte gardée au frais, généralement dans la cave.

Le dimanche, la fameuse boîte "poubelle" remontait en cuisine et son contenu se voyait transformé en ragout.
Voilà pour l'historique rural.
De nos jours, la recette persiste dans certaines maisons où l'on reste attaché aux traditions et aussi dans quelques rares auberges où l'on sert le ragout d'escoubilles sauf qu'il a un peu changé : Il ne se concocte plus à base de déchets mais avec la viande la moins chère possible comme le paleron, la joue de bœuf, les abats de volailles ou les travers de porc.

Le ragout d'escoubilles

Ayant trouvé des travers de porc en date courte, je m'apprêtais à les cuisiner suivant la sempiternelle recette des "travers de porc caramélisés" quand je me suis souvenue du fameux ragout... Et bien, ça change, c'est excellent et les amateurs de sauce seront servis !
Toujours pour rester dans le vocabulaire local, les travers de porc se nomment ici des "croustillons" c'est joli, non ?

Pour les non initié(e)s :
Lorsqu'on achète une portion de travers, il faut retirer la peau nacrée qui les tapisse. Elle s'enlève très facilement en tirant dessus (voir photo).

Ensuite, il suffit de passer la lame (non dentée) d'un couteau entre les os, en posant la "plaque" à la verticale et l'on obtient des travers prêts à être cuisinés.

LES INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
- Compter 2 travers par personne, soit environ 500/600 g
- 250 g de patates
- 250 g de carottes
- Un bon morceau de céleri branche
- Une barquette de champignons frais
- 1 grosse boîte de tomates concassées
- 2 oignons
- 1 clou de girofle
- De l'ail à volonté
- 1 cube de bouillon + des herbes de Provence et une feuille de laurier sauce
- Sel et poivre + de la matière grasse pour faire dorer nos ingrédients (un mélange beurre et huile ira très bien)

> Laver et débarrasser les branches de céleri de leurs longs filaments indigestes.
> Nettoyer et couper les champignons.

> Peler et tailler les carottes en tronçons, ça change des rondelles !
> Peler les patates et les oignons, les débiter en gros morceaux.

Dans une sauteuse, mettre les matières grasses à fondre pour y dorer les travers à feu vif sur toutes leurs faces.
> Baisser un peu le feu, ajouter les oignons, le céleri, les carottes et les patates.
> En dernier, ajouter les gousses d'ail écrasées et les champignons... TOUT doit dorer !

> Vider la boîte de tomates dans la sauteuse, ajouter le clou de girofle, sel, poivre, herbes de Provence et laurier + le cube de bouillon émietté.
> Ajouter de l'eau juste pour couvrir le tout.
> Poser un couvercle sur la sauteuse sans l'obturer en plein (la vapeur doit pouvoir s'échapper) et maintenir le feu à frémissement environ 1 heure.
> Venir souvent remuer le ragout délicatement, en veillant à ce qu'il n'attache pas.

On sert un peu comme on le fait pour un couscous : En remplissant l'assiette (creuse) avec les légumes que l'on coiffe avec la viande, le tout étant généreusement arrosé de sauce à la louche.

Un peu de tige d'oignon ciselée couronnera ce brave ragout d'escoubilles !

Comme accompagnement, j'ai opté pour de la polenta (un régal !) mais le riz y va bien aussi ou n'importe quelle céréale cuite à part.