Salades de printemps

   Belles, colorées, croquantes, appétissantes, fraîches... sans se ruiner !!

Les légumes nouveaux sont chers au kilo mais pour 4 salades présentées à l'assiette, une petite poignée de chacun suffit amplement. Pour une fraîcheur optimale, on préférera le marché au supermarché !

Perso, je suis dingue de fèves et de petits pois frais. Prévoir 5 € le kg pour les fèves et environ 8 € pour les petits pois, les asperges seront à choisir au détail et non en botte (qui cache des surprises désagréables), comptez 3 asperges fines par personne.
Si ces asperges étaient servies seules, 3 par personne ça ferait un peu radin ^^ mais là, vous allez voir, le minimalisme devient royal !!

Ensuite, concernant les légumes très colorés (betterave jaune, multicolore et rose, courgette jaune) un petit spécimen de chaque suffira largement.
Seuls les poivrons posent problème : Un de chaque couleur représente une quantité énorme ; il faudra donc utiliser les "restes" autrement : Par exemple, les blanchir et les congeler pour un autre usage ou les faire griller.

Ça, c'est ma salade fétiche en rose et vert !
On la présente dans des assiettes à dessert, jamais assaisonnée (ça "cuirait" les légumes) en privilégiant une dominante verte ponctuée d'accents roses et rouges.
Fèves, une pincée de graines germées (graines de radis rouges) et rondelles de radis ronds.
Chaque convive aura sa petite sauce en ramequin (vinaigrette citronnée moutardée) et en arrosera sa salade au dernier moment. Couleurs et fraîcheur garanties !

Plus sommaire, ici la salade de fèves est simplement rehaussée par le mauve des fines lamelles d'oignon rouge, quelques feuilles de menthe et de persil.... cherchez pas ailleurs, le bonheur est là !!

Petit rappel pour déguster des fèves.
Leur peau vert clair étant très épaisse, il faut l'éliminer : Une fois les cosses ouvertes et les fèves rassemblées, elles plongent 10 minutes dans l'eau bouillante.
Rinçage obligatoire sous l'eau froide, la peau s'enlève alors toute seule.
Si l'on veut redynamiser la couleur verte des fèves toutes nues, elles prendront un petit bain (5 minutes) dans un bol d'eau chargée en glaçons, puis direction la passoire.

Là, on se la joue à l'italienne !!
Le rouge est apporté aux fèves par 2 modestes feuilles de salade violine et par des tranches de charcuteries super fines :
Braséola, coppa ou viande des Grisons. Ajoutons force persil non ciselé et c'est une pure tuerie !
Encore une fois, préférer de la charcuterie à la coupe, 2 petites tranches par personne, ça coûte moins cher et c'est meilleur que du préemballé qui baigne dans la saumure...

Tableau monochrome :
Tranches fines d'avocat (qui ont été couchées dans une eau fortement citronnée dès la découpe puis séchées sur du papier absorbant), petits pois frais magnifiques, 3 asperges fines refendues en longueur (et blanchies à peine 5' auparavant), rubans de courgette levés au rasoir à légumes et laissés crus.
Quelques feuilles de menthe.
Là encore, assaisonnement classique que chacun fait couler doucement à la petite cuillère au dernier moment.

Dans cet exemple, nous sortons des sentiers battus en incluant des fraises à la salade ; compter 2 fraises fermes par personne, basta, une fois tranchées, ça fait du volume et comme les fraises de printemps poussées sous serre ne sont pas sucrées, n'ayez aucune inquiétude !
Pousses d'épinards, olives, cerneaux de noix, fromage type "Petit Billy".

Symphonie de betterave !!
Rouge, jaune, bicolore, rose... elle a tout pour plaire.
Quelques tranchettes fines de fenouil, de courgettes verte et jaune (compter une petite courgette de chaque couleur pour 4 personnes), un peu de mesclun, des rondelles de radis, de la ciboulette.... rien que de la simplicité !

Pour finir (?) un "taboulé" à ma façon : Le quinoa remplace la semoule pour plus de nutriments et de légèreté.
Petites fèves, pois, dés de poivrons (rouge et jaune) jugés trop coriaces, donc blanchis 5' et refroidis illico, lamelles de chou rouge.
A servir en bol individuel, ne pas mélanger (le chou rouge tache le quinoa) et assaisonnement au moment.

NOTA : Je n'ai pas utilisé de tomates, elles sont aussi dures qu'insipides en cette saison.

Oeufs de Pâques

   S'amuser oui, gaspiller, NON !

Nous allons voir comment décorer des œufs durs sans utiliser de colorants chimiques (sauf 2 exceptions en fin de note) afin qu'ils restent consommables. Mais avant de les écaler dans une salade niçoise, nous aurons matière à façonner un joli centre de table, dans une coupe en verre, une boîte à œufs en carton coloré ou dans un panier sympathique...

PRÉAMBULE : Si vous êtes vraiment motivé(e), ne lisez pas cette note en diagonale ;-) chaque détail a son importance... prenez votre temps pour bien tout noter !

LE CHOIX DES ŒUFS :
Contrairement à la gouache ou à la peinture acrylique, les teintures naturelles sont transparentes.
Afin d'obtenir un beau résultat, il faudra se décarcasser pour trouver des œufs blancs.
Nos poules françaises pondent des œufs bruns ! Les races anglo-saxonnes (qui pondent des œufs blancs) arrivent dans nos élevages et j'ai eu l'agréable surprise de trouver des œufs blancs français chez Auchan, vente en vrac, 1,6 € les 6.

J'ignore si cette vente sera permanente. En tous cas, les couleurs -évidemment- restent lumineuses sur une base blanche mais sont nettement assombries sur une base brune.

Ci-dessus : L'effet des teintures naturelles sur œufs bruns ; c'est beau aussi, mais vous verrez la différence flagrante sur œufs blancs au cours du "reportage".
Si vous ne trouvez pas d’œufs blancs, je vous proposerai la solution du POCHOIR, on jouera sur des teintes fortes et le résultat sera tout aussi superbe...

COMMENT ÉVITER L’ÉCLATEMENT DES COQUILLES ?
Il y aura un peu de casse, il sera sage de prévoir du rab ! Certaines coquilles sont plus minces que d'autres donc plus fragiles. Ensuite si vous faites travailler les enfants... les risques seront amplifiés !

1) Sortir les œufs du frigo au moins la veille afin d'éviter un choc thermique.
     
2) Prévoir du vinaigre blanc et du sel.
Pourquoi ? Le sel resserre les pores des coquilles, le vinaigre d'alcool intervient si une fêlure apparaît, il la "soudera". De plus, le sel fixe les couleurs.

3) Lors de l'immersion des œufs dans la casserole, il faut utiliser une écumoire et avoir un geste délicat pour opérer un plongeon en douceur, ne jamais lâcher les œufs brutalement, éviter qu'ils ne frappent le fond du récipient.

4) Afin d'éviter les entrechoquements, on veillera à stabiliser le frémissement de l'eau SANS ÉBULLITION VIOLENTE. Il suffira de rallonger le temps de cuisson de 5 minutes (20' au lieu de 15) et les œufs seront durs quand même !

LA PANOPLIE DES PIGMENTS NATURELS ÉCOLO-ÉCONOMIQUES :

- Le curcuma donnera tous les tons de jaune à orangé
- Les lamelles, la peau ou le jus de betterave donneront la gamme des roses jusqu'au violine
- Les  pelures d'oignons paille donneront des beiges et des bruns foncés
- Les pelures d'oignons rouges donneront des teintes brun-rouge absolument magnifiques
- Les épinards, le persil et les lichens du chêne donneront la gamme des verts
- Le chou rouge donne des roses très vifs mais aussi des bleus fabuleux grâce à quelques petites astuces... issues du placard !
- Les feuilles de noyer donnent la gamme des noirs.

VARIATIONS DE TONS (sur œufs blancs):

Regardez la ligne de droite (œufs bleus) : Il y en a des clairs, des très clairs et des foncés.
La raison est toute simple : Plus un œuf stagne dans son bain, plus il sera coloré.
Donc, à l'aide d'une écumoire, on sort l’œuf de son bain, on regarde si la teinte nous plait. Soit on le garde (il faut le rincer immédiatement sous le robinet), soit on le replonge pour qu'il se colore plus intensément.

Moralité : Si l'on se lance dans cette aventure picturale, on ne quitte pas sa cuisine !
À prévoir : Quelques heures de boulot très cool, très poétique et plein de surprises...

Attention, les mains risquent d'être assez colorées... elles aussi ! Un simple "bain" dans l'eau javellisée chaude les nettoiera mais l'usage de gants semble préférable.

TEINTURE JAUNE ET OCRE SUR ŒUFS BLANCS :

LES JAUNES : Dans une casserole d'eau froide (volume variable suivant la taille de la casserole, mais les œufs devront tous être recouverts d'eau), mettre 1 càc de sel + 1 càs de vinaigre blanc, remuer pour faire dissoudre.
Ajouter ensuite 1 càs de curcuma et commencer à chauffer. Bien remuer pour faciliter la dilution du curcuma.
Afin que la teinte soit dense, amener à ébullition et la maintenir 5'. Immerger les œufs délicatement. À la reprise de l'ébullition, baisser le feu pour conserver un frémissement sans heurts pendant 20'.
Couper le feu.
C'est là que la création commence : Soit vous voulez que tous les œufs aient la même teinte, soit non.
Dans ce dernier cas, sortez un œuf de son bain dès que les 20' sont écoulées, puis un second 5' plus tard, et ainsi de suite.... pour obtenir toute une gamme de jaunes.
Plus l’œuf restera dans son bain (même refroidi), plus il sera foncé.

Dans tous les cas, finir en rinçant les œufs sous le robinet afin de stopper la teinture.

LES OCRES :
Prévoir une forte quantité de pelures d'oignons paille et si possible, ajouter la peau d'un oignon rouge, la teinte n'en sera que plus belle.

Même départ que précédemment : Une quantité d'eau suffisante pour recouvrir les œufs + 1 càc de sel + 1 càs de vinaigre blanc + un max de pelures que l'on ne cessera d'envoyer par le fond car elles veulent absolument flotter ;-).
Chauffer le tout jusqu'à ébullition, baisser le feu pour garder un frémissement, couvrez et laisser "cuire" 20'. Le liquide a déjà pris une belle couleur cuivrée.
Immerger ensuite délicatement les œufs pendant encore 20'. Couper le feu.
Idem qu'avec le curcuma : Plus les œufs resteront dans le bain (même froid), plus ils seront foncés, vous seul(e) apprécierez le bon moment pour les rincer mais malgré tout, la prise de couleur est assez lente.
Toujours rincer au final.

LES ŒUFS ROSES :
Avec cette couleur nous allons aborder une gamme très étendue qui va du rose layette au violet aubergine suivant l'éternel principe : Plus on laisse baigner, plus la teinte est foncée... après une nuit entière, le rendu est très surprenant !

AVEC DE LA BETTERAVE :
La racine, la peau et la pulpe produisent la même couleur. Plus il y aura du volume de végétal, plus la teinte sera intense.

Ici, le résultat d'un écheveau de laine blanche trempé dans un bain de betterave !

Revenons à nos œufs blancs qui deviendront roses :
Pour que la teinte soit parfaitement uniforme, on va travailler un peu différemment : Dans une casserole d'eau, nous mettons nos morceaux de betterave à chauffer doucement ; on ne couvre pas mais dès l'ébullition, on baisse le feu pour maintenir un bon frémissement.
Lorsque le bouillon est aussi foncé que la betterave elle-même (15 à 20'), on arrête, on filtre pour ne garder que le liquide.

À ce jus (mis en casserole) on ajoutera la càc de sel + la càs de vinaigre blanc + nos œufs et on remet en chauffe pendant 20' sans gros bouillonnements.
Feu coupé, on sort un premier œuf, soit on est satisfait, soit il retourne en apnée ! Attention, ça va beaucoup plus vite qu'avec les pelures d'oignons !
Un œuf qui reste dans son bain (froid) toute la nuit en ressort violet très foncé !

LES ŒUFS BLEUS (gamme du bleu clair au bleu-gris foncé) :
Magie ? Chimie végétale ? Sans doute, mais c'est bien avec un légume pourpre que nous obtiendrons du bleu, eh oui mes tisanautes chéries, c'est ainsi !

LE CHOU ROUGE entre en scène... et il n'a pas fini de vous en faire voir de toutes les couleurs !
Comme pour la betterave (voir le même procédé), on réalise un jus par chauffage.

Petite parenthèse : Lorsqu'on achète un chou rouge, il est généralement trop gros pour une seule salade ; découpez le restant en dés, placez-les dans une barquette au congélateur. Pour Pâques, vous n'aurez pas besoin d'en racheter.

Après avoir réchauffé le liquide obtenu dans une casserole, on y plongera les œufs délicatement pour les amener à frémissement pendant 20' puis couper le feu. Là aussi, la teinte prend vite, donc sortez un œuf et décidez de prolonger la baignade ou pas.

ASTUCE : Si le bleu obtenu vous semble fade, sortez les œufs restants, rallumez le feu sous la casserole de teinture et portez à ébullition pour qu'il réduise un peu et se concentre.
Ajoutez une bonne pincée de BICARBONATE ALIMENTAIRE qui va modifier le PH du liquide, touillez bien pour qu'il se dissolve, remettez les œufs... normalement, vous devriez être ravie !!

Autre petite parenthèse :

Je me suis fortement intéressée aux plantes tinctoriales il y a plusieurs années. J'avais réalisé un herbier dans un immense classeur (ceux qui contiennent les échantillons de papiers peints). Chaque page présentait une plante séchée, son descriptif et divers résultats de teintures (sur papier, sur tissu, sur laine et autres supports comme le fabuleux papier buvard ou les frisons de pin...).
Ce classeur appartient désormais à une association de découvertes botaniques. Il était vraiment trop imposant !
Aujourd'hui lorsque je "joue aux œufs", je ne peux m'empêcher de faire faire un petit plongeon à quelques bouts de tissus, je crois que toute ma vie cette transformation me semblera magique et m'apportera surprises et bonheur...

ET SI JE N'AI QUE DES ŒUFS BRUNS, JE FAIS COMMENT ?
Et bien nous allons les transformer en petits chefs-d’œuvre ! Pour cela, ne jetez pas vos vieux collants, ils vont resservir...

Mais il faudra aussi recueillir des végétaux JEUNES ET SOUPLES dont la forme est très nette :
Graminées, feuilles de persil plat et coriandre, pissenlit, trèfle, pensées, petites fleurs à 4 ou 5 pétales maxi.

ON Y VA, ON SE LANCE !

- Couper plusieurs tronçons de collant.
- Humecter la face la plus lisse de la feuille ou de la fleur choisie, elle adhèrera plus facilement à la coquille où elle sera bien plaquée, surtout si on la tamponne avec du papier absorbant. Enfermer le tout dans le morceau de collant, serrer fort, faire un nœud.

Oui, je sais, la photo montre des œufs blancs mais vous allez voir plus bas que le résultat sera impec sur œufs bruns.
Si vous vous sentez douée pour ça, osez appliquer 2 ou 3 motifs par œuf.

Donc, tous vos œufs sont préparés et attendent les différents bains de couleurs (photo ci-dessus).

Plouf dans les pelures d'oignons (voir plus haut, paragraphe "LES OCRES", préparation identique)

La couleur convient ? Sortir l’œuf (ou les œufs) du bouillon, retirer le collant puis décoller le "pochoir", rincer sous le robinet pour stopper l'action pigmentaire.


Voyez comme l'empreinte d'une petite feuille de pissenlit est fine. Au-dessus : Chiendent, persil plat, après trempette d’œufs bruns toute une nuit dans les peaux d'oignons paille et rouges.

Ici, même procédé (petits végétaux enfermés dans un bout de collant) mais bain de jus de chou rouge.
Les "ratés" ont tous la même raison : Le végétal appliqué ne l'est pas parfaitement. Si le liquide peut s'infiltrer entre feuille ou fleur et coquille, le "pochoir" sera peu net.
Donc, le choix des herbes, fleurs et feuilles s'avère crucial ; faites simple ! Persil plat, coriandre, pissenlit, c'est très bien.

Mais... il n'y a pas que les pochoirs végétaux : Tout élément graphique et souple fera l'affaire.
Exemples (sans l'usage du collant) :

On peut entortiller des élastiques autour de l’œuf, si possible en variant leurs épaisseurs.

Résultat après un bain prolongé dans les pelures d'oignons. Sympa aussi !

Ici, on a collé des œillets en papier gommé destinés à renforcer les trous des feuilles de classeur.

Autre truc que les enfants adorent faire : Moucheter les œufs teints avec une vieille brosse à dents et un peu de gouache :

Vous voyez ce que je veux dire ?

Bien entendu, on peut varier et superposer les projections (en protégeant sa table ;-) pour les harmoniser avec la teinte de base.
Au plan santé, il y a si peu de gouache que son apport sera inoffensif.

Enfin, si toutes ces tambouilles de teintures vous paraissent fastidieuses, il existe un feutre à encre très opaque et pointe extra fine de la marque POSKA (magasins de loisirs créatifs) avec lequel vous pourrez donner libre cours à votre génie, mais l'encre étant toxique, on s'abstiendra de manger les œufs :

Reste la couverture totale au pinceau, en faisant ses mélanges de gouaches mais je trouve que le travail s'éternise, on ne peut peindre un œuf entier d'un seul coup, il faut attendre que la moitié sèche pour le retourner, de nombreuses couches sont nécessaires.... c'est un brin galère et pourtant magnifique.
Dans ce cas (importante couche de peinture chimique), l’œuf sera impropre à la consommation, sa coquille étant poreuse :

À vous de faire vos choix, du plus simple au plus compliqué.
L’œuf est porteur de symboles forts, il a une forme unique et sublime qui appelle à la création.

Allez maintenant savoir si Dame Cocotte est d'accord ? Dieu seul le sait si Dieu il y a !

Je remercie vivement ma copine Cathy (une autre zinzin des œufs) qui m'a permis de salopéger sa grande cuisine et sa toile cirée, qui m'a laissé peinturlurer ses gamelles, qui m'a prêté son appareil photo ainsi que certaines images de cette note.
Kissou ma Cathy et pardon d'avoir foutu le bronx chez toi !!!! ♥