Chutney de figues et pommes

   On s'intéresse à un accompagnement du foie gras, d'une pièce de viande ou de volaille.
Il est sucré-salé, très élégant et n'apparait sur les linéaires qu'en périodes de Fêtes... histoire de le vendre au prix de l'or en barre.

Si chacun a déjà sa petite idée du menu de Noël, nous savons tous que les dépenses de dernière minute sont les plus redoutables, comme acheter ces petites choses comestibles, celles qui vont magnifier les mets, donc, on fabrique !

Un petit pot ou un ramequin de chutney pour chaque convive (avec sa mini cuillère) sera un véritable plus sur la table, la preuve que la maîtresse de maison aura pensé à tout dans les moindres détails...

Voici les raisons qui me font placer cette recette au-dessus des autres :

-- Elle est simple à la saveur raffinée, sans ingrédients exotiques chers et inutiles.
-- Elle est équilibrée : Le sucré ne l'emporte pas sur le salé, ce n'est pas une confiture (à proscrire).
-- Sa légère acidité et ses épices contrebalancent la saveur sucrée de la figue de façon harmonieuse.
-- Sa discrétion laisse la vedette au mets servi, elle ne l'éteint pas, elle l'escorte subtilement.
-- De nombreuses personnes aiment le goût de la figue mais détestent ses petites graines ! Pour réduire cet inconvénient, je marie la figue à la pomme et pas n'importe laquelle ; il en faut peu, alors autant s'offrir de la qualité.
-- La préparation sera mixée mais pas trop : On doit ressentir des petits morceaux en bouche sans qu'ils ne soient encombrants.

PARLONS FIGUES

Les végétariens le savent bien : La figue sèche concentre une des plus fortes quantités de Calcium mais nous sommes dans le gustatif, restons-y !
La variété photographiée ci-dessus sera la plus courante (supermarchés) et donc la moins chère : Plate, très sèche, peau dure et épaisse.

Et oui... il y a mieux et pas forcément plus cher ! Ventrue, souple, peau fine, chair confite et abondante.

Cette qualité-là ne se trouve qu'en magasin de produits orientaux. Les belles figues ont été séchées au soleil sur d'immenses claies et n'ont pas été entassées pour sécher en masse en étuve.
Là encore, la recette n'en nécessitant pas beaucoup, essayez de privilégier la qualité (la saveur du chutney en dépend).

DANS TOUS LES CAS : Les figues sèches sont toujours fort sales parce qu'elles ont "trainé" plusieurs mois dans des hangars poussiéreux ; Il est impératif de les laver à l'eau très chaude avant de les consommer ou de les travailler, on y reviendra...
Un dernier détail : Vous aurez le choix entre une origine Maghreb et Turquie, peu importe mais favorisez les figues attestant d'un traitement artisanal.

PARLONS POMMES

Il nous faut une variété "à cuire".
La Reinette Grise du Canada (photo ci-dessus) troquera volontiers sa peau rugueuse contre sa chair moelleuse et très parfumée. A privilégier sans conteste bien que la Reine des Reinettes, la Chanteclerc ou la Belle de Boskoop lui fassent une concurrence tout à fait loyale ;)

Fuyez les hyper dures et trop juteuses comme les Royal Gala, Pink Lady, Red Delicious, Granny Smith, à réserver à la dégustation "au couteau".

LES INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES (doublez toutes les quantités si vous êtes nombreux... ou gourmets ;) :

-- 3 pommes à cuire (= 300g soit environ 250g une fois pelées et épépinées)
-- 200 à 230g de figues sèches bien joufflues
-- 80g de sucre (roux autant que possible)
-- Un oignon rouge (et un peu d'huile neutre)
-- 20 cl de vinaigre de cidre (nature, non aromatisé) soit le contenu d'un verre à moutarde
-- Un verre de vin rouge
-- 1/2 cuillère à café de "4 épices"
-- Une pincée de piment d'Espelette (toujours en fin de cuisson)
-- Un sachet de thé (Earl Grey si possible ou neutre)
-- Un petit clou de girofle
-- Sel et poivre du moulin

LA RECETTE :

* La veille au soir, préparer une grande quantité de thé avec un seul sachet qui infusera 4 minutes maximum, retirez-le mais laissez la casserole sur le feu, le liquide doit être brûlant, à la limite de l'ébullition.
* Comme dit plus haut, laver les figues à l'eau très chaude plusieurs fois.
* Oter les queues de toutes les figues, les tailler en deux, les plonger dans la casserole, la couvrir et couper le feu.
Ce bain nocturne (photo ci-dessus) est incontournable pour réhydrater et "regonfler" nos figues.

Le lendemain :

* Egoutter puis découper les figues ramollies en dés, réserver de côté.
* Peler et épépiner les pommes puis les couper aussi en dés.
* Mettre le clou de girofle dans une feuille de papier pliée, frapper au marteau pour le réduire en poudre, laisser de côté.

* Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, verser le vinaigre + le vin rouge puis à l'aide d'une cuillère en bois, délayer : le "4 épices", le sel, le clou de girofle écrasé, une belle volée de poivre et le sucre. Porter à ébullition.
* Dès que le liquide commence à frémir, y ajouter les pommes et les figues morcelées (photo ci-dessus).
* Remuer presque sans arrêt jusqu'à ébullition puis baisser le feu pour garder un petit bouillonnement.

* Pendant que ça bloblote dans la casserole... trancher finement l'oignon rouge, le faire dorer à la poêle dans un soupçon d'huile, en le saupoudrant d'une pincée de sucre pour le caraméliser.
* Ajouter l'oignon à la préparation, continuer la cuisson comme on le ferait pour une confiture : Sur un feu moyen, en remuant souvent, sans jamais couvrir pour permettre l'évaporation des liquides.
* Le chutney épaissit doucement. En écoper une cuillerée, la laisser refroidir et goûter pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
* Lorsque le liquide a bien réduit de volume et que les fruits s'écrasent volontiers, ajouter le piment d'Espelette, mélanger soigneusement.

NOTA : Si les pommes sont très spongieuses et que le chutney se dessèche trop vite, verser un peu d'eau.

La couleur du chutney varie suivant la variété des figues et du vin rouge : Si les figues sont des "violettes" et que votre vin est très tannique, le résultat sera couleur lie de vin comme ci-dessus.

Avec des figues blanches et un vin léger, le chutney sera plus ambré.

Petit truc : Si la couleur violette a votre préférence, en fin de cuisson, verser une rasade de sirop de grenadine pur, c'est magique !

* Après environ 30/40 minutes de cuisson, le chutney prend l'aspect d'une confiture, couper le feu.

Comme dit plus haut, il y aura des morceaux de fruits dans le chutney. Soit vous donnez quelques tours de robot (vraiment peu) soit vous laissez tel quel, c'est une question d'affinité personnelle et... de connaissance de ses convives : S'il y a des personnes âgées autour de la table, elles apprécieront une certaine fluidité.

LA CONSERVATION :

- Dans un bocal soigneusement fermé, rangé au frigo après refroidissement : 8 jours, pas plus, le chutney n'est ni aussi cuit, ni aussi sucré qu'une confiture mais se tient très bien au froid.
- Si vous avez la chance d'avoir autant de mini bocaux que de convives, n'hésitez pas à les remplir tout de suite et à chaud. A ranger au frais après refroidissement bien sûr. Ainsi, il n'y aura plus qu'à les ouvrir pour les placer près de chaque assiette...

Voilà l'histoire d'un accompagnement aussi chic que prisé...

J'ai réalisé des chutneys de toutes sortes mais la qualité de celui-ci réside dans sa teneur en acidité qui équilibre la saveur sucrée de la figue.
S'il est trop chargé en oignons il devient confit de légumes, s'il est à base d'ananas, le parfum du fruit étouffe celui du foie gras. Aux poivrons, le chutney est excellent mais son fort caractère ne va bien qu'avec les fromages et le gibier, si on y met des raisins secs, il sera trop sucré...

Emmerdante la tôlière ? Assez oui, j'avoue ^^