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26/01/2018

Du panais oui mais cru !

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Quel beau légume racine !

La saveur légèrement sucrée du PANAIS hésite entre artichaut et céleri rave, son parfum frais est assez piquant.

Bénéfique (très riche en antioxydants, phosphore et potassium) il sera le plus souvent rôti, transformé en soupe ou en purée mais cette fois-ci, nous le mangerons cru !

Avant d'aborder la recette (celles que les cueillettes n'intéressent pas descendront direct en bas de page ;-) nous allons tracer le portrait du trop discret panais sauvage...

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C'est en contrebas des routes (où s'accumule l'humidité) et en bordure des rivières qu'il est le plus fréquent en toutes régions.

Ses ombelles jaunes se signalent par leur hauteur qui peut atteindre 1,50 mètre. De loin, on pourrait croire qu'il s'agit de fenouils sauvages, mais il n'en n'est rien.
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Gros plan sur les ombelles (de juin à septembre)...
16Wild Parsnip Grooved Stem - JB.jpg
... et sur sa tige creuse cannelée caractéristique.
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Jamais en isolé, le panais sauvage vit en groupe dense et serré. C'est à la belle saison qu'il faut le repérer car la cueillette des racines se fera en fin d'automne et en hiver et là, il aura perdu de sa superbe, voyez plutôt :
WildParsnip Seed 2016 1.jpg
Les ombelles sont desséchées, chaque fleur a donné une graine encapsulée comme s'il s'agissait de minuscules "monnaies du pape" (de son vrai nom la Lunaire).

Voilà, à ce stade on peut tirer sur la plante, si possible après une bonne pluie car la racine pivotante est profonde.
L'espèce étant très mellifère, les insectes auront eu le temps de s'approvisionner, on est tranquille, on peut cueillir !
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Le panais sauvage présente un imbroglio de racines digitées comme on le voit ci-dessus.

Il a été génétiquement modifié afin que le cultivar donne un gros légume unique mais je me fiche royalement de passer 2 heures à gratter, nettoyer, peler et découper, la récompense est une saveur 10 fois plus puissante et bien sûr zéro pesticide.

Seulement voilà.... Il y a un hic : Il existe 2 espèces de panais :
- Le panais commun (Pastinaca sativa). Toutes les photos de cette page le représentent.
- Le panais brûlant (Pastinaca Urens) dont les feuilles sont toxiques mais pas pour tout le monde !
Il se différencie aisément par une tige non anguleuse, toute lisse sans cannelures.
Dans le doute, il sera prudent de porter des gants et d'éliminer le feuillage sur place afin de ne ramener que les racines inoffensives.
Le contact avec le vert de la plante peut entrainer une violente éruption cutanée qui -si on s'expose au soleil- se transformera en cloques suivies de cicatrices durables.

L'incursion botanique étant close, passons en cuisine !

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COLESLAW PANAIS-POMME-CAROTTE-CHOU (pour 4 personnes) :

- 2 panais
- Environ 200 g de chou blanc
- 2 carottes (j'ai mis un carotte jaune et une "normale")
- 1 pomme Grany Smith
- 2 citrons (à presser)
- Quelques pluches de cerfeuil ou persil
- 50 g de fromage blanc nature
- 40 g de mayonnaise (ou moins)
- Sel et poivre

LA RECETTE :

* Le chou sera rincé.
* La pomme sera bien lavée car on garde sa peau, puis coupée en 4 afin de l'épépiner.
* Carottes et panais seront épluchés et rincés.
* Suivant son matériel, soit on râpe fruit et légumes à la mandoline, soit au robot grosse grille.
* Le tout est arrosé avec le jus d'1,5 citron allongé d'un peu d'eau ; c'est important sinon le panais et la pomme noirciraient.
* Dans un saladier, mélanger le fromage blanc, la mayonnaise, le jus de citron restant et l'aromatique ciselée + sel et poivre.
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* Il ne reste plus qu'à ajouter la pomme et les légumes râpés bien égouttés et même séchés dans un torchon, puis filmer le saladier qui attendra son heure au frigo.

NOTA : Etant donné que j'en avais fait pour un régiment ;-) il en restait mais ma Coleslaw était à peine amollie le lendemain.
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Elle a fini en wraps et c'était impec... même si une fine tranche de saumon fumé eut été bienvenue là-dedans !

RE NOTA : Lorsque je passe à la station service, je tire sur le distributeur de gants et j'en emporte quelques uns ; en promenade, une paire de ces gants gratuits ne pèse rien dans le panier mais peut s'avérer une bonne mesure de précaution.

Commentaires

Ces ombelles desséchées me parlent. J’en ai déjà aperçu dans mes pérégrinations et je vais ouvrir l’œil pour bien les repérer.

Écrit par : Tomyam | 26/01/2018

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Oui sans doute Tomyam surtout que par chez toi, il y a de la fraîcheur au sol, donc les lieux sont favorables.

Écrit par : Maryse | 26/01/2018

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Bonjour
Tiens il faut que j essaie, j aime.bien cuit alors ça devrait me plaire.
La butternut cru , râpé c est très bon aussi avec une sauce un peu relevé.
Bonne journée

Écrit par : Martine | 26/01/2018

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Ah ? Jamais essayé Martine.
A propos de sauce relevée, hier j'ai vu dans le bref moment cuisine de TF1 ("petits plats en équilibre") une vinaigrette constituée d'huile, vinaigre de cidre et.... RAZ-EL-HANOUT !
Et justement, cette sauce était prévue pour des tranches de butternut rôties au four, histoire de leur donner du "caractère".
Donc, je retiens ton idée crue qui se mariera très bien avec la sauce orientale de Laurent Mariotte !

Écrit par : Maryse | 26/01/2018

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Voilà une vinaigrette qui me plaît !
Moi, c’est le potimarron que je consomme râpé fin, en salade. Quand les carottes sont ramollo, le potimarron les remplace très bien !

Écrit par : Tomyam | 26/01/2018

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Maryse je vais essayer cette recette de vinaigrette Raz-el-hanout(épicé qui va très bien avec un plat d épinard)
Et je vais essayer le potimarron râpé
Miam, miam....

Écrit par : Martine | 26/01/2018

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C'est vrai qu'on n'a pas forcément ce réflexe "oriental" de mêler les épices à tout, lol, mais faut tester car des fois, il suffit d'une pincée de pas grand chose pour transformer un aliment très basique.
Sans oublier qu'à l'origine, les épices avaient un rôle médical avant d'être gustatif, la digestibilité de certains plats "lourds" en dépend encore...

Écrit par : Maryse | 26/01/2018

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Bonjour !
S'il aime les endroits humides, il doit pousser dans nos marais ? Si ça se trouve, j'en ai déjà vu sans savoir ce que c'était... Merci d'éclairer notre lanterne !
Pour relever la vinaigrette, en dehors de la cuillère de moutarde, j'ajoute parfois une pincée de curry, très agréable avec du mesclun (idée piquée a des voisins restaurateurs)
Ce week-end, nous avons enfin du soleil ! J'en profite pour faire du tourisme avec une amie venue nous rendre visite. Bises :)

Écrit par : Sandra | 27/01/2018

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Coucou la famille !

Et bien dans l'Hérault, c'est la tempête (chacun son tour)... Que d'eau, que d'eau et avec un vent à décorner les taureaux, c'est le big bazar mais ça devrait s'améliorer demain.
On dirait que mes chats sont passés au lave-linge sans essorage ^-^

Écrit par : Maryse | 27/01/2018

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Pour nous aussi éclaircies prévues aujourd’hui, alors on va en profiter ! Il y a maintenant des sujets aux infos régionales pour expliquer que les gens pètent les plombs avec ce temps pourri et programment des vacances au soleil. Ceci dit, pour moi qui suis beaucoup dehors, ça va plutôt bien....
Fin janvier, c’est le moment où on ressent enfin que les journées rallongent. Avec des températures douces, certaines fleurs commencent à sortir de terre, hier, j’ai aperçu une grande narcisse dans mon jardin. Je n’en avais jamais vu avant le mois de mars!

Écrit par : Tomyam | 27/01/2018

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