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29/01/2018

Le ragout d'escoubilles

   Là, je vous emmène en Languedoc-Roussillon !

En occitan, une "escoubille" désigne une poubelle ^^. Alors c'est quoi ce drôle de ragout ?
Les femmes d'autrefois ne jetaient absolument rien en desservant la table : Dans les assiettes et les marmites, elle récupéraient les os de toute viande, les croupions de volailles, les moindres restes de daubes, les "culs" de jambon, les entames de saucissons, etc... et tous ces déchets se rejoignaient dans une boîte gardée au frais, généralement dans la cave.

Le dimanche, la fameuse boîte "poubelle" remontait en cuisine et son contenu se voyait transformé en ragout.
Voilà pour l'historique rural.
De nos jours, la recette persiste dans certaines maisons où l'on reste attaché aux traditions et aussi dans quelques rares auberges où l'on sert le ragout d'escoubilles sauf qu'il a un peu changé : Il ne se concocte plus à base de déchets mais avec la viande la moins chère possible comme le paleron, la joue de bœuf, les abats de volailles ou les travers de porc.

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Le ragout d'escoubilles

Ayant trouvé des travers de porc en date courte, je m'apprêtais à les cuisiner suivant la sempiternelle recette des "travers de porc caramélisés" quand je me suis souvenue du fameux ragout... Et bien, ça change, c'est excellent et les amateurs de sauce seront servis !
Toujours pour rester dans le vocabulaire local, les travers de porc se nomment ici des "croustillons" c'est joli, non ?

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Pour les non initié(e)s :
Lorsqu'on achète une portion de travers, il faut retirer la peau nacrée qui les tapisse. Elle s'enlève très facilement en tirant dessus (voir photo).

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Ensuite, il suffit de passer la lame (non dentée) d'un couteau entre les os, en posant la "plaque" à la verticale et l'on obtient des travers prêts à être cuisinés.

LES INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
- Compter 2 travers par personne, soit environ 500/600 g
- 250 g de patates
- 250 g de carottes
- Un bon morceau de céleri branche
- Une barquette de champignons frais
- 1 grosse boîte de tomates concassées
- 2 oignons
- 1 clou de girofle
- De l'ail à volonté
- 1 cube de bouillon + des herbes de Provence et une feuille de laurier sauce
- Sel et poivre + de la matière grasse pour faire dorer nos ingrédients (un mélange beurre et huile ira très bien)

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> Laver et débarrasser les branches de céleri de leurs longs filaments indigestes.
> Nettoyer et couper les champignons.

> Peler et tailler les carottes en tronçons, ça change des rondelles !
> Peler les patates et les oignons, les débiter en gros morceaux.

Dans une sauteuse, mettre les matières grasses à fondre pour y dorer les travers à feu vif sur toutes leurs faces.
> Baisser un peu le feu, ajouter les oignons, le céleri, les carottes et les patates.
> En dernier, ajouter les gousses d'ail écrasées et les champignons... TOUT doit dorer !

> Vider la boîte de tomates dans la sauteuse, ajouter le clou de girofle, sel, poivre, herbes de Provence et laurier + le cube de bouillon émietté.
> Ajouter de l'eau juste pour couvrir le tout.
> Poser un couvercle sur la sauteuse sans l'obturer en plein (la vapeur doit pouvoir s'échapper) et maintenir le feu à frémissement environ 1 heure.
> Venir souvent remuer le ragout délicatement, en veillant à ce qu'il n'attache pas.

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On sert un peu comme on le fait pour un couscous : En remplissant l'assiette (creuse) avec les légumes que l'on coiffe avec la viande, le tout étant généreusement arrosé de sauce à la louche.

Un peu de tige d'oignon ciselée couronnera ce brave ragout d'escoubilles !

Comme accompagnement, j'ai opté pour de la polenta (un régal !) mais le riz y va bien aussi ou n'importe quelle céréale cuite à part.

Commentaires

bonjour,

quand j'ai vu l'intitulé de la recette j'ai cru qu'il s'agissait de cuisiner une bestiole inconnue sortie du fond des océans .. allez savoir pourquoi !

quoi qu'il en soit elle est appétissante , cette recette, et le mot escoubille est vraiment rigolo : ça rend tout de suite le plat " fin de mois" plus convivial.
il y a des mots , comme ça, qui dédramatisent : dans le genre j'adore le mot "bougnette" qui désigne dans le sud la tâche qu'on fait sur soi en mangeant : la "bougnette" fait toujours sourire alors que la tache ..
bonne journée

Écrit par : jacquote | 29/01/2018

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Oh oui, les bougnettes ! Je l'emploie toujours, ce mot est presque une onomatopée :)

Écrit par : Sandra | 29/01/2018

Mdrrr Jacquote, je te reconnais bien là !

Et la coïncidence est curieuse mais le mot "escoube" (en provençal cette fois) désigne le petit balai à ch... enfin celui qui se trouve dans les WC...
D'où l'insulte suprême faite à une nana très mal coiffée : "T'as une tête d'escoube !"
Ralala... ces dialectes !!

Écrit par : Maryse | 29/01/2018

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Bonjour
Recette qui me plaît bien,les joues de boeufs j adore, bien cuisiner c est fondant, un vrai bonheur.
A Lyon les ordures se sont des equevilles qui sont ramassées par les Aniers (éboueurs)
Vos enfants sont les gones !
Et quand vous allez dans un petit restaurant c est un bouchon,mais si vous y allez le matin c est un machon..
Je pourrais vous en dire beaucoup car le patois lyonnais est riche.mais se perd.
Bon lundi

Écrit par : Martine | 29/01/2018

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Eh bien chez nous en Belgique ce sont des "échines" les travers de porc.
Et vos "échines" sont des côtes de porc au spiring pour nous.hi,hi
Merci pour la recette!Ca à l'air très bon!
bon après-midi à tous bisous

Écrit par : katleen | 29/01/2018

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Et bien tu vois Martine "équevilles", "escoubilles", ces deux mots ont forcément la même racine, ils ont la même sonorité.
Je ne savais pas pour les manchons ^^ oui, il doit y en avoir plein d'autres... qui vont disparaître dans le langage courant mais ces mots resteront dans les écrits.

Rhooo mais vous les belges, katleen, vous faites rien comme les autres !!! ;-)
Ne me tape pas !

Écrit par : Maryse | 29/01/2018

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Pff, 3eme gastro en un mois. On va rester aux plats légers.....

Écrit par : Tomyam | 30/01/2018

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Ah ça se donne bien ce genre de vacherie, surtout en famille. Un bisou et hop !
Soignez-vous bien Tomyam.

Écrit par : Maryse | 31/01/2018

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